乾燥豆と燻製肉、野菜

最初にこの赤い豆（「娘から、嫁から、どこで手に入れたかわからない」と言われたもの）を見たときのことを今でも覚えています。「おい、君は一体何者だ？」と思いました。正直、少し好奇心に駆られましたが、袋を引っ張ってから約1ヶ月、棚に置いて、納戸に移して、1週間忘れてしまい、最後に急に鍋の中でその顔を見たいという気分になりました。正直なところ、ためらいがありました。色がすべてを錆びたお粥に変えてしまうように感じましたが、見てください、順番が来たときには、見事にパフォーマンスを見せてくれました。水に関して小さな事故もありました。朝は古いパイプの錆のように見え、「おい、変なものが出てこないことを願う」と思いましたが、自分のことを知っているので、これ以上悪くなることはないだろうと思って進みました。赤い豆に慣れていないと、水に浸してもあまり膨らまないことにショックを受けるでしょう。白い豆のように倍にはなりません。普通の豆と同じように手順を進め、水を何度か替えました。色が変わり、心が痛んでそのままにしておくことができませんでした。それから、冷凍庫で熟成させた美味しい燻製肉と一緒に煮ました。全てを調整するのが楽しいのは、野菜から香辛料まで、最後にはルーとトマトペーストの段階で、最初に私をイライラさせたことです。あまりにも濃すぎたり、ダマになったりしましたが、2回目にはすでにうまくいきました。香りが立ち上り、漬物と青ねぎを添えれば、色が気に入らないことを忘れます。いくつかの詳細をお伝えします：総時間：私の場合、約3時間かかりました。夜に浸す時間を含めて（つまり、前夜から計算してください、急いではいけません）。ポーション：大体6皿分、つまり食べ盛りの4人か、少し控えめな6人分です。難易度：中程度以上と言えますが、煮ること、水を替えること、ルーを作ることに注意が必要ですが、哲学的なものではありません。私はこの料理をよく作ります。理由は簡単です：満腹感が得られる料理の一つだからです。冷蔵庫に入れておけば、2、3日持ちます。ずっと料理をしなくても大丈夫です。さらに、見た目が豪華でなくても、インスタグラムで爆発的にシェアされることはありませんが、コンフォートフードのレシピの一つです。そして、時には人参を皮むきする気分ではなかったり、鍋を見守っている気分ではないかもしれませんが、正直言って、急いで作ることもできますが、ここでは本当にゆっくりと時間をかける必要があります。そして、燻製肉…風味と食感のある料理です、冗談ではありません。さて、私がどのように作るか、ステップバイステップで、罵声や小さなコツも含めてお伝えします： 1. 前の晩に、大きなボウルに冷水を入れて、豆を浸します。水位は指2、3本分以上にします。これをしないと、朝に豆の皮をこすり落とす羽目になります。このステップを忘れると、料理が固くなり消化が難しくなるので、飛ばさない方が良いです。 2. 朝、水を切ります（シンクの上で行うことをお勧めします。どんな色が出るか信じられないでしょう）、豆をよく洗います。熱湯を鍋に入れ、豆を覆うだけの量を加えます。 3. 10分ほど煮立たせた後、水を替えます。この操作を2、3回繰り返します。本当に、そうしないと、スープが魅力的でない赤褐色のものになってしまいます。本当に、他の方法でその色を取り除くことはできないと思いますし、病気ではないと思いますが、私にはこれが機能します。 4. 最後の水替えで豆がほぼ「きれい」になったら、熱湯をすべて注ぎます（冷水ではなく、豆が硬くなってしまい、5時間煮ても柔らかくなりません）。蓋をして、弱火にします。 5. 適当な大きさに切った燻製肉を加えます。私は骨付きハムを使いましたが、どんなソーセージや燻製ベーコンでも大丈夫です。ただし、脂肪が多すぎないことが条件です。時々、ベーコンを少し加えますが、手のひら一杯までにします。そうでないと、脂っこくなります。 6. ここで野菜が登場します。玉ねぎ（小さく切ったものを2つ）、人参2、3本（輪切りまたは角切り、気分に応じて）、パセリまたはセロリの根（あれば、風味が変わりますが、必須ではありません）。新鮮なトマトは入れません、味が台無しになります。 7. 粉唐辛子または瓶詰めの辛い唐辛子があれば、別の話です。ある人は入れないと言いますが、私は少し辛い方が好きです。ただし、口が焼けるほどではありません。 8. ローレルの葉、乾燥または新鮮なタイム（ここではケチらないで）、そしてお好みで胡椒を加えます。塩は最後に加えます。そうしないと、燻製肉と野菜がすでに十分な味を持っています。 9. 弱火で、根気よく、約1時間、あるいはそれ以上煮ます。豆の硬さによります。根気よく、圧力鍋で無理に煮ようとしないでください。試したことがありますが、崩れやすくなり、その食感が好きではありません。 10. 豆が指で潰れるようになったら、残りの野菜（つまり、人参、パセリ、他に何があれば）を加えます。もっと色や甘みが欲しい場合は、トマトペーストを大さじ2加えます。 11. 別に、ルーを作ります：フライパンに油を熱します（約半カップ）、残りの玉ねぎ（または、もしなければ、2、3片の潰したニンニク）を加え、色がつき始めたら脇に置きます。小さじ3の小麦粉を振り入れ、ダマにならないように素早く混ぜ、好みに応じて甘いまたは辛いパプリカを1杯加えます。豆のスープをお玉で加えます—注意してください、シズル音がします！すぐに泡立て器で混ぜ、もう少しスープを加えて薄めたら、すべてを鍋に注ぎます。 12. さらに15〜20分煮ます。焦げ付かないように頻繁にかき混ぜます（そうしないと、すべてを台無しにしてしまいます）。あまりにも濃すぎると思ったら、少し温かい水で薄めます。 13. 最後に、必要に応じて塩と胡椒で味を調えます。新鮮なディルがあれば上に振りかけますが、なければパセリでも大丈夫です。 14. 火を止め、20分ほど蓋をして「落ち着かせます」。温かい状態で、漬物や青ねぎと一緒に提供します。私のお気に入りです。ここまで来たので、アドバイスと代替品をお伝えします：赤い豆がない場合は、白い豆やまだらの豆を使っても大丈夫ですが、水を替えるルールは変わりません。燻製肉がない場合は、ベーコンや焼き肉の残りも使えますが、脂肪があまり多くないものを選んでください。野菜がたくさんあり、良い燻製肉があれば、ベジタリアンの方は燻製肉を省いて、野菜だけの煮込みを作ることもできます（燻製パプリカや燻製唐辛子を使って）。この料理はそのまま食べるか、ポレンタと一緒に食べることができます。飲み物には、冷たい未濾過のビールや、甘くない赤ワインがよく合います。メニューを考えると、酸味のある生キャベツのサラダや漬物のボウルを添えます。この料理は満腹感があり、もし運が良ければ、翌日にはさらに美味しくなります。私はさまざまなバリエーションを試しました：まだらの豆を使うと、よりクリーミーになります。燻製の膝肉を使ったこともありますが、その場合は塩分に注意が必要です。トマトペーストを少し加えたこともありますが、好みではありませんでした。多くの人がジャガイモを加えますが、私はお勧めしません。豆がかなり濃厚だからです。もし特別なものが欲しいなら、最後に酢を大さじ2加えると、酸味が増します。また、冷凍庫からの焼き唐辛子も良いでしょう。漬物（きゅうりや青いトマト、どちらでも構いません）、青ねぎ、または長ねぎを添えるのが最適です。完全な食事を作りたいなら、ビートのサラダを添えると素晴らしい組み合わせになります。スープは軽めのものを選び、デザートにはリンゴの何かや軽いパイを用意します。そうでないと、皆を眠らせてしまいます。よく尋ねられる質問： 1. もし豆が全然柔らかくならない場合、どうすればいいですか？答え：通常、浸すのを忘れたか、水を替えるときに冷水を使った場合、硬いままです。煮るときに重曹を小さじ半分加えることができますが、注意してください、味が変わる可能性がありますので、使いすぎないでください。 2. 燻製肉がない場合、何で代用できますか？答え：油でも大丈夫ですが、その場合は燻製パプリカや燻製唐辛子を加え、場合によっては辛い唐辛子ペーストを大さじ2加えて味を調整してください。ベジタリアンの方は、燻製肉を省いても大丈夫です。 3. なぜ豆の水をそんなに替えるのですか？答え：色だけではなく、ガスを引き起こす成分や重い匂いを取り除くためです。さらに、膨らんだお腹になりたくないなら、水を替えてください。 4. 実際にどれくらいの時間がかかるのか、全然柔らかくならないのですが？答え：豆の古さによります。数年間放置された豆は石のように硬いです。2時間経っても柔らかくならない場合は、別の袋を買った方が良いです。 5. 冷蔵庫でどれくらい持ち、どうやって再加熱しますか？答え：冷蔵庫で4日間持ちます。しっかりとカバーしておくことが条件です。再加熱する際は、弱火で水を大さじ1加え、焦げ付かないように頻繁にかき混ぜます。電子レンジは好きではありませんが、急いでいる場合はそれでも構いません。栄養的には、実際には悪くありません。しっかりとした一皿には約450〜500 kcal（燻製肉の量によります）が含まれ、20〜25gのタンパク質（豆と肉から）、15〜18gの脂肪（主に油と肉から）、60〜70gの炭水化物（豆は豊富です）。さらに、食物繊維も含まれているため、長時間満腹感が持続し、パンを食べ過ぎなければ血糖値が急上昇することはありません。あまり燻製肉を多く加えなければ、ダイエットにも適していますが、豆は消化が難しい場合があります。保存と再加熱方法：密閉容器に入れて冷蔵庫に保存すれば、3〜4日持ちます。冷凍する場合は、しっかり冷ましてから冷凍庫に入れます。再加熱する際は、少し水を加えて混ぜ、弱火で加熱します。翌日、よりクリーミーにしたい場合は、再加熱前にスプーンで軽く潰すことができます。材料とそれぞれの役割： - 乾燥豆（どんな色でも、私は赤いのを使いました） – 基本、食物繊維、タンパク質、満腹感を与えます。 - 燻製ハムまたはベーコン – 味と風味を提供しますが、脂肪も少し含まれますが、多すぎる必要はありません。 - 玉ねぎ – 甘みと風味を加えます。省略しないでください。 - 人参 – 甘みと色を与えます。食物繊維も含まれますが、多すぎないようにしてください。 - パセリまたはセロリの根（オプション） – 背景の風味を加えます。冷蔵庫にあれば入れてくださいが、なければ無理しないでください。 - ニンニク – さらに風味を加えます、特にルーに。 - 粉唐辛子または辛い唐辛子（オプション） – 辛さと風味を加えますが、使いすぎないでください。 - 油 – ルー用と風味用ですが、軽くしたい場合は減らせます。 - 小麦粉 – ソースを濃くするために使いますが、あまり多く入れないでください、粘りが出ます。 - パプリカ – 色を加え、肉を使わない場合は燻製風味を与えます。 - トマトペースト – ソースをつなげるために使います。必須ではありませんが、役立ちます。 - ローレルの葉とタイム – 風味を加えます。これがないと、ただの茹で豆です。 - 塩、胡椒 – 最後に味を調整するために加えます。 - 新鮮なディルまたはパセリ – 最後の新鮮さを加えます。必須ではありませんが、私はいつも入れます。

準備

私は豆を一晩浸しておき、十分な水で煮立てました（赤い豆なので、水が何度も色づいてしまうので、水を何度か変えました）。このプロセスを数回繰り返し、豆の上に熱湯を加えました。次に、切った燻製肉、刻んだ玉ねぎ、挽いたコショウ、月桂樹の葉、タイムを加え、弱火で煮込みました。その間に野菜を掃除し、洗って刻みました。肉と豆がほぼ煮えたら、野菜を加え、さらに20分煮て、塩とコショウで味を調えます。その間に、鍋に油を熱し、ニンニクを加えて少し炒め、小麦粉を加えてきつね色になるまで炒め、パプリカを加えます。お玉で鍋からスープをすくい、粉に加え、ダマにならないように素早くかき混ぜ、スープを加え続けて混合物が薄くなるまで続け、豆の上に注ぎます。さらに、水で薄めたトマトペーストを加え、さらに10分煮込み、時々かき混ぜて鍋の底にくっつかないようにします。豆はサーブする準備ができました。豆の色のせいで色はあまり魅力的ではないと認めますが、味は素晴らしく、ピクルスと青ネギの横に、うまい！