Gâteau diplomate

Ingrédients

Pour la génoise

• 4 œufs moyens
• 100 g de sucre
• 1/8 cuillère à café de sel fin
• 1 sachet de sucre vanillé
• 100 g de farine

Pour la crème diplomate

• 5 œufs moyens
• 200 g de sucre
• 1/8 cuillère à café de sel fin
• 2 cuillères à café d’extrait de vanille
• 30 g de gélatine en poudre
• 150 ml d’eau froide
• 600 ml de crème entière à 35 % de matière grasse
• 300 g de pêches au sirop égouttées
• 200 g de fraises
• 100 g de raisins secs
• 1 cuillère à café d’arôme de rhum
• 50 ml d’eau
• 24 biscuits à la cuillère

Pour la décoration

• 200 ml de crème entière
• 2 fraises

Préparation

1. Commence la génoise avec les blancs d’œufs et le sel. Bats-les en mousse, ajoute le sucre petit à petit et continue jusqu’à obtenir une meringue ferme. Ajoute les jaunes et bats pendant 10 secondes. 2. Ajoute le sucre vanillé et la farine tamisée, puis incorpore-les à la spatule. Verse la pâte dans un moule de 24 cm tapissé de papier cuisson et fais cuire à 180°C pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit légèrement dorée et ferme au toucher. 3. Laisse la génoise refroidir 45 minutes sur une grille, puis coupe-la horizontalement en deux disques. 4. Fais tremper les raisins secs dans le rhum et l’eau pendant 15 minutes. Égoutte bien les pêches au sirop et coupe-les finement ; coupe aussi les fraises en morceaux. 5. Fouette les œufs pour la crème avec le sucre, le sel et l’extrait de vanille. Fais cuire la crème au bain-marie pendant 10 minutes, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir et soit chaude. 6. Fais gonfler la gélatine 10 minutes dans l’eau froide, puis fais-la fondre au bain-marie pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit liquide. Retire la crème du feu et laisse-la reposer 5 minutes, puis incorpore la gélatine en fouettant énergiquement. Laisse reposer 20 minutes et remue de temps en temps, jusqu’à ce que la crème commence à prendre. 7. Monte la crème pour la garniture en chantilly et incorpore-la au mélange aux œufs. Ajoute les raisins secs égouttés et les pêches coupées. 8. Pose le cercle à pâtisserie sur un plat et dispose les biscuits à la cuillère tout autour. Ajoute le premier disque de génoise, puis la moitié de la crème et la moitié des fraises. Ajoute le reste de la crème, le reste des fraises et le deuxième disque de génoise ; appuie légèrement. 9. Mets le gâteau au réfrigérateur pendant 4 heures. Monte la crème de décoration en chantilly et décore avec la chantilly et les fraises mises de côté.