Frijoles secos con carne ahumada y verduras

Aún recuerdo la primera vez que miré estos frijoles rojos (que me llegaron a través de la "hija, la ahijada, no sé por dónde ha estado") y pensé: "¿qué te pasa?". La curiosidad me picaba un poco, lo reconozco, pero estuve tirando de la bolsa durante un mes, la puse en la estantería, la moví a la despensa, la olvidé una semana, hasta que al final me dio, así de repente, ganas de ver su cara en la olla. Tuve mis reservas, no voy a mentir, el color te da la impresión de que todo se convertiría en un puré marrón, pero, mira, cuando llegó su turno, dio un espectáculo. Tuve un pequeño incidente con el agua: por la mañana parecía óxido de viejas tuberías, pensé "espero que no salga nada raro", pero, como me conozco, pensé que no podría ser peor y seguí adelante. Si no estás acostumbrado a los frijoles rojos, te vas a llevar una sorpresa de lo poco que se inflan después de estar en agua; no te imagines que verás el doble como con los frijoles blancos. Procedí como con los frijoles normales, cambié el agua varias veces, porque se iba tiñendo y no me dejaba el corazón dejarlos así, luego los puse a hervir con ese buen ahumado que había dejado madurando en el congelador. Lo interesante es cuando tienes que ajustar todo, desde las verduras hasta las especias, y al final, lo de la roux y el puré de tomate, me sacó de quicio la primera vez: o me salió demasiado espeso, o se hizo grumoso, la segunda vez ya iba como un reloj. Salen unos aromas, hermano, y si pones encurtidos y una cebolla verde al lado, olvidas que no te gusta cómo se ve el color. Déjame darte algunos detalles para que te hagas una idea: Tiempo total: a mí me duró unas 3 horas, incluyendo el remojo durante la noche (así que, calcula desde la noche anterior, no lo hagas a la carrera). Porciones: salen unas 6 platos abundantes, es decir, para unas 4 personas comilonas o 6 más moderadas. Dificultad: digamos que es media, porque tienes que estar atento a la cocción, al cambio de agua y a la roux, pero no es ninguna filosofía. La preparo a menudo por una razón sencilla: es uno de esos platos que te llenan. La metes en la nevera y tienes dos o tres días, no tienes que estar cocinando todo el tiempo. Además, es el tipo de receta de comida reconfortante, aunque no luzca elegante o no explote tu Instagram con fotos de ella. Y, sí, puede que no siempre tengas ganas de pelar zanahorias o estar mirando la olla, pero, sinceramente, otras veces lo haces a la carrera, aquí realmente necesitas darle tiempo. Y el ahumado... comida con sabor y consistencia, no es broma. Ahora te diré cómo la hago yo, paso a paso, con todos los insultos y pequeños trucos: 1. Desde la noche anterior, pongo los frijoles a remojar en un tazón grande con agua fría, unos 2-3 dedos por encima del nivel. Esto es para no maldecir por la mañana porque tengo que fregar ollas llenas de cáscaras. Si te olvidas de este paso, la comida saldrá grumosa y difícil de digerir, así que mejor no lo saltes. 2. Por la mañana, escurro el agua (te recomiendo hacerlo sobre el fregadero, porque no vas a creer el color que sale), enjuago bien los frijoles. Los echo en la olla con agua hirviendo, solo suficiente para cubrirlos. 3. Los dejo hervir unos 10 minutos, luego cambio el agua. Repito esta operación 2-3 veces, no es broma, porque si no, toda la sopa saldrá una cosa rojo-marrón poco atractiva. En serio, no he encontrado otra manera de deshacerme de ese color, y no creo que sea un problema de salud, pero a mí me funciona solo así. 4. Cuando en el último cambio de agua los frijoles están casi "limpios", echo agua hirviendo por completo (no fría, porque los frijoles se endurecen y no se cocerán ni en 5 horas). Cubro y dejo a fuego lento. 5. Agrego el ahumado cortado en trozos adecuados. Yo usé jamón con hueso, pero cualquier salchicha o panceta ahumada sirve, solo que no esté llena de grasa. A veces también pongo un poco de panceta, pero no más de un puñado, porque si no se vuelve grasosa. 6. Aquí entran las verduras: cebolla (corto finamente, dos piezas grandes), 2-3 zanahorias (en rodajas o cubitos, depende del ánimo), una raíz de perejil o apio si tengo (da otro sabor, pero no es obligatorio). No pongo tomates frescos, arruinan el sabor. 7. Pimiento molido o pimiento picante en tarro, si tienes, es otra historia. Algunos dicen que no, a mí me gusta que tenga un poco de picante, pero no que te queme la boca. 8. Hojas de laurel, un poco de tomillo seco o fresco (no seas tacaño aquí) y pimienta al gusto. Sal al final, de lo contrario, la carne ahumada y las verduras ya aportan suficiente. 9. Se cocina a fuego lento, con paciencia, aproximadamente una hora o incluso más, dependiendo de cuán dura esté la frijol. Ten paciencia, no intentes apresurar con una olla a presión, lo he probado y sale un poco desmenuzada, no me gusta esa textura arenosa. 10. Cuando los granos se aplastan entre los dedos, agrego el resto de las verduras (es decir, zanahorias, perejil, lo que tengas). Si quieres más color o dulzura, puedes añadir dos cucharadas de puré de tomate. 11. Por separado, hago una roux: en una sartén, caliento el aceite (unos media taza), echo la cebolla restante (o, si no tienes, solo ajo, 2-3 dientes, machacados), aparto cuando empieza a tomar color, espolvoreo unas 3 cucharadas de harina, mezclo rápidamente para que no se formen grumos y añado 1 cucharada de pimentón dulce o picante, según el gusto. Apago con un cucharón del caldo de frijoles: ¡ten cuidado, chisporrotea! Mezclas rápidamente con un batidor, diluyes con un poco más de caldo hasta que se espese, luego vuelcas todo en la olla. 12. Dejo hervir otros 15-20 minutos, removiendo frecuentemente para que no se pegue al fondo (de lo contrario, arruinas todo). Si te parece demasiado espeso, diluyes con un poco de agua caliente. 13. Al final, ajusto la sal y la pimienta, si es necesario. Eneldo fresco por encima, si tengo, de lo contrario, perejil también sirve. 14. Apago el fuego, lo dejo cubierto unos 20 minutos para que "se asiente". Sirvo caliente, con encurtidos y cebolla verde, como me gusta. Consejos e intercambios, ya que hemos llegado aquí: si no tienes frijoles rojos, puedes usar los blancos o pintos, la regla del cambio de agua sigue siendo la misma. El ahumado, si no tienes jamón, sirve panceta o cualquier resto de carne asada, incluso salchichas ahumadas, pero que no sean demasiado grasosas. No siempre pongo verduras, si tienes muchas verduras y un buen ahumado, puedes saltarlo, el sabor seguirá siendo rico. Si eres vegano, omite el ahumado y haz una especie de guiso solo con verduras y algún ahumado vegetal (pimiento ahumado o pimentón ahumado). Lo comes así o con polenta, si no quieres pan. Para beber, va muy bien con una cerveza sin filtrar fría o con un vaso de vino tinto más seco, no de esos dulces, y, si tengo que hacer un menú, lo acompaño con una ensalada ácida de col cruda o un tazón de pepinos encurtidos. Te digo, esta comida llena, sacia y, si tienes suerte, al día siguiente está aún mejor. He probado variaciones: con frijoles pintos, queda más cremosa; con codillo ahumado, pero entonces debes eliminar la sal, porque da un sabor fuerte. Una vez intenté poner un poco de pasta de tomate, pero no me gustó. Muchos ponen patata, yo digo que no, los frijoles son lo suficientemente densos. Si quieres algo extra, puedes poner dos cucharadas de vinagre al final, para un sabor más ácido, o pimiento asado, si tienes del congelador. Lo que mejor combina es con encurtidos (pepinos o tomates verdes, no importa), cebolla verde o incluso cebolla roja cortada a lo largo. Si quieres hacer una comida completa, puedes añadir una ensalada de remolacha, queda excelente. De sopas, solo una ligera, no algo pesado, y de postre algo con manzanas o un pastel ligero, porque de lo contrario, duerme a todo el mundo. Preguntas que me hacen a menudo: 1. ¿Qué hago si los frijoles no hierven, haga lo que haga? Respuesta: Generalmente, si te olvidaste de ponerlos a remojar o usaste agua fría al cambiarlos, quedarán duros. Puedes poner media cucharadita de bicarbonato cuando hierva, pero ten cuidado, puede cambiar el sabor, no abuses. 2. Si no tengo ahumado, ¿con qué puedo sustituirlo? Respuesta: También sirve con aceite, pero añade entonces pimentón ahumado o pimiento ahumado y, posiblemente, dos cucharaditas de pasta de pimiento picante, para dar sabor. También puedes poner algo de soja ahumada, si estás en ayuno. 3. ¿Por qué cambio tanto el agua de los frijoles? Respuesta: No se trata solo del color: así eliminas parte de las sustancias que producen gases y de ese olor pesado. Además, si no quieres tener el estómago como un globo, cambia el agua. 4. ¿Cuánto tiempo realmente tarda en hacerse, porque a mí no se me ablanda de ninguna manera? Respuesta: Depende de cuán vieja sea la frijol. Algunos granos han estado olvidados durante años y quedan duros como piedra: si ves que pasan dos horas y no se hace, mejor abandona y compra otra bolsa. 5. ¿Cuánto tiempo aguanta en la nevera y cómo lo recaliento? Respuesta: Dura hasta 4 días en la nevera, si está bien cubierta. Recalientas a fuego lento, añadiendo una cucharada de agua para que no se pegue, y mezclas a menudo. No me gusta en el microondas, pero también funciona si tienes prisa. Nutricionalmente, no está nada mal, para que lo sepas. Una porción abundante tiene alrededor de 450-500 kcal (depende de cuánta carne ahumada pongas), de las cuales aproximadamente 20-25g son proteínas (de los frijoles y la carne), 15-18g de grasas (la mayoría del aceite y la carne), 60-70g de carbohidratos (los frijoles están llenos). Además, tiene fibra, así que llena mucho y no te hace que la glucosa se dispare si no exageras con el pan. Si no pones demasiada carne ahumada, también va bien para dietas, con la mención de que los frijoles pueden ser difíciles de digerir para algunos. Cómo lo guardo y recaliento: en un recipiente cerrado, en la nevera, dura 3-4 días sin problemas. Si quieres congelarlo, aguanta un mes, pero lo dejas enfriar bien antes de meterlo en el congelador. Cuando lo recalientes, añades un poco de agua, mezclas y dejas a fuego lento, porque si no se pega. Si quieres hacerlo más cremoso al día siguiente, puedes aplastarlo un poco con la cuchara antes de recalentar. Ingredientes y para qué sirve cada uno: - frijoles secos (cualquier color, yo tenía rojos) – la base, fibra, proteínas, llena el estómago, no es broma - jamón o panceta ahumada – da sabor y aroma, pero también algo de grasa, no es necesario que sea mucho - cebolla – dulzura y sabor, no la omitas, porque no sale igual - zanahorias – aporta dulzura y color, además de fibra, no pongas demasiado porque se vuelve demasiado blanda - raíz de perejil/apio (opcional) – aroma de fondo, si tienes en la nevera, ponlo, si no, no te estreses - ajo – sabor adicional, especialmente en la roux - pimiento molido o picante (opcional) – picante y aroma, pero no abuses - aceite – para la roux, pero también para dar sabor, puedes reducir si quieres algo más ligero - harina – espesa la salsa, no pongas demasiado porque queda pegajosa - pimentón – da color y un sabor ahumado si no pones carne - puré de tomate – para la salsa, para unir todo, no es obligatorio, pero ayuda - hoja de laurel y tomillo – aroma, sin esto solo es frijoles hervidos - sal, pimienta – al final, para ajustar el sabor - eneldo o perejil fresco – para frescura al final, no es obligatorio, pero yo siempre pongo.

Preparación

Remojé los frijoles durante la noche, luego los llevé a ebullición en suficiente agua para cubrirlos (cambié el agua varias veces porque, al ser rojos, seguía tiñendo el agua). Repetí este proceso varias veces, añadiendo agua caliente justo por encima de los frijoles. Luego agregué carne ahumada picada, cebolla picada, pimiento molido, hoja de laurel, tomillo y dejé cocinar a fuego lento. Mientras tanto, limpié las verduras, las lavé y las picé. Cuando la carne y los frijoles están casi cocidos, agregué las verduras, dejé cocinar otros 20 minutos y ajusté la sal y la pimienta. Mientras tanto, calenté aceite en una sartén con ajo, dejé sofreír un poco, agregué harina y dejé dorar, luego añadí pimentón. Con un cucharón, tomé un poco de caldo de la olla y lo añadí a la harina, revolviendo rápidamente para evitar grumos y añadiendo continuamente caldo hasta que la mezcla se volvió más líquida, luego la vertí sobre los frijoles. También agregué pasta de tomate diluida con un poco de agua y dejé cocinar otros 10 minutos, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo de la olla. Los frijoles están listos para ser servidos. Admito que el color no es muy atractivo debido al color de los frijoles, pero el sabor es excepcional con un encurtido al lado y cebolla verde, ¡delicioso!

Ingredientes

• 600 g de frijoles (rojos) 4 zanahorias de tamaño mediano 2 cebollas 3 dientes de ajo eneldo fresco jamón ahumado (tuve aproximadamente 700 g) pimienta sal pimentón vegeta tomillo hoja de laurel 100 ml

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