रोटी, बागेल, ट्रांसिल्वेनियाई पेस्ट्री

हर साल, सर्दियों की छुट्टियों पर, हम घर पर मिलकर माँ से सीखे गए रीति-रिवाज़ों के अनुसार, ओकनिटा, बिस्ट्रिटा के पास, चकले, रोटी और पाई बनाते हैं। इस बार, मैंने चकले खुद बनाए, और पाई बनाने में यथासंभव मदद की। सामग्री सरल हैं, सब कुछ रोटी के आटे से शुरू होता है, और विविधताएँ इस पर निर्भर करती हैं कि हमारे पास क्या है और हम कैसे व्यवस्थित होते हैं। परिवार में, हम इन्हें कोचे या पाई कहते हैं - गोभी या पनीर के साथ, प्रत्येक में अपने छोटे-छोटे अंतर होते हैं। तेज़ जानकारी कुल समय: 12 घंटे से अधिक, रात भर उठाना तैयारी: आटे और भराई के लिए 30-40 मिनट, चरणों में उठाना: रात भर (कम से कम 8-10 घंटे) बेकिंग: प्रत्येक बैच के लिए लगभग 30-40 मिनट 200°C पर पोर्टियन: चकले/पाई के आकार और आकार पर निर्भर करता है (1.2 किलो आटे से लगभग 4-6 बड़े चकले या 2-3 रोटी और कुछ पाई बनती हैं) कठिनाई: मध्यम (उठाने वाले आटे के साथ थोड़े अनुभव और धैर्य की आवश्यकता होती है) प्रकार: बिस्ट्रिटा/ओकनिटा क्षेत्र की पारंपरिक त्यौहार की रेसिपी सामग्री काले चकले - 1 किलो काले आटे - 200 ग्राम सफेद आटा - 1 ताजा खमीर का टुकड़ा - 1 चुटकी नमक गोभी की पाई (“कोचे”) - रोटी का आटा (जो चकले के लिए वही है) - 1 मध्यम गोभी - 1 प्याज पनीर की पाई (“पास्का”) - रोटी का आटा (जो आधार के समान है) - भेड़ का या कुटी हुई पनीर - अंडे (पनीर मिश्रण और लगाने के लिए) - 1 छोटी कप दूध - 2 चम्मच सूजी बनाने की विधि 1. रोटी, चकले और पाई के लिए बुनियादी आटा 1. एक बड़े कटोरे में, काले आटे को सफेद आटे और एक चुटकी नमक के साथ मिलाएं। काला आटा आटे को देसी स्वाद देता है, जबकि सफेद आटा इसे बेहतर उठने में मदद करता है। 2. खमीर के टुकड़े को थोड़े गर्म पानी में घोलें, फिर इसे आटे के मिश्रण में मिलाएं। 3. आटे को अच्छे से गूंधें, जब तक यह लचीला न हो जाए और हाथ से चिपके नहीं। गूंधने में थोड़ा धैर्य चाहिए। 4. कटोरे को ढककर, आटे को रात भर एक ठंडी जगह पर उठने दें। यदि आपके पास रात भर का समय नहीं है, तो कम से कम 8 घंटे के लिए छोड़ दें, ताकि स्वाद और संरचना विकसित हो सके। 5. सुबह या उठने के बाद, आटे को फिर से गूंधें, ताकि यह फिर से उठ सके। 2. चकले बुनना 1. आटे के टुकड़े तोड़ें और अंगुली के आकार के रोल बनाएं। 2. जैसे आप जानते हैं, उसे दो, तीन, या चार में बुनें, अपनी पसंद के अनुसार। 3. चकले को पेपर पर रखी हुई या थोड़े से तेल से चिकनी की हुई ट्रे में रखें। 4. उन्हें फेंटे हुए अंडे से लगाएं। 5. 200°C पर ओवन में बेक करें, जब तक कि वे सुनहरे भूरे रंग के न हो जाएं - लगभग 30-40 मिनट। अंत में जांचें कि वे जल न जाएं। 3. गोभी की पाई (“गोभी के कोचे”) 1. भरने के लिए, एक गोभी और एक प्याज काटें और एक पैन में एक साथ भूनें, जब तक वे नरम न हो जाएं और थोड़ी रंग न लाएं। 2. उठाए हुए आटे को बहुत मोटे पत्तों में बेलें। 3. गोभी और प्याज का मिश्रण आधे पत्ते पर रखें, फिर दूसरी आधी से ढक दें या रोल करें, अपनी पसंद के अनुसार। 4. पाई को ट्रे में रखें। 5. 200°C पर बेक करें, लगभग 30 मिनट या जब तक किनारे सुनहरे न हो जाएं। 4. पनीर की पाई (“पास्का”) 1. भेड़ के पनीर या कुचले हुए पनीर को अंडों (लगभग 1-2, मात्रा के आधार पर), एक छोटी कप दूध और 2 चम्मच सूजी के साथ मिलाएं। अच्छी तरह मिलाएं, ताकि वह बंध जाए। 2. आटे को गोल आकार में बेलें, जैसे पिज्जा। 3. आटे पर पनीर का मिश्रण रखें, बिना पनीर को किनारों पर बहने दें। 4. एक अंडा फेंटें और ऊपर पनीर पर लगाएं, ताकि यह सुंदर सुनहरा रंग ले सके। 5. 200°C पर ओवन में रखें और तब तक बेक करें जब तक पनीर सेट न हो जाए और सुनहरा न हो जाए (लगभग 30 मिनट)। मैं इस रेसिपी को क्यों अक्सर बनाता हूँ यह एक उपयोगी रेसिपी है जब मैं कुछ सरल, भरपूर और बिना अधिक जटिलताओं के चाहता हूँ। मुझे यह पसंद है कि मैं चकले, रोटी या पाई के लिए एक ही आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ और भराई को घर में मौजूद सामग्री के अनुसार अनुकूलित कर सकता हूँ। ये ठंडे में भी अच्छी तरह से टिकते हैं, इसलिए मैं एक बार में कई बना सकता हूँ। सुझाव और विविधताएँ सुझाव - लंबे समय तक गूंधने से आटा उठने में मदद मिलती है और यह अधिक फूला हुआ हो जाता है, खासकर जब आप काले आटे का उपयोग करते हैं। - यदि आपके पास रात भर आटा उठाने का समय नहीं है, तो कम से कम 2-3 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ें, लेकिन स्वाद उतना गहरा नहीं होगा। - बेकिंग के लिए, हमेशा 25-30 मिनट बाद जांचें; यह ओवन पर बहुत निर्भर करता है। वैकल्पिक - यदि आपके पास काला आटा नहीं है, तो आप केवल सफेद आटे का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन बनावट और स्वाद अलग होंगे। - भेड़ का पनीर कुटी हुई पनीर से बदला जा सकता है, लेकिन इसे कुचला या अच्छी तरह से पीसना चाहिए। विविधताएँ - गोभी के बजाय, आप पाई को उबले हुए और कुचले हुए आलू या भुने हुए प्याज से भर सकते हैं। - पास्का के लिए, आप पनीर में हर्ब्स जोड़ सकते हैं, यदि आप एक ताजा स्वाद चाहते हैं। सेवा करने के विचार - चकले को मोटे टुकड़ों में काटकर अकेले या मक्खन के साथ खाया जा सकता है। - गोभी की पाई गर्म या ठंडी, नाश्ते या स्नैक के रूप में अच्छी होती है। - पनीर की पास्का मुख्य व्यंजन के रूप में और नमकीन मिठाई के रूप में भी जाती है। अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न 1. अगर मेरे पास ताजा खमीर नहीं है तो मैं क्या करूँ? आप सूखे खमीर का उपयोग कर सकते हैं (एक क्यूब के बराबर), लेकिन पहले इसे गर्म पानी में फिर से भिगो दें। 2. चकले को रात भर क्यों उठने दिया जाता है? धीमी उठान से बेहतर स्वाद मिलता है और आटा अधिक लचीला और काम करने में आसान होता है। 3. क्या मैं आटे या बेक किए गए उत्पादों को फ्रीज कर सकता हूँ? उठाए हुए आटे को सही ढंग से फ्रीज नहीं किया जा सकता, लेकिन बेक किए गए चकले या पाई को फ्रीज किया जा सकता है और वे बनावट बनाए रखते हैं। 4. किस प्रकार का काला आटा अनुशंसित है? एक मोटे ग्राउंड राई या संपूर्ण गेहूँ के आटे का उपयोग करें, बहुत बारीक आटे का नहीं। 5. क्या मैं बिना अंडे के रेसिपी बना सकता हूँ? आटे और भराई के लिए, हाँ, लेकिन चकले की सतह पर अंडे के बिना, रंग वैसा नहीं होगा। पोषण संबंधी जानकारी (एक चकले के एक टुकड़े या एक मध्यम पाई के लिए अनुमानित) - कैलोरी: प्रति सर्विंग लगभग 200-250 - प्रोटीन: 6-8 ग्राम - कार्बोहाइड्रेट: 35-40 ग्राम - वसा: 2-4 ग्राम मान क्रीम के प्रकार, भराई की मात्रा और सर्विंग के आकार के आधार पर भिन्न होते हैं। गोभी की पाई में पनीर की पाई की तुलना में कैलोरी कम होती है। सहेजना और फिर से गर्म करना चकले और पाई को कमरे के तापमान पर 2-3 दिन तक रखा जा सकता है, एक साफ तौलिये में लिपटे हुए। इन्हें ओवन या स्टोव पर कुछ मिनटों के लिए फिर से गर्म किया जा सकता है। फ्रिज में ये ज्यादा समय तक टिकते हैं, लेकिन थोड़ा सख्त हो जाते हैं। पनीर या गोभी की पाई को भी फ्रीज किया जा सकता है, फिर सीधे फ्रीजर से गर्म किया जा सकता है। कच्चे आटे को फ्रीज करने की सिफारिश नहीं की जाती है।