Baba ganoush con melanzane grigliate e limone

Il baba ganoush è una salsa affumicata di melanzane alla griglia, preparata con tahina, limone e aglio. Le melanzane vanno sulla griglia finché la buccia non si scurisce e fa le bolle, poi la polpa si schiaccia a mano fino a ottenere una crema leggera e al limone, pronta dopo un'ora in frigorifero. Mi piace il fumo della griglia a carbonella, ma anche una griglia a gas va benissimo. Preparazione: 15 minuti. Cottura: 30 minuti. Riposo: 70 minuti. Tempo totale: 115 minuti. Per 4 persone. Circa 190 kcal e 4 g di proteine a porzione.

Ingredienti

900 g di melanzane (2 grandi)
3 cucchiai di tahina
2 cucchiai di succo di limone fresco
1 spicchio d'aglio piccolo (grattugiato)
1/2 cucchiaino di sale fino
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
2-3 cucchiai di acqua ghiacciata
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1/2 cucchiaino di paprika affumicata
2 cucchiai di prezzemolo fresco (tritato)

Preparazione

1. Scaldate la griglia a fiamma medio-alta. 2. Bucherellate ogni melanzana 4 o 5 volte con una forchetta e posatele sulla griglia. 3. Grigliate le melanzane girandole ogni 5 minuti, finché la buccia non è nera e bollosa ovunque e la polpa cede alla pressione, circa 25-30 minuti. 4. Trasferite le melanzane in una ciotola, coprite con un piatto e lasciate riposare per 10 minuti. 5. Eliminate la buccia e il picciolo. Raccogliete la polpa in un colino fine e premete con il dorso di un cucchiaio per eliminare il liquido in eccesso. 6. Mettete la tahina, il succo di limone, l'aglio grattugiato, il sale e il cumino in una ciotola e montate con la frusta fino a ottenere una crema densa e chiara. 7. Aggiungete la melanzana e schiacciatela con una forchetta fino a ottenere una consistenza quasi liscia, con qualche grumo morbido. Incorporate l'acqua ghiacciata un cucchiaio alla volta, fino a un massimo di 3 cucchiai, finché la salsa non è abbastanza morbida da spalmarsi. 8. Assaggiate e aggiustate con altro sale o succo di limone, se necessario. 9. Versate la salsa in una ciotola bassa, coprite e fate raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora. 10. Poco prima di servire, fate un incavo al centro con il dorso di un cucchiaio, versate l'olio extravergine, spolverizzate con paprika affumicata e cospargete con il prezzemolo.

Note

Servite con pane pita tiepido o focaccia, oppure con bastoncini di cetriolo, ravanello e carota. Mescolate bene la tahina prima di misurarla, perché l'olio tende a separarsi nel barattolo e rende la salsa lenta e unta. La salsa non contiene latticini né uova, ma la tahina è sesamo macinato, quindi non è adatta a chi è allergico al sesamo. Con le melanzane una forchetta dà un risultato migliore della frusta, lasciando qualche grumo morbido. Senza tahina non ha più il sapore di questa ricetta, quindi una versione con lo yogurt è un'altra ricetta. La salsa si conserva coperta in frigorifero fino a 3 giorni; aggiungete il prezzemolo e l'olio solo poco prima di servire. Così com'è scritta è vegana e senza glutine, ma il pane pita non lo è.

Domande frequenti

Come capisco che le melanzane sono cotte?

La buccia deve essere annerita e raggrinzita ovunque, e la melanzana deve affondare quando la premete con le pinze. Di solito servono da 25 a 30 minuti a fiamma medio-alta.

Si può fare con il mixer?

Sì. Frullate la tahina con la melanzana in 3 o 4 brevi impulsi, poi aggiungete l'acqua ghiacciata lentamente. Viene più liscia rispetto a una salsa schiacciata con la forchetta.

Quali melanzane sono le migliori?

Melanzane grandi e sode, con buccia lucida e senza parti molli. Due pesano circa 900 g in totale, quindi ognuna dovrebbe essere intorno ai 450 g.

Cosa fare se la salsa sa di poco?

Aggiungete 1/4 di cucchiaino di sale o qualche goccia di succo di limone e riassaggiate. I cibi freddi di solito richiedono un po' più di sale dopo il riposo in frigorifero.