Tort Tuxedo... i serdeczne rocznice!

Pierwszy raz, kiedy chciałam zrobić ten tort, byłam na krawędzi kryzysu: pudełko kakao było puste dokładnie dzień wcześniej, Nesquik na wyczerpaniu, brakowało białej czekolady, a śmietany nie miałam tyle, ile bym potrzebowała. Mój syn uwielbia czekoladę, a na jego imieniny postanowiłam się nie poddawać. Improwizowałam na bieżąco i, mimo stresu, nie miałam już cierpliwości, aby czekać, aż biszkopt całkowicie ostygnie, ale nikt od tego nie umarł. Szczerze mówiąc, nigdy mi nie wychodzi tak samo. Ale to taki tort, który nadaje się na każdą imprezę czy ważną rocznicę — i często robię go tylko dlatego, że na niedzielną kawę potrzebny jest deser.

Dla tych, którzy chcą szybko praktycznych szczegółów: na ten tort uważam, że zajmie ci około 2,5-3 godziny, łącznie z chłodzeniem i dekorowaniem, na 10-12 solidnych kawałków. To nie jest bułka z masłem, ale też nie musisz być mistrzem cukiernictwa. Musisz mieć mikser, cierpliwość i trochę chęci, żeby na koniec umyć naczynia.

SKŁADNIKI (i do czego są dobre)
Dwa biszkopty:
– 250 g mąki (trzyma wszystko w jednym miejscu)
– 80 g Nesquik (lub kakao, co masz, dodaje smaku i koloru)
– 2 duże jaja (wiążą składniki)
– 1 łyżeczka proszku do pieczenia (pomaga w wyrośnięciu)
– 2 łyżeczki sody oczyszczonej (inny środek spulchniający, biszkopt wychodzi bardziej puszysty)
– szczypta soli (nie pomijaj, wzmacnia smak)
– 1 opakowanie wanilii (ja dodaję na oko, dla aromatu)
– 300 g cukru (tutaj się zmienia, ja zawsze redukuję, żeby mi plomby nie wypadły)
– 125 ml oleju (dodaje wilgoci biszkoptowi, żeby nie był suchy)
– 250 g jogurtu (może być też gęsty kefir; biszkopt wychodzi lekko kwaskowaty, puszysty)
– 125 ml mocnej, schłodzonej kawy (dodaje koloru, nie czuć jej jako napoju, tylko aromatyzuje i wzmacnia smak czekolady)

Krem ganache z ciemnej czekolady:
– 200 g ciemnej czekolady (70%, jeśli chcesz intensywniejszy smak, 55% też się nada)
– 200 ml śmietany kremówki (ja używam z kartonika, zazwyczaj Hulala, gdy jest w promocji)

Krem waniliowy:
– 150 ml śmietany kremówki (+ 2 łyżki do wymieszania z jajkami)
– 3 jaja (zagęszczają krem)
– 50 g masła (dodaje delikatności, smaku)
– 2 łyżki mąki (zagęszcza)
– 3 łyżki cukru (możesz dać mniej, jeśli nie masz na to ochoty)
– ekstrakt/essencja waniliowa (ja wlewam prosto z buteleczki)

Krem ganache z białej czekolady:
– 200 g białej czekolady (ważna jest marka, żeby była bardziej tłusta)
– 200 ml śmietany kremówki

Glazura (do nałożenia na koniec, żeby tort ładnie błyszczał):
– 100 g ciemnej czekolady
– 30 g masła
– 1 łyżka miodu (nie pomijaj, dodaje smaku i połysku)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA (jak to u mnie działa, z wyjaśnieniami i małymi dramatami)

1. Zaczynam od biszkoptów, bo one muszą najdłużej chłodzić.
Wsypuję mąkę, Nesquik (lub kakao, gdy mam), proszek do pieczenia, sodę i sól do dużej miski. Mieszam trzepaczką, aby nie było grudek, przez około 1-2 minuty. W innej misce ubijam jaja z cukrem i wanilią, następnie dodaję olej, jogurt i kawę. Mieszam szybko mikserem. Potem stopniowo wlewam płyny do suchych składników, przy niskich obrotach miksera, przez około 1-2 minuty, nie dłużej (inaczej biszkopt może wyjść zbyt gęsty).

2. Dzielę masę na oko na dwie okrągłe formy (22-24 cm), z wyjmowanym dnem, wyłożone papierem do pieczenia. Rada: nie wylewaj wszystkiego do jednej formy, bo biszkopt nie wyrośnie dobrze i wyschnie na brzegach. Nie masz dwóch form? Piecz kolejno, to nie problem, tylko umyj formę między pieczeniem. Wstawiam do nagrzanego piekarnika na 160°C, na 30-40 minut (u mnie po 35 minutach są gotowe, ale sprawdzaj patyczkiem, gdy wychodzi czysty, wyłącz piekarnik). Wyjmuję biszkopty i zostawiam do ostygnięcia na kratce — nie bezpośrednio na stole, bo mogą się zamoczyć od dołu.

3. Do ganache z ciemnej czekolady, podgrzewam śmietanę na małym ogniu, prawie do wrzenia, ale nie gotuję. Kiedy jest na skraju wrzenia, zdejmuję z ognia i dodaję pokruszoną czekoladę. Mieszam drewnianą łyżką, aż całkowicie się rozpuści, a następnie wkładam naczynie do zamrażarki na około 20 minut (można też do lodówki, ale dłużej, jeśli nie masz miejsca w zamrażarce). Wyjmuję i ubijam mikserem przez 1-2 minuty, aby lekko zgęstniał i stał się puszysty. Trzymam w chłodzie, aż do złożenia tortu.

4. Ganache z białej czekolady robi się tak samo: śmietanę na ogniu, dodajesz czekoladę, chłodzisz, ubijasz mikserem, wkładasz do chłodzenia.

5. Krem waniliowy. Zaczynam go robić tylko, jeśli nie mam białej czekolady, ale szczerze mówiąc, jest naprawdę dobry i tak. Wlewam śmietanę do małego garnka na małym ogniu. Oddzielnie ubijam jaja z cukrem, wanilią i dwiema łyżkami zimnej śmietany, a następnie dodaję mąkę. Kiedy śmietana na ogniu zaczyna się dobrze podgrzewać (nie gotować), wlewam mieszankę jajek w cienkim strumieniu, szybko mieszając, aby nie przypaliło się na dnie ani nie zrobiło omletu. Wszystko zagęszcza się w ciągu 2-3 minut, staje się jak gęsty budyń. Zdejmuję z ognia, dodaję masło i mieszam, aż się rozpuści. Zostawiam do całkowitego ostygnięcia, a następnie ubijam mikserem, aby był bardziej puszysty.

6. Składanie. Na tym etapie każdy robi, jak mu pasuje, ja montuję bezpośrednio na ostatecznym talerzu, żeby nie przemieszczać i nie psuć krawędzi. Kładę pierwszy biszkopt, rozsmarowuję połowę ganache z ciemnej czekolady (zostawiam grubszą na środku), potem dodaję krem waniliowy (lub ganache z białej czekolady, w zależności od tego, co mam). Kładę drugi biszkopt i na nim resztę kremu z ciemnej czekolady, rozsmarowuję na bokach, nie tylko na górze. Następnie, krem z białej czekolady ładnie rozsmarowuję na wierzchu, dla efektu smokingowego: ciemna czekolada na brzegach, biała na środku.

7. Glazurę robię na końcu, w kąpieli wodnej. W metalowej misce na małym garnku z gotującą się wodą umieszczam pokruszoną czekoladę z masłem. Delikatnie mieszam, kiedy całkowicie się rozpuści, zdejmuję z pary, dodaję miód (bo jeśli dodasz na początku, miód się przypali i zmieni smak). Chłodzę przez około 5 minut, żeby nie była zbyt płynna, a następnie wylewam na tort, żeby spływała również po bokach, ale żeby go nie zalać. Czasami dekoruję płatkami migdałów lub cukierkami, co znajdę w szafce.

DLACZEGO ROBIĘ TEN TORT TAK CZĘSTO
Oprócz tego, że stał się nieodłącznym elementem świąt i rocznic, lubię go, ponieważ łatwo improwizować, jeśli czegoś brakuje. Nie potrzebujesz wyszukanych narzędzi ani „markowych” składników. Biszkopt zawsze wychodzi wilgotny, nie jest ani zbyt słodki, ani mdły, a połączenie czekolady z wanilią nigdy nie zawodzi nikogo w rodzinie. Jest również dobry na wielkie okazje, bo wygląda elegancko, ale także na bardziej świąteczną kawę, bo nie trzeba spędzać godzin w kuchni.

WSKAZÓWKI, WARIACJE I POMYSŁY NA PODANIE

Przydatne wskazówki i częste błędy:
— Nie czyść brzegów biszkoptu, gdy jest gorący, łatwo się łamie, zostaw do całkowitego ostygnięcia.
— Nie ubijaj za długo masy biszkoptowej, ryzykujesz, że wyjdzie ciężka i spłaszczona.
— Gdy wlewasz kawę, musi być zimna, w przeciwnym razie jaja się zepsują.
— Jeśli nie masz dwóch form do pieczenia, miej cierpliwość, piecz kolejno i nie zmuszaj biszkoptu, żeby szybko wyszedł z formy.

Zamienniki składników/adaptacje:
— Nesquik świetnie sprawdza się zamiast kakao, jeśli nie masz nic innego, ale wtedy zredukuj cukier o 20-30 g, bo Nesquik jest słodki.
— Możesz użyć jogurtu roślinnego lub mleka migdałowego dla wersji bezmlecznej, ale tekstura się trochę zmienia.
— Biszkopt można zrobić także z mąki bezglutenowej (mieszanka uniwersalna, nie tylko skrobia), ale wtedy dodaj o 10% więcej płynu (jogurtu lub mleka), bo wychodzi bardziej suchy.
— Śmietana roślinna (z kartonika) działa, ale smak nie jest tak bogaty jak prawdziwej śmietany.

Wariacje:
— Próbowałam z owocami leśnymi między warstwami, nie psuje smaku, ale uważaj, nie dodawaj za dużo, bo biszkopt się rozmoknie.
— Jeśli masz ochotę, możesz aromatyzować krem waniliowy skórką z pomarańczy lub odrobiną likieru.
— Białą czekoladę możesz zamienić na mleczną, ale górna warstwa nie będzie już tak kontrastowa.

Pomysły na podanie:
— U nas najlepiej smakuje z krótkim espresso lub zimnym mlekiem.
— Na pełne menu na uroczystym stole, pasuje do mięs i prostych sałatek wcześniej, żeby nie było zbyt ciężko.
— Możesz zrobić tort w małych formach, na pojedyncze porcje, jeśli masz cierpliwość, żeby upiec wiele biszkoptów.

CZĘSTO ZADAWANE PYTANIA (FAQ)

Co zrobić, jeśli nie mam białej czekolady do kremu?
Też mi się zdarzyło. Możesz improwizować z kremem waniliowym lub mleczną czekoladą — nie będzie miało tego samego kontrastu wizualnego, ale smak pozostanie dobry. Jeśli używasz mlecznej czekolady, zmniejsz cukier w kremie.

Czy mogę zrobić tort dzień wcześniej?
Tak, a nawet polecam. Biszkopt i kremy lepiej się układają i łatwiej je kroić. Jeśli ozdobisz go glazurą czekoladową, nałóż ją tylko na kilka godzin przed podaniem, żeby nie pękła w lodówce.

Czy mogę użyć tylko jednego rodzaju kremu?
Oczywiście, jeśli chcesz wszystko z ciemną czekoladą lub wszystko z białą czekoladą, nic ci nie stoi na przeszkodzie. Możesz zmienić proporcje według smaku. Ale jeśli chcesz efekt smokingowy, użyj przynajmniej dwóch rodzajów kremu, bo inaczej nie będzie tak interesująco.

Jeśli nie mam miksera, jak ubijam kremy?
Można też trzepaczką, ale trudniej. Niech kremy będą w lodówce, żeby stwardniały, a potem cierpliwie ubijaj ręcznie. Nie wyjdą tak puszyste, ale i tak będą dobre.

Jak zrobić, żeby ganache się nie zwarzył?
Wa ważne, żeby nie dodawać czekolady do zbyt gorącej śmietany i nie ubijać ganache zbyt długo. Jeśli widzisz, że się rozdziela, dodaj jeszcze 1-2 łyżki płynnej śmietany i delikatnie ubijaj.

WARTOŚCI ODŻYWCZE (PRZYBLIŻONE)

Jasne, to nie jest najbardziej dietetyczny deser, ale też nie jest „bombą”, jeśli nie zjesz wszystkiego sam. Na kawałek (około 1/12 tortu) spodziewaj się około 350-400 kcal, z czego około 40% to węglowodany (cukry z biszkoptu i kremów), 5-6 g białka (głównie z jajek, jogurtu i śmietany), tłuszcze to około 15-17 g (z oleju, śmietany, czekolady i masła). Nie ma cholesterolu, który by przerażał, ponieważ biszkopt generalnie nie ma dużo masła, tylko olej i jogurt, a jajek nie ma zbyt wiele. Jako makro, to klasyczny deser: słodki, bogaty, ale z prawdziwymi składnikami, a nie wypełniony kremami w proszku. Ma też trochę wapnia z nabiału, plus trochę błonnika z mąki. Nie polecam codziennie, jeśli jesteś na diecie, ale jako słodki przysmak na święta jest w porządku.

JAK PRZECHOWYWAĆ I PODGRZEWAĆ

Po ostygnięciu i pokrojeniu, trzymaj go w lodówce, dobrze przykryty (inaczej przejmuje smak od innych rzeczy w lodówce). Wytrzymuje 3-4 dni bez problemu, a nawet staje się lepszy z dnia na dzień, biszkopt wchłania smaki z kremów. Jeśli chcesz go zjeść w temperaturze pokojowej (ja tak wolę), wyjmij go 20-30 minut przed podaniem. Nie podgrzewaj w piekarniku ani mikrofalówce, bo krem się roztopi i zniszczy cały wygląd. Jeśli jednak potrzebujesz ciepłego kawałka, 10 sekund w mikrofalówce i stój blisko, żeby nie rozlał się krem wszędzie.

Resztki można zamrozić, pojedyncze kawałki, w folii plastikowej. Przy rozmrażaniu, zostaw w lodówce na noc, a potem w temperaturze pokojowej na godzinę. Nigdy nie wkładaj ich bezpośrednio do mikrofalówki zamrożonych, bo staną się miękkie i dziwne w teksturze.

To wszystko, myślę, że powiedziałam wszystko, co było przydatne z mojego doświadczenia z tortem smokingowym improwizowanym z kryzysu składników — ale wciąż smacznym i pożądanym na każdą okazję.