Gratinowane cukinie po grecku

Dziś znów obudziłem się z ochotą na coś z cukinią i szczerze mówiąc, myślę, że cała ta historia zaczęła się od tego, jak często przypominam sobie, ile rzeczy można zrobić z zwykłej cukinii. Pierwszy raz, kiedy próbowałem ją ugotować, myślę, że trochę przesadziłem z proporcjami – dałem za dużo nadzienia, wylewało się z blachy i wszystko się przykleiło do dna. Śmialiśmy się i jedliśmy bezpośrednio łyżką z blachy, nie miało to żadnego kształtu, ale było smaczne, nie ma co! Od tamtej pory robię tę wersję z małymi zmianami, w zależności od nastroju i tego, co znajdę w lodówce, i stała się to wyraźnie jedna z receptur, do których wracam, gdy chcę czegoś słonego, sycącego, a jednocześnie dość lekkiego. Nie musisz być wielkim ekspertem, szczerze mówiąc, ale cierpliwość do wydrążania ich bez łamania to coś... Aby nie trzymać cię zbyt długo w niepewności, powiem krótko: dla mnie, na 4 osoby (lub jakieś 2-3 głodne), ta historia trwa około godziny i trochę – powiedzmy 1h20, łącznie z myciem naczyń, może trochę szybciej, jeśli masz sprawne ręce. Nie jest to trudne, ale wymaga, aby nie pomijać kroków. Jeśli się śpieszysz, ryzykujesz, że nadzienie się nie zwiąże lub nie upiecze ładnie. Robię te zapiekane cukinie dość często, zwłaszcza gdy chcę oszukać moich bliskich, aby jedli warzywa bez narzekania. Nawet jeśli je widzą na stole, ludzie myślą, że to jajko, ser, masło, rzeczy, które "pasują do duszy", a nie mdłe warzywa. Uważam, że to idealny przepis na wszelkie resztki chleba, trochę pozostałego sera i jakąś wiązkę zioła, które prawie już umarło. A jeśli już masz piekarnik włączony, możesz je połączyć z tym, co masz w lodówce, nawet nie poczujesz, że pracowałeś. 1. Na początku obieram cukinie (tylko końce, nie obieram ich, jeśli są młode) i wkładam je całe do wrzącej wody z solą na około 7-8 minut. Ważne: nie gotuj ich, aż staną się papką, tylko tak, aby zmiękły na tyle, aby można było z nimi pracować, w przeciwnym razie przy nadziewaniu wszystko ci ucieknie między palcami. Jeśli zobaczysz, że pękają, trzymałeś je za długo – mi się to zdarzyło po raz pierwszy, nie koniec świata, ale później trudno je nadziać. 2. Odcedzam je, zostawiam do ostygnięcia na chwilę (gdy są gorące, nie możesz ich kroić, poparzysz się, sam to przerabiałem!), a potem kroję wzdłuż. Łyżeczką ostrożnie wydrążam miąższ – nie panikuję, jeśli zerwę jakąś ściankę, ale nie chcę dotrzeć do cienkiej skórki, bo pęknie w piekarniku. Miąższ odciskam na sitku, aby pozbyć się wody, w przeciwnym razie będzie zbyt wodnisty do nadzienia. 3. Na patelni wrzucam drobno posiekaną małą cebulę, kostkę masła (około wielkości orzecha, bez dokładnego ważenia) i duszę cebulę na małym ogniu, aż zmięknie. Gdy stanie się szklista, dodaję miąższ cukinii i duszę przez około 5-7 minut, mieszając od czasu do czasu, aby trochę odparować. Jeśli jest zbyt płynne, trzymam patelnię bez pokrywki, aby szybko odparowało. 4. Zgaszam ogień, zostawiam do ostygnięcia na 2-3 minuty i zaczynam mieszać z resztą: 2 ubite jajka (lub 3, jeśli wydają się małe), pokruszony miąższ chleba (ja wrzucam do robota, ze skórką, nie myślę za dużo), około 60-70g startego sera (wolę coś słonego, parmezan idealnie pasuje, ale także ser feta), i jakieś pół pęczka pietruszki. Odrobina soli, świeżo mielony pieprz, jeśli mam ochotę, dodaję też trochę koperku (nie każdy go lubi, ale u mnie pasuje). Wszystko dokładnie mieszam, nie powinno być zbyt miękkie. 5. Odsączone cukinie układam przeciętą stroną do góry w blaszce wyłożonej papierem do pieczenia lub posmarowanej odrobiną masła (lub olejem, jeśli nie chce ci się myć). Nakładam nadzienie łyżką, aby je wypełnić, ile mogę, nie naciskając zbytnio ścianki. 6. Na sos przygotowuję szybko beszamele (masło, mąka, mleko – zobacz na końcu dokładny przepis, jeśli nie masz pojęcia jak), zostawiam do ostygnięcia na chwilę i mieszam z ubitym jajkiem. Rozprowadzam na cukinia, aby pokryło jak najrówniej. Na wierzchu ścieram jeszcze ser (resztę z tych 150g, tak mi się wydaje), a potem posypuję pozostałymi ziołami. 7. Wstawiam blachę do piekarnika na 190-200°C, na około 40-45 minut, aż będą złote z wierzchu i w całym domu będzie pięknie pachnieć. Nie są dobre do wyjęcia od razu, zostawiam je na 10 minut, aby się "ustabilizowały", w przeciwnym razie, gdy je kroję, wszystko wylewa się chaotycznie. Tak je robię za każdym razem, z małymi wariacjami. Ważne, aby nie zapomnieć o soli lub nie dawać zbyt dużo masła – pewnego razu dałem za dużo i wszystko wylądowało w blaszce. Podobnie, jeśli dodasz zbyt dużo chleba, wyschną brzydko. Uważam, że warto spróbować nadzienia przed włożeniem go do cukinii, uratuje cię od niespodzianek. Porady z doświadczenia: jeśli masz resztki mięsa, możesz je drobno posiekać i dodać do nadzienia, wyjdzie bardziej sycące. Dobrze również pasuje wędzona szynka, pokrojona w małe kostki. Jeśli nie masz ochoty robić sosu beszamele od podstaw, możesz użyć gęstej śmietany wymieszanej z jajkiem, ale musi być gęsta, nie ta płynna do gotowania, bo w przeciwnym razie się zetnie. Jeśli nie masz słonego sera, dodaj trochę soli do wszystkiego. Dla tych, którzy chcą czegoś bardziej dietetycznego – użyj oliwy z oliwek zamiast masła, dodaj więcej ziół i zostaw jajko tylko w nadzieniu, nie w sosie. Jeśli chcesz przekształcić to wszystko w menu, możesz podać je obok jakiegoś grillowanego mięsa lub szaszłyków, doskonale pasują. Z sałatką z pomidorów i ogórków (i jakimś dobrym octem) masz obiad załatwiony. Jako napój, ja wolę białe wino wytrawne (pinot grigio, cokolwiek masz pod ręką, nie będę tego mierzyć), albo nawet zimne jasne piwo – naprawdę pasuje, jeśli jest ciepło na zewnątrz. Wariacje zależą od tego, co masz i na co masz ochotę. Raz dodałem pozostałą mozzarellę i suszone pomidory do nadzienia, innym razem dodałem świeżo zmielony czerwony pieprz i wyszło interesująco. Myślę, że następnym razem spróbuję też z żółtymi cukiniami, nie testowałem, ale myślę, że by się sprawdziły. Jeśli chcesz wersji wegańskiej, możesz pominąć jajka i ser, dodać więcej chleba i trochę drożdży nieaktywnych dla smaku, plus mleko migdałowe do beszamele. Nie testowałem osobiście, ale widziałem to u kogoś i wyglądało dobrze. Najlepiej pasują jako dodatek do mięsa – do każdego rodzaju, szczerze, zarówno do kurczaka, wieprzowiny, a nawet ryby, jeśli nie jest zbyt aromatyczna. Lub jako danie główne, jeśli nie chcesz czegoś ciężkiego. Zdarzyło mi się je jeść na zimno, rano, z kromką tostowanego chleba i długą kawą, nie jest źle. Często zadawane pytania, które otrzymałem lub które sam sobie zadawałem: – Czy mogę użyć starszych cukinii? Tak, ale mogą być bardziej wodniste i z twardszą skórką, więc obierz je ze skórki i uważaj na nasiona, bo są duże. Może być konieczne, aby mocno odcisnąć miąższ, w przeciwnym razie nadzienie wyjdzie zbyt płynne. – Czy można to zrobić bez słonego sera? Oczywiście, ale nie będzie miało tej samej głębi smaku. Dodaj trochę więcej soli, ewentualnie trochę startego parmezanu, jeśli masz, lub wymieszaj z serem feta. Próbowałem też z prostym serem żółtym, jest ok, ale nie tak "smaczny" w moim odczuciu. – Co mogę zrobić, jeśli nie mam chleba? Ja użyłem też gruboziarnistej bułki tartej, działa, ale nie za dużo, w przeciwnym razie wyschnie. Raz użyłem resztek bułek, pokrojonych w kostkę i lekko podsuszonych w piekarniku, wyszło bardzo dobrze. – Czy mogę przygotować to wcześniej i upiec później? Tak, ale nadzienie ma tendencję do wypuszczania wody, jeśli stoi za długo. Nadziewam cukinie, wkładam je do blachy i trzymam sos osobno w lodówce. Po 4-5 godzinach wkładam do piekarnika i są idealne. – Co robić, jeśli nie lubię pietruszki? Zostaw ją na boku, dodaj koper (jeśli nie masz nic przeciwko), bazylię lub tymianek, w zależności od smaku i tego, co masz pod ręką. Próbowałem wszystkich wariantów. – Czy można je zamrozić? Szczerze, nie próbowałem, ale myślę, że stracą swoją teksturę po rozmrożeniu i staną się wodniste. Lepiej trzymać je w lodówce przez 2-3 dni i podgrzać w piekarniku. – Jak zrobić prosty sos beszamele? Łyżka masła, łyżka mąki, na małym ogniu, mieszaj, aż stanie się pastą. Wlej 300ml zimnego mleka, szybko mieszaj, aby nie zrobiły się grudki, zostaw na małym ogniu, aby zgęstniało. Sól, pieprz, gotowe. Wartości odżywcze na oko, nie na miligram: na jedną przyzwoitą porcję (około 2 kawałki cukinii na osobę), szacuję na około 270-320 kcal, w zależności od tego, ile masła i sera dodasz. Węglowodany z chleba i warzyw, białko z jajek i sera, tłuszcze w proporcji pół na pół. Jeśli wykluczysz masło i ser lub je zredukujesz, kalorie spadną drastycznie. To nie jest "fitness", ale też nie bomba kaloryczna. Jeśli użyjesz chleba pełnoziarnistego i oliwy z oliwek, masz jeszcze lżejszą wersję. Plus błonnik z warzyw, więc nie jest źle również dla trawienia. Jak przechowywać i podgrzewać? W lodówce, maksymalnie 3 dni, w dobrze zamkniętym pojemniku. Kiedy chcesz je znów ciepłe, wkładasz bezpośrednio do piekarnika (przykryj blachę folią aluminiową, aby się za bardzo nie wysuszyły, około 15 minut w 170°C), lub jeśli się bardzo spieszysz, do mikrofalówki, ale teksturalnie nie będą już takie same. Nie polecam ich zamrażać – nigdy nie wychodzą jak świeże w tej teksturze, ale jeśli nalegasz, spróbuj z resztkami i zobacz, czy ci się podoba. Składniki (na 4 porcje): – Cukinie (około 500-600g), najlepiej młode, dla cienkiej skórki i delikatnego miąższu. One trzymają całe "szkielet" potrawy, nie oszczędzaj na jakości tutaj. – Chleb (około 120-150g, miąższ lub ze skórką, według gustu i tego, co masz). Pełni rolę spoiwa i nadaje objętości, poza tym łączy nadzienie. – Jajka (3 sztuki, lub 2 duże). Łączą wszystko, nadają smaku i trochę konsystencji. – Zioła (pęczek pietruszki, opcjonalnie koper). Dla aromatu i świeżości. – Masło (około 100-125g, w zależności od tego, jak hojny jesteś). Dla smaku, tłuszczu i "blasku". – Sól, pieprz – absolutnie obowiązkowe, regulują cały balans smaku. – Ser starty (około 150g, według preferencji: parmezan, feta, ser żółty, co masz). Nadaje umami, sól i tę ładną, złotą skórkę. – Cebula (jedna mała, dla słodyczy i aromatu w nadzieniu). – Sos beszamele (około 350ml, zobacz wyjaśnienie wyżej). To kremowa warstwa łącząca na wierzchu. Jeśli nie masz ochoty, użyj gęstej śmietany z jajkiem.

Przygotowanie

Po umyciu i odcięciu końców, cukinie gotuje się w osolonej wodzie przez 6-8 minut. Odcedza się je i kroi na pół wzdłuż. Miąższ wydobywa się łyżeczką, drobno sieka i umieszcza w garnku z posiekaną cebulą i masłem, pozwalając na duszenie na małym ogniu przez 6-7 minut. Po zdjęciu z ognia do mieszanki dodaje się 2 ubite jajka, bułkę tartą i połowę startego sera, oraz posiekany pietruszkę (zachowaj trochę do posypania), sól i pieprz do smaku. Dobrze wymieszać i napełnić połówki cukinii, które są ułożone obok siebie w naczyniu do pieczenia. Sos beszamelowy miesza się z ubitym jajkiem do uzyskania piany, rozprowadza się na całej powierzchni cukinii, a reszta sera jest ścierana na wierzch za pomocą drobnej tarki. Na wierzch posypuje się trochę posiekanej pietruszki i piecze przez około 40-45 minut. Podawać na ciepło. Użyłem młodych cukinii (zucchine). Chleb można używać ze skórką, ale najpierw należy go zmielić w robocie kuchennym. Można użyć parmezanu zamiast sera (to, co użyłem). Dodałem również posiekany koperek do mieszanki (trzymałem się przepisu, ale lubię eksperymentować, więc zmieniłem kilka rzeczy tu i tam i mogę powiedzieć, że wyszła smaczna przystawka, która otrzymała pochwały).