Пирог с безе

Я помню, когда в первый раз решила сделать этот торт, у меня было ощущение, что ничего плохого не выйдет, ведь ничего сложного нет: корж, крем, немного безе – что может быть трудного? Но я увлеклась и забыла хорошо взбить белки, в результате корж получился довольно плоским, а безе напоминало резинку. Мы посмеялись, все съели, ведь было сладко и отлично подходило к кофе, но я пообещала себе попробовать снова. Теперь этот торт стал в нашей семье тем, что я делаю, когда не знаю, какой десерт выбрать, или когда хочу немного впечатлить, но не хочу стоять весь день у плиты. Каждый раз он получается по-разному, в зависимости от того, сколько варенья я добавляю или насколько хорошо безе поднимается в духовке. Честно говоря, именно это мне и нравится – этот торт никогда не получается одинаковым.

Если тебя интересует, сколько времени у меня уходит, то знай, что я занимаюсь этим около полутора – двух часов, включая мытье посуды. Из него хватает примерно на 6-8 человек, в зависимости от того, насколько мы голодны. Это несложно, но я бы не сказала, что это для новичков в выпечке. Нужно уметь взбивать безе, не злиться, если крем не выглядит как на картинке, и любить наполнять корж кремом – вот ключевые моменты. Так что я бы сказала, уровень средний, для тех, кто хотя бы раз пек торт в жизни.

Я делаю этот рецепт довольно часто, потому что он не требует особых ингредиентов, не слишком дорогой и не требует каких-то сложных техник. Ты можешь сделать его «праздничным» или оставить простым, на выходные. И, что самое главное, он хорошо подходит для вечеринок. Я обнаружила, что у людей есть слабость к безе, так что если я добавлю сверху немного черничного варенья и шоколада, торт исчезает мгновенно. Даже детям он нравится, ведь в нем есть и сладость, и кислинка, и интересная текстура.

ИНГРЕДИЕНТЫ (для круглой формы 18 см):

Корж:
- 2 яйца – дают структуру и влажность, чтобы не получилась запеканка.
- 2 столовые ложки сахара (или 40 г, если хочешь точно) – сладость, очевидно, и немного объема.
- 2 столовые ложки муки (около 35 г) – связывают состав.
- 1 столовая ложка какао (примерно 10 г) – вкус и цвет.
- 1 чайная ложка разрыхлителя теста (предпочтительно с щепоткой шафрана, если есть, придаст теплый цвет) – чтобы не получилась плоская масса, немного поднялся.

Безе:
- 2 белка – для структуры безе.
- 120 г сахара – чтобы безе стало блестящим и держало форму.
- 1 чайная ложка белого винного уксуса – стабилизирует белки.
- 1 чайная ложка крахмала – связывает все, не дает безе растекаться.

Крем:
- 1 пакетик ванильного пудинга Dr. Oetker (около 40 г) – быстро и просто, не буду делать крем на водяной бане.
- 6 столовых ложек сахара (или 100 г) – для сладости крема, очевидно.
- 300 мл молока – основа крема, чтобы он получился нежным.
- 100 г маргарина Rama или масла (честно говоря, я предпочитаю масло).
- 2-3 столовые ложки черничного варенья – кислинка.
- Декор: сахарная паста (я не всегда ее использую), шоколадная глазурь (например, дуо Dr. Oetker) или растопленный шоколад, если есть под рукой.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Корж:
Первый шаг – отделить яйца. Белки помещаем в чистую миску с щепоткой соли. Я использую миксер на высокой скорости и взбиваю до крепкой пены. Затем добавляю сахар, по одной столовой ложке, и взбиваю, пока не станет крепким и блестящим. После этого добавляю желтки, по одному или сразу, и перемешиваю до однородности. Муку, какао и разрыхлитель теста смешиваю отдельно, затем добавляю в яйца. Не втираю резко, а сыплю сверху и аккуратно перемешиваю лопаткой, чтобы не испортить воздух в безе. В противном случае корж получится не воздушным, а чем-то вроде плотного кекса.

Форму смазываю немного маслом и выстилаю пергаментом, чтобы корж не прилип. Вливаю тесто и аккуратно выравниваю. Духовка должна быть уже разогрета до 170°C, ставлю на 20-25 минут. Проверка зубочисткой не подводит – если выходит чистой, значит, готово. Если нет, оставляю еще на несколько минут.

2. Безе:
Белки должны быть комнатной температуры. В совершенно чистой миске (жир или вода испортят безе) взбиваю белки с солью до крепкой пены, затем начинаю постепенно добавлять сахар, продолжая взбивать. Упорство здесь помогает – нужно взбивать хорошо, около 5-6 минут, пока не почувствуешь крупинки сахара, когда трешь безе между пальцами. В конце добавляю крахмал и взбиваю еще 2 минуты, затем добавляю уксус и взбиваю еще 8-10 минут. Когда вижу, что держит пики, значит, готово.
На противень с пергаментом формирую большой диск, примерно такого же размера, как корж, а оставшуюся безе, если она останется, формирую «шапочки» для декора. Ставлю в духовку при 100-110°C (или на минимальном, на что способен твой духовой шкаф) на около часа. Безе должно высохнуть, а не подрумяниться. Слишком сильный огонь = желтое и липкое безе внутри.

3. Крем:
Порошок пудинга смешиваю с сахаром в маленькой кастрюле, затем вливаю холодное молоко, взбиваю, чтобы не было комочков. Ставлю на средний огонь и, постоянно помешивая (у меня он свернулся, когда я оставляла его без присмотра), держу, пока не загустеет и не начнет бурлить. Снимаю с огня и, когда перестает кипеть, добавляю нарезанный кубиками маргарин/масло. Перемешиваю до однородности. Если хочешь, можно добавить немного ванильной эссенции, если ты фанат.

4. Сборка:
Когда корж остынет, аккуратно вырезаю в середине ложкой или ножом углубление, примерно на глубину пальца, чтобы сделать место для крема. Не прокалывай до дна, оставь «гнездо», в которое положишь теплый (не горячий, чтобы не растаял корж) крем. Оставляю 2-3 столовые ложки крема, в который крошу кусочки коржа, которые вырезала – перемешиваю и кладу поверх слоя крема для красивого эффекта при нарезке.
После крема идет черничное варенье, сколько хочешь, тонким слоем, чтобы придать цвет и кислинку. Сверху кладу корж из крема с крошками, затем ставлю большое безе. Края украшаю маленькими безе или сахарной пастой, если есть желание и терпение. Поливаю растопленным шоколадом. Если нет дуо от Dr. Oetker, подойдет черный шоколад с чайной ложкой масла, растопленный на водяной бане.

ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ, ВАРИАНТЫ И ИДЕИ ПОДАЧИ

Практические советы:
– Безе требует терпения при выпечке. Если спешить, оно подрумянится снаружи и останется липким внутри. Лучше оставить его сушиться с приоткрытой дверцей духовки, если у тебя нет современного духового шкафа.
– Не ставь корж в духовку, если она еще не разогрета, он будет подниматься медленно и неравномерно.
– Если забыла достать масло/маргарин для крема, нарежь его на маленькие кубики, чтобы быстрее впиталось, иначе останутся комки.
– Используй варенье не слишком жидкое, чтобы оно не вытекало между слоями.

Замены ингредиентов:
– Можно использовать масло вместо маргарина (получается вкуснее, но немного плотнее).
– Для безглютенового варианта ищи безглютеновую муку и подходящий разрыхлитель (не все они одинаковы). Я не пробовала с миндальной мукой, но думаю, что подойдет, если добавить немного крахмала.
– Если нет черничного варенья, подойдет любое кислое варенье – малина, вишня или даже свежие фрукты, посыпанные между слоями.
– Для безе уксус можно заменить лимонным соком, если не хочется открывать уксусницу.

Вариации рецепта:
– Вместо ванильного пудинга я использовала шоколадный, но мне показалось, что вкус безе теряется.
– Если тебе нравится более хрустящее, можно добавить орехи или нарезанные миндаль в корж и крем.
– Можно оставить корж целым, не вырезая, и собрать крем прямо на него.
– Для более праздничного вида положи свежие фрукты на крем перед безе.
– Если хочешь более легкий вариант, уменьши количество сахара или используй варенье без сахара, но не убирай весь сахар из безе, иначе не получится.

Идеи подачи:
– Подходит к крепкому кофе или черному чаю, чтобы сбалансировать сладость.
– Если хочешь, чтобы торт выглядел более празднично, подавай его со взбитыми сливками или свежими фруктами, даже несколько капель фруктового ликера поверх слоя варенья, если нет детей за столом.
– На вечеринках можно делать маленькие индивидуальные тортики, как в кондитерской, но нужно уменьшить время выпечки безе и коржа.

ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

1. Что делать, если безе не держится?
Обычно, либо ты недостаточно взбила белки, либо у тебя была влажная или жирная посуда. Может быть, если ты добавила сахар слишком быстро, он не успел соединиться. Не пытайся исправить, добавляя больше сахара, это не поможет. Лучше начать заново.

2. Могу ли я заменить маргарин на масло?
Да, без проблем. Масло придает более насыщенный вкус. Просто оставь его при комнатной температуре, чтобы не было слишком холодным, когда добавляешь в горячий пудинг, иначе оно отделится. Я предпочитаю масло, если честно.

3. Могу ли я использовать другое варенье?
Конечно, подойдет любое варенье с кислыми фруктами: малина, вишня, смородина, даже сливы. Если нет варенья, посыпь свежими или замороженными фруктами, немного сахара сверху и поставь в духовку на несколько минут, чтобы они карамелизировались.

4. За сколько времени до подачи я могу сделать торт?
Идеально, за день до, чтобы кремы и ароматы хорошо соединились, а безе оставалось на своем месте. Если очень жарко, держи в холодильнике, накрыв.

5. Можно ли замораживать?
Не рекомендую, безе после разморозки становится неприятным. Если хочешь, можешь заморозить корж и крем отдельно, но собирай все свежее, с испеченным безе.

6. Мне не нравится крем из пудинга. Что еще могу использовать?
Можешь попробовать простой крем из маскарпоне со сливками (250 г маскарпоне + 200 мл сливок + сахарная пудра и ваниль), или даже греческий йогурт с немного меда и лимонной цедрой для более свежего вкуса. Но не ставь крем из вареных яиц на водяной бане, потому что безе становится липким, когда касается теплого крема.

ПИЩЕВЫЕ ЦЕННОСТИ (приблизительно, на кусок из 8):

Около 280-320 ккал на порцию, с 5-6 г белков, 10-12 г жиров и 35-40 г углеводов, в зависимости от того, сколько варенья и глазури ты используешь. Честно говоря, это не диетический десерт, но он легче многих тортов с маслом или кремом со сметаной. Если используешь масло вместо маргарина, жир немного увеличивается, но это и более полезно. В нем не много лактозы, если используешь маргарин и растительное молоко в пудинге (я так делала, и все получилось хорошо, но не так кремово).

Не переусердствуй с порциями, потому что, честно говоря, он довольно сытный, особенно с вареньем и безе сверху. В нем нет гидрогенизированных масел, если выбираешь хороший маргарин или масло, и если не добавляешь много сахарной пасты, он не слишком сладкий. Можешь уменьшить сахар в корже или креме, но не в безе – иначе не получится.

КАК ХРАНИТЬ И ПОДОГРЕВАТЬ

Лучше всего хранить в холодильнике в контейнере с крышкой, чтобы не впитывал запахи от других блюд. Безе, после того как постоит в холодильнике, немного размягчается, но это не плохо – некоторые даже предпочитают так, оно не хрустит.
Не рекомендую подогревать, потому что испортишь крем и безе, но если держал в холоде и достанешь за 20 минут до подачи, он достигнет идеальной температуры. Через 2-3 дня корж становится немного влажным, безе размягчается, но все еще вкусно. Если у тебя гости, старайся сделать его максимум за день до, чтобы безе было свежим. Остатки у нас не остаются, но если и остаются, можно съесть на завтрак на следующий день с крепким кофе.