ग्रीक शैली के ग्रेटिन ज़ूचिनी

आज फिर से मुझे ज़ुकीनी के साथ कुछ खाने की इच्छा हुई है और सच में, मुझे लगता है कि यह सब इस बात से शुरू हुआ कि मैं कितनी बार देखता हूं कि एक साधारण ज़ुकीनी से कितनी चीज़ें बनाई जा सकती हैं। जब मैंने पहली बार इसे पकाने की कोशिश की, तो मुझे लगता है कि मैंने अनुपात के साथ कुछ गलत किया - मैंने बहुत ज्यादा भराई डाल दी, यह बर्तन से बाहर बह गई और सब कुछ नीचे चिपक गया। मैंने हंसते हुए सीधे बर्तन से चम्मच से खाया, यह कोई आकार में नहीं था, लेकिन यह अच्छा था, कोई बात नहीं! तब से मैं यह संस्करण छोटे-छोटे बदलावों के साथ बनाता हूं, अपनी पसंद और फ्रिज में जो मिलता है उसके अनुसार, और यह स्पष्ट रूप से उन व्यंजनों में से एक बन गया है जिनकी मैं ओर लौटता हूं जब मुझे कुछ नमकीन, भरपूर और फिर भी हल्का चाहिए। आपको बड़ा विशेषज्ञ होने की आवश्यकता नहीं है, सच में, लेकिन धैर्य रखना कि उन्हें बिना तोड़े खोला जाए, यह कुछ है... आपको ज्यादा समय नहीं लेने के लिए, संक्षेप में कहूँ: मेरे लिए, 4 लोगों के लिए (या 2-3 भूखे), यह प्रक्रिया लगभग एक घंटे और थोड़ा सा लगती है - कहें 1 घंटे 20 मिनट बर्तन धोने के साथ, शायद हाथों में गति हो तो थोड़ा जल्दी। यह कठिन नहीं है, लेकिन आपको बेवजह कदम नहीं छोड़ने चाहिए। अगर आप जल्दी में हैं, तो भराई ठीक से नहीं बंधेगी या अच्छी तरह से पक नहीं पाएगी। मैं इन ग्रेटिनेड ज़ुकीनी को काफी बार बनाता हूं, खासकर जब मैं अपने परिवार को बिना शिकायत किए सब्जियाँ खाने के लिए धोखा देना चाहता हूं। भले ही वे मेज पर देख लें, लोग सोचते हैं कि इसमें अंडा, पनीर, मक्खन जैसी चीज़ें हैं जो "आत्मा के लिए अच्छी हैं", न कि फीकी सब्जियाँ। मुझे लगता है कि यह किसी भी बचे हुए ब्रेड, थोड़े से बचे हुए पनीर और किसी भी मुरझाई हरी सब्जी के लिए आदर्श नुस्खा है। और, अगर आपका ओवन पहले से गर्म है, तो आप इसे फ्रिज में जो भी है उसके साथ मिला सकते हैं, आप महसूस नहीं करेंगे कि आपने काम किया है। 1. सबसे पहले, मैं ज़ुकीनी को साफ करता हूं (सिर्फ सिरों को, अगर वे युवा हैं तो छिलता नहीं) और उन्हें पूरे के पूरे नमक वाले उबलते पानी में डालता हूं, लगभग 7-8 मिनट। महत्वपूर्ण: आपको उन्हें इतना नहीं उबालना है कि वे प्यूरी में बदल जाएं, बस इतना कि वे नरम हो जाएं ताकि आप उनके साथ काम कर सकें, वरना भरने के दौरान सब कुछ आपके अंगूठे के बीच में फिसल जाएगा। अगर आप देखते हैं कि वे फट रहे हैं, तो आपने उन्हें बहुत देर तक रखा है - मेरे साथ पहली बार ऐसा हुआ था, यह दुनिया का अंत नहीं है, लेकिन उसके बाद उन्हें भरना मुश्किल हो जाता है। 2. मैं उन्हें छानता हूं, थोड़ी देर ठंडा होने के लिए छोड़ता हूं (गरमागरम, आप उन्हें काट नहीं सकते, जल जाएंगे, मैंने अनुभव किया है!), फिर उन्हें लंबाई में काटता हूं। एक चम्मच की मदद से, मैं सावधानी से गूदा निकालता हूं - अगर कोई दीवार टूट जाती है तो मैं परेशान नहीं होता, लेकिन मैं पतले छिलके तक नहीं पहुंचना चाहता क्योंकि वह ओवन में टूट जाता है। गूदे को एक छलनी में रखता हूं ताकि यह पानी छोड़ दे, अन्यथा यह भराई के लिए बहुत तरल होगा। 3. एक पैन में, मैं एक छोटी कटी हुई प्याज, एक मक्खन का टुकड़ा (लगभग एक अखरोट के आकार का, बिना मापे) डालता हूं और प्याज को नरम होने के लिए धीमी आंच पर छोड़ देता हूं। जब यह पारदर्शी हो जाता है, तो मैं ज़ुकीनी का गूदा डालता हूं और लगभग 5-7 मिनट के लिए, समय-समय पर हिलाते हुए, इसे थोड़ी मात्रा में कम होने देता हूं। अगर यह बहुत तरल है, तो मैं पैन को बिना ढक्कन के रखता हूं, ताकि यह जल्दी वाष्पित हो जाए। 4. मैं आग बुझा देता हूं, 2-3 मिनट के लिए ठंडा होने देता हूं और बाकी के साथ मिलाना शुरू करता हूं: 2 फेंटे हुए अंडे (या 3, अगर छोटे लगते हैं), ब्रेड का टुकड़ा (मैं इसे मिक्सर में डालता हूं, छिलके के साथ, मैं ज्यादा नहीं सोचता), लगभग 60-70 ग्राम कद्दूकस किया हुआ पनीर (मैं कुछ नमकीन पसंद करता हूं, पार्मेज़ान ठीक रहता है, लेकिन टेलेमे भी ठीक है), और लगभग आधा बंडल हरा धनिया। थोड़ा नमक, ताजा काली मिर्च, अगर मन करे तो थोड़ा डिल भी डालता हूं (हर कोई इसका प्रशंसक नहीं है, लेकिन मेरे लिए ठीक है)। मैं सब कुछ अच्छी तरह मिलाता हूं, यह बहुत नरम नहीं होना चाहिए। 5. मैंने छाने हुए ज़ुकीनी को कटे हुए हिस्से के साथ एक बेकिंग ट्रे में रखें जिसमें बेकिंग पेपर हो या थोड़ा मक्खन लगा हो (या अगर धोने की इच्छा नहीं है तो तेल)। मैं भराई को एक चम्मच से डालता हूं, ताकि उन्हें भर सकूं बिना दीवारों को मजबूर किए। 6. सॉस के लिए, मैं जल्दी से एक बेशामेल बनाता हूं (मक्खन, आटा, दूध - अगर आपको नहीं पता है तो अंत में सटीक नुस्खा देखें), इसे थोड़ी देर ठंडा होने देता हूं और इसे एक फेंटे हुए अंडे के साथ मिलाता हूं। इसे ज़ुकीनी पर फैलाता हूं, ताकि यह सबसे समान रूप से ढक सके। इसके ऊपर मैं थोड़ा पनीर कद्दूकस करता हूं (बचे हुए 150 ग्राम का), फिर जो हरी सब्जी बची है उसे छिड़कता हूं। 7. मैं ट्रे को 190-200°C पर ओवन में रखता हूं, लगभग 40-45 मिनट तक, जब तक कि ऊपर से सुनहरा न हो जाए और पूरा घर महकने लगे। इन्हें तुरंत निकालने के लिए अच्छे नहीं होते, मैं उन्हें 10 मिनट के लिए "सेट" होने देता हूं, वरना जब मैं इन्हें काटता हूं तो सब कुछ बेतरतीब बहने लगता है। मैं हर बार ऐसा ही बनाता हूं, छोटे बदलावों के साथ। महत्वपूर्ण है कि आप नमक न भूलें या मक्खन में बहुत ज्यादा न डालें - एक बार मैंने बहुत डाल दिया था और सब कुछ ट्रे में बह गया था। इसी तरह, अगर आप बहुत ज्यादा ब्रेड डालते हैं, तो यह खराब हो जाता है। मैं कहता हूं कि आप भराई का स्वाद लें इससे पहले कि आप इसे ज़ुकीनी में डालें, यह आपको आश्चर्य से बचा सकता है। अनुभव से कुछ सुझाव: अगर आपके पास मांस के बचे हुए हैं, तो आप उन्हें बारीक काट सकते हैं और भराई में डाल सकते हैं, यह अधिक भरपूर हो जाएगा। स्मोक्ड हैम भी चलेगा, छोटे टुकड़ों में। अगर आप बेशामेल सॉस बनाने का मन नहीं बना रहे हैं, तो आप एक अंडे के साथ गाढ़ी क्रीम का इस्तेमाल कर सकते हैं, लेकिन यह तरल खाना पकाने की क्रीम नहीं होनी चाहिए, अन्यथा यह बेतरतीब हो जाएगी। अगर आपके पास नमकीन पनीर नहीं है, तो आप हर जगह थोड़ा अतिरिक्त नमक डाल सकते हैं। जो लोग कुछ हल्का चाहते हैं - वे मक्खन के बजाय जैतून का तेल इस्तेमाल करें, अधिक हरी सब्जियाँ डालें और अंडा केवल भराई में रखें, सॉस में नहीं। अगर आप सब कुछ एक मेनू में बदलना चाहते हैं, तो आप इन्हें कुछ ग्रिल्ड मांस या कुछ कबाब के साथ रख सकते हैं, यह बहुत अच्छा लगता है। टमाटर और खीरे के सलाद (और कुछ अच्छे सिरके) के साथ आपका लंच तैयार है। पेय के लिए, मैं एक सूखी सफेद शराब पसंद करता हूं (पिनोट ग्रिज़ियो ठीक है, जो भी आपके पास है, मैं मापने में नहीं बैठता), या वास्तव में एक ठंडी बियर - यह गर्मियों में ठीक से काम करती है। विविधताएँ इस पर निर्भर करती हैं कि आपके पास क्या है और आप क्या चाहते हैं। एक बार मैंने भराई में बचे हुए मोज़ारेला और कुछ सूखे टमाटर डाले, दूसरी बार मैंने ताजा कुटी हुई लाल मिर्च डाली और यह दिलचस्प हो गया। मैं सोच रहा हूं कि अगली बार पीले ज़ुकीनी के साथ भी कोशिश करूं, मैंने परीक्षण नहीं किया है, लेकिन मुझे लगता है कि यह अच्छा होगा। अगर आप शाकाहारी चाहते हैं, तो आप अंडे और पनीर छोड़ सकते हैं, अधिक ब्रेड डाल सकते हैं और स्वाद के लिए कुछ निष्क्रिय खमीर डाल सकते हैं, साथ ही बेशामेल में बादाम का दूध डाल सकते हैं। मैंने व्यक्तिगत रूप से परीक्षण नहीं किया है, लेकिन मैंने किसी को ऐसा करते देखा है और वे ठीक लग रहे थे। यह मांस के साथ एक साइड डिश के रूप में सबसे अच्छा लगता है - किसी भी प्रकार का, सच में, और मुर्गी, सूअर, यहां तक कि मछली भी अगर यह बहुत सुगंधित नहीं है। या मुख्य डिश के रूप में, अगर आप कुछ भारी नहीं चाहते। मुझे ऐसा हुआ है कि मैंने इन्हें ठंडा, सुबह में, एक टोस्टेड ब्रेड के टुकड़े और एक लंबे कॉफी के साथ खाया है, यह बिल्कुल बुरा नहीं है। कुछ सामान्य प्रश्न जो मैंने अक्सर सुने हैं या खुद से पूछे हैं: - क्या मैं पुराने ज़ुकीनी का उपयोग कर सकता हूँ? हाँ, लेकिन वे अधिक तरल और कठोर छिलके के साथ हो सकते हैं, इसलिए आपको उन्हें छिलना होगा और बीजों का ध्यान रखना होगा, क्योंकि वे बड़े होते हैं। आपको गूदे को थोड़ा अधिक जोर से निचोड़ना पड़ सकता है, अन्यथा भराई थोड़ी तरल हो जाएगी। - क्या इसे बिना नमकीन पनीर के बनाया जा सकता है? निश्चित रूप से, लेकिन इसका वही गहराई नहीं होगी। थोड़ा अधिक नमक डालें, संभवतः अगर आपके पास है तो कुछ कद्दूकस किया हुआ पार्मेज़ान, या टेलेमे के साथ मिलाएं। मैंने साधारण चीज़ के साथ भी कोशिश की है, यह ठीक है, लेकिन मेरी ज़ुबान पर उतना "स्वादिष्ट" नहीं है। - अगर मेरे पास ब्रेड नहीं है तो मैं क्या कर सकता हूँ? मैंने मोटे ब्रेडक्रंब डाले हैं, यह चलता है, लेकिन बहुत अधिक नहीं होना चाहिए, अन्यथा यह सूख जाएगा। एक बार मैंने ब्रेड रोल के बचे हुए टुकड़ों का इस्तेमाल किया, उन्हें पहले थोड़ी देर ओवन में सुखा दिया, यह बहुत अच्छा निकला। - क्या मैं पहले से तैयार कर सकता हूँ और बाद में बेक कर सकता हूँ? हाँ, लेकिन भराई में अधिक समय तक रहने की प्रवृत्ति होती है। मैं ज़ुकीनी को भरता हूँ, उन्हें ट्रे में रखता हूँ, और सॉस को अलग रखता हूँ, फ्रिज में। 4-5 घंटे बाद मैं उन्हें ओवन में डालता हूँ और वे परफेक्ट होते हैं। - अगर मुझे हरा धनिया पसंद नहीं है तो मैं क्या करूँ? इसे छोड़ दें, डिल डालें (अगर आपके पास इसके खिलाफ कुछ नहीं है), तुलसी या थाइम, स्वाद के अनुसार और जो आपके पास है उसके आधार पर। मैंने सभी विकल्पों का परीक्षण किया है। - क्या इसे फ्रीजर में रखा जा सकता है? सच में, मैंने कोशिश नहीं की है, लेकिन मुझे लगता है कि इसे डीफ्रॉस्ट करने पर इसकी बनावट खो जाएगी और यह तरल हो जाएगी। बेहतर है कि आप इसे फ्रिज में 2-3 दिन रखें और ओवन में फिर से गर्म करें। - मैं साधारण बेशामेल कैसे बनाऊं? एक चम्मच मक्खन, एक चम्मच चुटकी भर आटा, धीमी आंच पर, आप इसे एक पेस्ट में मिलाते हैं। 300 मिलीलीटर ठंडा दूध डालते हैं, जल्दी मिलाते हैं ताकि गांठ न बने, धीमी आंच पर गाढ़ा होने देते हैं। नमक, काली मिर्च, तैयार। पोषण संबंधी मान लगभग, न कि मिलीग्राम में: एक उचित हिस्से (लगभग 2 ज़ुकीनी प्रति व्यक्ति) के लिए, मैं लगभग 270-320 किलो कैलोरी का अनुमान लगाता हूं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप कितना मक्खन और पनीर डालते हैं। ब्रेड और सब्जियों से कार्बोहाइड्रेट, अंडों और पनीर से प्रोटीन, वसा लगभग आधा-आधा। अगर आप मक्खन और पनीर को हटा देते हैं या उनकी मात्रा कम कर देते हैं, तो कैलोरी में भारी कमी आती है। यह "फिटनेस" नहीं है, लेकिन यह बम भी नहीं है। अगर आप साबुत ब्रेड और जैतून का तेल का उपयोग करते हैं, तो आपके पास एक और भी हल्का संस्करण है। साथ ही सब्जियों से फाइबर, इसलिए यह पाचन के लिए भी बुरा नहीं है। इसे कैसे रखा जाए और फिर से गर्म किया जाए? फ्रिज में, अधिकतम 3 दिन, अच्छी तरह से बंद कंटेनर में। जब आप फिर से गर्म करना चाहते हैं, तो सीधे ओवन में डालें (ट्रे को एल्यूमिनियम फॉयल से ढकें ताकि यह बहुत सूख न जाए, लगभग 15 मिनट 170°C पर), या अगर आप बहुत जल्दी में हैं, तो माइक्रोवेव में, लेकिन टेक्सचर वैसा नहीं रहेगा। मैं सलाह नहीं देता कि आप इसे फ्रीज करें - यह कभी भी इस टेक्सचर में ताजे नहीं निकलते, फिर भी, अगर आप जोर देते हैं, तो बचे हुए के साथ प्रयास करें और देखें कि क्या आपको पसंद है। सामग्री (4 सर्विंग्स के लिए): - ज़ुकीनी (लगभग 500-600 ग्राम), आदर्श रूप से युवा, पतले छिलके और नरम गूदे के लिए। वे पकवान की "हड्डी" रखते हैं, यहाँ गुणवत्ता पर समझौता न करें। - ब्रेड (लगभग 120-150 ग्राम, गूदा या पूरे छिलके के साथ, स्वाद और जो आपके पास है उसके अनुसार)। यह एक बाइंडर का काम करता है और मात्रा देता है, साथ ही भराई को बांधता है। - अंडे (3 टुकड़े, या 2 बड़े)। यह सब कुछ बांधता है, स्वाद देता है और थोड़ा स्थिरता जोड़ता है। - हरी सब्जियाँ (एक बंडल हरा धनिया, वैकल्पिक डिल)। स्वाद और ताजगी के लिए। - मक्खन (लगभग 100-125 ग्राम, आपके कितने उदार होने पर निर्भर करता है)। स्वाद, चिकनाई और "चमक" के लिए। - नमक, काली मिर्च - बिल्कुल अनिवार्य, सभी स्वाद संतुलन को नियंत्रित करते हैं। - कद्दूकस किया हुआ पनीर (लगभग 150 ग्राम, पसंद के अनुसार: पार्मेज़ान, टेलेमे, चीज़, जो भी आपके पास है)। यह उमामी, नमक, और उस सुनहरी परत को देता है। - प्याज (एक छोटी, भराई में मिठास और स्वाद के लिए)। - बेशामेल सॉस (लगभग 350 मिलीलीटर, ऊपर की व्याख्या देखें)। यह ऊपर का क्रीमी बाइंडर है। अगर आपको मन नहीं है, तो आप गाढ़ी क्रीम और अंडा का उपयोग कर सकते हैं।

तैयारी

धोकर और सिरों को काटने के बाद, ज़ुकीनी को नमकीन पानी में 6-8 मिनट तक उबाला जाता है। उन्हें छान लिया जाता है और लंबाई में दो भागों में काटा जाता है। एक चम्मच की मदद से गूदा निकाला जाता है, बारीक काटा जाता है और कटे हुए प्याज और मक्खन के साथ एक बर्तन में रखा जाता है और इसे धीमी आंच पर 6-7 मिनट तक भूनने दिया जाता है। जब इसे आंच से हटा दिया जाता है, तो मिश्रण में 2 फेंटे हुए अंडे, ब्रेडक्रंब और कद्दूकस किया हुआ आधा पनीर, कटा हुआ धनिया (ऊपर के लिए थोड़ा सा बचा लें), स्वादानुसार नमक और काली मिर्च मिलाई जाती है। अच्छी तरह मिलाएं और पहले से एक साथ रखे गए ज़ुकीनी के आधे हिस्से को भरें। बेशमेल सॉस को एक फेंटे हुए अंडे के साथ मिलाकर फेंटें और ज़ुकीनी की पूरी सतह पर फैलाएं और फिर ऊपर से बचा हुआ पनीर बारीक कद्दूकस करें। ऊपर थोड़ा और कटा हुआ धनिया डालें और लगभग 40-45 मिनट तक बेक करें। गर्मागर्म परोसें। मैंने युवा ज़ुकीनी (ज़ुकीनी) का उपयोग किया। ब्रेड को उसकी परत के साथ इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन पहले इसे खाद्य प्रोसेसर में पीसना होगा। पनीर के स्थान पर परमेसन का उपयोग किया जा सकता है (मैंने यही इस्तेमाल किया)। मैंने मिश्रण में कटा हुआ डिल भी डाला (मैंने नुस्खा का पालन किया, लेकिन मुझे प्रयोग करना पसंद है, इसलिए मैंने यहाँ और वहाँ कुछ बदलाव किए और मैं कह सकता हूँ कि यह एक स्वादिष्ट साइड डिश बन गई है जिसे सराहा गया है)।