Τσιζκέικ Black Forest με βύσσινα και σοκολάτα

Για ένα τσιζκέικ χωρίς ψήσιμο, άφησε την κρέμα να σταθεροποιηθεί καλά στο ψυγείο. Το τσιζκέικ Black Forest έχει βάση από μπισκότα, κρέμα τυριού και ζελέ βύσσινου. Η γκανάς σφίγγει ανάμεσα στις στρώσεις, ενώ η κρέμα παραμένει απαλή και κόβεται καθαρά μετά την αναμονή στο ψυγείο. Μου αρέσει να το σερβίρω κρύο, με τα βύσσινα που έχω κρατήσει στο κέντρο. Προετοιμασία: 30 λεπτά. Μαγείρεμα: 15 λεπτά. Αναμονή: 150 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 195 λεπτά. Μερίδες: 12. Περίπου 780 kcal και 9 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για τη βάση

300 g μπισκότα
100 g άχνη ζάχαρη
150 g βούτυρο
1 κουταλάκι εκχύλισμα αμυγδάλου

Για τη γκανάς

100 g μαύρη σοκολάτα
100 ml κρέμα γάλακτος

Για την κρέμα τυριού

300 g κρεμώδες τυρί quark
220 g άχνη ζάχαρη
2 φακελάκια βανίλια με ζάχαρη
200 g ξινή κρέμα με 25% λιπαρά
10 g ζελατίνη
50 ml γάλα
350 ml κρέμα γάλακτος για χτύπημα

Για το ζελέ βύσσινου

500 g βύσσινα
160 g ζάχαρη
40 g σκόνη κρέμας βανίλιας
300 ml νερό

Για την επικάλυψη

100 g μαύρη σοκολάτα
100 ml κρέμα γάλακτος

Προετοιμασία

1. Θρυμμάτισε τα μπισκότα σε μηχανή του κιμά ή στο πολυμηχάνημα και ανακάτεψέ τα με την άχνη ζάχαρη, το λιωμένο βούτυρο και το εκχύλισμα αμυγδάλου. Βάλε ένα τσέρκι 24 cm σε πιατέλα, άδειασε μέσα το μείγμα και πίεσέ το με ένα κουτάλι μέχρι να γίνει μια συμπαγής βάση. 2. Σπάσε τη σοκολάτα σε κομμάτια και λιώσε τη σε μπεν μαρί μαζί με την κρέμα γάλακτος, για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει λεία η γκανάς. Άπλωσέ τη πάνω στη βάση και βάλε τη στο ψυγείο για 30 λεπτά, μέχρι να σφίξει. 3. Βάλε τα βύσσινα και τη ζάχαρη σε κατσαρολάκι. Διάλυσε τη σκόνη κρέμας βανίλιας στο νερό, ρίξ’ τη πάνω στα φρούτα και βράσε σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να πήξει το ζελέ. Άφησέ το να κρυώσει. 4. Αν το τυρί έχει ορό, άφησέ το να στραγγίξει. Ανακάτεψε το τυρί με την άχνη ζάχαρη και τη βανίλια με ζάχαρη, πρόσθεσε την ξινή κρέμα και χτύπησέ τα με το μίξερ μέχρι να γίνει λεία κρέμα. 5. Μούλιασε τη ζελατίνη στο γάλα για 10 λεπτά και μετά ζέστανέ τη ελαφρά, χωρίς να την αφήσεις να βράσει. Χτύπησε την κρέμα γάλακτος μέχρι να σχηματίζει μαλακές κορυφές, κράτησε 2 κουταλιές για τη διακόσμηση και ενσωμάτωσε την υπόλοιπη στην κρέμα τυριού. Ρίξε τη χλιαρή ζελατίνη και ανακάτεψε. 6. Άπλωσε τη μισή κρέμα τυριού πάνω στη σταθεροποιημένη γκανάς, μετά το κρύο ζελέ και την υπόλοιπη κρέμα. Ίσιωσε την επάνω στρώση. 7. Λιώσε τη σοκολάτα για την επικάλυψη μαζί με την κρέμα γάλακτος σε μπεν μαρί, για περίπου 5 λεπτά. Άφησέ τη να κρυώσει λίγο και μετά άπλωσέ τη πάνω στην κρέμα. 8. Βάλε το γλυκό στο ψυγείο για 2 ώρες. Διακόσμησέ το με το ζελέ που κράτησες και τη σαντιγί που άφησες στην άκρη.

Σημειώσεις

Το σερβίρω σε μικρά κομμάτια, δίπλα σε καφέ χωρίς ζάχαρη, για να μην προσθέσω κι άλλη γλυκύτητα δίπλα στο ζελέ. Διατηρείται σκεπασμένο στο ψυγείο έως και 3 ημέρες. Μπορείς να το συναρμολογήσεις μία μέρα νωρίτερα και να το διακοσμήσεις λίγο πριν το σερβίρισμα. Για εκδοχή χωρίς γλουτένη, διάλεξε μπισκότα χωρίς γλουτένη και κράτησε την ίδια ποσότητα. Το γλυκό περιέχει γαλακτοκομικά και ζελατίνη. Το κατάλληλο τυρί είναι λείο και κρεμώδες. Αν έχει ορό, άφησέ το να στραγγίξει μέχρι να μην αφήνει άλλο υγρό στο μπολ. Τα κατεψυγμένα βύσσινα πρέπει να ξεπαγώσουν και να στραγγίξουν πριν τα βράσεις, γιατί το επιπλέον νερό μπορεί να κρατήσει το ζελέ μαλακό. Μερικές φορές η κρέμα γάλακτος μαλακώνει αν τη χτυπήσεις υπερβολικά, γι’ αυτό σταμάτα το μίξερ μόλις σχηματίζει μαλακές κορυφές. Το ετοιμάζω το πρώτο μισό της ημέρας όταν το σερβίρω το βράδυ, ώστε να έχω χρόνο για τη διακόσμηση χωρίς να βιαστώ με το κρύωμα. Για καθαρές φέτες, περνάω τη λάμα του μαχαιριού κάτω από ζεστό νερό και τη σκουπίζω πριν από κάθε κόψιμο.