Sarmale, lahana ve asma yaprağı sarması

Asma ve lahana yaprakları sarmale, domuz eti ve pirinçle doldurulmuş Rumen sarmaları olmadan önce bir gün salamurada bekler. Rulolar, kıyılmış lahana ve rendelenmiş domates katmanları arasında, yapraklar yumuşayıp iç harç bir arada kalana kadar kısık ateşte pişer. Asma yaprağına sarılanların lahana yaprağına sarılanlardan biraz daha küçük olmasını tercih ediyorum. Hazırlık: 45 dakika. Pişirme: 2 saat 5 dakika. Dinlenme: 24 saat. Toplam süre: 26 saat 50 dakika. Porsiyon: 3. Porsiyon başına yaklaşık 900 kcal ve 39 g protein.

Malzemeler

Salamura için

2000 ml su
2 yemek kaşığı tuz
2 yemek kaşığı sirke
1 defne yaprağı
6 tane karabiber
25 taze asma yaprağı
25 taze lahana yaprağı

İç harç için

2 orta boy soğan (300 g)
1 orta boy dolmalık biber (150 g)
4 yemek kaşığı yağ
1 yemek kaşığı tatlı toz kırmızı biber
500 g yağlı domuz kıyması
150 g pirinç
1 büyük yumurta
1 büyük havuç (150 g)
1 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı çekilmiş karabiber
1 çay kaşığı kuru dereotu
1 çay kaşığı kuru kekik

Pişirmek ve servis etmek için

500 g doğranmış lahana
2 defne yaprağı
5 orta boy domates (600 g)
1500 ml su
150 g ekşi krema veya yoğurt

Hazırlık

1. 2000 ml suyu 2 yemek kaşığı tuz ve 2 yemek kaşığı sirkeyle karıştır. 1 defne yaprağı ve 6 tane karabiber ekle, ardından asma ve lahana yapraklarını salamuraya batırıp üzeri kapalı şekilde buzdolabında 24 saat beklet. 2. Yaprakları süzüp soğuk su altında durula. Kalan yarım lahanayı doğra. 3. Soğanları ve dolmalık biberi doğra. 4 yemek kaşığı yağda, orta ateşte, yumuşayana kadar 5 dakika kavur. Tavayı ocaktan al, sebzelere toz kırmızı biberi karıştırıp kıymaya ekle. 4. Pirinci yıkayıp süz. Havucu rendele, ardından pirinç, yumurta, 1 çay kaşığı tuz, 1/2 çay kaşığı çekilmiş karabiber, dereotu ve kekiği etin üzerine ekle. İyice karıştır. 5. Her yaprağın üzerine yaklaşık 1 yemek kaşığı iç harç koy ve uçlarını iyice içe kıvırarak sar. 6. Doğranmış lahananın üçte birini geniş bir tencerenin tabanına, ardından ruloların yarısını yerleştir. Bir üçte bir lahana ve 2 defne yaprağı ekle, ardından kalan ruloları ve lahanayı koy. 7. Son katmanın üzerine domatesleri rendele ve 1500 ml su ekle. Tencerenin kapağını kapatıp yapraklar yumuşayana ve pirinç pişene kadar kısık ateşte 2 saat pişir. 8. 150 g ekşi krema veya yoğurtla servis et.

Notlar

Soğuduktan sonra üzeri kapalı şekilde buzdolabında saklanan sarmalar 3 güne kadar dayanır; iç harcı bir gün önceden hazırlayıp soğukta saklayabilirsin. İnce damarlı körpe asma yapraklarını sarmak, kalın damarlı sert yapraklardan daha kolaydır. Lahana yaprakları büyük ve sertse, yaprağı tamamen kesmeden orta damarını bıçakla incelt. Biraz yağlı domuz eti iç harcın daha yumuşak kalmasını sağlar; 250 g yerine aynı miktarda dana eti kullanabilirsin. Kısa taneli pirinç karışımı iyi toparlar, uzun taneli pirinç ise iç harcı daha dağınık bırakır. Yanında mămăligă ile servis ediyorum, tabakta kalan domates sosunu da güzelce alıyor. Tenceredeki katmanlar biraz musakkayı andırıyor, rulolar da her porsiyonda dağılmadan kalıyor. İç harçta yumurta var, ekşi krema veya yoğurtla servis etmek de süt ürünü ekliyor.