Kourabiedes karamelomena (biscuits grecs de Noël avec des amandes caramélisées)
En préparant ces biscuits presque chaque année, je me suis habitué à les adapter selon mon humeur ou ce que j'ai dans le placard. Cette fois, j'ai joué avec les amandes et les ai caramélisées avant de les ajouter à la pâte. Le résultat est un Kourabiedes qui n'a pas la texture classique, mais une plus intéressante : croquante grâce aux amandes et tendre grâce au beurre. Je les laisse toujours bien refroidir avant de les rouler dans du sucre glace, ainsi le sucre ne fond pas et ils gardent cette épaisse couche blanche, comme il se doit.
Infos rapides
Temps total : environ 1 heure et demie (inclut le refroidissement et la caramélisation des amandes)
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 20-25 minutes
Portions : 40-45 biscuits, selon la taille
Difficulté : moyenne (vous avez besoin d'un peu de patience pour caraméliser et pour le beurre)
Type de recette : biscuits de Noël, dessert traditionnel grec
Ingrédients
Pour les amandes caramélisées :
150 g d'amandes blanchies
50 g de sucre
eau (suffisante pour couvrir le sucre au début de la caramélisation)
Pour les biscuits :
350 g de beurre (clarifié, voir méthode de préparation ; si vous ne souhaitez pas le clarifier, utilisez du beurre normal)
110 g de sucre glace
1 gousse de vanille (graines)
150 g d'amandes caramélisées (celles ci-dessus)
une demi-cuillère à café de levure chimique
30 ml de rhum noir
600 g de farine
sucre glace (pour décorer, suffisamment pour bien couvrir à la fin)
Méthode de préparation
1. Caramélisation des amandes
Mettez les amandes avec le sucre et suffisamment d'eau dans une petite casserole, juste assez pour couvrir le sucre. Mettez à feu vif et laissez chauffer jusqu'à ce que ça commence à bouillir. Remuez fréquemment. Après quelques minutes, l'eau commencera à s'évaporer et le sucre va caraméliser, les amandes prendront une couleur brun doré. Lorsque le caramel s'est formé et que les amandes se sont collées, versez-les immédiatement sur une plaque de cuisson. Étalez-les un peu pour qu'elles ne collent pas trop entre elles. Laissez-les refroidir complètement.
2. Clarification du beurre (optionnel, mais cela vaut la peine pour une texture authentique)
Faites fondre 500 g de beurre à feu doux ou au bain-marie. Une fois qu'il est complètement fondu, laissez-le reposer un peu sans remuer. Avec une cuillère, retirez délicatement la partie claire à la surface : c'est le beurre clarifié. Au fond de la casserole, il restera le petit-lait/le lait, que vous n'utiliserez pas. Pour la recette, vous aurez besoin de 350 g de beurre clarifié.
3. Préparation de la pâte
Mettez le beurre clarifié (ou normal, si vous ne voulez pas le clarifier) dans un grand bol et battez-le avec un mixeur avec le sucre glace et les graines de la gousse de vanille. Coupez la gousse dans le sens de la longueur, grattez les graines avec la pointe d'un couteau et mettez-les dans le bol. Mixez à vitesse élevée pendant environ 20 minutes. Même si cela semble long, je l'ai testé plusieurs fois et cela aide vraiment à la texture finale : elles deviennent plus moelleuses et se cassent facilement quand on les mord.
Ajoutez la farine mélangée avec la levure chimique, petit à petit. Ajoutez également le rhum. Mélangez à basse vitesse ou manuellement, pour ne pas éparpiller la farine. Pendant ce temps, mettez les amandes caramélisées refroidies dans un sac et écrasez-les légèrement avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d'une casserole. Ne les réduisez pas en poudre, juste en morceaux plus petits, pas trop fins. Ajoutez-les à la pâte et mélangez encore 10 minutes pour bien incorporer le tout. La pâte devrait être douce, mais facile à façonner.
4. Façonnage et cuisson
Prenez des morceaux de pâte de la taille d'une noix et formez de petites boules. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en laissant un peu d'espace entre elles (elles ne gonflent pas beaucoup à la cuisson). Mettez la plaque dans le four préchauffé à 170°C. Faites cuire pendant 20-25 minutes. Les biscuits doivent être légèrement dorés au fond, mais rester clairs sur le dessus.
5. Refroidissement et finition avec du sucre glace
Retirez la plaque, laissez les biscuits refroidir complètement sur le papier ou sur une grille. Ne les touchez pas tant qu'ils sont chauds, car ils sont très fragiles. Lorsqu'ils sont froids, mettez une quantité généreuse de sucre glace dans un bol. Prenez un ou deux biscuits et roulez-les dans le sucre, puis placez-les sur un plat ou dans une boîte à biscuits. Enfin, saupoudrez une épaisse couche de sucre glace sur le dessus, à l'aide d'un tamis ou d'une passoire. Vous pouvez empiler plusieurs couches de biscuits, en alternant avec du sucre glace.
Pourquoi je fais souvent cette recette
Je les prépare presque chaque année pendant les fêtes car elles se conservent bien pendant quelques jours et ne ramollissent pas ni ne se dessèchent brusquement. Les amandes caramélisées donnent une texture intéressante, et la pâte est très tendre. Elles sont pratiques pour les plateaux ou pour les boîtes de cadeaux sucrés.
Conseils et variations
Conseils
La clarification du beurre n'est pas obligatoire, mais si vous avez de la patience, cela rend les biscuits plus fins. Utilisez du beurre de qualité, sinon la texture ne sera pas aussi agréable. En mélangeant, même si le temps semble excessif, ne sautez pas cette étape : cela aide beaucoup.
Substitutions
Vous pouvez utiliser du beurre normal au lieu de clarifié si vous êtes pressé. Si vous n'avez pas d'amandes blanchies, utilisez n'importe quelle amande, tant qu'elle est sans peau. Le rhum n'est pas fort, mais vous pouvez l'omettre si vous ne le préférez pas.
Variations
J'ai également essayé avec des noisettes caramélisées, mais le goût est différent et pas aussi distinctement grec. Si vous voulez une saveur supplémentaire, ajoutez un peu de zeste d'orange râpé à la pâte.
Idées de service
Je les mets généralement sur un grand plat, avec des couches épaisses de sucre glace, à côté d'autres biscuits de Noël. Elles sont également adaptées dans des boîtes pour des cadeaux sucrés.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour caraméliser les amandes ?
Le processus ne prend pas plus de 10 minutes, mais vous devez rester près de la casserole et remuer constamment. Le caramel se forme rapidement après que l'eau a réduit.
Que faire si je n'ai pas de mixeur ?
Vous pouvez utiliser un fouet robuste, mais il sera difficile d'aérer le beurre autant. La texture sera un peu plus dense, mais elles seront tout de même bonnes.
Puis-je les faire avec de la margarine ?
Je ne le recommande pas ; le goût et la texture ne seront pas les mêmes. Le beurre compte vraiment ici.
Dois-je mettre le sucre glace seulement après refroidissement ?
Oui. Si vous les passez dans le sucre lorsqu'elles sont chaudes, le sucre fond et la couche caractéristique ne reste pas à la surface.
Puis-je les conserver plus longtemps ?
Oui, elles se conservent bien dans des boîtes hermétiques à température ambiante pendant 5-7 jours.
Valeurs nutritionnelles
Estimation approximative pour 1 biscuit (sur 45 pièces) : 110 kcal, 6 g de graisses, 13 g de glucides, 1,5 g de protéines. Ce sont des valeurs indicatives, car la taille peut varier. Les amandes caramélisées et le beurre augmentent le pourcentage de graisses, tandis que le sucre glace ajoute des glucides.
Conservation et réchauffage
Ces biscuits se conservent très bien dans des boîtes en métal ou en plastique avec couvercle, dans un endroit frais et sec. Ils n'ont pas besoin d'être réchauffés, en fait, ils se conservent bien plusieurs jours sans perdre leur texture. Si vous les laissez trop longtemps à l'air, ils peuvent sécher ou le sucre glace peut attirer l'humidité. Après 5-7 jours, la texture devient plus croustillante, mais pas désagréable.
En préparant ces biscuits presque chaque année, je me suis habitué à les adapter selon mon humeur ou ce que j'ai dans le placard. Cette fois, j'ai joué avec les amandes et les ai caramélisées avant de les ajouter à la pâte. Le résultat est un Kourabiedes qui n'a pas la texture classique, mais une plus intéressante : croquante grâce aux amandes et tendre grâce au beurre. Je les laisse toujours bien refroidir avant de les rouler dans du sucre glace, ainsi le sucre ne fond pas et ils gardent cette épaisse couche blanche, comme il se doit.
Infos rapides
Temps total : environ 1 heure et demie (inclut le refroidissement et la caramélisation des amandes)
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 20-25 minutes
Portions : 40-45 biscuits, selon la taille
Difficulté : moyenne (vous avez besoin d'un peu de patience pour caraméliser et pour le beurre)
Type de recette : biscuits de Noël, dessert traditionnel grec
Ingrédients
Pour les amandes caramélisées :
150 g d'amandes blanchies
50 g de sucre
eau (suffisante pour couvrir le sucre au début de la caramélisation)
Pour les biscuits :
350 g de beurre (clarifié, voir méthode de préparation ; si vous ne souhaitez pas le clarifier, utilisez du beurre normal)
110 g de sucre glace
1 gousse de vanille (graines)
150 g d'amandes caramélisées (celles ci-dessus)
une demi-cuillère à café de levure chimique
30 ml de rhum noir
600 g de farine
sucre glace (pour décorer, suffisamment pour bien couvrir à la fin)
Méthode de préparation
1. Caramélisation des amandes
Mettez les amandes avec le sucre et suffisamment d'eau dans une petite casserole, juste assez pour couvrir le sucre. Mettez à feu vif et laissez chauffer jusqu'à ce que ça commence à bouillir. Remuez fréquemment. Après quelques minutes, l'eau commencera à s'évaporer et le sucre va caraméliser, les amandes prendront une couleur brun doré. Lorsque le caramel s'est formé et que les amandes se sont collées, versez-les immédiatement sur une plaque de cuisson. Étalez-les un peu pour qu'elles ne collent pas trop entre elles. Laissez-les refroidir complètement.
2. Clarification du beurre (optionnel, mais cela vaut la peine pour une texture authentique)
Faites fondre 500 g de beurre à feu doux ou au bain-marie. Une fois qu'il est complètement fondu, laissez-le reposer un peu sans remuer. Avec une cuillère, retirez délicatement la partie claire à la surface : c'est le beurre clarifié. Au fond de la casserole, il restera le petit-lait/le lait, que vous n'utiliserez pas. Pour la recette, vous aurez besoin de 350 g de beurre clarifié.
3. Préparation de la pâte
Mettez le beurre clarifié (ou normal, si vous ne voulez pas le clarifier) dans un grand bol et battez-le avec un mixeur avec le sucre glace et les graines de la gousse de vanille. Coupez la gousse dans le sens de la longueur, grattez les graines avec la pointe d'un couteau et mettez-les dans le bol. Mixez à vitesse élevée pendant environ 20 minutes. Même si cela semble long, je l'ai testé plusieurs fois et cela aide vraiment à la texture finale : elles deviennent plus moelleuses et se cassent facilement quand on les mord.
Ajoutez la farine mélangée avec la levure chimique, petit à petit. Ajoutez également le rhum. Mélangez à basse vitesse ou manuellement, pour ne pas éparpiller la farine. Pendant ce temps, mettez les amandes caramélisées refroidies dans un sac et écrasez-les légèrement avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d'une casserole. Ne les réduisez pas en poudre, juste en morceaux plus petits, pas trop fins. Ajoutez-les à la pâte et mélangez encore 10 minutes pour bien incorporer le tout. La pâte devrait être douce, mais facile à façonner.
4. Façonnage et cuisson
Prenez des morceaux de pâte de la taille d'une noix et formez de petites boules. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en laissant un peu d'espace entre elles (elles ne gonflent pas beaucoup à la cuisson). Mettez la plaque dans le four préchauffé à 170°C. Faites cuire pendant 20-25 minutes. Les biscuits doivent être légèrement dorés au fond, mais rester clairs sur le dessus.
5. Refroidissement et finition avec du sucre glace
Retirez la plaque, laissez les biscuits refroidir complètement sur le papier ou sur une grille. Ne les touchez pas tant qu'ils sont chauds, car ils sont très fragiles. Lorsqu'ils sont froids, mettez une quantité généreuse de sucre glace dans un bol. Prenez un ou deux biscuits et roulez-les dans le sucre, puis placez-les sur un plat ou dans une boîte à biscuits. Enfin, saupoudrez une épaisse couche de sucre glace sur le dessus, à l'aide d'un tamis ou d'une passoire. Vous pouvez empiler plusieurs couches de biscuits, en alternant avec du sucre glace.
Pourquoi je fais souvent cette recette
Je les prépare presque chaque année pendant les fêtes car elles se conservent bien pendant quelques jours et ne ramollissent pas ni ne se dessèchent brusquement. Les amandes caramélisées donnent une texture intéressante, et la pâte est très tendre. Elles sont pratiques pour les plateaux ou pour les boîtes de cadeaux sucrés.
Conseils et variations
Conseils
La clarification du beurre n'est pas obligatoire, mais si vous avez de la patience, cela rend les biscuits plus fins. Utilisez du beurre de qualité, sinon la texture ne sera pas aussi agréable. En mélangeant, même si le temps semble excessif, ne sautez pas cette étape : cela aide beaucoup.
Substitutions
Vous pouvez utiliser du beurre normal au lieu de clarifié si vous êtes pressé. Si vous n'avez pas d'amandes blanchies, utilisez n'importe quelle amande, tant qu'elle est sans peau. Le rhum n'est pas fort, mais vous pouvez l'omettre si vous ne le préférez pas.
Variations
J'ai également essayé avec des noisettes caramélisées, mais le goût est différent et pas aussi distinctement grec. Si vous voulez une saveur supplémentaire, ajoutez un peu de zeste d'orange râpé à la pâte.
Idées de service
Je les mets généralement sur un grand plat, avec des couches épaisses de sucre glace, à côté d'autres biscuits de Noël. Elles sont également adaptées dans des boîtes pour des cadeaux sucrés.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour caraméliser les amandes ?
Le processus ne prend pas plus de 10 minutes, mais vous devez rester près de la casserole et remuer constamment. Le caramel se forme rapidement après que l'eau a réduit.
Que faire si je n'ai pas de mixeur ?
Vous pouvez utiliser un fouet robuste, mais il sera difficile d'aérer le beurre autant. La texture sera un peu plus dense, mais elles seront tout de même bonnes.
Puis-je les faire avec de la margarine ?
Je ne le recommande pas ; le goût et la texture ne seront pas les mêmes. Le beurre compte vraiment ici.
Dois-je mettre le sucre glace seulement après refroidissement ?
Oui. Si vous les passez dans le sucre lorsqu'elles sont chaudes, le sucre fond et la couche caractéristique ne reste pas à la surface.
Puis-je les conserver plus longtemps ?
Oui, elles se conservent bien dans des boîtes hermétiques à température ambiante pendant 5-7 jours.
Valeurs nutritionnelles
Estimation approximative pour 1 biscuit (sur 45 pièces) : 110 kcal, 6 g de graisses, 13 g de glucides, 1,5 g de protéines. Ce sont des valeurs indicatives, car la taille peut varier. Les amandes caramélisées et le beurre augmentent le pourcentage de graisses, tandis que le sucre glace ajoute des glucides.
Conservation et réchauffage
Ces biscuits se conservent très bien dans des boîtes en métal ou en plastique avec couvercle, dans un endroit frais et sec. Ils n'ont pas besoin d'être réchauffés, en fait, ils se conservent bien plusieurs jours sans perdre leur texture. Si vous les laissez trop longtemps à l'air, ils peuvent sécher ou le sucre glace peut attirer l'humidité. Après 5-7 jours, la texture devient plus croustillante, mais pas désagréable.
Ingrédients
Pour la caramélisation : 150 g d'amandes blanchies, 50 g de sucre, de l'eau. Pour les biscuits : 350 g de beurre, 110 g de sucre glace, 1 gousse de vanille, 150 g d'amandes caramélisées (celles que nous avons préparées), une demi-cuillère à café de levure chimique, 30 ml de rhum noir, 600 g de farine, beaucoup de sucre glace pour la décoration.