Escargots et champignons

La première fois que j'ai essayé de faire ce plateau de "petits escargots et champignons", je dois avouer que ça ne s'est pas vraiment passé comme je l'avais imaginé. C'était juste avant la journée des enfants et je me suis retrouvé à mélanger les œufs, quelques jaunes se sont cassés, et pour les champignons, j'ai mis trop de pâte et ils se sont renversés. Tu sais comment c'est... quand tu as l'impression que ce que tu vois sur Internet ou chez les autres est un jeu d'enfant, mais quand tu entres dans la cuisine, tu te retrouves avec des œufs en miettes et des cornichons qui ne veulent pas rester en place. Mais j'ai persévéré, j'ai ri de ce désastre, et maintenant si je ferme les yeux, je sais exactement combien il faut remplir et comment les assembler. En plus, ça plaît aux enfants, c'est incroyable – tu vois, manger des "insectes" et des "herbes" est super amusant, ils ne veulent plus quitter la table.

Alors, laisse-moi te dire, en résumé, combien de temps cela prend et à quoi t'attendre. Personnellement, je mets environ une heure et demie, en incluant le lavage, la cuisson, la découpe, le creusage, les histoires avec le petit et le rangement de la table. Si tu te dépêches et que tu as de l'aide, ça peut se faire en 60 minutes, mais ne te stresse pas. Avec les quantités ci-dessous, tu peux facilement faire un bon plateau, soit environ 12 champignons et 12 petits escargots – donc suffisant pour 6 à 8 personnes en apéritif, à moins que tous ne soient des enfants enjoués. Difficile ? Ce n'est pas difficile, mais ce n'est pas non plus une tâche pour des chefs ou des somnolents. Je dirais – niveau : amusant, avec un peu de casse-tête, mais pas de la science-fusée.

J'ai souvent fait cette combinaison pour des anniversaires, lors d'un dîner du dimanche, mais aussi quand il me restait un peu de fromage ou d'œufs en trop et que je n'avais pas envie de cuisiner "sérieusement". Mais la raison principale pour laquelle je reviens toujours à cette recette, c'est qu'elle ravit les petits et même les adultes les met de bonne humeur. De plus, soyons sérieux, elles sont aussi très jolies, tu ne peux pas t'empêcher d'être un peu fier sur la photo. En outre, cela convient à toute occasion où tu veux quelque chose sans trop de viande ou si tu dois faire quelque chose rapidement avec ce que tu as dans le réfrigérateur.

Pour les champignons, j'ai besoin de : 12 œufs (essayez de les choisir aussi égaux que possible pour que les champignons aient meilleure apparence), 12 tomates moyennes (pas trop molles pour ne pas se désagréger quand tu les creuses – ça fonctionne bien avec des cerises grandes ou des prunes), environ 500g de foie de poulet (c'est ce qui donne le goût, rend la pâte crémeuse, n'essaie pas avec un autre type de foie, ça serait trop fort en saveur), 100g de beurre (pas de margarine, et pas de beurre du réfrigérateur, il doit être mou), un petit oignon (j'utilise un blanc, pour ne pas trop colorer), deux gousses d'ail (oui, pas plus, sinon ça devient trop intense), de l'aneth à prendre avec trois doigts (frais c'est un rêve, mais ça marche aussi sec), du sel et du poivre au goût.

Pour les petits escargots : 12 tranches carrées de jambon de Prague (j'ai essayé avec du jambon pressé, je n'ai pas aimé, c'est plus fade), 12 cornichons marinés (je prends ceux du bocal, moyens à petits, pas trop acides, car ça dérange les enfants), 250g de fromage blanc crémeux (il doit être crémeux, pas sec ; si tu n'as que du diététique, mets un peu de crème), 100g de beurre (encore une fois, mou, pas dur), 50g de fromage râpé (ça lie et donne du goût, ne l'ignore pas), de l'aneth, du sel, du poivre (pas trop, pour ne pas masquer le fromage), des cure-dents pour la fixation et un peu pour les yeux ou les antennes (certains mettent du persil, j'ai aussi mis de petits morceaux de poivron quand j'avais envie de couleur), des clous de girofle pour les yeux (ils peuvent être omis si ce sont de petits enfants, de peur qu'ils ne les avalent par accident).

Enfin, pour la décoration, une laitue verte coupée en lanières, pour faire "de l'herbe". Cela rend le plateau féerique, tu sais. En option, un peu de fromage fondu pour faire des petites boules sur les champignons, mais je dois avouer qu'à certains moments, je les laisse simplement nues.

Bon, laisse-moi te dire comment je procède, avec toutes mes mésaventures et ajustements :

1. Je fais bouillir les œufs durs, environ 10-12 minutes, je les refroidis rapidement sous un jet d'eau, puis je les écale soigneusement pour ne pas les casser (s'ils se fissurent, je garde les plus beaux pour les champignons, le reste est mangé par le petit).
2. Je coupe chaque œuf en deux, horizontalement, pour avoir deux moitiés avec des extrémités droites (ne les coupe pas dans le sens de la longueur, sinon ça ne ressemble pas à des champignons).
3. Je lave les tomates et les coupe également en deux, je creuse la pulpe avec une petite cuillère (attention à ne pas percer la peau). Je les laisse égoutter la bouche vers le bas, pour que le "champignon" ne soit pas aqueux lors de l'assemblage.
4. Je fais la garniture : je mets le beurre mou dans une poêle, je fais revenir l'oignon finement haché à feu doux, juste pour le ramollir, sans le colorer, puis j'ajoute l'ail haché. Je jette immédiatement le foie de poulet coupé en petits morceaux, je mélange pour ne pas qu'il colle, et je le laisse cuire environ 7-8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit (sans sang, mais pas trop sec).
5. Je retire le foie de la poêle, je laisse refroidir un peu, puis je le mets dans un mixeur (ou avec un robot, ou un mixeur plongeant, si tu n'as rien d'autre). J'ajoute les jaunes d'œufs durs retirés des œufs et je mixe jusqu'à obtenir une crème – si c'est trop épais, je mets un peu de beurre ou même une cuillère de crème, quand j'en ai à portée de main.
6. J'ajoute de l'aneth haché, du sel et du poivre au goût, je mélange délicatement, et je laisse au frais pendant environ 10-15 minutes, pour que ça durcisse un peu.
7. Pour le "montage" : avec une petite cuillère, je remplis les moitiés de blanc d'œuf avec cette pâte de foie, pour qu'elles soient joliment bombées, mais sans déborder (sinon la tomate ne tiendra pas dessus). De même pour les moitiés de tomates, mais ne surcharge pas, sinon tout se désassemble quand tu les soulèves sur le plateau.
8. Je colle une moitié de tomate sur la garniture de l'œuf, pour que ça ressemble au chapeau du champignon. Si tu veux faire des petites boules, prends un cure-dent et dessine avec du fromage fondu ou de la crème de fromage quelques points sur la peau de la tomate.
9. Pour les petits escargots, d'abord je coupe chaque cornichon en deux dans le sens de la longueur. Je les laisse sur des serviettes en papier pour qu'ils s'égouttent, sinon ça mouille tout.
10. Dans un bol, je mélange le fromage blanc avec le beurre mou, le fromage râpé et l'aneth (je ne mets pas tout l'aneth, je laisse un peu pour la décoration si tu veux), j'ajoute du sel et du poivre, je mélange pour obtenir une crème à tartiner.
11. Je coupe chaque tranche de jambon en deux, en diagonale, pour obtenir deux triangles (ou rectangles, selon comment le jambon est tranché chez toi).
12. J'étale chaque morceau de jambon avec la pâte de fromage, je roule le plus serré possible (pour ne pas que ça se défasse) et je les mets sur un plateau au frais pendant 10 minutes, pour qu'ils prennent forme.
13. Je prends le cornichon, je fais une petite incision avec un couteau à l'endroit où je place le rouleau, pour qu'il ne glisse pas. Je place le rouleau de jambon comme une coquille et je fixe le tout avec un cure-dent.
14. Pour les "antennes", soit je casse des cure-dents en petits morceaux, soit j'enfonce des brins de persil ou des bâtonnets fins de carotte/poivron. Pour les yeux, si tu veux, tu peux enfoncer un petit clou de girofle comme œil, mais attention, ce n'est pas comestible, alors enlève-le avant le repas si tu as de petits enfants.

À la fin, sur le plateau, je mets une couche de laitue verte coupée finement, j'arrange les "champignons" et les "escargots", pour que ça ressemble à un jardin. Honnêtement, les enfants attendent avec impatience de les "cueillir". Si tu veux, tu peux saupoudrer quelques graines de sésame ici et là, ou quelques brindilles d'aneth pour faire de "l'herbe haute".

Conseils, variations et idées de service

Conseils utiles

Ne pas utiliser des œufs trop frais, car ils sont difficiles à écaler et tu te retrouves sans moitiés entières. Mieux vaut des œufs d'une semaine au réfrigérateur.

Ne saute pas l'étape de refroidissement des ingrédients pour la garniture – sinon la pâte de foie devient molle et coule hors des œufs. Si tu n'as pas de robot/mixeur, tu peux tout hacher finement et écraser avec une fourchette, mais ça sera plus rustique.

Quand tu choisis des tomates, ne prends pas celles trop mûres, car elles se détruisent en les creusant. Mieux vaut qu'elles soient un peu fermes, même si elles sont un peu acides.

Pour les escargots, fais attention aux cornichons – s'ils sont trop acides, dilue le jus avec de l'eau et laisse-les égoutter, sinon personne n'aimera s'ils sont trop forts en goût.

Les clous de girofle pour les yeux – si tu as de petits enfants ou des invités sensibles, il vaut mieux les omettre ou les mettre juste pour la décoration, mais informe clairement qu'ils ne sont pas comestibles.

Substitutions et adaptations

Tu peux remplacer le foie de poulet par une pâte de champignons ou même du tofu assaisonné, si tu veux une version sans viande ou végétalienne (mais alors tu perds le goût classique, donc adapte les épices).

Le fromage blanc peut être remplacé par de la ricotta ou une crème de fromage sans lactose pour ceux qui ont des problèmes. Le fromage râpé peut être remplacé par du fromage végétal ou même du fromage vegan, si tu trouves quelque chose de bon.

Pour une version sans gluten, fais attention au jambon de Prague – lis l'étiquette, il contient parfois de la farine. Tu trouveras des options sans gluten dans les grands magasins.

Tu ne veux pas d'œufs ? Fais les "champignons" avec des moitiés de mozzarella et de tomate, fourrées avec de la crème de fromage et des herbes. Elles ne tiennent pas aussi bien, mais elles font le job pour une fête sans œufs.

Variations

Dans la garniture de foie, tu peux aussi ajouter un peu de cognac ou une goutte de moutarde de Dijon, si tu les fais uniquement pour les adultes – ça donne une note raffinée, mais pour les enfants, mieux vaut éviter.

Pour la coquille de l'escargot, parfois je remplace le jambon par des tranches fines de courgette grillée pour une version légère ou végétarienne. Elles ne tiennent pas tout à fait aussi bien, mais le goût est intéressant.

Pour la décoration, je fais parfois avec des carottes râpées, des tranches fines de radis ou même de la roquette (salade). Tout ce qui ressemble à une "mauvaise herbe" de printemps fonctionne.

Idées de service

Je les dispose toujours sur le plateau avec des herbes en dessous, pour ne pas qu'ils soient directement sur l'assiette, et ça a l'air plus joyeux. Ils vont bien avec des tartines simples, un cake apéritif ou de petites boulettes.

Comme boisson, les petits reçoivent de la limonade, et les adultes… je dirais qu'un verre de prosecco ou une bière blonde bien fraîche s'accorde aussi. Ils vont bien avec un en-cas de vin blanc, si on veut s'amuser.

Si tu veux un menu complet, je les sers en entrée lors d'un buffet avec des salades froides et un plat principal chaud léger – poulet au four ou pommes de terre gratinées.

Questions fréquentes

Puis-je faire la pâte de foie avec d'autres organes ?
J'ai essayé avec du foie de porc et de bœuf, mais je n'ai pas aimé – trop intense et amer. Peut-être seulement mélangé avec du foie de poulet, mais attention aux épices, pour ne pas dominer le goût lourd.

Peut-on les préparer un jour à l'avance ?
Oui, mais assemble-les seulement quelques heures avant de servir, sinon les tomates rendent de l'eau et les œufs deviennent mous. Tu peux préparer les garnitures la veille, les garder au réfrigérateur, et faire le "montage" le jour de la fête.

Avec quoi puis-je remplacer le beurre ?
Si tu veux une version légère, ça marche avec un peu de crème de fromage ou même du yaourt grec pour la pâte de fromage, et pour le foie, tu peux utiliser de l'huile d'olive (mais ça change le goût).

Puis-je congeler la pâte de foie ?
Techniquement, oui, mais ça ne vaut pas le coup – après décongélation, la texture est granuleuse et ça rend de l'eau. Mieux vaut faire frais ou au moins 1-2 jours à l'avance et garder au frais.

Est-il sûr d'utiliser un clou de girofle pour les yeux pour les petits enfants ?
Je ne recommande pas, comme je l'ai dit plus haut – ils peuvent être avalés par accident et ce n'est pas bien. Mets des petites olives, des grains de poivre (pour les adultes) ou rien du tout.

Quel type de cornichons est le mieux à utiliser ?
Je dirais des cornichons marinés au vinaigre, mais pas trop acides. Ceux marinés en saumure sont trop salés et rendent de l'eau, surtout s'ils restent longtemps. Goûte dans le bocal avant de les utiliser.

Puis-je faire une version sans produits laitiers ?
Oui, mais tu auras besoin de fromage vegan et de beurre végétal – disponibles dans les grands magasins. Mais je répète, pour les petits enfants, fais attention à quel type de substituts tu utilises, car certains ont des goûts étranges ou des textures huileuses.

Valeurs nutritionnelles

Ce n'est pas un dessert, mais pas non plus une salade. Environ, pour une portion (c'est-à-dire un petit escargot + un champignon), tu as environ 140-160 calories, selon la quantité de beurre et de fromage que tu mets dans les garnitures. Le foie de poulet est une bonne source de protéines et de fer (environ 6-7g de protéines/portion), l'œuf ajoute aussi des protéines. Le fromage et le beurre augmentent un peu les lipides (parfois un peu trop, si tu n'es pas attentif). Les glucides sont peu nombreux – la tomate, le cornichon, le reste est de la protéine et des graisses. Ce n'est pas faible en matières grasses, mais c'est assez nourrissant, rassasiant, tu ne te jettes pas sur le pain. Si tu veux réduire les calories, diminue le beurre et mets plus d'herbes.

Comment conserver et réchauffer

Pour la conservation, mets-les au réfrigérateur, bien couverts (boîte ou film) – ils tiennent sans problème 24 heures, maximum 36 si ça ne s'est pas mélangé avec la salade (qui devient molle et change de goût). Après les avoir sortis du réfrigérateur, laisse-les à température ambiante pendant au moins 20 minutes, pour que les garnitures ne soient pas durcies. Ne les réchauffe pas au micro-ondes, ils n'ont pas leur place là, les garnitures se défont et les œufs craquent.

Si tu en as resté après le repas, il vaut mieux les manger froids le lendemain au petit déjeuner ou les transformer en sandwich – mais ne les garde pas plus longtemps. Les petits escargots sans salade se conservent mieux, mais pas plus de 2 jours. Je n'ai jamais eu de problèmes, en général, ils disparaissent du plateau aussi vite qu'on dit "petit".