Când fac cozonac cu multe gălbenușuri, încep dimineața devreme, ca să am timp pentru toate etapele. Am încercat mai multe variante în ultimii ani, dar rețeta asta a ieșit cel mai pufos și aromat, fără să fie greoi. Nu-i nevoie de ustensile speciale sau tehnici complicate, doar răbdare și atenție la temperatură.
Info rapide
Timp total: aproximativ 5 ore (inclusiv dospirea)
Timp de pregătire: 1,5 ore (cu framantat manual 1–1,25 ore)
Timp de dospire: 2,5 ore
Timp de coacere: aproximativ 1 oră
Porții: 2 cozonaci mari
Dificultate: medie, din cauza timpului de framantat
Rețetă tradițională de cozonac, potrivită pentru sărbători sau ocazii speciale
Ingrediente
Aluat:
aproximativ 1 kg făină
20 g drojdie uscată
15 gălbenușuri
280 g zahăr
5 plicuri zahăr vanilat
450 ml lapte gras
60 ml ulei
150 g unt gras
coaja de la 2 lămâi
1/2 linguriță sare
100 ml lapte + 1 lingură făină (pentru oparit)
Umplutură de mac:
300 g mac măcinat
100 ml lapte
200 g zahăr
3 plicuri zahăr vanilat
1 lingură miere
1 linguriță coajă de lămâie
Umplutură de nucă și rahat:
200 g nucă măcinată
65 ml lapte
1 lingură miere
180 g zahăr
2 plicuri zahăr vanilat
1 linguriță coajă de lămâie
100 g stafide
1 linguriță esență de rom
80 g rahat tăiat cubulețe mici
Pentru uns:
2 gălbenușuri amestecate cu 2 linguri lapte
mac pentru presărat
Mod de preparare
1. Pregătește din timp toate ingredientele la temperatura camerei. Nu grăbi etapa asta, pentru că ajută mult la creșterea aluatului.
2. Cernerea făinii se face direct într-un vas mare. Amestecă făina cu drojdia uscată.
3. Gălbenușurile se freacă bine cu sarea, până ce prind o culoare mai intensă. Acoperă și lasă-le deoparte 45–60 de minute.
4. Pune pe foc 450 ml lapte împreună cu 280 g zahăr și cele 5 plicuri de zahăr vanilat. Amestecă și lasă pe foc până se topește tot zahărul. Dă deoparte și așteaptă să ajungă la temperatura camerei – laptele trebuie să fie doar călduț, nu fierbinte, când îl folosești.
5. Într-o crăticioară mică, pune 100 ml lapte la fiert. Când clocotește, adaugă 1 lingură de făină și amestecă energic ca să nu facă cocoloașe. Obții o pastă (opăreală). Lasă la răcit.
6. În vasul cu făină și drojdie, toarnă gălbenușurile, opăreala răcită și coaja de la cele 2 lămâi. Începe să amesteci cu mâna sau o lingură mare.
7. Adaugă laptele cu zahărul topit, puțin câte puțin. Frământă și încorporează treptat uleiul.
8. Untul trebuie doar înmuiat (nu complet topit). Adaugă-l în aluat, în 3-4 tranșe, și continuă să frămânți energic.
9. Frământarea durează minim o oră. Aluatul trebuie să fie elastic și să nu se mai lipească de mâini. Eu am frământat cam 1 oră și 15 minute până am ajuns la textura potrivită.
10. Pune aluatul într-un vas încăpător, acoperă-l și lasă-l la dospit într-un loc cald, ferit de curent, pentru 2 ore.
11. În timpul ăsta pregătește umpluturile:
Pentru mac: pune 100 ml lapte pe foc cu 200 g zahăr și 3 plicuri de zahăr vanilat. Când zahărul s-a dizolvat, adaugă mierea, macul măcinat și coaja de lămâie. Amestecă bine și lasă la răcit.
Pentru nucă și rahat: fierbe 65 ml lapte cu 180 g zahăr și 2 plicuri zahăr vanilat până se topește zahărul. Toarnă peste nuca măcinată, adaugă mierea, coaja de lămâie, stafidele și romul. Amestecă bine și lasă la răcit. Rahatul îl vei pune direct pe aluat când îl rulezi.
12. După dospire, răstoarnă aluatul pe masă și împarte-l în două bucăți egale.
13. Prima parte o împarți în două. Ia fiecare bucată, întinde cu mâna (nu e nevoie de sucitor, aluatul e moale). Pune jumătate din umplutura de mac și rulează strâns. La fel faci cu cealaltă bucată și restul de mac. Impleteste cele două rulouri și pune-le într-o tavă de cozonac tapetată sau unsă.
14. A doua parte se împarte în trei. Două bucăți le întinzi și pui umplutura de nucă pe fiecare, apoi rulezi. Pe a treia pui rahatul, rulezi ușor. Impletești cele trei rulouri și transferi în a doua tavă.
15. Lasă cozonacii la dospit încă 30 de minute în tăvile lor, la loc cald.
16. Între timp, pornește cuptorul la temperatura medie (180°C, dacă știi exact temperatura cuptorului).
17. Înainte de coacere, unge fiecare cozonac cu gălbenuș amestecat cu lapte. Presară mac deasupra.
18. Coace în cuptorul preîncălzit, aproximativ o oră. După 45 de minute, verifică dacă s-au rumenit uniform. Dacă se colorează prea repede deasupra, poți pune o bucată de hârtie de copt peste ei.
19. Scoate cozonacii din cuptor când sunt bine rumeniți. Lasă-i în tăvi 10-15 minute, apoi scoate-i pe un grătar să se răcească complet.
De ce fac rețeta des
Cozonacul iese pufos, nu se usucă repede și își păstrează aroma câteva zile. Poate părea migălos, dar dacă respecți pașii, rezultatul merită. Plus că poți adapta umpluturile după ce ai la îndemână.
Sfaturi și variații
Sfaturi
Dacă folosești drojdie proaspătă, ai grijă să o dizolvi înainte.
Toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei.
Frământarea lungă e cheia, nu sări peste ea.
Nu adăuga toată cantitatea de lapte deodată – controlezi textura aluatului din ochi.
Lasă cozonacul să se răcească înainte să-l tai, altfel se strivește.
Înlocuiri
Poți pune stafide doar în umplutura de nucă sau le poți omite.
Rahatul poate fi înlocuit cu bucățele de ciocolată sau fructe confiate.
Dacă n-ai mac, folosește doar nucă sau invers.
Variații
Poți folosi esență de vanilie naturală în loc de plicuri de zahăr vanilat.
În umplutura de mac sau nucă poți adăuga puțină scorțișoară.
Idei de servire
Tăiat felii, merge la micul dejun cu un pahar de lapte sau cafea.
Poate fi împachetat frumos și dăruit.
Se poate folosi la budincă de cozonac, dacă îți rămân felii uscate.
Întrebări frecvente
1. Pot să folosesc drojdie proaspătă în loc de drojdie uscată?
Da, dar trebuie să o activezi separat cu puțin lapte călduț și zahăr înainte de a o pune peste făină.
2. Cu cât timp în avans pot face cozonacul?
Cel mai bun e proaspăt, dar se păstrează bine 3-4 zile la temperatura camerei, învelit.
3. Ce fac dacă aluatul e prea moale sau prea tare?
Dacă e prea moale, mai presară puțină făină pe rând. Dacă e prea tare, adaugă câte o lingură de lapte până devine elastic.
4. Pot să folosesc mixer cu cârlig de aluat?
Poți, dar la cantitatea asta și cu atâtea gălbenușuri, frământarea manuală ajută la textura finală. Mixerul reduce timpul de lucru, dar nu elimină complet nevoia de frământare cu mâna la final.
5. Umpluturile trebuie să fie reci sau calde când le pun pe aluat?
Trebuie să fie la temperatura camerei sau reci, nu calde, altfel afectează creșterea aluatului.
Valori nutriționale
Estimare per felie (dintr-un cozonac, la 16 felii mari/cozonac): aproximativ 320 kcal, 8 g proteine, 47 g carbohidrați, 11 g grăsimi. Sunt valori orientative și variază după grosimea feliilor și cantitatea de umplutură. Cozonacul e dens energetic, bogat în zahăr și grăsimi din ou și unt.
Păstrare și reîncălzire
Cozonacul se păstrează cel mai bine la temperatura camerei, învelit în ștergar curat sau într-o pungă de hârtie, pentru 3-4 zile. Nu recomand frigiderul, usucă miezul. Se poate reîncălzi câteva secunde la microunde sau la cuptor, dar nu se recomandă repetat, doar pentru felii individuale. Dacă vrei să-l ții mai mult, poți congela felii și le decongelezi la temperatura camerei.
Info rapide
Timp total: aproximativ 5 ore (inclusiv dospirea)
Timp de pregătire: 1,5 ore (cu framantat manual 1–1,25 ore)
Timp de dospire: 2,5 ore
Timp de coacere: aproximativ 1 oră
Porții: 2 cozonaci mari
Dificultate: medie, din cauza timpului de framantat
Rețetă tradițională de cozonac, potrivită pentru sărbători sau ocazii speciale
Ingrediente
Aluat:
aproximativ 1 kg făină
20 g drojdie uscată
15 gălbenușuri
280 g zahăr
5 plicuri zahăr vanilat
450 ml lapte gras
60 ml ulei
150 g unt gras
coaja de la 2 lămâi
1/2 linguriță sare
100 ml lapte + 1 lingură făină (pentru oparit)
Umplutură de mac:
300 g mac măcinat
100 ml lapte
200 g zahăr
3 plicuri zahăr vanilat
1 lingură miere
1 linguriță coajă de lămâie
Umplutură de nucă și rahat:
200 g nucă măcinată
65 ml lapte
1 lingură miere
180 g zahăr
2 plicuri zahăr vanilat
1 linguriță coajă de lămâie
100 g stafide
1 linguriță esență de rom
80 g rahat tăiat cubulețe mici
Pentru uns:
2 gălbenușuri amestecate cu 2 linguri lapte
mac pentru presărat
Mod de preparare
1. Pregătește din timp toate ingredientele la temperatura camerei. Nu grăbi etapa asta, pentru că ajută mult la creșterea aluatului.
2. Cernerea făinii se face direct într-un vas mare. Amestecă făina cu drojdia uscată.
3. Gălbenușurile se freacă bine cu sarea, până ce prind o culoare mai intensă. Acoperă și lasă-le deoparte 45–60 de minute.
4. Pune pe foc 450 ml lapte împreună cu 280 g zahăr și cele 5 plicuri de zahăr vanilat. Amestecă și lasă pe foc până se topește tot zahărul. Dă deoparte și așteaptă să ajungă la temperatura camerei – laptele trebuie să fie doar călduț, nu fierbinte, când îl folosești.
5. Într-o crăticioară mică, pune 100 ml lapte la fiert. Când clocotește, adaugă 1 lingură de făină și amestecă energic ca să nu facă cocoloașe. Obții o pastă (opăreală). Lasă la răcit.
6. În vasul cu făină și drojdie, toarnă gălbenușurile, opăreala răcită și coaja de la cele 2 lămâi. Începe să amesteci cu mâna sau o lingură mare.
7. Adaugă laptele cu zahărul topit, puțin câte puțin. Frământă și încorporează treptat uleiul.
8. Untul trebuie doar înmuiat (nu complet topit). Adaugă-l în aluat, în 3-4 tranșe, și continuă să frămânți energic.
9. Frământarea durează minim o oră. Aluatul trebuie să fie elastic și să nu se mai lipească de mâini. Eu am frământat cam 1 oră și 15 minute până am ajuns la textura potrivită.
10. Pune aluatul într-un vas încăpător, acoperă-l și lasă-l la dospit într-un loc cald, ferit de curent, pentru 2 ore.
11. În timpul ăsta pregătește umpluturile:
Pentru mac: pune 100 ml lapte pe foc cu 200 g zahăr și 3 plicuri de zahăr vanilat. Când zahărul s-a dizolvat, adaugă mierea, macul măcinat și coaja de lămâie. Amestecă bine și lasă la răcit.
Pentru nucă și rahat: fierbe 65 ml lapte cu 180 g zahăr și 2 plicuri zahăr vanilat până se topește zahărul. Toarnă peste nuca măcinată, adaugă mierea, coaja de lămâie, stafidele și romul. Amestecă bine și lasă la răcit. Rahatul îl vei pune direct pe aluat când îl rulezi.
12. După dospire, răstoarnă aluatul pe masă și împarte-l în două bucăți egale.
13. Prima parte o împarți în două. Ia fiecare bucată, întinde cu mâna (nu e nevoie de sucitor, aluatul e moale). Pune jumătate din umplutura de mac și rulează strâns. La fel faci cu cealaltă bucată și restul de mac. Impleteste cele două rulouri și pune-le într-o tavă de cozonac tapetată sau unsă.
14. A doua parte se împarte în trei. Două bucăți le întinzi și pui umplutura de nucă pe fiecare, apoi rulezi. Pe a treia pui rahatul, rulezi ușor. Impletești cele trei rulouri și transferi în a doua tavă.
15. Lasă cozonacii la dospit încă 30 de minute în tăvile lor, la loc cald.
16. Între timp, pornește cuptorul la temperatura medie (180°C, dacă știi exact temperatura cuptorului).
17. Înainte de coacere, unge fiecare cozonac cu gălbenuș amestecat cu lapte. Presară mac deasupra.
18. Coace în cuptorul preîncălzit, aproximativ o oră. După 45 de minute, verifică dacă s-au rumenit uniform. Dacă se colorează prea repede deasupra, poți pune o bucată de hârtie de copt peste ei.
19. Scoate cozonacii din cuptor când sunt bine rumeniți. Lasă-i în tăvi 10-15 minute, apoi scoate-i pe un grătar să se răcească complet.
De ce fac rețeta des
Cozonacul iese pufos, nu se usucă repede și își păstrează aroma câteva zile. Poate părea migălos, dar dacă respecți pașii, rezultatul merită. Plus că poți adapta umpluturile după ce ai la îndemână.
Sfaturi și variații
Sfaturi
Dacă folosești drojdie proaspătă, ai grijă să o dizolvi înainte.
Toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei.
Frământarea lungă e cheia, nu sări peste ea.
Nu adăuga toată cantitatea de lapte deodată – controlezi textura aluatului din ochi.
Lasă cozonacul să se răcească înainte să-l tai, altfel se strivește.
Înlocuiri
Poți pune stafide doar în umplutura de nucă sau le poți omite.
Rahatul poate fi înlocuit cu bucățele de ciocolată sau fructe confiate.
Dacă n-ai mac, folosește doar nucă sau invers.
Variații
Poți folosi esență de vanilie naturală în loc de plicuri de zahăr vanilat.
În umplutura de mac sau nucă poți adăuga puțină scorțișoară.
Idei de servire
Tăiat felii, merge la micul dejun cu un pahar de lapte sau cafea.
Poate fi împachetat frumos și dăruit.
Se poate folosi la budincă de cozonac, dacă îți rămân felii uscate.
Întrebări frecvente
1. Pot să folosesc drojdie proaspătă în loc de drojdie uscată?
Da, dar trebuie să o activezi separat cu puțin lapte călduț și zahăr înainte de a o pune peste făină.
2. Cu cât timp în avans pot face cozonacul?
Cel mai bun e proaspăt, dar se păstrează bine 3-4 zile la temperatura camerei, învelit.
3. Ce fac dacă aluatul e prea moale sau prea tare?
Dacă e prea moale, mai presară puțină făină pe rând. Dacă e prea tare, adaugă câte o lingură de lapte până devine elastic.
4. Pot să folosesc mixer cu cârlig de aluat?
Poți, dar la cantitatea asta și cu atâtea gălbenușuri, frământarea manuală ajută la textura finală. Mixerul reduce timpul de lucru, dar nu elimină complet nevoia de frământare cu mâna la final.
5. Umpluturile trebuie să fie reci sau calde când le pun pe aluat?
Trebuie să fie la temperatura camerei sau reci, nu calde, altfel afectează creșterea aluatului.
Valori nutriționale
Estimare per felie (dintr-un cozonac, la 16 felii mari/cozonac): aproximativ 320 kcal, 8 g proteine, 47 g carbohidrați, 11 g grăsimi. Sunt valori orientative și variază după grosimea feliilor și cantitatea de umplutură. Cozonacul e dens energetic, bogat în zahăr și grăsimi din ou și unt.
Păstrare și reîncălzire
Cozonacul se păstrează cel mai bine la temperatura camerei, învelit în ștergar curat sau într-o pungă de hârtie, pentru 3-4 zile. Nu recomand frigiderul, usucă miezul. Se poate reîncălzi câteva secunde la microunde sau la cuptor, dar nu se recomandă repetat, doar pentru felii individuale. Dacă vrei să-l ții mai mult, poți congela felii și le decongelezi la temperatura camerei.
Ingrediente
Aluat: aprox. 1 kg faina 20 g drojdie uscata 15 galbenusuri 280 g zahar 5 pliculete zahar vanilat 450 ml lapte gras 60 ml ulei 150 g unt gras coaja de la 2 lamai 1/2 lingurita sare 100 ml lapte +1 lingura de faina pentru oparitUmplutura de mac: 300 g mac macinat 100 ml lapte 200 g zahar 3 pliculete zahar vanilat 1 lingura de miere 1 lingurita coaja de lamaieUmplutura de nuca si rahat: 200 g nuca macinata 65 ml lapte 1 lingura de miere 180 g zahar 2 pliculete zahar vanilat 1 lingurita coaja de lamaie 100 g stafide 1 lingurita esenta de rom 80 g rahat taiat cubulete miciPentru uns: 2 galbenusuri desfacute in 2 linguri de lapte mac pentru presarat