Cerdo con salsa bearnaise
La pulpa de cerdo con salsa béarnaise es una combinación que quise probar después de escuchar sobre esta salsa muchas veces. Utilicé una marinada con salsa de pescado, vinagre de arroz y tikka masala, luego cociné la carne con ajo, chile y vino blanco. La salsa se prepara por separado, con estragón marinado en vino y vinagre, yemas de huevo y mantequilla clarificada. Al final, el asado se sirve con papas nuevas fritas y ensalada de verano. Info rápida Tiempo total: no se especifica; la preparación se extiende por varias horas, ya que la carne se marina durante unas horas y el estragón para la salsa se deja marinar durante la noche. Tiempo de preparación: no se especifica exactamente. Tiempo de cocción: no se especifica exactamente; la carne se mantiene en el horno hasta que se dora bien. Porciones: 6-8 porciones, dependiendo del número y grosor de las rebanadas de carne. Dificultad: media. Tipo de receta: asado de cerdo con salsa a base de yemas, estragón y mantequilla clarificada. Ingredientes Para el asado de cerdo 6-8 rebanadas de pulpa de cerdo 1 diente de ajo 1/2 chile rojo salsa de pescado, para la marinada vinagre de arroz, para la marinada tikka masala, para la marinada 40-50 ml de vino blanco Para la salsa béarnaise 2 yemas de huevo 50 ml de vinagre de vino blanco 50 ml de vino blanco 1 manojo de estragón 1 chalote sal chile 120 g de mantequilla, para clarificar Instrucciones 1. Marina la carne Coloca las rebanadas de pulpa de cerdo en un recipiente y añade salsa de pescado, vinagre de arroz y tikka masala. La receta no especifica cantidades para la marinada, así que agrégalas al gusto, lo suficiente para cubrir y sazonar la carne. Deja la carne marinando durante unas horas. La marinada tiene el papel de ablandar la carne y darle sabor antes de asarla. 2. Prepara el estragón para la salsa La noche anterior a la preparación de la salsa, coloca la mitad del manojo de estragón a marinar en 50 ml de vinagre de vino blanco y 50 ml de vino blanco. Deja el estragón en esta mezcla hasta el día siguiente. La otra mitad del manojo se reserva para el final y se añade fresca, picada finamente. 3. Coloca la carne en el horno Coloca las rebanadas de carne en una bandeja. Pica el ajo y la mitad del chile y espolvoréalos sobre la carne. Luego, vierte 40-50 ml de vino blanco. Lleva la bandeja al horno y deja la carne hasta que esté cocida y dorada. En la receta original no se especifica la temperatura del horno ni la duración exacta, así que observa la doradura y el estado de la carne durante la cocción. 4. Hierve la base para la salsa Al día siguiente, coloca en una cacerola el vinagre y el vino en el que estuvo el estragón, junto con el estragón marinado, el chalote picado, un poco de sal y chile. Deja hervir la mezcla hasta que se reduzca un poco. Después, cuela y conserva solo el líquido claro. El estragón y el chalote cocidos no se utilizan en la siguiente etapa. 5. Prepara las yemas Vierte el líquido colado sobre las dos yemas de huevo y mezcla bien. Coloca el recipiente al baño maría y continúa mezclando hasta que la mezcla espese. La mezcla debe seguirse removiendo durante toda esta etapa para que la salsa emulsione uniformemente. 6. Clarifica la mantequilla Derrite los 120 g de mantequilla. Retira la espuma que se forma en la superficie. La parte restante es la mantequilla clarificada, que se añade a la salsa después de que la base de yemas se ha retirado del fuego. 7. Incorpora la mantequilla Retira la salsa del fuego y déjala enfriar un poco. Luego, añade la mantequilla clarificada, mezclando bien hasta que se incorpore y la salsa se enfríe completamente. Es importante que la mantequilla se añada después de que la salsa no esté muy caliente, como se describe en la receta. 8. Añade el estragón fresco Pica finamente la mitad del manojo de estragón restante e incorpóralo a la salsa. Coloca la salsa en el refrigerador para que espese un poco. Mientras tanto, la carne debería estar lista o casi lista para servir. 9. Sirve Sirve las rebanadas de pulpa de cerdo con salsa béarnaise, acompañadas de algunas papas nuevas fritas y una ensalada de verano. Por qué preparo esta receta a menudo No es una receta que elija por una salsa muy intensa. La salsa béarnaise tiene un sabor suave, con estragón, vino, vinagre y mantequilla, y para quienes prefieren sabores más fuertes, puede parecer más delicada de lo que esperan. Sin embargo, la combinación es interesante cuando quiero preparar la carne de cerdo de una manera diferente. La marinada aporta notas saladas y especiadas, y la salsa añade consistencia y un sabor más suave. Las papas y la ensalada completan el plato sin necesidad de guarniciones complicadas. Consejos y variaciones Consejos El estragón destinado a la salsa se debe marinar la noche anterior. Este paso no debe apresurarse, ya que la mezcla de vinagre y vino se utiliza como base para la salsa al día siguiente. Cuela bien el líquido después de hervir. La salsa béarnaise se prepara luego con la parte clara, sin los trozos de estragón y chalote cocidos. Mezcla continuamente las yemas con el líquido al baño maría, hasta que la mezcla espese. No pases directamente a añadir la mantequilla mientras la base aún esté muy caliente. La mantequilla debe estar clarificada antes de ser añadida a la salsa. Retira la espuma de la superficie después de derretirla y utiliza la parte clara restante. La carne debe marinar durante unas horas, no solo unos minutos. No se indican cantidades exactas para la salsa de pescado, el vinagre de arroz y el tikka masala, así que se añaden al gusto y según la cantidad de carne. Sustituciones En la receta original, el estragón es el ingrediente principal que aromatiza la salsa, así que no se recomienda sustituirlo si deseas mantener el sabor béarnaise. Para el asado se utiliza pulpa de cerdo, pero la receta no ofrece una alternativa para la carne. Si cambias el tipo de carne, el tiempo de cocción puede ser diferente, por lo que debe ser monitoreado por separado en el horno. El vino blanco aparece tanto en la marinada del estragón como en la bandeja de carne. No se especifica un sustituto en la receta original. Variaciones Puedes ajustar la cantidad de chile en la base de la salsa, dependiendo de cuán picante prefieras el plato. En la receta, el chile se añade junto con el chalote, la sal, el vinagre, el vino y el estragón marinado. Para la carne de cerdo se puede modificar la proporción entre la salsa de pescado, el vinagre de arroz y el tikka masala, pero es recomendable mantener la marinada suficientemente equilibrada. La salsa de pescado aporta sal, el vinagre de arroz aporta acidez y el tikka masala contribuye a la parte especiada. La salsa puede dejarse en el refrigerador hasta que adquiera la consistencia deseada, sin necesidad de servirla inmediatamente después de prepararla. Ideas para servir Sirve la carne con la salsa béarnaise por encima o por separado, para que cada uno se sirva lo que desee. La guarnición utilizada en la receta consiste en papas nuevas fritas y ensalada de verano. Las papas aportan la parte consistente de la comida, mientras que la ensalada equilibra el plato. La salsa es adecuada para ser servida junto a las rebanadas de carne, no vertida en la bandeja sobre ellas durante la cocción. De esta manera, se conserva su sabor y textura obtenidos por separado. Preguntas frecuentes ¿Se puede preparar la salsa béarnaise sin estragón marinado durante la noche? La receta utiliza estragón marinado de la noche a la mañana, ya que este aromatiza la mezcla de vino y vinagre. Si omites este tiempo, la salsa no tendrá la misma base de sabor. El estragón fresco se añade de todos modos al final, pero no reemplaza completamente la marinada del que se usó al principio. ¿Por qué se cuela la mezcla de vino, vinagre y estragón? Después de hervir, el líquido se cuela para obtener una base clara para las yemas. Los trozos de estragón y chalote utilizados en la cocción no se añaden en esta etapa de la salsa. ¿Cuándo se añade la mantequilla clarificada? La mantequilla se añade después de que la salsa de yemas ha sido retirada del fuego y se ha enfriado un poco. Se incorpora gradualmente mediante mezcla, hasta que la salsa se enfríe completamente. ¿Cuánto tiempo se cocina la carne? La receta no especifica ni la temperatura del horno ni la duración exacta. La carne se mantiene en el horno hasta que esté cocida y dorada, y la duración puede variar según el grosor de las rebanadas. ¿Cuánto tiempo se conserva la salsa en el refrigerador antes de servir? En la receta se menciona que la salsa se coloca en el refrigerador para que espese un poco, pero no se indica un intervalo exacto. Déjala hasta que alcance la consistencia deseada. Valores nutricionales Los valores a continuación son estimativos, ya que no se especifica el peso de las rebanadas de cerdo ni la cantidad exacta de salsa de pescado, vinagre de arroz y tikka masala utilizada en la marinada. Para una porción de asado con salsa, calculada orientativamente a partir de 6-8 rebanadas de carne y la cantidad total de mantequilla mencionada: Calorías: aproximadamente 450-650 kcal Proteínas: aproximadamente 35-50 g Grasas: aproximadamente 28-45 g Carbohidratos: aproximadamente 2-6 g, sin incluir las papas y la ensalada como guarniciones. El sodio puede ser más alto debido a la salsa de pescado y la sal añadida a la salsa. Las papas fritas aumentarán adicionalmente el número de calorías y la cantidad de carbohidratos, y los valores varían según la cantidad utilizada y el aceite absorbido. Conservación y recalentado El asado sobrante se puede conservar en el refrigerador, en un recipiente cerrado, pero la receta no especifica un intervalo exacto de conservación. La salsa béarnaise es más sensible al recalentamiento, ya que contiene yemas y mantequilla. Se recomienda conservarla en el refrigerador y consumirla lo antes posible. Al recalentar, la carne puede calentarse por separado, sin hervir la salsa junto con ella. La salsa puede alterarse con un calentamiento fuerte, por lo que es más adecuado servirla fría o dejarla un poco a temperatura ambiente antes de la comida. Las papas fritas pierden su textura después de la conservación, por lo que son mejores frescas. ¡Buen provecho!
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