Queijo defumado caseiro

Quando comecei a fazer queijo coalho defumado em casa, testei vários métodos até chegar a este, que não dá dor de cabeça e tem resultados consistentes. Percebi que o mais importante é não apressar as etapas de drenagem e usar leite o mais fresco possível. Algumas vezes improvisei com o que tinha à mão em vez de formas especiais e funcionou tão bem. Informações rápidas Tempo total: 2-3 dias (a maior parte do tempo é de espera) Tempo efetivo de trabalho: aproximadamente 1 hora Tempo de drenagem e prensagem: 10-12 horas Tempo em salmoura: 6-8 horas Porções: aproximadamente 800-1000 g de queijo coalho Dificuldade: média (é necessário paciência e atenção à temperatura) Tipo de receita: preparado caseiro, conservação Ingredientes 5 litros de leite integral 1/4 de tablete de coalho Fromase 50 (da farmácia veterinária) um pouco de água morna (para dissolver o coalho) 1 litro de água 150 g de sal (para salmoura de 15%) Equipamento: pano de prato ou uma peneira densa, forma com furos ou um balde pequeno com furos, peso para prensar Modo de preparo 1. Aqueça o leite em fogo baixo até chegar a 35-37°C, não mais. Verifique com um termômetro de alimentos ou com o dedo – deve estar morno, não quente. 2. Dissolva o quarto de tablete de coalho em um pouco de água morna. Misture bem até que esteja completamente dissolvido. 3. Despeje o coalho dissolvido no leite morno. Misture suavemente algumas vezes. 4. Cubra o recipiente e deixe em temperatura ambiente por 30-40 minutos. Não mexa durante esse tempo. 5. Após o leite coalhar, corte a massa de coalho com uma faca longa, em cubos grandes. Não agite. 6. Deixe os cubos de coalho descansarem por mais 30-40 minutos. Durante esse tempo, o soro começará a se separar melhor. 7. Prepare uma peneira ou um pano de prato dobrado, coloque sobre um recipiente grande. 8. Despeje cuidadosamente a massa de coalho na peneira ou no pano. Amarre o pano e pendure para drenar completamente o soro, por no mínimo 4 horas. 9. Após a drenagem, transfira o coalho do pano para uma forma com furos ou, se não tiver, use um balde pequeno de plástico (de creme de leite ou iogurte), no qual você fez alguns furos no fundo e nas laterais. 10. Cubra o coalho com um prato pequeno ou uma tampa e coloque um peso em cima. Deixe prensar por 6-8 horas. 11. Retire o coalho da forma e coloque em uma salmoura concentrada (1 litro de água com 150 g de sal). A salmoura deve cobrir completamente o queijo coalho. Coloque o recipiente na geladeira e deixe por 6-8 horas. 12. Retire o queijo coalho da salmoura e coloque sobre uma tábua ou uma prancha de madeira, ao ar livre. 13. Vire o queijo diariamente, durante 14 dias, para que seque uniformemente e adquira uma textura firme. 14. Se possível, após esse período, você pode defumar para dar um sabor específico. Se não, o queijo coalho permanece saboroso mesmo sem defumação. Por que faço essa receita com frequência Gosto de saber exatamente o que coloco no queijo coalho e de controlar todo o processo. Esta receita é adequada quando tenho muito leite fresco e quero algo que resista bem na geladeira. Tem um sabor puro, e a textura pode ser ajustada conforme a pressão e o tempo de maturação. Dicas e variações Dicas Não ultrapasse 37°C ao aquecer o leite; caso contrário, a consistência final será muito dura ou elástica. Se não tiver uma forma especial, qualquer recipiente pequeno de plástico com furos funciona. Usar um pano de prato dobrado ajuda em uma drenagem mais eficiente. Vire o queijo coalho diariamente para evitar umidade de um lado só. Se tiver um espaço fresco e ventilado, deixe o queijo coalho secar lá, não diretamente na geladeira. Substituições Você pode usar outro tipo de coalho animal na mesma proporção. O coalho líquido não é recomendado sem adaptações na dosagem. Se não encontrar Fromase 50, qualquer coalho para queijos da farmácia veterinária é aceitável, mas a quantidade deve ser ajustada conforme as instruções. A salmoura deve ser feita com sal não iodado, para melhores resultados. Variações Você pode deixar o queijo coalho não maturado se preferir uma textura mais macia, como um queijo fresco. O queijo coalho defumado tem um sabor especial, mas não é obrigatório – também fica bom simples. Se necessário, você pode dobrar as quantidades se tiver mais leite. Ideias de servir É adequado para tábuas de queijos, ralado sobre massas ou pizzas, ou cortado em fatias no café da manhã. Fica ótimo em sanduíches quentes ou como ingrediente em omeletes substanciais. Perguntas frequentes 1. Que tipo de leite é mais adequado para esta receita? O melhor é o leite integral, fresco, não pasteurizado. Com leite de comércio, o resultado será um pouco menos denso, mas pode ser usado se não houver outra opção. 2. O que faço se não tiver coalho Fromase 50? Você pode tentar qualquer coalho para queijos das farmácias veterinárias, mas verifique a dosagem na embalagem e ajuste conforme a quantidade de leite que tem. 3. Quanto tempo posso conservar o queijo coalho feito em casa? Se estiver bem maturado e mantido refrigerado, pode durar até um mês. Se não estiver defumado ou completamente seco, é mais seguro consumi-lo em 2 semanas. 4. Pode ser defumado em qualquer tipo de defumador? Pode ser defumado em defumadores com madeira dura (faia, cerejeira), a frio. Se não tiver um defumador, você pode pular essa etapa, o produto final ainda será bom. 5. Por que devo virar o queijo coalho todos os dias? Virar diariamente previne o mofo de um lado só e ajuda na secagem uniforme. Se formar crosta muito rapidamente de um lado, a textura não será homogênea. Valores nutricionais Estimativa para 100 g de queijo coalho caseiro: Calorias: 300-350 kcal Proteínas: 22-25 g Gorduras: 25-27 g Carboidratos: menos de 2 g Os valores são indicativos, dependendo muito do tipo de leite e de quanto soro foi drenado. Conservação e reaquecimento O queijo coalho maturado é melhor conservado envolto em papel e depois em filme plástico, na geladeira. Se for defumado, dura mais. Não recomendo congelar, pois a textura muda. Se quiser usá-lo quente, você pode adicioná-lo ralado diretamente sobre pratos quentes ou no forno, não precisa de reaquecimento especial.

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