Să vă spun faza cu rulada asta de mămăligă, că n-am avut în cap niciun chef s-o fac prima dată. Era vineri seară, am scos tot din frigider să fac loc pentru altceva și am găsit niște telemea, niște brânză de vaci pe fund de cutie și o cutie de smântână pe jumătate uitată (știți voi cum se strâng resturile după o săptămână). Am zis hai, mămăligă merge oricum, dar parcă nu voiam să stau cu lingura să trag din ceaun, că era cald și lene. Și mi-am amintit de povestea cu rulada. Prima oară mi-a ieșit cam ciudat, nu s-a rulat ca la carte, a curs brânza peste tot, am mâzgălit folia de aluminiu. Dar a doua tură, altă viață – și de atunci tot fac, că-i tare bună rece, mai ales când ai musafiri sau pur și simplu vrei să mănânci ceva ce nu necesită veselă fină.
Hai, rapid despre cât durează – să nu vă luați după mine, eu pierd vremea. Practic, pe la 10 minute mămăliga, încă vreo 5-10 cu brânza, plus răcit cât vă ține răbdarea (eu nu am deloc răbdare, mă apuc să tai cald și se fleșcăie, dar mă rog). La porții, din ingredientele de mai jos îți ies cam două rulade, deci lejer patru oameni serioși, dacă nu și mai mulți dacă pui la platou. Ca dificultate, aș zice așa – e simplă, dar dacă nu ai răbdare la rulat, s-ar putea să faci artă abstractă pe folia de aluminiu.
Fac rulada asta destul de des fiindcă se face fără să mă agit, nu trebuie să am cine știe ce la îndemână, și e genul ăla de chestie rustică dar care arată mai interesant decât un castron de mămăligă cu brânză aruncată peste ea. E bună și caldă, dar mai ales după ce se răcește și se feliază, are ceva mișto, mai ales dacă pui și smântână grasă deasupra. Plus, se ține fain la frigider, a doua zi e și mai bună, zic eu. Și dacă-ți rămâne mămăligă din ziua trecută, merge și cu aia, deși n-am încercat de multe ori.
Ingrediente (pentru două rulade cât două palme bune):
1 cană faină de mălai (din ăla pentru mămăligă, eu folosesc unul mai grunjos, îmi place să simt granula)
3 căni de apă (nu le pun la mililitru, dar să știți că dacă e mai multă apă, iese prea moale și nu se leagă la rulat)
Sare cât să simți în apă (eu pun cam o linguriță, dar depinde de brânza pe care o ai)
150 g telemea (de vacă, de oaie, ce ai – cu cât e mai sărată, cu atât mai puțină sare la mămăligă)
150 g brânză de vaci (să fie mai zvântată, nu din aia apoasă, că altfel se prelinge când rulezi)
3 linguri smântână (grasă, altfel nu are gust – am pus o dată smântână slabă, n-a mers)
Extra: smântână pentru servit, și dacă te ține, unt topit sau ce-ți mai place pe lângă
Mălaiul e baza, evident. Brânza telemea dă gustul sărat și textura faină. Brânza de vaci, mai pufoasă, leagă și mai ia din săratul telemelei. Smântâna face amestecul de brânză mai cremos, să nu rămână uscat. Sarea e ca să nu iasă mămăliga fadă, dar aveți grijă câtă brânză sărată puneți. Restul e după gust.
1. Pune apa la fiert într-o cratiță, cu sarea deja în ea. Eu am încercat și cu apa rece și cu apă preîncălzită în fierbător, nu contează, important e să fie la punctul de fierbere când bagi mălaiul.
2. Când dă în clocot, toarnă mălaiul în ploaie, și aici să nu te grăbești. Sfat: folosește telul para, nu lingura de lemn, măcar la început. Altminteri, iese cu cocoloașe și n-ai chef să pescuiești bulgări de mălai. Amesteci bine, dai focul la mic, că altfel scuipă pe pereți.
3. După ce s-a legat și n-are niciun nod, lasă la fiert, tot pe foc mic, câteva minute (cam 7-10 minute la mălaiul mai grunjos, mai puțin la cel fin). Trebuie să iasă ceva mai vârtos decât faci de obicei pentru mămăligă la tigaie, altfel n-o să stea la rulat. Dacă ți se pare că-i prea subțire, lasă să fiarbă un pic în plus, amestecând cu lingura să nu se prindă. Dacă-i prea groasă și nu poți amesteca, mai pune un strop de apă, dar să nu te ia valul.
4. Între timp, pregătește amestecul de brânză: rade telemeaua (eu folosesc răzătoarea mică, dacă e telemea tare), brânza de vaci o zdrobești cu furculița. Amesteci cu smântâna. Dacă iese prea uscat, mai aruncă o lingură de smântână. Dacă e prea lichid, pune mai multă telemea. E după ochi și gust.
5. Pregătește două foi de aluminiu (sau una mare, dacă vrei să faci o singură ruladă babană). Le ungeam la început cu puțin ulei, dar nu mai fac, nu se lipește oricum dacă lucrezi repede.
6. Întinde mămăliga fierbinte direct pe folie, cu lingura. Grăbește-te puțin, altfel se răcește și nu mai poți s-o modelezi. Să nu faci strat prea gros, cam un deget, să poți rula fără să plesnească.
7. Pune amestecul de brânză pe toată suprafața, dar nu chiar până în capete, ca să nu iasă pe la margini când rulezi. Rulează ușor, cu grijă să nu bagi folia în interior (am pățit să găsesc staniol între felii, nu-i plăcut). Nu te panica dacă nu iese perfect rotund, la tăiat oricum arată bine.
8. Lasă ruladele să se răcească puțin, minim 30 de minute. Dacă le lași la temperatura camerei, nu transpira în folie, dar dacă le bagi la frigider, ai grijă să nu le uiți prea mult, că se întărește mămăliga.
9. Când vrei să le tai, să ai un cuțit cu lamă subțire, altfel le strivești. Taie felii de două degete, le așezi pe farfurie sau direct pe tocător (la mine nu apucă să stea frumos). Pui smântână deasupra – cine vrea, poate și un pic de unt topit sau câteva fire de ceapă verde.
Sfaturi
Dacă nu vrei să ai mizerie în bucătărie, stai cu telul la îndemână până nu mai ai cocoloașe. Nu pune mălai prea mult dintr-o dată, că n-ai cum să scapi de bulgări, serios, mă crezi pe cuvânt. Pentru brânză, nu folosi doar telemea, se strânge și se usucă. Brânza de vaci face toată treaba la consistență. Nu sări peste smântână, doar dacă n-ai deloc și nu vrei să mergi la magazin.
Înlocuiri
Dacă nu ai telemea, poți să pui cașcaval ras, merge și un pic de brânză topită, dar nu mai e același gust. Pentru varianta mai light, alege brânză de vaci degresată și smântână slabă, dar n-o să fie la fel de gustoasă. Pentru cei cu intoleranță la lactoză, există variante de brânză fără lactoză, dar amestecul iese cam fad. Pentru gluten, e safe, mălaiul nu are gluten.
Variații
Poți să pui și puțin mărar sau ceapă verde tocată în brânză, dacă ai chef de ceva fresh. Am făcut și cu brânză și șuncă, dar nu m-a dat pe spate. Merge să pui și niște boia afumată deasupra, să-i dai culoare.
Idei de servire
Cel mai tare merge cu smântână grasă rece, dar am pus și iaurt când n-am avut smântână și nu s-a supărat nimeni. Merge și cu ouă ochiuri lângă, dacă vrei mic dejun serios. Sau lângă o salată de roșii cu ceapă. Unii au mâncat cu murături, e interesant, dar nu preferata mea. Dacă ai invitați, aranjezi feliile pe platou și pui niște verdeață deasupra, se face rapid și nu arată rău deloc. Pentru băuturi, la mine merge cu lapte bătut sau chiar un vin alb sec dacă ești pe treabă de duminică.
Întrebări frecvente
Pot să folosesc mălai instant?
Da, dar trebuie să ajustezi timpul de fierbere și, de obicei, iese mai moale. Ai grijă la cantitatea de apă, uneori trebuie pusă mai puțină.
Dacă nu am folie de aluminiu, cu ce pot să rulez?
Merge și cu hârtie de copt, doar să nu fie umedă, să nu se rupă. O singură dată am încercat pe o cârpă curată de bucătărie (ca la rulada cu gem), merge, dar rămâne mămăliga mai umedă la exterior.
Pot face rulada cu mămăligă rămasă de ieri?
Se poate, dar trebuie să o încălzești bine cu o lingură-două de apă și să o amesteci ca să devină maleabilă. Nu va fi la fel de elastică, dar merge dacă nu e prea uscată.
Se poate congela rulada?
Nu prea recomand. La decongelare, mămăliga devine umedă și brânza se desface. Mai bine o păstrezi la frigider și mănânci în 2-3 zile.
Dacă vreau să fac pentru mai mulți oameni?
Pur și simplu dublezi sau triplezi ingredientele, dar ai grijă să nu faci mămăliga prea groasă, că n-o mai poți întinde. E mai simplu să faci mai multe rulade mici decât una uriașă.
Valori nutriționale (pe o porție rezonabilă, cam un sfert dintr-o ruladă, fără smântână extra)
Pe acolo, cam 280-320 kcal pe porție, depinde cât de grasă e smântâna și brânza. Ai vreo 10-12 g proteine (bine de la brânză), vreo 7-8 g grăsimi, carbohidrați cam 40 g – adică mămăliga e destul de sățioasă. Dacă bagi multă smântână deasupra, sari de 400 kcal ușor, dar nu mănânci ruladele astea zilnic. E o rețetă fără zahăr, cu ingrediente de bază, bună pentru cine vrea să evite glutenul și să țină caloriile sub control, mai ales dacă alegi brânză slabă. Grăsimile vin mai mult din lactate, așa că poți jongla cu tipul de brânză după preferință. Plus de fibre din mălai dacă folosești varianta integrală.
Cum se păstrează și reîncălzește
Rulada asta ține bine la frigider, acoperită sau învelită în folie alimentară, cam 2-3 zile, fără probleme. Dacă vrei să o servești caldă a doua zi, feliile le poți pune într-o tigaie antiaderentă la foc mic sau la cuptor, acoperite cu hârtie de copt – nu se usucă și nici nu se lipește. Am încercat și la microunde, dar nu-mi place, parcă se face cauciuc la suprafață. Cel mai bun e rece, cu smântână pe deasupra – rămâne compactă, nu se fărâmițează, și are gust mai intens, zic eu. Dacă o încălzești, nu exagera, doar cât să fie ușor călduță, altfel brânza curge peste tot.
Hai, rapid despre cât durează – să nu vă luați după mine, eu pierd vremea. Practic, pe la 10 minute mămăliga, încă vreo 5-10 cu brânza, plus răcit cât vă ține răbdarea (eu nu am deloc răbdare, mă apuc să tai cald și se fleșcăie, dar mă rog). La porții, din ingredientele de mai jos îți ies cam două rulade, deci lejer patru oameni serioși, dacă nu și mai mulți dacă pui la platou. Ca dificultate, aș zice așa – e simplă, dar dacă nu ai răbdare la rulat, s-ar putea să faci artă abstractă pe folia de aluminiu.
Fac rulada asta destul de des fiindcă se face fără să mă agit, nu trebuie să am cine știe ce la îndemână, și e genul ăla de chestie rustică dar care arată mai interesant decât un castron de mămăligă cu brânză aruncată peste ea. E bună și caldă, dar mai ales după ce se răcește și se feliază, are ceva mișto, mai ales dacă pui și smântână grasă deasupra. Plus, se ține fain la frigider, a doua zi e și mai bună, zic eu. Și dacă-ți rămâne mămăligă din ziua trecută, merge și cu aia, deși n-am încercat de multe ori.
Ingrediente (pentru două rulade cât două palme bune):
1 cană faină de mălai (din ăla pentru mămăligă, eu folosesc unul mai grunjos, îmi place să simt granula)
3 căni de apă (nu le pun la mililitru, dar să știți că dacă e mai multă apă, iese prea moale și nu se leagă la rulat)
Sare cât să simți în apă (eu pun cam o linguriță, dar depinde de brânza pe care o ai)
150 g telemea (de vacă, de oaie, ce ai – cu cât e mai sărată, cu atât mai puțină sare la mămăligă)
150 g brânză de vaci (să fie mai zvântată, nu din aia apoasă, că altfel se prelinge când rulezi)
3 linguri smântână (grasă, altfel nu are gust – am pus o dată smântână slabă, n-a mers)
Extra: smântână pentru servit, și dacă te ține, unt topit sau ce-ți mai place pe lângă
Mălaiul e baza, evident. Brânza telemea dă gustul sărat și textura faină. Brânza de vaci, mai pufoasă, leagă și mai ia din săratul telemelei. Smântâna face amestecul de brânză mai cremos, să nu rămână uscat. Sarea e ca să nu iasă mămăliga fadă, dar aveți grijă câtă brânză sărată puneți. Restul e după gust.
1. Pune apa la fiert într-o cratiță, cu sarea deja în ea. Eu am încercat și cu apa rece și cu apă preîncălzită în fierbător, nu contează, important e să fie la punctul de fierbere când bagi mălaiul.
2. Când dă în clocot, toarnă mălaiul în ploaie, și aici să nu te grăbești. Sfat: folosește telul para, nu lingura de lemn, măcar la început. Altminteri, iese cu cocoloașe și n-ai chef să pescuiești bulgări de mălai. Amesteci bine, dai focul la mic, că altfel scuipă pe pereți.
3. După ce s-a legat și n-are niciun nod, lasă la fiert, tot pe foc mic, câteva minute (cam 7-10 minute la mălaiul mai grunjos, mai puțin la cel fin). Trebuie să iasă ceva mai vârtos decât faci de obicei pentru mămăligă la tigaie, altfel n-o să stea la rulat. Dacă ți se pare că-i prea subțire, lasă să fiarbă un pic în plus, amestecând cu lingura să nu se prindă. Dacă-i prea groasă și nu poți amesteca, mai pune un strop de apă, dar să nu te ia valul.
4. Între timp, pregătește amestecul de brânză: rade telemeaua (eu folosesc răzătoarea mică, dacă e telemea tare), brânza de vaci o zdrobești cu furculița. Amesteci cu smântâna. Dacă iese prea uscat, mai aruncă o lingură de smântână. Dacă e prea lichid, pune mai multă telemea. E după ochi și gust.
5. Pregătește două foi de aluminiu (sau una mare, dacă vrei să faci o singură ruladă babană). Le ungeam la început cu puțin ulei, dar nu mai fac, nu se lipește oricum dacă lucrezi repede.
6. Întinde mămăliga fierbinte direct pe folie, cu lingura. Grăbește-te puțin, altfel se răcește și nu mai poți s-o modelezi. Să nu faci strat prea gros, cam un deget, să poți rula fără să plesnească.
7. Pune amestecul de brânză pe toată suprafața, dar nu chiar până în capete, ca să nu iasă pe la margini când rulezi. Rulează ușor, cu grijă să nu bagi folia în interior (am pățit să găsesc staniol între felii, nu-i plăcut). Nu te panica dacă nu iese perfect rotund, la tăiat oricum arată bine.
8. Lasă ruladele să se răcească puțin, minim 30 de minute. Dacă le lași la temperatura camerei, nu transpira în folie, dar dacă le bagi la frigider, ai grijă să nu le uiți prea mult, că se întărește mămăliga.
9. Când vrei să le tai, să ai un cuțit cu lamă subțire, altfel le strivești. Taie felii de două degete, le așezi pe farfurie sau direct pe tocător (la mine nu apucă să stea frumos). Pui smântână deasupra – cine vrea, poate și un pic de unt topit sau câteva fire de ceapă verde.
Sfaturi
Dacă nu vrei să ai mizerie în bucătărie, stai cu telul la îndemână până nu mai ai cocoloașe. Nu pune mălai prea mult dintr-o dată, că n-ai cum să scapi de bulgări, serios, mă crezi pe cuvânt. Pentru brânză, nu folosi doar telemea, se strânge și se usucă. Brânza de vaci face toată treaba la consistență. Nu sări peste smântână, doar dacă n-ai deloc și nu vrei să mergi la magazin.
Înlocuiri
Dacă nu ai telemea, poți să pui cașcaval ras, merge și un pic de brânză topită, dar nu mai e același gust. Pentru varianta mai light, alege brânză de vaci degresată și smântână slabă, dar n-o să fie la fel de gustoasă. Pentru cei cu intoleranță la lactoză, există variante de brânză fără lactoză, dar amestecul iese cam fad. Pentru gluten, e safe, mălaiul nu are gluten.
Variații
Poți să pui și puțin mărar sau ceapă verde tocată în brânză, dacă ai chef de ceva fresh. Am făcut și cu brânză și șuncă, dar nu m-a dat pe spate. Merge să pui și niște boia afumată deasupra, să-i dai culoare.
Idei de servire
Cel mai tare merge cu smântână grasă rece, dar am pus și iaurt când n-am avut smântână și nu s-a supărat nimeni. Merge și cu ouă ochiuri lângă, dacă vrei mic dejun serios. Sau lângă o salată de roșii cu ceapă. Unii au mâncat cu murături, e interesant, dar nu preferata mea. Dacă ai invitați, aranjezi feliile pe platou și pui niște verdeață deasupra, se face rapid și nu arată rău deloc. Pentru băuturi, la mine merge cu lapte bătut sau chiar un vin alb sec dacă ești pe treabă de duminică.
Întrebări frecvente
Pot să folosesc mălai instant?
Da, dar trebuie să ajustezi timpul de fierbere și, de obicei, iese mai moale. Ai grijă la cantitatea de apă, uneori trebuie pusă mai puțină.
Dacă nu am folie de aluminiu, cu ce pot să rulez?
Merge și cu hârtie de copt, doar să nu fie umedă, să nu se rupă. O singură dată am încercat pe o cârpă curată de bucătărie (ca la rulada cu gem), merge, dar rămâne mămăliga mai umedă la exterior.
Pot face rulada cu mămăligă rămasă de ieri?
Se poate, dar trebuie să o încălzești bine cu o lingură-două de apă și să o amesteci ca să devină maleabilă. Nu va fi la fel de elastică, dar merge dacă nu e prea uscată.
Se poate congela rulada?
Nu prea recomand. La decongelare, mămăliga devine umedă și brânza se desface. Mai bine o păstrezi la frigider și mănânci în 2-3 zile.
Dacă vreau să fac pentru mai mulți oameni?
Pur și simplu dublezi sau triplezi ingredientele, dar ai grijă să nu faci mămăliga prea groasă, că n-o mai poți întinde. E mai simplu să faci mai multe rulade mici decât una uriașă.
Valori nutriționale (pe o porție rezonabilă, cam un sfert dintr-o ruladă, fără smântână extra)
Pe acolo, cam 280-320 kcal pe porție, depinde cât de grasă e smântâna și brânza. Ai vreo 10-12 g proteine (bine de la brânză), vreo 7-8 g grăsimi, carbohidrați cam 40 g – adică mămăliga e destul de sățioasă. Dacă bagi multă smântână deasupra, sari de 400 kcal ușor, dar nu mănânci ruladele astea zilnic. E o rețetă fără zahăr, cu ingrediente de bază, bună pentru cine vrea să evite glutenul și să țină caloriile sub control, mai ales dacă alegi brânză slabă. Grăsimile vin mai mult din lactate, așa că poți jongla cu tipul de brânză după preferință. Plus de fibre din mălai dacă folosești varianta integrală.
Cum se păstrează și reîncălzește
Rulada asta ține bine la frigider, acoperită sau învelită în folie alimentară, cam 2-3 zile, fără probleme. Dacă vrei să o servești caldă a doua zi, feliile le poți pune într-o tigaie antiaderentă la foc mic sau la cuptor, acoperite cu hârtie de copt – nu se usucă și nici nu se lipește. Am încercat și la microunde, dar nu-mi place, parcă se face cauciuc la suprafață. Cel mai bun e rece, cu smântână pe deasupra – rămâne compactă, nu se fărâmițează, și are gust mai intens, zic eu. Dacă o încălzești, nu exagera, doar cât să fie ușor călduță, altfel brânza curge peste tot.