Prima oară când am încercat să fac choux a la creme Dukan am crezut sincer că n-are cum să iasă ceva comestibil fără făină, unt și tot ce știam eu că dă gust la coji. Ba chiar am încurcat borcanele și am pus prea multe tărâțe, de era totul beton și nu se umfla nimic. Dar, mă rog, după două încercări și niște înjurături în barbă, am ajuns la o variantă care nu doar că se ține bine la umplut cu cremă, dar chiar e bună — o chestie ușoară, care nu te lasă cu regrete după ce dai gata două bucăți la cafea.
Din ce am tot repetat rețeta, am învățat ce să nu sar peste, unde pot trișa și ce greșeli fac lumea. Așa că, dacă vrei o variantă de ecler, dar în stil Dukan, cu cremă de vanilie și de ciocolată, fără tone de zahăr și făină, cam asta e: merge la dietă, la pofte spontane sau când vrei ceva „dulce” de-adevăratelea fără să-ți pui conștiința la încercare. Timpul de stat lângă cuptor nu-i mic, dar nici nu-i muncă grea.
Info rapide
Cam 45 de minute durează toată treaba, dacă nu te pierzi cu crema pe drum. Ies 12 bucăți (brioche, choux, poți să le zici cum vrei, eu le spun pur și simplu „gogoși umplute”). E o rețetă fără prea multă bătaie de cap, dar trebuie să fii atent la copt și la cum bați ouăle, altfel nu se umflă. Deci, dacă ești la început cu coptul, te descurci, dar nu te grăbi. Nivelul? Zic eu mediu spre ușor, dacă ai mixer.
Ingrediente (și de ce folosesc fiecare)
Pentru cojile de choux (12 bucăți):
5 albușuri – dau volum și „puf” aluatului. Nu încerca să le sari, e clar.
2 gălbenușuri – dau un pic de gust și culoare, leagă compoziția.
1 vârf de sare – scoate dulceața în evidență, eu pun mereu la bezele și aici e musai.
4 linguri amidon de porumb – ține loc de făină, dă structură.
2 linguri tărâțe de ovăz – fibre, dar și să simți ceva mai „serios” la mușcătură. Nu pune mai mult că se face prea dens.
6 linguri îndulcitor pudră – eu am folosit eritritol, să nu simt gust de praf.
1 fiolă esență de vanilie – aromă, că altfel totul e fad.
1 plic praf de copt – ajută la crescut, nu face minuni dacă nu bați bine ouăle, dar ajută.
Pentru crema de vanilie:
1 plic budincă de vanilie (fără zahăr, ceva tip Dr. Oetker)
3-4 linguri îndulcitor pudră (după gust, nu exagera, e mai bine mai puțin dulce)
350 ml lapte degresat (0,9% sau 1,5%, ce găsești)
1 fiolă esență de vanilie
Pentru crema de ciocolată:
1 plic budincă de ciocolată fără zahăr
3-4 linguri îndulcitor pudră
350 ml lapte degresat
1 fiolă esență de rom (că dă bine cu ciocolata)
Pentru decor:
1 ciocolată dietetică Sly (sau ce găsești la raft cu mai puțin de 1 g zahăr/100 g, să nu te bați cu Dukan la sânge)
Mod de preparare
1. Prima treabă: încălzește cuptorul la foc mediu (eu îl dau pe 180°C, dar la cuptor pe gaz e la treapta 3). Scoate formele de brioșe de silicon, altfel stai cu ele gata și cauți ca disperatul.
2. Bate albușurile cu un praf de sare, până ai o spumă tare, care nu cade dacă întorci bolul (nu te juca, da’ nici nu le lăsa prea uscate). Eu folosesc mixerul, cam 3-4 minute la viteză mare.
3. Pune gălbenușurile, dar nu toate deodată, ca să nu ți se lase spuma. Amestec cu mixerul pe treapta cea mai mică, sau chiar cu telul, doar cât să se omogenizeze. Să nu bați prea mult, altfel tot volumul se duce.
4. Într-un bol separat, amestec tărâțele, amidonul și praful de copt. Asta ca să nu rămână cocoloașe. Le torn peste ouăle bătute, de obicei treptat, cu o lingură de lemn. Să nu mixezi, doar încorporezi ușor cu mișcări largi, ca la pandișpan, să păstrezi cât de cât aerul.
5. Adaug îndulcitorul și esența de vanilie. La mine, dacă bag tot deodată, se lasă compoziția, așa că pun încet, în 2 tranșe, amestec ușor.
6. Compoziția asta merge pusă în formele de silicon, cam 3/4 din fiecare (nu umple până sus, că oricum cresc un pic la copt). Dacă nu ai forme de silicon, folosește hârtie de brioșe, dar iese mai „ciufulită” coaja, nu așa frumoasă.
7. Bag la cuptor cam 20-25 de minute. În funcție de cuptorul tău, pot fi gata și în 18 sau în 30, deci după 20 min verific cu o scobitoare: dacă iese curată și gogoșile sunt ușor aurii, e bine. Nu deschide ușa cuptorului în primele 15 min, altfel nu se mai ridică.
8. Le scot din cuptor, le las 5 minute să se răcorească, apoi le scot cu grijă din forme. Să nu le îngrămădești una peste alta, că se înmoaie.
9. Pentru creme, fac așa: pun 350 ml lapte pe foc mic, într-o crăticioară antiaderentă. Într-un bol amestec plicul de budincă cu 3-4 linguri îndulcitor și 3-4 linguri de lapte rece, doar cât să fie pastă. Când laptele aproape dă să fiarbă, torn pasta peste el, amestec tot timpul cu telul, să nu se facă cocoloașe. Dacă vezi că nu se leagă, mai lasă 1 minut pe foc mic.
10. Când s-a îngroșat crema, dau deoparte și pun esența. La cea de vanilie – esență de vanilie, la cea de ciocolată – esență de rom. Le las la răcit (e important să fie complet răcită, altfel înmoaie coaja și se face totul ca terci).
11. Tai capac la fiecare choux (cam o treime de sus, să rămână ca un păhărel). Umplu cu lingura: 6 cu cremă de vanilie, 6 cu cremă de ciocolată. Pune cât încape, dar fără să pocnească la închis. Capacele le pun la loc peste cremă.
12. Topesc ciocolata dietetică la microunde sau la bain-marie, cu puțină răbdare. Iar la final, ornez fiecare choux deasupra cu o dungă subțire de ciocolată topită. Nu îneca totul în ciocolată, că nu mai simți crema.
De ce fac rețeta asta des
Nu știu cum să zic, dar când ai poftă de dulce și nu vrei să dai cu capul în tot raftul de patiserie, merge să-ți faci porția asta rapid acasă. Are și ceva fibră, nu e genul de desert care te trimite la siestă, nu face burtă, nu simți că trișezi la regim. Plus că, dacă ai copii sau musafiri care țin dietă, nu te faci de râs. E și lejer, și consistent, și nu lasă „datorii” la digestie. E și una din puținele rețete pe care le-am făcut săptămânal fără să mă satur, probabil pentru că poți jongla cu cremele și aromele după ce ai baza. Face impresie și la petreceri mici, cu cafea.
Sfaturi, variații și idei de servire
Sfaturi utile
1. Nu te grăbi cu bătutul albușurilor. Dacă nu-s spumă tare, nu crește compoziția și ies coapte, dar plate.
2. La tărâțe de ovăz, nu pune mai mult de 2 linguri. Mulți pun cu vârf și ies tari, nu ca niște choux.
3. Să nu umpli formele până sus – dacă le umpli, dau pe-afară la copt și arată ca niște șepci.
4. Crema trebuie răcită complet înainte de umplere, altfel devine totul gumilastic.
5. Dacă vrei să meargă și la prieteni care nu țin Dukan, poți amesteca jumătate lapte degresat cu jumătate lapte de cocos (dar să nu fie prea gras, altfel nu se leagă budinca).
Înlocuiri de ingrediente și adaptări
– Poți înlocui tărâțele de ovăz cu făină de migdale (dacă nu urmezi Dukan strict), dar pui doar o lingură, că altfel devine uleios.
– Dacă vrei varianta fără gluten, scoți tărâțele, folosești amidon de porumb complet (6 linguri total). Cojile ies un pic mai crocante, dar se poate.
– În loc de îndulcitor pudră, merge xilitol, dar nu pune prea mult, că poate laxativ.
– Pentru crema de ciocolată, poți adăuga o lingură de cacao degresată, dacă vrei să fie mai „ciocolătoasă”.
– Dacă vrei cremă de cafea, amestecă în budinca de vanilie o lingură de cafea instant dizolvată în 2 linguri apă.
Variații
– Poți face toate choux-urile cu o singură cremă, nu trebuie să încurci două plicuri dacă n-ai chef.
– Pentru decor, în loc de ciocolată topită, merge un praf de cacao sau un pic de coajă de portocală (dar nu tot plicul, doar puțină aromă).
– Mie îmi plac și simple, fără cremă, doar cu un praf de îndulcitor pe deasupra.
Idei de servire
– Alături de cafea neagră sau ceai, e desertul de la 11 la mine.
– Dacă ai chef de „meniuri”, pune-le pe un platou, alternează vanilie/ciocolată, și lasă fiecare să-și aleagă.
– Merge și cu un pic de iaurt grecesc lângă, pentru cine nu vrea cremele clasice.
Întrebări frecvente
1. De ce nu mi se umflă choux-urile la copt?
De obicei fie albușurile n-au fost spumă tare, fie ai amestecat prea mult după ce ai pus ingredientele uscate. Sau poate ai pus prea multă tărâță, care trage compoziția în jos.
2. Pot folosi alt tip de îndulcitor?
Da, dar să fie pudră, nu granulat. Eritritol merge bine, xilitol la fel (dar nu exagera). Stevia simplă poate da gust amar dacă pui prea mult.
3. Se poate face fără amidon?
Nu recomand, pentru că amidonul ține loc de făină aici. Fără amidon, n-o să ai structură, o să se lase și ies ca niște omlete plate.
4. Pot păstra crema separat?
Sigur, o ții la frigider în borcan cu capac și umpli choux-urile fix înainte de servire, ca să nu se înmoaie.
5. Se pot congela choux-urile?
Cojile simple (fără cremă) se pot congela, dar după decongelare devin ușor gumate. Totuși, pentru pofte rapide, se poate.
Valori nutriționale (aproximativ)
Per bucată (din 12, cu cremă): undeva la 65-75 kcal, 6-7 g proteină, 1-2 g glucide nete (depinde de budinca folosită), maxim 2-3 g grăsimi. Cojile au foarte puțini carbo, dar și ceva fibră de la tărâțe. Nu sar glicemia în aer. Nu au colesterol mult (albușuri preponderent), deci merge și la regim, și la masa de după sport. Nu-i ceva cu grăsime multă, dar te satură și nu lasă impresia de „plastic” dietetic. La cremă depinde de cât de multă esență, lapte sau ciocolată pui – eu zic să nu sari calul la toppinguri, ca să nu ridici caloriile degeaba.
Cum se păstrează și reîncălzește
Cel mai bine păstrezi cojile goale, într-o cutie cu capac (sau într-un săculeț textil, ca să nu transpire). La frigider țin bine 2-3 zile, dacă nu-s umplute. Umplute, recomand să le consumi în ziua aia sau a doua zi maxim, altfel se înmoaie și nu mai au textura de choux, devin cam pastă.
Dacă vrei să le încălzești, fă-o doar cu cojile, la 100°C, 3-4 minute, să redevină puțin crocante. Nu băga crema la cuptor sau microunde, pentru că se topește și curge peste tot.
Cremele stau bine la frigider 2-3 zile în borcan acoperit. Dacă se îngroașă prea tare, pui o lingură de lapte rece și bați cu telul.
Eu fac de obicei o tură, păstrez 2-3 simple în frigider, iar restul dispar destul de repede. Nu las niciodată umplute mai mult de o zi, nu-i vorba că se strică, dar nu mai sunt cum trebuie la textură.
Din ce am tot repetat rețeta, am învățat ce să nu sar peste, unde pot trișa și ce greșeli fac lumea. Așa că, dacă vrei o variantă de ecler, dar în stil Dukan, cu cremă de vanilie și de ciocolată, fără tone de zahăr și făină, cam asta e: merge la dietă, la pofte spontane sau când vrei ceva „dulce” de-adevăratelea fără să-ți pui conștiința la încercare. Timpul de stat lângă cuptor nu-i mic, dar nici nu-i muncă grea.
Info rapide
Cam 45 de minute durează toată treaba, dacă nu te pierzi cu crema pe drum. Ies 12 bucăți (brioche, choux, poți să le zici cum vrei, eu le spun pur și simplu „gogoși umplute”). E o rețetă fără prea multă bătaie de cap, dar trebuie să fii atent la copt și la cum bați ouăle, altfel nu se umflă. Deci, dacă ești la început cu coptul, te descurci, dar nu te grăbi. Nivelul? Zic eu mediu spre ușor, dacă ai mixer.
Ingrediente (și de ce folosesc fiecare)
Pentru cojile de choux (12 bucăți):
5 albușuri – dau volum și „puf” aluatului. Nu încerca să le sari, e clar.
2 gălbenușuri – dau un pic de gust și culoare, leagă compoziția.
1 vârf de sare – scoate dulceața în evidență, eu pun mereu la bezele și aici e musai.
4 linguri amidon de porumb – ține loc de făină, dă structură.
2 linguri tărâțe de ovăz – fibre, dar și să simți ceva mai „serios” la mușcătură. Nu pune mai mult că se face prea dens.
6 linguri îndulcitor pudră – eu am folosit eritritol, să nu simt gust de praf.
1 fiolă esență de vanilie – aromă, că altfel totul e fad.
1 plic praf de copt – ajută la crescut, nu face minuni dacă nu bați bine ouăle, dar ajută.
Pentru crema de vanilie:
1 plic budincă de vanilie (fără zahăr, ceva tip Dr. Oetker)
3-4 linguri îndulcitor pudră (după gust, nu exagera, e mai bine mai puțin dulce)
350 ml lapte degresat (0,9% sau 1,5%, ce găsești)
1 fiolă esență de vanilie
Pentru crema de ciocolată:
1 plic budincă de ciocolată fără zahăr
3-4 linguri îndulcitor pudră
350 ml lapte degresat
1 fiolă esență de rom (că dă bine cu ciocolata)
Pentru decor:
1 ciocolată dietetică Sly (sau ce găsești la raft cu mai puțin de 1 g zahăr/100 g, să nu te bați cu Dukan la sânge)
Mod de preparare
1. Prima treabă: încălzește cuptorul la foc mediu (eu îl dau pe 180°C, dar la cuptor pe gaz e la treapta 3). Scoate formele de brioșe de silicon, altfel stai cu ele gata și cauți ca disperatul.
2. Bate albușurile cu un praf de sare, până ai o spumă tare, care nu cade dacă întorci bolul (nu te juca, da’ nici nu le lăsa prea uscate). Eu folosesc mixerul, cam 3-4 minute la viteză mare.
3. Pune gălbenușurile, dar nu toate deodată, ca să nu ți se lase spuma. Amestec cu mixerul pe treapta cea mai mică, sau chiar cu telul, doar cât să se omogenizeze. Să nu bați prea mult, altfel tot volumul se duce.
4. Într-un bol separat, amestec tărâțele, amidonul și praful de copt. Asta ca să nu rămână cocoloașe. Le torn peste ouăle bătute, de obicei treptat, cu o lingură de lemn. Să nu mixezi, doar încorporezi ușor cu mișcări largi, ca la pandișpan, să păstrezi cât de cât aerul.
5. Adaug îndulcitorul și esența de vanilie. La mine, dacă bag tot deodată, se lasă compoziția, așa că pun încet, în 2 tranșe, amestec ușor.
6. Compoziția asta merge pusă în formele de silicon, cam 3/4 din fiecare (nu umple până sus, că oricum cresc un pic la copt). Dacă nu ai forme de silicon, folosește hârtie de brioșe, dar iese mai „ciufulită” coaja, nu așa frumoasă.
7. Bag la cuptor cam 20-25 de minute. În funcție de cuptorul tău, pot fi gata și în 18 sau în 30, deci după 20 min verific cu o scobitoare: dacă iese curată și gogoșile sunt ușor aurii, e bine. Nu deschide ușa cuptorului în primele 15 min, altfel nu se mai ridică.
8. Le scot din cuptor, le las 5 minute să se răcorească, apoi le scot cu grijă din forme. Să nu le îngrămădești una peste alta, că se înmoaie.
9. Pentru creme, fac așa: pun 350 ml lapte pe foc mic, într-o crăticioară antiaderentă. Într-un bol amestec plicul de budincă cu 3-4 linguri îndulcitor și 3-4 linguri de lapte rece, doar cât să fie pastă. Când laptele aproape dă să fiarbă, torn pasta peste el, amestec tot timpul cu telul, să nu se facă cocoloașe. Dacă vezi că nu se leagă, mai lasă 1 minut pe foc mic.
10. Când s-a îngroșat crema, dau deoparte și pun esența. La cea de vanilie – esență de vanilie, la cea de ciocolată – esență de rom. Le las la răcit (e important să fie complet răcită, altfel înmoaie coaja și se face totul ca terci).
11. Tai capac la fiecare choux (cam o treime de sus, să rămână ca un păhărel). Umplu cu lingura: 6 cu cremă de vanilie, 6 cu cremă de ciocolată. Pune cât încape, dar fără să pocnească la închis. Capacele le pun la loc peste cremă.
12. Topesc ciocolata dietetică la microunde sau la bain-marie, cu puțină răbdare. Iar la final, ornez fiecare choux deasupra cu o dungă subțire de ciocolată topită. Nu îneca totul în ciocolată, că nu mai simți crema.
De ce fac rețeta asta des
Nu știu cum să zic, dar când ai poftă de dulce și nu vrei să dai cu capul în tot raftul de patiserie, merge să-ți faci porția asta rapid acasă. Are și ceva fibră, nu e genul de desert care te trimite la siestă, nu face burtă, nu simți că trișezi la regim. Plus că, dacă ai copii sau musafiri care țin dietă, nu te faci de râs. E și lejer, și consistent, și nu lasă „datorii” la digestie. E și una din puținele rețete pe care le-am făcut săptămânal fără să mă satur, probabil pentru că poți jongla cu cremele și aromele după ce ai baza. Face impresie și la petreceri mici, cu cafea.
Sfaturi, variații și idei de servire
Sfaturi utile
1. Nu te grăbi cu bătutul albușurilor. Dacă nu-s spumă tare, nu crește compoziția și ies coapte, dar plate.
2. La tărâțe de ovăz, nu pune mai mult de 2 linguri. Mulți pun cu vârf și ies tari, nu ca niște choux.
3. Să nu umpli formele până sus – dacă le umpli, dau pe-afară la copt și arată ca niște șepci.
4. Crema trebuie răcită complet înainte de umplere, altfel devine totul gumilastic.
5. Dacă vrei să meargă și la prieteni care nu țin Dukan, poți amesteca jumătate lapte degresat cu jumătate lapte de cocos (dar să nu fie prea gras, altfel nu se leagă budinca).
Înlocuiri de ingrediente și adaptări
– Poți înlocui tărâțele de ovăz cu făină de migdale (dacă nu urmezi Dukan strict), dar pui doar o lingură, că altfel devine uleios.
– Dacă vrei varianta fără gluten, scoți tărâțele, folosești amidon de porumb complet (6 linguri total). Cojile ies un pic mai crocante, dar se poate.
– În loc de îndulcitor pudră, merge xilitol, dar nu pune prea mult, că poate laxativ.
– Pentru crema de ciocolată, poți adăuga o lingură de cacao degresată, dacă vrei să fie mai „ciocolătoasă”.
– Dacă vrei cremă de cafea, amestecă în budinca de vanilie o lingură de cafea instant dizolvată în 2 linguri apă.
Variații
– Poți face toate choux-urile cu o singură cremă, nu trebuie să încurci două plicuri dacă n-ai chef.
– Pentru decor, în loc de ciocolată topită, merge un praf de cacao sau un pic de coajă de portocală (dar nu tot plicul, doar puțină aromă).
– Mie îmi plac și simple, fără cremă, doar cu un praf de îndulcitor pe deasupra.
Idei de servire
– Alături de cafea neagră sau ceai, e desertul de la 11 la mine.
– Dacă ai chef de „meniuri”, pune-le pe un platou, alternează vanilie/ciocolată, și lasă fiecare să-și aleagă.
– Merge și cu un pic de iaurt grecesc lângă, pentru cine nu vrea cremele clasice.
Întrebări frecvente
1. De ce nu mi se umflă choux-urile la copt?
De obicei fie albușurile n-au fost spumă tare, fie ai amestecat prea mult după ce ai pus ingredientele uscate. Sau poate ai pus prea multă tărâță, care trage compoziția în jos.
2. Pot folosi alt tip de îndulcitor?
Da, dar să fie pudră, nu granulat. Eritritol merge bine, xilitol la fel (dar nu exagera). Stevia simplă poate da gust amar dacă pui prea mult.
3. Se poate face fără amidon?
Nu recomand, pentru că amidonul ține loc de făină aici. Fără amidon, n-o să ai structură, o să se lase și ies ca niște omlete plate.
4. Pot păstra crema separat?
Sigur, o ții la frigider în borcan cu capac și umpli choux-urile fix înainte de servire, ca să nu se înmoaie.
5. Se pot congela choux-urile?
Cojile simple (fără cremă) se pot congela, dar după decongelare devin ușor gumate. Totuși, pentru pofte rapide, se poate.
Valori nutriționale (aproximativ)
Per bucată (din 12, cu cremă): undeva la 65-75 kcal, 6-7 g proteină, 1-2 g glucide nete (depinde de budinca folosită), maxim 2-3 g grăsimi. Cojile au foarte puțini carbo, dar și ceva fibră de la tărâțe. Nu sar glicemia în aer. Nu au colesterol mult (albușuri preponderent), deci merge și la regim, și la masa de după sport. Nu-i ceva cu grăsime multă, dar te satură și nu lasă impresia de „plastic” dietetic. La cremă depinde de cât de multă esență, lapte sau ciocolată pui – eu zic să nu sari calul la toppinguri, ca să nu ridici caloriile degeaba.
Cum se păstrează și reîncălzește
Cel mai bine păstrezi cojile goale, într-o cutie cu capac (sau într-un săculeț textil, ca să nu transpire). La frigider țin bine 2-3 zile, dacă nu-s umplute. Umplute, recomand să le consumi în ziua aia sau a doua zi maxim, altfel se înmoaie și nu mai au textura de choux, devin cam pastă.
Dacă vrei să le încălzești, fă-o doar cu cojile, la 100°C, 3-4 minute, să redevină puțin crocante. Nu băga crema la cuptor sau microunde, pentru că se topește și curge peste tot.
Cremele stau bine la frigider 2-3 zile în borcan acoperit. Dacă se îngroașă prea tare, pui o lingură de lapte rece și bați cu telul.
Eu fac de obicei o tură, păstrez 2-3 simple în frigider, iar restul dispar destul de repede. Nu las niciodată umplute mai mult de o zi, nu-i vorba că se strică, dar nu mai sunt cum trebuie la textură.