Σούπα μανιταριών καπνιστών

Η πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω αυτή τη σούπα ήμουν βιαστική, τα παιδιά πεινούσαν και το καπνιστό κρέας είχε μείνει ξεχασμένο στο ψυγείο για περίπου δύο μέρες. Δεν ξέρω γιατί, αλλά πάντα έχω την εντύπωση ότι η σούπα με καπνιστό κρέας γίνεται πιο γρήγορα από οτιδήποτε άλλο. Έβαλα μανιτάρια, λίγο ρύζι για να χορτάσει και, μέχρι να κόψω την πιπεριά και το πράσο, ήδη μύριζε όμορφα σε όλη την κουζίνα. Μια φορά έβαλα πολύ αλάτι, δεν καταλαβαίνω πώς, αλλά από τότε δεν παραλείπω το βήμα με το βράσιμο του κρέατος. Σου λέω, αν δεν το βράσεις, κινδυνεύεις να καταστρέψεις τα πάντα – και κανείς δεν θέλει μια σούπα με γεύση αλμυρού νερού. Γρήγορα, για όποιον θέλει να ξέρει εκ των προτέρων σε τι μπαίνει: διαρκεί περίπου 20 λεπτά, το πολύ 30 αν κινείσαι πιο αργά και μιλάς με κάποιον στο τηλέφωνο. Βγαίνει περίπου 6 υγιεινές μερίδες, αλλά εξαρτάται και από το πόσο πεινασμένοι είναι οι καλεσμένοι. Είναι μια σούπα που μπορεί να φτιάξει ο καθένας, δεν είναι τίποτα περίπλοκο εδώ, ακόμα και με τα χέρια δεμένα, αν έχεις λίγη υπομονή. Τι βάζω συνήθως: - 500g μανιτάρια champignon, τα κόβω σε φέτες. Αυτά δίνουν όγκο, άρωμα, συν την υφή που μου αρέσει. - 500g καπνιστό κρέας (μπορεί να είναι σπάλα, μπέικον ή ότι έχεις πρόχειρο, αρκεί να έχει λίγη λιπαρά). Αυτό είναι ακριβώς για γεύση, δεν είναι διαπραγματεύσιμο στη συνταγή αυτή. - 1 πράσο (καλή ποσότητα) – δίνει μια ιδιαίτερη γλυκύτητα, αλλιώς η σούπα μπορεί να είναι κάπως άγευστη. - 1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε μικρούς κύβους, για εμφάνιση και λίγο γεύση. - 4 κουταλιές ρύζι (περίπου 60g, όσο να δώσει πυκνότητα και να κρατήσει την πείνα). - 2 κουταλιές λάδι – βοηθάει στο τηγάνισμα και αναδεικνύει τη γεύση των λαχανικών. - 200ml παχύρρευστη κρέμα, για να δέσει τη σούπα στο τέλος. - 2 κουταλάκια μουστάρδα πικάντικη – ναι, ακούγεται περίεργο, αλλά αλλιώς δεν έχει αυτό το «κάτι», και δεν την κάνει πικάντικη, απλά την ενισχύει. - Χυμό από ένα λεμόνι (ή τουλάχιστον μισό, αν δεν σου αρέσει πολύ ξινή), ισορροπεί όλη την υπόθεση. - Αλάτι και πιπέρι (κατά βούληση, με προσοχή στο αλάτι, γιατί το καπνιστό κρέας είναι ήδη αλμυρό). - Μια δέσμη φρέσκο μαϊντανό (ψιλοκομμένο, για το τέλος). - 3 λίτρα νερό – να είναι σούπα, όχι στιφάδο. 1. Ξεκινάω με το καπνιστό κρέας. Πρέπει οπωσδήποτε να το βράσεις πρώτα: το κόβεις σε κομμάτια όχι πολύ μικρά, το βάζεις σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό, το αφήνεις 2-3 λεπτά, μετά πετάς το νερό και ξεπλένεις το κρέας. Αν παραλείψεις αυτό το βήμα, κινδυνεύεις να έχεις σούπα πολύ αλμυρή ή με κάπως βαρύ άρωμα. 2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα (εγώ έχω μια εμαγιέ, αλλά μπορείς να χρησιμοποιήσεις ό,τι έχεις), βάζεις το λάδι και σοτάρεις το πράσο και την πιπεριά, και τα δύο κομμένα μικρά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο και να γίνουν γλυκά. Μην τα κάψεις, μόνο όσο να πάρουν άρωμα. 3. Ρίχνεις τα 3 λίτρα νερού πάνω από τα λαχανικά και ανάβεις μέτρια φωτιά. Τώρα προσθέτεις και το ρύζι, το βρασμένο καπνιστό κρέας και τα κομμένα μανιτάρια. Ανακατεύεις για να μην κολλήσει τίποτα στον πάτο. 4. Αφήνεις να βράσει για περίπου 15 λεπτά από τη στιγμή που αρχίζει να κοχλάζει. Είναι αρκετό, ειδικά αν έχεις κρέας προψημένο ή που δεν είναι σκληρό. 5. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζεις σε ένα μπολ την κρέμα με τη μουστάρδα και το χυμό λεμονιού. Τα ανακατεύεις καλά. Αν θέλεις, μπορείς να βάλεις και μια κουτάλα ζεστή σούπα εδώ, για να «φέρεις σε θερμοκρασία» την κρέμα, ώστε να μην κόψει στο τέλος. 6. Όταν όλα είναι έτοιμα, βγάζεις τη σούπα από τη φωτιά και την δένεις: βάζεις το μείγμα της κρέμας και της μουστάρδας, ανακατεύεις γρήγορα και δυναμικά. Δοκιμάζεις πριν προσθέσεις αλάτι – το καπνιστό κρέας μπορεί να έχει κάνει αρκετό. 7. Φρέσκο πιπέρι στο τέλος και ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό. Εμένα μου αρέσει να βάζω τον μαϊντανό απευθείας στην κατσαρόλα, αλλά μπορείς να τον αφήσεις και στο σερβίρισμα, κατά βούληση. Φτιάχνω αυτή τη σούπα αρκετά συχνά, ειδικά όταν δεν θέλω να περάσω μια ώρα στην κουζίνα, αλλά θέλω να φάω κάτι ζεστό, χορταστικό και που να αρέσει και στα παιδιά. Είναι μία από τις λίγες σούπες όπου κανείς δεν παραπονιέται για τα μανιτάρια. Επιπλέον, μπορείς να την προσαρμόσεις με βάση ό,τι έχεις στο ψυγείο: αν δεν έχεις πράσο, βάζεις κρεμμύδι. Το ρύζι μπορείς να το βγάλεις και να βάλεις πατάτες κομμένες σε μικρούς κύβους. Μου αρέσει που γίνεται τόσο γρήγορα και δεν χρειάζεσαι ακριβές ή δύσκολες σε εύρεση υλικά. Το καπνιστό κρέας της δίνει όλη την προσωπικότητα, ειλικρινά. Μερικές φορές φτιάχνω μια μεγάλη ποσότητα και την παίρνω και μαζί μου, δεν κόβεται και δεν αλλάζει γεύση την επόμενη μέρα. Χρήσιμες συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος Χρήσιμες συμβουλές: - Πάντα βράσε το καπνιστό κρέας και ξεπλένεις καλά. Αλλιώς, η σούπα μπορεί να βγει πολύ αλμυρή ή με βαρύ γεύση, σχεδόν ξινή. - Μην βράσεις το ρύζι πολύ, αλλιώς θα διαλυθεί και θα γίνει χυλός. - Αν δεν έχεις παχύρρευστη κρέμα, μπορείς να αναμείξεις δύο τύπους (μία πιο ελαφριά με μία πιο λιπαρή) ή να βάλεις ελληνικό γιαούρτι για να μην κόψει στη σούπα. - Αν σου αρέσουν οι πιο πηχτές σούπες, μπορείς να διπλασιάσεις την ποσότητα του ρυζιού ή να βάλεις κάποιες λεπτές ζυμαρικά προς το τέλος. Αντικαταστάσεις και προσαρμογές: - Για μια έκδοση χωρίς γλουτένη, βγάλε το ρύζι και μην βάλεις τίποτα στη θέση του ή μπορείς να βάλεις πατάτες. - Χωρίς κρέας – δεν βγαίνει ακριβώς το ίδιο, αλλά αν θέλεις χορτοφαγική, βάλε περισσότερα μανιτάρια (συμπεριλαμβανομένων των άγριων μανιταριών αν έχεις), κάποιο φυτικό καπνιστό (υπάρχουν στην αγορά) ή κάποιο υγρό καπνιστής αν θέλεις μόνο άρωμα. - Η κρέμα μπορεί να αντικατασταθεί με κάποιο παχύ φυτικό γάλα ή κρέμα κάσιους, αλλά δεν θα έχει την ίδια υφή – ωστόσο, για όποιον το προσέχει, γίνεται. - Για μια πιο ελαφριά έκδοση, μείωσε το λάδι και χρησιμοποίησε άπαχο καπνιστό κρέας, όπως φιλέτο. Παραλλαγές: - Μπορείς να προσθέσεις λίγο άνηθο ή θρούμπι, αλλά να ξέρεις ότι αλλάζει τελείως τη γεύση. - Αν έχεις άγρια μανιτάρια (πορτσίνι, χρυσά μανιτάρια), αξίζει να βάλεις τουλάχιστον μερικά – βγαίνει μια πολύ πιο αρωματική σούπα. - Για όποιον θέλει επιπλέον ξινά, μπορεί να χρησιμοποιήσει και ξίδι αντί για λεμόνι, αλλά πρόσεξε τη δόση. - Το ρύζι μπορεί να αντικατασταθεί με φαγόπυρο ή ακόμα και με μπουλγκούρ για άλλη υφή. Ιδέες σερβιρίσματος: - Πηγαίνει τέλεια με μαύρο ψωμί ή μερικά κρουτόν τηγανισμένα με σκόρδο. - Για όποιον είναι πεινασμένος, σέρβιρε με μια καυτερή πιπεριά δίπλα. - Μαζί με ένα πιάτο από ωμά λαχανικά ή μια απλή σαλάτα από κόκκινο κρεμμύδι είναι ένα πλήρες γεύμα. - Σε ένα πλήρες μενού, την βλέπω καλή ως πρώτο πιάτο, ακολουθούμενη από κάτι πιο ελαφρύ, όπως ένα άπαχο κρέας ή ακόμα και απλά ζυμαρικά. Συχνές ερωτήσεις Μπορεί να γίνει η σούπα χωρίς κρέμα; Ναι, βγαίνει, αλλά είναι διαφορετική. Η κρέμα δίνει κρεμώδη υφή και κόβει τη δυνατή γεύση του καπνιστού κρέατος. Αν δεν θέλεις γαλακτοκομικά, μπορείς να βάλεις λίγο φυτικό γάλα ή να αφήσεις τη σούπα καθαρή. Μπορεί να γίνει με μανιτάρια σε βάζο ή κατεψυγμένα; Με τα μανιτάρια σε βάζο δεν προτείνω – έχουν διαφορετική γεύση και άλλη υφή, γίνονται λασπώδη. Με κατεψυγμένα μανιτάρια, ναι, γίνεται, απλώς άφησέ τα να ξεπαγώσουν λίγο πριν και στέγνωσέ τα από την περίσσεια νερού. Μπορώ να την ετοιμάσω για νηστεία; Ναι, αλλά πρέπει να προσαρμοστεί σοβαρά: χωρίς κρέας, μόνο μανιτάρια και λαχανικά, περισσότερο λάδι στο σοτάρισμα, φυτική κρέμα. Δεν είναι το ίδιο, αλλά βγαίνει κάτι νόστιμο αν έχεις υπομονή και βάλεις περισσότερα χόρτα. Τι κάνω αν η κρέμα κόψει στο δέσιμο; Πρέπει να προσθέσεις λίγο ζεστό ζωμό πάνω στην κρέμα πριν την βάλεις στην κατσαρόλα, ώστε να φτάσει στην ίδια θερμοκρασία. Αν έχει ήδη κόψει, μην απελπίζεσαι – δεν αλλάζει τη γεύση, απλώς δεν φαίνεται τέλεια. Πόσο διαρκεί η σούπα; Διατηρείται στο ψυγείο χωρίς προβλήματα 2-3 μέρες. Αν θέλεις να την έχεις περισσότερο, μην βάζεις το χόρτο απευθείας στην κατσαρόλα, κράτησέ το χωριστά και πρόσθεσέ το μόνο κατά το σερβίρισμα. Πώς ξέρω πόσο αλάτι να βάλω, αν το καπνιστό κρέας διαφέρει; Το καλύτερο είναι να μην βάλεις καθόλου αλάτι μέχρι σχεδόν το τέλος. Δοκιμάστε στο τέλος, αφού έχει βράσει όλο το κρέας, και συμπλήρωσε αν νιώθεις ότι χρειάζεται. Έχω πάθει να καταστρέψω μια κατσαρόλα με πολύ αλάτι από «έξυπνο» κρέας. Διατροφικές αξίες (περίπου) Δεν είναι μια διαιτητική σούπα, αλλά ούτε είναι και θερμιδική βόμβα. Αν το μοιράσεις σε 6 μερίδες, έχει περίπου 230-250 θερμίδες ανά μερίδα. Αυτό με άπαχο κρέας και χωρίς πολύ επιπλέον κρέμα. Οι πρωτεΐνες προέρχονται από το κρέας (περίπου 18-20g ανά μερίδα), συν κάτι από το ρύζι και τα μανιτάρια. Τα λιπαρά εξαρτώνται πολύ από το πόσο λιπαρό είναι το κρέας και από τον τύπο της κρέμας, αλλά να πω περίπου 10-15g. Το ρύζι προσφέρει υδατάνθρακες, περίπου 15-18g ανά μερίδα. Είναι μια ισορροπημένη σούπα αν δεν υπερβάλλεις με το ψωμί. Έχει ίνες λόγω των μανιταριών και των λαχανικών, δεν έχει προστιθέμενη ζάχαρη και, ειλικρινά, χορταίνει καλά. Αν βγάλεις την κρέμα ή βάλεις πιο άπαχο κρέας, μειώνεται σημαντικά οι θερμίδες. Δεν είναι δύσκολη στην πέψη, αλλά για όποιον έχει προβλήματα με το αλάτι, να προσέχει το καπνιστό κρέας και να δοκιμάζει πάντα. Πώς διατηρείται και αναθερμαίνεται Αφού κρυώσει εντελώς, την βάζω σε μια κατσαρόλα με καπάκι ή σε ένα μεγάλο δοχείο. Στο ψυγείο κρατάει 2-3 μέρες χωρίς να αλλάξει γεύση, αλλά μην αφήνεις τον μαϊντανό στη σούπα αν θέλεις να παραμείνει φρέσκος, βάλε τον μόνο στο σερβίρισμα. Μπορείς επίσης να την καταψύξεις (χωρίς κρέμα!), και όταν θέλεις να την αναθερμάνεις, προσθέτεις την φρέσκια κρέμα τότε. Κατά την αναθέρμανση, βάζεις χαμηλή φωτιά, ανακατεύεις συνεχώς και μην την βράσεις πολύ, γιατί μπορεί να κόψει η κρέμα και το ρύζι να γίνει χυλός. Αν έχει πιάσει κρούστα από πάνω ή λίπος, την παίρνεις με κουτάλι και την πετάς. Πηγαίνει πολύ καλά και για πακέτο, σε θερμός, παραμένει νόστιμη για αρκετές ώρες.

Προετοιμασία

Καθαρίστε και πλύνετε τα λαχανικά. Ζεματίστε το καπνιστό κρέας και πετάξτε το νερό. Σοτάρετε ελαφρά το πράσο και τις ψιλοκομμένες πιπεριές σε λάδι. Προσθέστε 3 λίτρα νερού, το ρύζι, το καπνιστό κρέας και τα μανιτάρια κομμένα σε ζουλιέν. Αλατίστε ελαφρά. Βράστε για 15 λεπτά και εμπλουτίστε τη σούπα με ξινή κρέμα ανακατεμένη με μουστάρδα, πιπέρι και χυμό λεμονιού. Καρυκεύστε με φρέσκο μαϊντανό. Ζεματίστε πάντα το καπνιστό κρέας και πετάξτε το νερό. Το καπνιστό κρέας μπορεί να περιέχει υπερβολικό αλάτι, δοκιμάστε το φαγητό πριν προσθέσετε αλάτι.