Ciasto z serem i kruszonką

Świeży twaróg bywa wodnisty, a do ciasta z serem i kruszonką dodaję kaszę mannę tylko wtedy, gdy masa jest zbyt rzadka. Pod upieczoną kruszonką kryje się puszyste nadzienie z twarogu i odrobiny telemei, dojrzewającego rumuńskiego sera solankowego. Zostawiłam połączenie z dojrzałą telemeą, którego nauczyłam się od teściowej, i dodaję jej tylko tyle, by lekko posolić twaróg. Przygotowanie: 35 minut. Pieczenie: 35 minut. Odpoczynek: 60 minut. Łącznie: 130 minut. Porcje: 20. Około 350 kcal i 11 g białka na porcję.

Składniki

3 jajka
1/2 łyżeczki soli
200 g cukru pudru
250 g masła (82% tłuszczu)
600 g mąki
1 łyżka oleju
150 ml mleka
skórka otarta z 1 cytryny
1/8 łyżeczki sody oczyszczonej
sok z 1/2 cytryny
2 łyżeczki aromatu cytrynowego (opcjonalnie)
5 g proszku do pieczenia
100 ml letniej wody
50 g złotych rodzynek
800 g świeżego twarogu
200 g dojrzałej telemei
2 łyżki kaszy manny (opcjonalnie)
1 łyżeczka oleju do formy
5 g mąki do formy
10 g cukru pudru do dekoracji

Przygotowanie

1. Wyjmij twaróg, jajka, masło i mleko z lodówki 20-30 minut przed rozpoczęciem pracy. Przesiej mąkę raz lub dwa razy. 2. Oddziel żółtka od białek. Dodaj 1/4 łyżeczki soli do żółtek i 1/4 łyżeczki do białek. Utrzyj żółtka ze 100 g cukru pudru, a następnie wmieszaj miękkie masło pokrojone w kostkę i stopniowo 400-425 g mąki, aż powstanie sypkie, nieklejące się ciasto. 3. Podziel ciasto na dwie części, jedną mniej więcej dwa razy większą od drugiej. Większą część zawiń w folię i włóż do lodówki. Do pozostałego ciasta wmieszaj 1 łyżkę oleju, mleko, połowę skórki z cytryny, sodę oczyszczoną rozpuszczoną w soku z połowy cytryny, 1 łyżeczkę aromatu i resztę mąki wymieszaną z proszkiem do pieczenia. 4. Zagnieć zwarte, lekko miękkie i nieklejące się ciasto. Przykryj je folią i wstaw do lodówki na 10-15 minut. 5. Zalej rodzynki na 10 minut 100 ml letniej wody, a następnie je odsącz. Pokrusz telemeę i wymieszaj ją z twarogiem, resztą skórki z cytryny, 1 łyżeczką aromatu i rodzynkami. Jeśli twaróg jest wodnisty, dodaj 2 płaskie łyżki kaszy manny. 6. Ubij białka z solą na pianę. Stopniowo dodawaj 100 g cukru pudru i ubijaj, aż powstanie sztywna beza. Wmieszaj ją do masy serowej. 7. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Posmaruj formę o wymiarach 26 × 36 cm 1 łyżeczką oleju i oprósz 5 g mąki. Rozłóż spód bezpośrednio w formie. 8. Wyrównaj nadzienie na cieście. Rwąc schłodzone ciasto palcami, rozsyp je na wierzchu w postaci okruchów. 9. Piecz 30-35 minut, aż kruszonka się zarumieni. Odstaw ciasto na 20 minut, żeby przestygło, oprósz cukrem pudrem i pokrój na porcje.

Uwagi

Podawaj z zimnym kefirem; do lekko słonego nadzienia pasuje też herbata. Twaróg różni się wilgotnością: dobrze odsączony daje twardsze nadzienie niż bardzo wodnisty świeży twaróg. Dojrzała telemea może mieć różny poziom słoności, wybierz więc taką, która nie przytłoczy smaku słodkiego twarogu. Zdarza się, że środek pozostaje miękki, jeśli twaróg jest bardzo mokry; opcjonalna kasza manna pomaga, a całkowite wystudzenie ułatwia krojenie. Forma o wymiarach 26 × 36 cm pozwala uzyskać dość cienką warstwę; w mniejszej formie środek piecze się wolniej. Złote rodzynki można zastąpić taką samą ilością suszonej żurawiny. Alergenami, które należy wziąć pod uwagę, są pszenica, nabiał i jajka. Przechowuj ciasto przykryte w lodówce maksymalnie 3 dni; ciasto z masłem twardnieje w chłodzie, więc przed podaniem zostaw kawałek na chwilę w temperaturze pokojowej.

Najczęściej zadawane pytania

Czy można użyć ricotty zamiast twarogu?

Tak, użyj 800 g ricotty i odsącz ją, jeśli ma serwatkę; jej gładka konsystencja dobrze łączy się z bezą.

Dlaczego ciasto kruszy się podczas wałkowania?

Jeśli za bardzo się schłodziło, zostaw je na blacie na 5 minut, zanim wciśniesz je do formy. Możesz rozłożyć je bezpośrednio palcami, nie podnosząc go ze stołu.

Czy mogę zastąpić telemeę fetą?

Tak, dodaj 200 g fety, ale najpierw jej spróbuj: jeśli jest bardzo słona, pomiń sól w żółtkach.

Dlaczego nadzienie opada po upieczeniu?

Jeśli białka nie zostały ubite na sztywno, nadzienie traci objętość. Wmieszaj bezę szpatułką, szerokimi ruchami.