Gâteau meringué

Je me souviens que la première fois que j'ai essayé de faire ce gâteau, j'avais vraiment l'impression qu'il ne pouvait pas mal tourner, que ce n'était rien de compliqué : génoise, crème, un peu de meringue – qu'est-ce qui peut être difficile ? Eh bien, j'ai été emporté et j'ai oublié de bien battre les blancs d'œufs, du coup la génoise est sortie un peu plate et la meringue ressemblait à du caoutchouc. J'ai ri, j'ai tout mangé, c'était sucré et parfait avec du café, mais je me suis promis de réessayer. Maintenant, il fait partie de notre famille dans la catégorie « je le fais quand je ne sais pas quel autre dessert choisir » ou quand je veux un peu impressionner, mais sans passer la journée à mijoter. Chaque fois, il sort un peu différent, ça dépend si je mets plus de confiture ou si la meringue se sauve au four et devient trop croustillante. Honnêtement, c'est justement ça que j'aime – ce gâteau n'est jamais exactement le même.

Si tu te demandes combien de temps ça prend, sache que je mets environ une heure et demie à deux, vaisselle comprise. Cela peut servir environ 6 à 8 personnes, selon notre gourmandise. Ce n'est pas compliqué, mais je ne dirais pas que c'est pour quelqu'un qui n'a jamais fait de pâtisserie. Il faut savoir battre une meringue, ne pas s'énerver si la crème ne tient pas comme sur la photo et aimer remplir la génoise de crème – ce sont les clés. Donc, je dirais un niveau moyen à facile, pour quelqu'un qui a au moins cuit un gâteau dans sa vie.

Je fais cette recette assez souvent parce qu'elle n'est ni exigeante en ingrédients, ni coûteuse, et ne demande pas de techniques compliquées. Tu peux l’« embellir » pour les fêtes ou la laisser simple pour le week-end. Et surtout, parce qu'elle est très appréciée lors des fêtes. J'ai découvert que les gens ont une faiblesse pour la meringue, donc si je mets aussi un peu de confiture de myrtilles et du chocolat sur le dessus, hop, toutes les parts disparaissent. Même les enfants l’aiment, car elle est à la fois sucrée et acidulée, avec une texture intéressante.

INGRÉDIENTS (pour un moule rond de 18 cm) :

Génoise :
- 2 œufs – pour la structure et l'humidité, pour ne pas que ça devienne une tarte.
- 2 cuillères à soupe de sucre (ou 40g, si tu veux être précis) – pour la douceur, évidemment, et un peu de volume.
- 2 cuillères à soupe de farine (environ 35g) – pour lier la composition.
- 1 cuillère à soupe de cacao (environ 10g) – pour le goût et la couleur.
- 1 cuillère à café de levure chimique (de préférence avec une pointe de safran, si tu en as, ça donne une belle couleur chaude) – pour que ça ne reste pas plat, que ça lève un peu.

Meringue :
- 2 blancs d'œufs – pour la structure de la meringue.
- 120g de sucre – pour que la meringue devienne brillante et garde sa forme.
- 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc – pour stabiliser les blancs.
- 1 cuillère à café de fécule – pour lier le tout, pour que la meringue ne coule pas.

Crème :
- 1 sachet de pudding à la vanille Dr. Oetker (environ 40g) – rapide et simple, je ne vais pas faire de crème aux œufs au bain-marie.
- 6 cuillères à soupe de sucre (ou 100g) – pour la douceur de la crème, bien sûr.
- 300ml de lait – la base de la crème, pour qu'elle soit onctueuse.
- 100g de margarine Rama ou de beurre (moi, honnêtement, je préfère le beurre).
- 2-3 cuillères à soupe de confiture de myrtilles – pour la touche acidulée.
- Décor : pâte à sucre (je ne mets pas toujours), glaçage au chocolat (type duo Dr. Oetker) ou chocolat fondu, si tu en as sous la main.

MODE DE PRÉPARATION :

1. Génoise :
La première étape est de séparer les œufs. Mets les blancs dans un bol propre avec une pincée de sel. J'utilise un mixeur, à vitesse élevée, et je bats bien jusqu'à ce que la mousse soit ferme. Ensuite, j'ajoute le sucre, une cuillère à la fois, et je mélange jusqu'à ce que ça devienne ferme et brillant. Après cela, j'ajoute les jaunes, un par un ou tous ensemble, et je mélange jusqu'à homogénéité. La farine, le cacao et la levure, je les mélange séparément, puis je les incorpore aux œufs. Je ne les incorpore pas brusquement, mais je les fais tomber sur la préparation et je mélange doucement avec une spatule, pour ne pas casser l'air de la meringue. Sinon, la génoise ne sera pas aérée, mais quelque chose comme un gâteau plus dense.

Je graisse le moule avec un peu de beurre et je le tapisse de papier sulfurisé, pour que la génoise ne colle pas aux parois. Je verse la préparation et je lisse légèrement. Le four doit déjà être préchauffé à 170°C, et je mets ça pendant environ 20-25 minutes. Le test du cure-dent ne trompe pas – s'il ressort propre, c'est prêt. Sinon, laisse-le encore quelques minutes.

2. Meringue :
Les blancs doivent être à température ambiante. Dans un bol parfaitement propre (la graisse ou l'eau gâchent la meringue), je bats les blancs avec du sel jusqu'à obtenir une mousse ferme, puis je commence à ajouter le sucre progressivement, tout en continuant à battre. La persévérance ici aide – il faut bien mélanger, environ 5-6 minutes, jusqu'à ce que tu ne sentes plus de grains de sucre en frottant la meringue entre tes doigts. À la fin, j'ajoute la fécule et je mélange encore 2 minutes, puis j'ajoute le vinaigre et je bats encore 8-10 minutes. Quand je vois que ça tient en pics, c'est prêt.
Sur une plaque avec du papier sulfurisé, je forme un grand disque, à peu près de la taille de la génoise, et le reste de meringue, si j'en ai, je fais des petits pics pour les garder pour la décoration. Je mets au four, toujours à 100-110°C (ou au minimum que ton four peut faire), pendant environ une heure. Il faut que ça sèche, pas que ça dore. Une chaleur trop forte = meringue jaune et collante à l'intérieur.

3. Crème :
Je mélange la poudre de pudding avec le sucre dans une petite casserole, puis je verse le lait froid, je bats pour ne pas faire de grumeaux. Je mets sur feu moyen et, en remuant continuellement (moi, ça s'est coupé quand je l'ai laissée sans surveillance), je la garde jusqu'à ce qu'elle épaississe et commence à bouillonner vigoureusement. Je retire du feu et, quand ça ne bout plus, j'ajoute la margarine ou le beurre coupé en dés. Je mélange jusqu'à homogénéité. Si tu veux, tu peux ajouter un peu d'extrait de vanille, si tu es fan.

4. Assemblage :
Quand la génoise a refroidi, je l'évide légèrement au milieu, avec une cuillère ou un couteau, d'environ un doigt de profondeur, pour faire de la place pour la crème. Je ne la perfore pas jusqu'au fond, je laisse un « trou » où je mets la crème chaude (pas brûlante, sinon ça fait fondre la génoise). Je garde 2-3 cuillères de crème, dans laquelle je casse les morceaux de génoise que j'ai retirés – je mélange et je mets sur la couche de crème, pour un bel effet à la découpe.
Après la crème, je mets la confiture de myrtilles, comme tu veux, une couche fine pour donner de la couleur et de l'acidité. Par-dessus, je mets la génoise de crème mélangée avec les miettes, puis je mets la grande meringue. Je décore les bords avec des petites meringues ou de la pâte à sucre, si j'ai envie et de la patience. Je fais fondre du chocolat sur le tout. Si tu n'as pas de duo de Dr. Oetker, du chocolat noir avec une cuillère d'huile fondue au bain-marie fonctionne très bien.

CONSEILS, VARIATIONS ET IDÉES DE SERVICE

Conseils pratiques :
– La meringue demande de la patience à cuire. Si tu accélères le feu, elle va brûler à l'extérieur et rester collante à l'intérieur. Il vaut mieux la laisser sécher avec la porte du four entrouverte, si tu n'as pas un four moderne.
– Ne mets pas la génoise au four si elle n'est pas déjà préchauffée, elle va lever lentement et de manière inégale.
– Si tu oublies de sortir le beurre/margarine pour la crème, coupe-le en petits dés pour qu'il s'incorpore plus rapidement, sinon il restera en morceaux.
– Utilise une confiture pas trop liquide, pour ne pas qu'elle coule entre les couches.

Substitutions d'ingrédients :
– Tu peux utiliser du beurre à la place de la margarine (c'est plus savoureux, mais un peu plus dense).
– Pour une version sans gluten, cherche de la farine sans gluten et une levure adaptée (toutes ne sont pas égales). Je n'ai pas essayé avec de la farine d'amande, mais je pense que ça pourrait marcher si tu ajoutes un peu de fécule.
– Si tu n'as pas de confiture de myrtilles, n'importe quelle confiture un peu acidulée fonctionne – framboises, cerises ou même des fruits frais saupoudrés entre les couches.
– Pour la meringue, tu peux remplacer le vinaigre par du jus de citron, si tu n'as pas envie d'ouvrir la vinaigrette.

Variations de la recette :
– Au lieu de pudding à la vanille, j'ai aussi mis du pudding au chocolat, mais j'ai trouvé que cela faisait perdre le goût de la meringue.
– Si tu aimes le croustillant, tu peux ajouter des noix ou des amandes hachées dans la crème de génoise et la crème.
– Tu peux laisser la génoise entière, sans l'évider, et monter la crème directement dessus.
– Pour un aspect plus festif, mets des fruits frais sur la crème, avant la meringue.
– Si tu veux quelque chose de plus léger, réduis le sucre ou utilise de la confiture sans sucre, mais ne diminue pas tout le sucre dans la meringue, sinon ça ne fonctionnera pas.

Idées de service :
– Ça se marie bien avec un café fort ou un thé noir, pour couper le sucré.
– Si tu veux rendre le gâteau plus festif, sers-le avec de la crème fouettée à côté ou des fruits frais, même quelques gouttes de liqueur de fruits sur la couche de confiture si tu n'as pas d'enfants à table.
– Lors des fêtes, tu peux faire de petits gâteaux individuels, exactement comme à la pâtisserie, mais tu dois réduire le temps de cuisson pour la meringue et la génoise.

QUESTIONS FRÉQUENTES

1. Que faire si la meringue ne prend pas ?
En général, soit tu n'as pas suffisamment battu les blancs, soit le bol était humide ou gras. Peut-être aussi si tu ajoutes le sucre trop vite, ça ne réussit pas à se lier. Ne tente pas de réparer avec plus de sucre, ça ne servira à rien. Le mieux est de tout recommencer.

2. Puis-je remplacer la margarine par du beurre ?
Oui, sans problème. Le beurre donne un goût plus riche. Juste veille à le laisser à température ambiante, pour qu'il ne soit pas trop froid quand tu l'ajoutes au pudding chaud, sinon il se sépare. Personnellement, je préfère le beurre.

3. Puis-je utiliser une autre confiture ?
Bien sûr, n'importe quelle confiture de fruits acidulés fonctionne : framboises, cerises, cassis, même des prunes. Si tu n'as pas de confiture, saupoudre des fruits frais ou congelés, un peu de sucre dessus et mets au four quelques minutes pour caraméliser.

4. Combien de temps à l'avance puis-je faire le gâteau ?
Idéalement, un jour à l'avance, pour que les crèmes et les arômes se mélangent bien, et que la meringue reste à sa place. S'il fait très chaud, garde-le au réfrigérateur couvert.

5. Peut-on le congeler ?
Je ne recommande pas, la meringue devient désagréable après décongélation. Si tu veux, tu peux congeler la génoise et la crème séparément, mais assemble tout frais, avec la meringue cuite à ce moment-là.

6. Je n'aime pas la crème au pudding. Que puis-je utiliser à la place ?
Tu peux essayer une simple crème de mascarpone avec de la crème fouettée (250g de mascarpone + 200ml de crème fouettée + sucre glace et vanille), ou même une crème de yaourt grec avec un peu de miel et du zeste de citron, pour quelque chose de plus frais. Mais ne mets pas de crème aux œufs cuits au bain-marie, car la meringue devient collante au contact de la crème chaude.

VALEURS NUTRITIONNELLES (estimation, par part de 8) :

Environ 280-320 kcal par portion, avec 5-6g de protéines, 10-12g de graisses et 35-40g de glucides, selon la quantité de confiture et de glaçage que tu utilises. Il est vrai que ce n'est pas un dessert diététique, mais c'est plus léger que beaucoup de gâteaux au beurre ou à la crème avec beaucoup de crème. Si tu mets du beurre au lieu de margarine, la graisse augmente un peu, mais c'est aussi plus sain. Il n'y a pas beaucoup de lactose si tu utilises de la margarine et du lait végétal dans le pudding (j'ai fait cela et c'était bien, mais pas tout à fait aussi crémeux).

Je ne pousse pas à la portion, car, honnêtement, c'est assez rassasiant, surtout avec la confiture et la meringue sur le dessus. Il n'y a pas d'huiles hydrogénées si tu choisis une bonne margarine ou du beurre, et si tu ne mets pas trop de pâte à sucre, ce n'est pas non plus excessivement sucré. Tu peux réduire le sucre dans la génoise ou la crème, mais pas dans la meringue – sinon ça ne fonctionne pas.

COMMENT CONSERVER ET RÉCHAUFFER

Il se conserve le mieux au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pour ne pas absorber les odeurs des autres aliments. La meringue, après avoir été au réfrigérateur, devient un peu molle, mais ce n'est pas désagréable – certains préfèrent ainsi, elle n'est pas croustillante à te rayer le palais.
Je ne recommande pas de le réchauffer, car cela gâche la crème et la meringue, mais si tu l'as gardé au frais et que tu le sors environ 20 minutes avant de servir, il atteint la température parfaite. Après 2-3 jours, la génoise devient un peu humide, la meringue s'assouplit, mais elle reste bonne au goût. Si tu as des invités, essaie de le faire au maximum un jour à l'avance, pour que la meringue reste fraîche. Il n'y a généralement pas beaucoup de restes chez nous, mais si c'est le cas, ça fait un bon petit déjeuner le lendemain avec un café fort.