Fizemos dolmades, sarmales gregas em folhas de videira, depois de os provar há anos na Grécia. A primeira vez que os experimentei em casa foi na Páscoa, com meus pais à mesa. No início, eles não pareciam convencidos, mas depois de provarem, apreciaram a combinação. A receita me agradou porque não é complicada, é vegana se não usar o molho de iogurte, e as folhas de videira eu encontro em conserva no supermercado. Se estiverem muito duras, eu as cozinho um pouco mais.
Informações rápidas
Tempo total: aproximadamente 3-4 horas (incluindo resfriamento e assar)
Tempo de preparação: 40-50 minutos
Tempo de cozimento no forno: 90 minutos (mais tempo adicional para descanso)
Porções: 8-10 (a partir de 400 g de arroz)
Dificuldade: média, requer um pouco de atenção ao enrolar
Tipo de receita: vegana (sem molho), adequada para refeições festivas ou quando você quer algo diferente
Ingredientes
Para os sarmales:
folhas de videira em conserva (suficientes para 35-40 sarmales, além de 4-5 folhas para o fundo da assadeira)
2 cebolas brancas grandes
2 maços de cebola verde
400 g de arroz (pode ser uma combinação: arroz de grão longo e arroz integral)
1 maço de endro
1 punhado de folhas frescas de hortelã
suco de 2 limões (aproximadamente 70 ml)
100 ml de azeite de oliva
200 ml de água fervida
sal e pimenta a gosto
Para o molho (opcional):
200 g de iogurte grego
2 colheres de sopa de creme de leite
1-2 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de endro picado
1 colher de sopa de hortelã picada
1 colher de sopa de azeite de oliva
sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
1. Se você estiver usando folhas de videira em conserva e elas forem muito duras, coloque-as para ferver em água por 15-20 minutos. Deixe escorrer.
2. Pique finamente a cebola branca e corte a cebola verde em rodelas. Coloque-as em uma frigideira grande junto com o azeite de oliva e refogue até que fiquem levemente macias.
3. Adicione o endro picado, as folhas de hortelã picadas, o suco de limão, sal e pimenta. Cozinhe em fogo baixo por mais 2-3 minutos, mexendo de vez em quando.
4. Coloque o arroz bem lavado (troque a água 2-3 vezes) sobre a mistura de cebola e adicione os 200 ml de água fervida. Se você estiver usando arroz integral, ele terá uma textura mais firme no final.
5. Cozinhe em fogo baixo até que o arroz absorva toda a água. Retire do fogo e deixe esfriar para que você possa rechear os sarmales.
6. Prepare a assadeira: coloque 4-5 folhas de videira no fundo, para que os sarmales não grudem.
7. Pegue uma folha de videira, coloque uma colher de sopa da mistura de arroz no meio, dobre as bordas laterais sobre o arroz e depois enrole. Repita com todas as folhas e a mistura.
8. Arrume os sarmales um ao lado do outro, firmemente, na assadeira forrada com folhas.
9. Despeje água por cima (você pode usar a água em que ferveu as folhas de videira), o suficiente para cobrir levemente os sarmales. Se quiser que fiquem mais azedos, adicione também suco de limão à água.
10. Cubra com uma tampa ou papel alumínio, coloque um prato por cima para que os sarmales não se soltem, e leve a assadeira ao forno pré-aquecido a 160-170°C por 90 minutos.
11. Após assar, eu deixei a assadeira coberta com o prato e a tampa no forno por mais 2-3 horas ou durante a noite, para que os sabores se misturem bem.
12. Para o molho (opcional): misture o iogurte com o creme de leite, suco de limão, endro, hortelã, azeite de oliva, sal e pimenta.
13. Sirva quente ou frio, simples para vegano, ou com o molho de iogurte para uma versão mais rica.
Por que faço a receita com frequência
É uma receita que não exige ingredientes difíceis de encontrar, é adequada tanto para veganos quanto para refeições com muitos convidados. Pode ser preparada com antecedência e conserva-se bem. A mistura pode ser facilmente adaptada.
Dicas e variações
Dicas
Se as folhas forem muito duras, deixe-as ferver um pouco mais.
Se o arroz estiver muito mole antes de enrolar, a mistura esfria rapidamente e os sarmales podem ser moldados mais facilmente.
Arrume-os bem apertados na assadeira para que não se desfaçam.
A água colocada por cima deve cobri-los levemente, mas sem excesso de líquido.
Não omita o endro e a hortelã, eles dão o sabor característico.
Se você quiser os sarmales mais azedos, adicione mais suco de limão também na água de cozimento.
Substituições
Você pode usar apenas arroz branco se não tiver arroz integral.
A cebola verde pode ser omitida, mas adiciona frescor.
Se não encontrar folhas de videira em conserva, use folhas frescas escaldadas, se tiver.
Variações
Se você não estiver em um jejum, pode adicionar queijo feta ou carne moída à mistura, mas a versão clássica é vegetariana.
Na Grécia, eles também são feitos com molho avgolemono (ovo e limão), mas a versão com iogurte e creme de leite é mais fácil de adaptar aqui.
Você pode adicionar outras ervas aromáticas (salsa, estragão) conforme sua preferência.
Ideias de servir
Servem-se frios ou quentes. Para vegano, apenas com um pouco de azeite de oliva. Para uma refeição festiva, com o molho de iogurte e creme de leite. Podem ser acompanhados de salada da estação.
Perguntas frequentes
1. Posso usar apenas arroz de grão longo?
Sim, fica muito bom apenas com arroz de grão longo. O arroz integral mantém os sarmales mais firmes, mas não é obrigatório.
2. Quanto tempo deve descansar após assar?
O ideal é deixá-los por pelo menos 2-3 horas em um local quente, cobertos, para que os sabores se misturem. Podem ser deixados também durante a noite.
3. E se as folhas de videira forem muito ácidas ou salgadas?
Lave-as e troque a água algumas vezes. Se necessário, deixe de molho em água fria para dessalgar.
4. Posso congelar os sarmales dolmades?
Não recomendo congelar, a textura das folhas de videira sofre e elas ficam muito moles ao descongelar.
5. Como sei quando estão prontos no forno?
As folhas devem estar macias e o arroz por dentro deve estar completamente cozido. Se não tiver certeza, prove um antes de desligar o fogo.
Valores nutricionais
Estimativa por porção (sem molho):
calorias: 180-220 kcal
carboidratos: 35 g
proteínas: 4 g
gorduras: 6-8 g (do azeite de oliva)
Sem carne, os sarmales são leves, com aporte médio de fibras do arroz e das folhas.
Com o molho de iogurte e creme de leite:
calorias: 250-280 kcal/porção
carboidratos: 36-37 g
proteínas: 6-7 g
gorduras: 12-14 g
Os valores são aproximados, dependem do tipo exato de iogurte, creme de leite e da quantidade de molho que você colocar.
Conservação e reaquecimento
Os sarmales dolmades conservam-se bem na geladeira, cobertos, por 2-3 dias. O sabor se intensifica se ficarem durante a noite. Para reaquecer, coloque a assadeira coberta no forno ou em banho-maria, em fogo baixo. Não recomendo congelar, a textura muda desagradavelmente. Ficam bons também frios, portanto podem ser servidos diretamente da geladeira.
Informações rápidas
Tempo total: aproximadamente 3-4 horas (incluindo resfriamento e assar)
Tempo de preparação: 40-50 minutos
Tempo de cozimento no forno: 90 minutos (mais tempo adicional para descanso)
Porções: 8-10 (a partir de 400 g de arroz)
Dificuldade: média, requer um pouco de atenção ao enrolar
Tipo de receita: vegana (sem molho), adequada para refeições festivas ou quando você quer algo diferente
Ingredientes
Para os sarmales:
folhas de videira em conserva (suficientes para 35-40 sarmales, além de 4-5 folhas para o fundo da assadeira)
2 cebolas brancas grandes
2 maços de cebola verde
400 g de arroz (pode ser uma combinação: arroz de grão longo e arroz integral)
1 maço de endro
1 punhado de folhas frescas de hortelã
suco de 2 limões (aproximadamente 70 ml)
100 ml de azeite de oliva
200 ml de água fervida
sal e pimenta a gosto
Para o molho (opcional):
200 g de iogurte grego
2 colheres de sopa de creme de leite
1-2 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de endro picado
1 colher de sopa de hortelã picada
1 colher de sopa de azeite de oliva
sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
1. Se você estiver usando folhas de videira em conserva e elas forem muito duras, coloque-as para ferver em água por 15-20 minutos. Deixe escorrer.
2. Pique finamente a cebola branca e corte a cebola verde em rodelas. Coloque-as em uma frigideira grande junto com o azeite de oliva e refogue até que fiquem levemente macias.
3. Adicione o endro picado, as folhas de hortelã picadas, o suco de limão, sal e pimenta. Cozinhe em fogo baixo por mais 2-3 minutos, mexendo de vez em quando.
4. Coloque o arroz bem lavado (troque a água 2-3 vezes) sobre a mistura de cebola e adicione os 200 ml de água fervida. Se você estiver usando arroz integral, ele terá uma textura mais firme no final.
5. Cozinhe em fogo baixo até que o arroz absorva toda a água. Retire do fogo e deixe esfriar para que você possa rechear os sarmales.
6. Prepare a assadeira: coloque 4-5 folhas de videira no fundo, para que os sarmales não grudem.
7. Pegue uma folha de videira, coloque uma colher de sopa da mistura de arroz no meio, dobre as bordas laterais sobre o arroz e depois enrole. Repita com todas as folhas e a mistura.
8. Arrume os sarmales um ao lado do outro, firmemente, na assadeira forrada com folhas.
9. Despeje água por cima (você pode usar a água em que ferveu as folhas de videira), o suficiente para cobrir levemente os sarmales. Se quiser que fiquem mais azedos, adicione também suco de limão à água.
10. Cubra com uma tampa ou papel alumínio, coloque um prato por cima para que os sarmales não se soltem, e leve a assadeira ao forno pré-aquecido a 160-170°C por 90 minutos.
11. Após assar, eu deixei a assadeira coberta com o prato e a tampa no forno por mais 2-3 horas ou durante a noite, para que os sabores se misturem bem.
12. Para o molho (opcional): misture o iogurte com o creme de leite, suco de limão, endro, hortelã, azeite de oliva, sal e pimenta.
13. Sirva quente ou frio, simples para vegano, ou com o molho de iogurte para uma versão mais rica.
Por que faço a receita com frequência
É uma receita que não exige ingredientes difíceis de encontrar, é adequada tanto para veganos quanto para refeições com muitos convidados. Pode ser preparada com antecedência e conserva-se bem. A mistura pode ser facilmente adaptada.
Dicas e variações
Dicas
Se as folhas forem muito duras, deixe-as ferver um pouco mais.
Se o arroz estiver muito mole antes de enrolar, a mistura esfria rapidamente e os sarmales podem ser moldados mais facilmente.
Arrume-os bem apertados na assadeira para que não se desfaçam.
A água colocada por cima deve cobri-los levemente, mas sem excesso de líquido.
Não omita o endro e a hortelã, eles dão o sabor característico.
Se você quiser os sarmales mais azedos, adicione mais suco de limão também na água de cozimento.
Substituições
Você pode usar apenas arroz branco se não tiver arroz integral.
A cebola verde pode ser omitida, mas adiciona frescor.
Se não encontrar folhas de videira em conserva, use folhas frescas escaldadas, se tiver.
Variações
Se você não estiver em um jejum, pode adicionar queijo feta ou carne moída à mistura, mas a versão clássica é vegetariana.
Na Grécia, eles também são feitos com molho avgolemono (ovo e limão), mas a versão com iogurte e creme de leite é mais fácil de adaptar aqui.
Você pode adicionar outras ervas aromáticas (salsa, estragão) conforme sua preferência.
Ideias de servir
Servem-se frios ou quentes. Para vegano, apenas com um pouco de azeite de oliva. Para uma refeição festiva, com o molho de iogurte e creme de leite. Podem ser acompanhados de salada da estação.
Perguntas frequentes
1. Posso usar apenas arroz de grão longo?
Sim, fica muito bom apenas com arroz de grão longo. O arroz integral mantém os sarmales mais firmes, mas não é obrigatório.
2. Quanto tempo deve descansar após assar?
O ideal é deixá-los por pelo menos 2-3 horas em um local quente, cobertos, para que os sabores se misturem. Podem ser deixados também durante a noite.
3. E se as folhas de videira forem muito ácidas ou salgadas?
Lave-as e troque a água algumas vezes. Se necessário, deixe de molho em água fria para dessalgar.
4. Posso congelar os sarmales dolmades?
Não recomendo congelar, a textura das folhas de videira sofre e elas ficam muito moles ao descongelar.
5. Como sei quando estão prontos no forno?
As folhas devem estar macias e o arroz por dentro deve estar completamente cozido. Se não tiver certeza, prove um antes de desligar o fogo.
Valores nutricionais
Estimativa por porção (sem molho):
calorias: 180-220 kcal
carboidratos: 35 g
proteínas: 4 g
gorduras: 6-8 g (do azeite de oliva)
Sem carne, os sarmales são leves, com aporte médio de fibras do arroz e das folhas.
Com o molho de iogurte e creme de leite:
calorias: 250-280 kcal/porção
carboidratos: 36-37 g
proteínas: 6-7 g
gorduras: 12-14 g
Os valores são aproximados, dependem do tipo exato de iogurte, creme de leite e da quantidade de molho que você colocar.
Conservação e reaquecimento
Os sarmales dolmades conservam-se bem na geladeira, cobertos, por 2-3 dias. O sabor se intensifica se ficarem durante a noite. Para reaquecer, coloque a assadeira coberta no forno ou em banho-maria, em fogo baixo. Não recomendo congelar, a textura muda desagradavelmente. Ficam bons também frios, portanto podem ser servidos diretamente da geladeira.
Ingredientes
folhas de videira em conserva em um frasco 2 cebolas 2 maços de cebolinhas suco de 2 limões 400 g de arroz 1 maço de endro 1 punhado de folhas de hortelã fresca sal e pimenta a gosto 100 ml de azeite de oliva 200 ml de água fervida para o molho de creme azedo: 200 g de iogurte grego 2 colheres de sopa de creme de leite 1-2 colheres de sopa de suco de limão 1 colher de sopa de endro picado finamente 1 colher de sopa de hortelã picada finamente 1 colher de sopa de azeite de oliva sal e pimenta a gosto