Brioche mit vielen Eigelb

Wenn ich Stollen mit vielen Eigelben mache, beginne ich früh am Morgen, um genug Zeit für alle Schritte zu haben. In den letzten Jahren habe ich verschiedene Varianten ausprobiert, aber dieses Rezept ist das fluffigste und aromatischste, ohne schwer zu sein. Es sind keine speziellen Utensilien oder komplizierte Techniken erforderlich, nur Geduld und Aufmerksamkeit auf die Temperatur.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: etwa 5 Stunden (inklusive Gehzeit)
Vorbereitungszeit: 1,5 Stunden (mit manuellem Kneten 1–1,25 Stunden)
Gehzeit: 2,5 Stunden
Backzeit: etwa 1 Stunde
Portionen: 2 große Stollen
Schwierigkeitsgrad: mittel, aufgrund der Knetzeit
Traditionelles Stollenrezept, geeignet für Feiertage oder besondere Anlässe

Zutaten

Teig:
ca. 1 kg Mehl
20 g Trockenhefe
15 Eigelb
280 g Zucker
5 Päckchen Vanillezucker
450 ml Vollmilch
60 ml Öl
150 g Butter
Schale von 2 Zitronen
1/2 Teelöffel Salz
100 ml Milch + 1 Esslöffel Mehl (zum Aufkochen)

Mohnfüllung:
300 g gemahlener Mohn
100 ml Milch
200 g Zucker
3 Päckchen Vanillezucker
1 Esslöffel Honig
1 Teelöffel Zitronenschale

Nuss- und Rahatfüllung:
200 g gemahlene Walnüsse
65 ml Milch
1 Esslöffel Honig
180 g Zucker
2 Päckchen Vanillezucker
1 Teelöffel Zitronenschale
100 g Rosinen
1 Teelöffel Rumextrakt
80 g in kleine Würfel geschnittenes Rahat

Zum Bestreichen:
2 Eigelb gemischt mit 2 Esslöffeln Milch
Mohn zum Bestreuen

Zubereitung

1. Bereite alle Zutaten rechtzeitig auf Zimmertemperatur vor. Eile nicht mit diesem Schritt, da er das Aufgehen des Teigs erheblich unterstützt.

2. Siebe das Mehl direkt in eine große Schüssel. Mische das Mehl mit der Trockenhefe.

3. Die Eigelbe werden gut mit dem Salz verrührt, bis sie eine intensivere Farbe annehmen. Decke sie ab und lasse sie 45–60 Minuten ruhen.

4. Erwärme 450 ml Milch zusammen mit 280 g Zucker und den 5 Päckchen Vanillezucker. Rühre um und lasse es auf dem Herd, bis der Zucker vollständig geschmolzen ist. Nimm es vom Herd und lasse es auf Zimmertemperatur abkühlen – die Milch sollte nur lauwarm sein, nicht heiß, wenn du sie verwendest.

5. In einem kleinen Topf bringe 100 ml Milch zum Kochen. Wenn sie kocht, füge 1 Esslöffel Mehl hinzu und rühre kräftig, um Klumpen zu vermeiden. Du erhältst eine Paste (Aufguss). Lass sie abkühlen.

6. Gieße die Eigelbe, die abgekühlte Aufguss und die Schale von den 2 Zitronen in die Schüssel mit dem Mehl und der Hefe. Beginne, mit der Hand oder einem großen Löffel zu mischen.

7. Füge langsam die Milch mit dem geschmolzenen Zucker hinzu. Knete und arbeite das Öl nach und nach ein.

8. Die Butter sollte nur weich sein (nicht vollständig geschmolzen). Füge sie in 3-4 Portionen zum Teig hinzu und knete weiter kräftig.

9. Das Kneten dauert mindestens eine Stunde. Der Teig sollte elastisch sein und sich nicht mehr an den Händen kleben. Ich habe etwa 1 Stunde und 15 Minuten geknetet, bis die richtige Konsistenz erreicht war.

10. Lege den Teig in eine große Schüssel, decke ihn ab und lasse ihn an einem warmen, zugfreien Ort für 2 Stunden gehen.

11. In der Zwischenzeit bereite die Füllungen vor:

Für die Mohnfüllung: Erwärme 100 ml Milch mit 200 g Zucker und 3 Päckchen Vanillezucker. Wenn der Zucker sich aufgelöst hat, füge den Honig, den gemahlenen Mohn und die Zitronenschale hinzu. Gut umrühren und abkühlen lassen.

Für die Nuss- und Rahatfüllung: Koche 65 ml Milch mit 180 g Zucker und 2 Päckchen Vanillezucker, bis der Zucker geschmolzen ist. Gieße es über die gemahlenen Walnüsse, füge den Honig, die Zitronenschale, die Rosinen und den Rum hinzu. Gut umrühren und abkühlen lassen. Das Rahat wird direkt auf den Teig gelegt, wenn du ihn rollst.

12. Nach dem Gehen stürze den Teig auf die Arbeitsfläche und teile ihn in zwei gleich große Stücke.

13. Teile das erste Stück in zwei. Nimm jedes Stück, forme es mit der Hand (kein Nudelholz nötig, der Teig ist weich). Lege die Hälfte der Mohnfüllung hinein und rolle es fest auf. Mache das gleiche mit dem anderen Stück und dem restlichen Mohn. Flechte die beiden Rollen und lege sie in eine gefettete oder ausgekleidete Kastenform.

14. Das zweite Stück wird in drei Teile geteilt. Zwei Teile rollst du aus und legst die Nussfüllung darauf, dann rollst du sie auf. Auf das dritte Stück legst du das Rahat, rollst es vorsichtig auf. Flechte die drei Rollen und lege sie in die zweite Form.

15. Lass die Stollen weitere 30 Minuten in ihren Formen an einem warmen Ort gehen.

16. Heize währenddessen den Ofen auf mittlere Temperatur (180°C, wenn du die genaue Temperatur deines Ofens kennst).

17. Vor dem Backen bestreiche jeden Stollen mit der Mischung aus Eigelb und Milch. Bestreue sie mit Mohn.

18. Backe sie im vorgeheizten Ofen etwa eine Stunde. Nach 45 Minuten überprüfe, ob sie gleichmäßig gebräunt sind. Wenn sie oben zu schnell bräunen, kannst du ein Stück Backpapier darüberlegen.

19. Nimm die Stollen aus dem Ofen, wenn sie gut gebräunt sind. Lass sie 10-15 Minuten in den Formen abkühlen, dann lege sie auf ein Gitter, um vollständig abzukühlen.

Warum ich das Rezept oft mache

Der Stollen wird fluffig, trocknet nicht schnell aus und behält seinen Geschmack mehrere Tage. Es mag kompliziert erscheinen, aber wenn du die Schritte befolgst, lohnt sich das Ergebnis. Außerdem kannst du die Füllungen nach Belieben anpassen.

Tipps und Variationen

Tipps

Wenn du frische Hefe verwendest, achte darauf, sie vorher aufzulösen.
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
Langes Kneten ist der Schlüssel, überspringe es nicht.
Füge nicht die gesamte Milch auf einmal hinzu – kontrolliere die Teigkonsistenz nach Augenmaß.
Lass den Stollen abkühlen, bevor du ihn schneidest, sonst zerdrückt er sich.
Austauschmöglichkeiten

Du kannst Rosinen nur in der Nussfüllung verwenden oder sie ganz weglassen.
Das Rahat kann durch Stücke von Schokolade oder kandierten Früchten ersetzt werden.
Wenn du keinen Mohn hast, verwende nur Nüsse oder umgekehrt.
Variationen

Du kannst natürliche Vanilleessenz anstelle von Päckchen Vanillezucker verwenden.
In der Mohn- oder Nussfüllung kannst du etwas Zimt hinzufügen.
Serviervorschläge

In Scheiben geschnitten, passt er gut zum Frühstück mit einem Glas Milch oder Kaffee.
Kann schön verpackt und verschenkt werden.
Kann für einen Stollenpudding verwendet werden, wenn dir trockene Scheiben übrig bleiben.

Häufig gestellte Fragen

1. Kann ich frische Hefe anstelle von Trockenhefe verwenden?
Ja, aber du musst sie separat mit etwas lauwarmer Milch und Zucker aktivieren, bevor du sie über das Mehl gibst.

2. Wie lange im Voraus kann ich den Stollen machen?
Am besten ist er frisch, aber er hält sich 3-4 Tage bei Zimmertemperatur, eingewickelt.

3. Was mache ich, wenn der Teig zu weich oder zu fest ist?
Wenn er zu weich ist, streue nach und nach etwas Mehl hinzu. Wenn er zu fest ist, füge Esslöffel für Esslöffel Milch hinzu, bis er elastisch wird.

4. Kann ich einen Mixer mit Knethaken verwenden?
Ja, aber bei dieser Menge und so vielen Eigelben hilft das manuelle Kneten für die endgültige Textur. Der Mixer reduziert die Arbeitszeit, beseitigt aber nicht vollständig die Notwendigkeit, am Ende mit der Hand zu kneten.

5. Müssen die Füllungen kalt oder warm sein, wenn ich sie auf den Teig lege?
Sie sollten Zimmertemperatur oder kühl sein, nicht warm, da dies das Aufgehen des Teigs beeinträchtigt.

Nährwerte

Schätzung pro Scheibe (aus einem Stollen, bei 16 großen Scheiben/Stollen): etwa 320 kcal, 8 g Protein, 47 g Kohlenhydrate, 11 g Fett. Dies sind Richtwerte und können je nach Dicke der Scheiben und Menge der Füllung variieren. Der Stollen ist energiedicht, reich an Zucker und Fetten aus Eiern und Butter.

Aufbewahrung und Wiedererwärmung

Der Stollen hält sich am besten bei Zimmertemperatur, eingewickelt in ein sauberes Tuch oder in einem Papiertüten, für 3-4 Tage. Ich empfehle den Kühlschrank nicht, da er das Innere austrocknet. Er kann einige Sekunden in der Mikrowelle oder im Ofen wiedererwärmt werden, aber nicht wiederholt, nur für einzelne Scheiben. Wenn du ihn länger aufbewahren möchtest, kannst du Scheiben einfrieren und bei Zimmertemperatur auftauen.