バーバ・ガヌーシュ　焼きなすとレモンのディップ

バーバ・ガヌーシュは、練りごま、レモン、にんにくで仕上げたスモーキーな焼きなすのディップです。なすは皮が焼けて膨らむまでグリルし、果肉を手で潰してレモンの香るゆるめのディップにします。冷蔵庫で1時間ほど休ませれば食べ頃です。炭火グリルの香ばしさが好きですが、ガスグリルでも十分においしく作れます。下準備：15分。加熱：30分。休置：70分。合計時間：115分。4人分。1人分あたり約190kcal、たんぱく質4g。

材料

なす 900g（大2本）
練りごま大さじ3
生のレモン汁大さじ2
にんにく小1片（すりおろし）
細塩小さじ1/2
クミンパウダー小さじ1/2
氷水大さじ2～3
エクストラバージンオリーブオイル大さじ2
スモークパプリカ小さじ1/2
生パセリ大さじ2（みじん切り）

準備

1. グリルを中火より少し強めに温めます。 2. なすをフォークで4～5か所刺し、グリルにのせます。 3. 5分ごとに返しながら、皮が全体に黒く膨らみ、押すとふにゃりと柔らかくなるまで焼きます。約25～30分です。 4. なすをボウルに移し、皿でふたをして10分置きます。 5. 皮とヘタをむきます。果肉を目の細かいザルに入れ、スプーンの背で余分な水分を押し出します。 6. ボウルに練りごま、レモン汁、すりおろしにんにく、塩、クミンを入れ、とろりと白っぽくなるまで泡立て器で混ぜます。 7. なすを加え、フォークで潰します。ところどころに軟らかい塊が残る程度になめらかになったら、氷水を大さじ1ずつ、最大3杯まで加えて、塗りやすい濃度にします。 8. 味をみて、必要なら塩かレモン汁を足します。 9. ディップを浅めの器に盛り、ふたをして少なくとも1時間冷やします。 10. 提供直前に、スプーンの背で中央にくぼみを作り、オリーブオイルを注ぎ、スモークパプリカをふり、パセリを散らします。

メモ

温かいピタやフラットブレッドと一緒に、またはきゅうり、ラディッシュ、にんじんのスティックと一緒に出してください。計量の前に練りごまをよく混ぜてください。油分が瓶の中で分離していることが多く、そのままだとディップがゆるく、べたついてしまいます。このディップには乳製品も卵も使っていませんが、練りごまは挽いたごまなので、ごまアレルギーのある方は避けてください。なすを潰すときは、泡立て器よりフォークのほうが適しており、やわらかい塊が残ります。練りごまがないと別物の味になるため、ヨーグルトを使ったものは別のレシピとして考えてください。ふたをして冷蔵庫で最長3日保存できます。パセリとオリーブオイルは提供直前に加えてください。このレシピのとおりならヴィーガンでグルテンフリーですが、ピタはグルテンを含みます。