Formaggio affumicato fatto in casa

Quando ho iniziato a fare il formaggio affumicato in casa, ho provato varianti diverse fino ad arrivare a questo metodo, che non dà problemi e produce risultati costanti. Ho notato che la cosa più importante è non avere fretta nelle fasi di scolatura e utilizzare latte il più fresco possibile. Diverse volte ho improvvisato con ciò che avevo a disposizione invece di forme speciali e ha funzionato altrettanto bene. Info rapide Tempo totale: 2-3 giorni (la maggior parte del tempo è di attesa) Tempo effettivo di lavoro: circa 1 ora Tempo di scolatura e pressatura: 10-12 ore Tempo in salamoia: 6-8 ore Porzioni: circa 800-1000 g di formaggio Difficoltà: media (serve pazienza e attenzione alla temperatura) Tipo di ricetta: preparazione casalinga, conservazione Ingredienti 5 litri di latte intero 1/4 di compressa di caglio Fromase 50 (dalla farmacia veterinaria) un po' d'acqua tiepida (per sciogliere il caglio) 1 litro d'acqua 150 g di sale (per la salamoia al 15%) Attrezzatura: garza o un colino fitto, forma con fori o un piccolo secchio con fori, peso per pressare Modalità di preparazione 1. Riscalda il latte a fuoco basso fino a raggiungere i 35-37°C, non di più. Controlla con un termometro alimentare o con il dito – deve essere caldo ma non bollente. 2. Sciogli il quarto di compressa di caglio in un po' d'acqua tiepida. Mescola bene fino a completo scioglimento. 3. Versa il caglio sciolto nel latte caldo. Mescola delicatamente un paio di volte. 4. Copri il recipiente e lascialo a temperatura ambiente per 30-40 minuti. Non disturbare durante questo tempo. 5. Dopo che il latte si è cagliato, taglia la massa di cagliata con un coltello lungo, in cubi grandi. Non agitare. 6. Lascia riposare i cubi di cagliata per altri 30-40 minuti. Durante questo tempo, il siero inizia a separarsi meglio. 7. Prepara un colino o una garza doppia, ponila sopra un grande recipiente. 8. Versa con attenzione la massa di cagliata nel colino o nella garza. Lega la garza e appendila per far scolare completamente il siero, minimo 4 ore. 9. Dopo la scolatura, trasferisci la cagliata dalla garza in una forma con fori o, se non ne hai, usa un piccolo secchio di plastica (di panna o yogurt), in cui hai fatto alcuni fori sul fondo e sui lati. 10. Copri la cagliata con un piattino o un coperchio piccolo e metti sopra un peso. Lascialo pressare per 6-8 ore. 11. Estrai il formaggio dalla forma e mettilo in una salamoia concentrata (1 litro d'acqua con 150 g di sale). La salamoia deve coprire completamente il formaggio. Metti il recipiente in frigorifero e lascia per 6-8 ore. 12. Togli il formaggio dalla salamoia e mettilo su un piano o una tavola di legno, all'aria. 13. Gira il formaggio ogni giorno, per 14 giorni, in modo che si asciughi uniformemente e assuma una consistenza soda. 14. Se hai la possibilità, dopo questo periodo, puoi affumicarlo per un sapore specifico. Se no, il formaggio rimane gustoso anche senza affumicatura. Perché faccio spesso questa ricetta Mi piace sapere esattamente cosa metto nel formaggio e controllare tutto il processo. Questa ricetta è perfetta quando ho molto latte fresco e voglio qualcosa che si conservi bene in frigorifero. Ha un sapore pulito e la consistenza può essere regolata in base a quanto lo pressi e a quanto lo lasci stagionare. Consigli e variazioni Consigli Non superare i 37°C nel riscaldare il latte; altrimenti la consistenza finale sarà troppo dura o elastica. Se non hai una forma speciale, qualsiasi recipiente piccolo di plastica con fori funziona. Usare una garza doppia aiuta a una scolatura più efficace. Gira il formaggio ogni giorno per evitare umidità su un solo lato. Se hai uno spazio fresco e ventilato, lascia il formaggio ad asciugare lì, non direttamente in frigorifero. Sostituzioni Puoi usare un altro tipo di caglio animale nella stessa proporzione. Il caglio liquido non è raccomandato senza adattamenti al dosaggio. Se non trovi Fromase 50, qualsiasi caglio per formaggi dalla farmacia veterinaria va bene, ma la quantità deve essere regolata secondo le istruzioni. La salamoia si prepara con sale non iodato, per risultati migliori. Variazioni Puoi lasciare il formaggio non stagionato se preferisci una consistenza più morbida, come un formaggio fresco. Il formaggio affumicato ha un sapore particolare, ma non è obbligatorio – va bene anche semplice. Se necessario, puoi raddoppiare le quantità se hai più latte. Idee di servizio È adatto per piatti di formaggi, grattugiato su pasta o pizza, o tagliato a fette per la colazione. Va bene anche per panini caldi o come ingrediente in omelette sostanziose. Domande frequenti 1. Quale tipo di latte è più adatto per questa ricetta? Il migliore è il latte intero, fresco, non pastorizzato. Con latte del commercio risulta un po' meno denso, ma può essere usato se non hai altro. 2. Cosa faccio se non ho caglio Fromase 50? Puoi provare qualsiasi caglio per formaggi dalle farmacie veterinarie, ma controlla il dosaggio sulla confezione e regola in base a quanto latte hai. 3. Quanto tempo posso conservare il formaggio fatto in casa? Se è ben stagionato e tenuto in fresco, può resistere anche un mese. Se non è affumicato o completamente asciutto, è più sicuro consumarlo entro 2 settimane. 4. Si può affumicare in qualsiasi tipo di affumicatore? Si può affumicare in affumicatori con legno duro (faggio, ciliegio), a freddo. Se non hai un affumicatore, puoi saltare questo passaggio, il prodotto finale sarà comunque buono. 5. Perché devo girare il formaggio ogni giorno? Girare quotidianamente previene la formazione di muffa su un solo lato e aiuta un'asciugatura uniforme. Se si forma una crosta troppo rapidamente su un lato, la consistenza non sarà omogenea. Valori nutrizionali Stima per 100 g di formaggio di casa: Calorie: 300-350 kcal Proteine: 22-25 g Grassi: 25-27 g Carboidrati: meno di 2 g I valori sono indicativi, dipendono molto dal tipo di latte e da quanto siero è stato scolato. Conservazione e riscaldamento Il formaggio stagionato si conserva meglio avvolto in carta e poi in pellicola, in frigorifero. Se lo affumichi, resiste di più. Non raccomando di congelarlo, perché la consistenza cambia. Se vuoi usarlo caldo, puoi aggiungerlo grattugiato direttamente su preparazioni calde o in forno, non ha bisogno di un riscaldamento speciale.

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Categoria: Antipasti Autore: Mirona D. Visualizzazioni: 1 Data: 29.09.2024

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