Gâteau avec roulé et mousse à la vanille

Ingrédients

Pour la génoise du roulé

• 5 œufs
• 1/4 de cuillère à café de sel
• 3 cuillères à soupe d’eau froide
• 6 cuillères à soupe de sucre
• 6 cuillères à soupe de farine
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 cuillère à soupe de cacao
• 1 cuillère à café d’essence de vanille

Pour la gelée de fraises

• 200 g de fraises
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 100 ml d’eau
• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs

Pour la génoise au cacao

• 5 œufs
• 1/4 de cuillère à café de sel
• 150 g de sucre
• 3 cuillères à soupe d’eau
• 3 cuillères à soupe d’huile
• 125 g de farine
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 25 g de cacao

Pour le sirop

• 100 ml d’eau
• 100 ml de sirop de fraise

Pour la mousse à la vanille

• 4 jaunes d’œufs
• 250 ml de lait
• 120 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 150 g de crème fraîche à 20 % de matière grasse
• 300 ml de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
• 10 g de gélatine
• 50 ml d’eau froide

Pour le glaçage et la décoration

• 120 g de chocolat au lait
• 5 cuillères à soupe de crème liquide entière
• 100 g de fraises

Préparation

1. Préchauffez le four à 180°C et tapissez de papier cuisson un moule de 40 × 30 cm. Séparez les œufs pour la génoise du roulé. Fouettez les blancs avec 1/4 de cuillère à café de sel et les 3 cuillères à soupe d’eau froide, puis ajoutez progressivement les 6 cuillères à soupe de sucre et fouettez jusqu’à obtenir une meringue ferme. 2. Incorporez les jaunes et l’essence de vanille. Tamisez la farine avec la levure chimique et ajoutez-la délicatement en soulevant la préparation de bas en haut. Prélevez 3 cuillères à soupe de pâte, mélangez-les avec le cacao et dessinez un motif fin sur le papier cuisson. Faites cuire 3 minutes, jusqu’à ce que le motif soit légèrement pris. 3. Versez la pâte blanche dans le moule et lissez-la. Faites cuire encore 15 minutes, jusqu’à ce que les bords de la génoise soient à peine dorés. Retournez-la sur du papier cuisson, roulez-la bien serrée encore chaude et laissez-la refroidir 30 minutes dans le papier. 4. Mettez les fraises et le sucre pour la gelée dans une casserole et faites cuire 5 minutes, jusqu’à ce que le sucre fonde. Mixez les fruits. Délayez la fécule de maïs dans les 100 ml d’eau, versez-la sur les fraises et faites cuire à feu doux 2 minutes de plus en remuant, jusqu’à ce que la gelée épaississe. Laissez-la revenir à température ambiante, environ 30 minutes. 5. Déroulez délicatement la génoise, étalez la gelée dessus et réservez-en 2 cuillères à soupe pour le montage. Roulez-la de nouveau et placez-la au réfrigérateur 30 minutes. 6. Pour la génoise au cacao, fouettez les blancs avec 1/4 de cuillère à café de sel et le sucre jusqu’à obtenir une meringue ferme. Ajoutez l’eau, les jaunes et l’huile en mélangeant à vitesse lente. Mélangez la farine avec la levure chimique et le cacao, puis incorporez-les à la meringue. Versez la pâte dans le moule tapissé et faites cuire 20 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent ressorte propre. Laissez la génoise refroidir 30 minutes. 7. Coupez la génoise au cacao en deux morceaux inégaux : un plus petit pour le fond du moule à cake et un plus grand pour le dessus. Faites bouillir l’eau pour le sirop pendant 2 minutes, retirez-la du feu et mélangez-la avec le sirop de fraise. Laissez le sirop refroidir environ 20 minutes. 8. Pour la mousse, mettez le lait et les graines de la gousse de vanille dans une casserole et portez à ébullition en environ 5 minutes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient crémeux. Versez le lait chaud sur les jaunes en mince filet en fouettant énergiquement, puis faites cuire la crème au bain-marie 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement. Laissez-la refroidir 30 minutes. 9. Faites gonfler la gélatine dans les 50 ml d’eau froide pendant 5 minutes, puis faites-la fondre à feu doux environ 1 minute, sans la laisser bouillir. Incorporez-la à la crème aux jaunes. Fouettez la crème fraîche et la crème liquide entière jusqu’à ce qu’elles épaississent, puis ajoutez la crème refroidie et mélangez délicatement. 10. Tapissez le moule à cake de film alimentaire et déposez-y le plus petit morceau de génoise au cacao. Imbibez-le de sirop, étalez les 2 cuillères à soupe de gelée réservées et répartissez 3-4 cuillères à soupe de mousse par-dessus. 11. Coupez les extrémités du roulé pour qu’il rentre dans le moule et posez-le sur la mousse. Recouvrez avec le reste de mousse et le plus grand morceau de génoise au cacao, puis imbibez-le de sirop. Couvrez le moule et laissez le gâteau au réfrigérateur toute la nuit, au moins 8 heures. 12. Démoulez le gâteau sur un plat et retirez le film. Faites fondre le chocolat avec les 5 cuillères à soupe de crème liquide entière pendant 2 minutes, jusqu’à ce que le glaçage soit brillant, puis étalez-le sur le gâteau. Décorez avec des fraises et de fins filets de chocolat fondu.