Στεγνά φασόλια με καπνιστό κρέας και λαχανικά

Μα θυμάμαι πώς την πρώτη φορά κοίταξα αυτή τη κόκκινη φασόλι (που μου ήρθε μέσω «της κόρης, της νύφης, δεν ξέρω πού έχει γυρίσει») και είπα: «ρε φίλε, τι γίνεται με σένα;» Με έτρωγε λίγο η περιέργεια, το παραδέχομαι, αλλά τράβηξα τη σακούλα για περίπου ένα μήνα, την έβαλα στο ράφι, την μετακόμισα στην αποθήκη, την ξέχασα για μια εβδομάδα, και στο τέλος με έπιασε ξαφνικά μια επιθυμία να δω τη φάτσα της στην κατσαρόλα. Είχα επιφυλάξεις, δεν λέω ψέματα, το χρώμα σου δίνει την εντύπωση ότι θα μετατραπεί σε έναν καφετί πολτό, αλλά, να δεις, όταν ήρθε η σειρά της, έκανε σόου. Είχα και ένα μικρό ατύχημα με το νερό – το πρωί φαινόταν σαν σκουριά από παλιές σωλήνες, λέω «ελπίζω να μην βγει τίποτα περίεργο», αλλά, όσο με ξέρω, είπα ότι χειρότερα από αυτό δεν μπορεί να είναι και προχώρησα. Αν δεν είσαι συνηθισμένος με τη κόκκινη φασόλι, θα έχεις σοκ από το πόσο λίγο φουσκώνει αφού μείνει στο νερό; Μην φανταστείς ότι θα δεις διπλά, όπως με τη λευκή φασόλι. Έκανα όπως με τη κανονική φασόλι, άλλαξα το νερό μερικές φορές, γιατί χρώματιζε και δεν με άφηνε η καρδιά μου να την αφήσω έτσι, μετά την έβαλα να βράσει με εκείνη την καλή καπνιστή, που την είχα αφήσει να ωριμάσει στην κατάψυξη. Το ωραίο είναι όταν πρέπει να τα ταιριάξεις όλα, από λαχανικά μέχρι μπαχαρικά, και στο τέλος, αυτό με το ρουστίκ και το τοματοπολτό, με έκανε να ξεφύγω για πρώτη φορά: είτε βγήκε πολύ πηχτό, είτε κόλλησε, τη δεύτερη φορά ήδη πήγαινε ρολόι. Βγαίνουν αρώματα, φίλε, και αν βάλεις τουρσιά και ένα φρέσκο κρεμμύδι δίπλα, ξεχνάς ότι δεν σου αρέσει πώς φαίνεται το χρώμα. Άσε να σου δώσω και μερικές λεπτομέρειες για να έχεις μια ιδέα: Συνολικός χρόνος: σε μένα κράτησε περίπου 3 ώρες, συμπεριλαμβανομένου του μούσκεματος όλη τη νύχτα (οπότε, υπολόγισε από το βράδυ, δεν γίνεται βιαστικά). Μερίδες: βγαίνουν περίπου 6 γεμάτα πιάτα, δηλαδή για 4 πεινασμένους ή 6 πιο μετριοπαθείς. Δυσκολία: να το πω έτσι, είναι μέτρια, γιατί πρέπει να προσέχεις το βράσιμο, την αλλαγή του νερού και το ρουστίκ, αλλά δεν είναι φιλοσοφία. Το ετοιμάζω συχνά για έναν απλό λόγο: είναι ένα από τα φαγητά που σε κρατούν. Το βάζεις στο ψυγείο και έχεις δύο-τρεις μέρες, δεν χρειάζεται να μαγειρεύεις συνέχεια. Συν ότι είναι ένα είδος comfort food, ακόμα κι αν δεν φαίνεται fancy ή δεν εκτοξεύει το Instagram σου με φωτογραφίες της. Και, ναι, μπορεί να μην έχεις πάντα όρεξη να καθαρίσεις καρότα ή να μείνεις με τα μάτια στην κατσαρόλα, αλλά, ειλικρινά, άλλοτε τα κάνεις βιαστικά, εδώ πραγματικά πρέπει να τους δώσεις χρόνο. Και η καπνιστή... φαγητό με γεύση και υφή, όχι αστείο. Τώρα ας σου πω πώς το κάνω εγώ, βήμα-βήμα, με όλα τα βρισίδια και τις μικρές τρικ: 1. Από το βράδυ, βάζω τη φασόλι να μουλιάσει σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό, περίπου 2-3 δάχτυλα πάνω από την επιφάνεια. Αυτό για να μην βρίσω το πρωί ότι πρέπει να τρίψω κατσαρόλες από φλούδες. Αν ξεχάσεις αυτό το βήμα, το φαγητό θα βγει σφιχτό και δύσκολο να χωνευτεί, οπότε καλύτερα να μην το παραλείψεις. 2. Το πρωί, στραγγίζω το νερό (σου προτείνω να το κάνεις πάνω από το νεροχύτη, γιατί δεν θα πιστεύεις τι χρώμα βγαίνει), ξεπλένω καλά τη φασόλι. Την ρίχνω στην κατσαρόλα με καυτό νερό, μόνο όσο να την καλύψει. 3. Τη αφήνω να βράσει για περίπου 10 λεπτά, μετά αλλάζω το νερό. Επαναλαμβάνω αυτή τη διαδικασία 2-3 φορές, δεν αστειεύομαι, γιατί αλλιώς όλη η σούπα βγαίνει ένα καφετί-καφετί πράγμα καθόλου ελκυστικό. Σοβαρά, δεν βρήκα άλλον τρόπο να ξεφύγω από αυτό το χρώμα, και ούτε νομίζω ότι είναι κάποια ασθένεια, αλλά σε μένα λειτουργεί μόνο έτσι. 4. Όταν στην τελευταία αλλαγή νερού η φασόλι είναι σχεδόν «καθαρή», ρίχνω τελείως καυτό νερό (όχι κρύο, γιατί η φασόλι σφίγγει και δεν βράζει ούτε σε 5 ώρες). Καλύπτω και αφήνω σε χαμηλή φωτιά. 5. Προσθέτω την καπνιστή κομμένη σε κομμάτια κατάλληλα. Εγώ χρησιμοποίησα ζαμπόν με κόκαλο, αλλά οποιοδήποτε λουκάνικο ή καπνιστή μπέικον δουλεύει, αρκεί να μην είναι γεμάτο λίπος. Καμιά φορά βάζω και λίγο λαρδί, αλλά όχι περισσότερο από μια χούφτα, αλλιώς γίνεται λιπαρό. 6. Εδώ μπαίνουν τα λαχανικά – κρεμμύδι (κόβω ψιλά, δύο σοβαρά κομμάτια), 2-3 καρότα (σε ροδέλες ή κύβους, εξαρτάται από τη διάθεση), μια ρίζα μαϊντανού ή σέλινο αν έχω (δίνει άλλη γεύση, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό). Δεν βάζω φρέσκες ντομάτες, χαλάνε τη γεύση. 7. Μπαχαρικά ή καυτερή πιπεριά σε βάζο, αν έχεις – άλλη ιστορία. Κάποιοι λένε όχι, εμένα μου αρέσει να είναι λίγο καυτερό, αλλά όχι να σου καίει το στόμα. 8. Τα φύλλα δάφνης, λίγο θυμάρι (ξηρό ή φρέσκο, μην είσαι τσιγκούνης εδώ) και πιπέρι κατά προτίμηση. Αλάτι βάζεις στο τέλος, αλλιώς η καπνιστή και τα λαχανικά φέρνουν ήδη αρκετά. 9. Βράζει σε χαμηλή φωτιά, με υπομονή, περίπου μια ώρα ή και περισσότερο – εξαρτάται από το πόσο σφιχτή είναι η φασόλι. Έχεις υπομονή, μην προσπαθήσεις να το πιέσεις με χύτρα ταχύτητας, έχω δοκιμάσει και βγαίνει λίγο θρυμματισμένη, δεν μου αρέσει αυτή η θρυμματισμένη υφή. 10. Όταν οι κόκκοι θρυμματίζονται μεταξύ των δακτύλων, προσθέτω τα υπόλοιπα λαχανικά (δηλαδή καρότα, μαϊντανό, ό,τι άλλο έχεις). Αν θέλεις περισσότερη χρώμα ή γλυκύτητα, πάνε και δύο κουταλιές ντοματοπολτού. 11. Ξεχωριστά, κάνω ένα ρουστίκ: σε ένα τηγάνι, βάζω το λάδι να ζεσταθεί (περίπου μισό φλιτζάνι), ρίχνω το υπόλοιπο κρεμμύδι (ή, αν δεν έχεις, μόνο σκόρδο, 2-3 σκελίδες, λιωμένες), το βγάζω όταν αρχίσει να παίρνει χρώμα, ρίχνω περίπου 3 κουταλιές αλεύρι, ανακατεύω γρήγορα για να μην γίνουν σβόλοι και βάζω 1 κουταλιά γλυκιά ή καυτερή πάπρικα, κατά προτίμηση. Σβήνω με μια κουτάλα από το ζωμό της φασόλι – πρόσεχε, γιατί σφύριξε! Ανακατεύεις γρήγορα με το σύρμα, αραιώνεις με λίγο ακόμα ζωμό μέχρι να γίνει πιο ρευστό, μετά ρίχνεις τα πάντα στην κατσαρόλα. 12. Αφήνω να βράσει για άλλα 15-20 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά για να μην κολλήσει στον πάτο (αλλιώς, έχεις καταστρέψει τα πάντα). Αν σου φαίνεται πολύ πηχτό, αραιώνεις με λίγο ζεστό νερό. 13. Στο τέλος, ρυθμίζω το αλάτι και το πιπέρι, αν χρειάζεται. Φρέσκος άνηθος από πάνω, αν έχω, αλλιώς πάει και μαϊντανός. 14. Σβήνω τη φωτιά, την αφήνω καλυμμένη για περίπου 20 λεπτά να «ηρεμήσει». Σερβίρω ζεστή, με τουρσιά και φρέσκο κρεμμύδι, όπως μου αρέσει. Συμβουλές και υποκαταστάσεις, αν φτάσαμε εδώ: αν δεν έχεις κόκκινη φασόλι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις λευκή ή ποικιλόχρωμη, ο κανόνας με την αλλαγή του νερού παραμένει. Η καπνιστή, αν δεν έχεις ζαμπόν, πάει και μπέικον ή οποιοδήποτε υπολείμματα από ψητό, ακόμα και καπνιστά λουκάνικα, αλλά να μην είναι πολύ λιπαρά. Δεν βάζω πάντα Vegeta, αν έχεις πολλά λαχανικά και καπνιστή καλή, μπορείς να παραλείψεις, η γεύση βγαίνει έτσι κι αλλιώς πλούσια. Αν είσαι vegan, άφησε την καπνιστή και κάνε μια ειδική σούπα μόνο με λαχανικά και κάποια φυτική καπνιστή (καπνιστή πιπεριά ή καπνιστή πάπρικα). Το τρως έτσι ή με πολέντα, αν δεν θες ψωμί. Στο ποτό, πάει πολύ καλά με μια κρύα μη φιλτραρισμένη μπύρα ή με ένα ποτήρι κόκκινο κρασί πιο ξηρό, όχι από εκείνο το γλυκό, και, αν πρέπει να κάνω μενού, το βάζω δίπλα σε μια ξινή σαλάτα από ωμό λάχανο ή ένα μπολ με τουρσιά. Σου λέω, αυτό το φαγητό κρατάει, γεμίζει και, αν έχεις τύχη, την επόμενη μέρα είναι ακόμα καλύτερο. Δοκιμές έχω κάνει πολλές: με ποικιλόχρωμη φασόλι, βγαίνει πιο κρεμώδης; με καπνιστό πόδι, αλλά τότε πρέπει να αποφύγεις το αλάτι, γιατί δίνει έντονη γεύση. Μια φορά προσπάθησα να βάλω και λίγο πελτέ ντομάτας, αλλά δεν μου άρεσε. Πολλοί βάζουν πατάτα, εγώ λέω να μην το κάνεις, η φασόλι είναι αρκετά πυκνή. Αν θέλεις κάτι έξτρα, μπορείς να βάλεις δύο κουταλιές ξύδι προς το τέλος, για μια πιο ξινή γεύση, ή ψητή πιπεριά, αν έχεις από την κατάψυξη. Πηγαίνει καλύτερα με τουρσιά (αγγούρια ή γογγύλια, δεν έχει σημασία), φρέσκο κρεμμύδι ή ακόμα και κόκκινο κρεμμύδι κομμένο σε φέτες. Αν θέλεις να κάνεις πλήρες γεύμα, μπορείς να βάλεις δίπλα και μια σαλάτα παντζαριού, πάει εξαιρετικά. Από σούπες, μόνο μια ελαφριά, όχι κάτι βαρύ, και για επιδόρπιο κάτι με μήλα ή μια ελαφριά πίτα, γιατί αλλιώς θα κοιμίσεις όλους. Ερωτήσεις που μου κάνουν συνέχεια: 1. Τι κάνω αν η φασόλι δεν βράζει, ό,τι και αν κάνω; Απάντηση: Κανονικά, αν έχεις ξεχάσει να την βάλεις να μουλιάσει ή έχεις χρησιμοποιήσει κρύο νερό στις αλλαγές, θα παραμείνει σφιχτή. Μπορείς να βάλεις μισή κουταλιά μαγειρικής σόδας όταν βράζει, αλλά πρόσεξε, μπορεί να αλλάξει τη γεύση, μην το παρακάνεις. 2. Αν δεν έχω καπνιστή, με τι μπορώ να την αντικαταστήσω; Απάντηση: Πηγαίνει και με λάδι, αλλά τότε πρόσθεσε καπνιστή πάπρικα ή καπνιστή πιπεριά και, ενδεχομένως, δύο κουταλάκια καυτερή πάπρικα, για γεύση. Μπορείς να βάλεις και κάτι καπνιστό σόγια, αν νηστεύεις. 3. Γιατί αλλάζω τόσο πολύ το νερό στη φασόλι; Απάντηση: Δεν πρόκειται μόνο για το χρώμα – έτσι απαλλάσσεσαι από μέρος των ουσιών που προκαλούν φούσκωμα και από την βαριά μυρωδιά. Επιπλέον, αν δεν θες να έχεις κοιλιά σαν μπαλόνι, άλλαξε το νερό. 4. Πόσο χρόνο χρειάζεται στην πραγματικότητα να γίνει, γιατί σε μένα δεν μαλακώνει καθόλου; Απάντηση: Εξαρτάται από το πόσο παλιά είναι η φασόλι. Ορισμένοι κόκκοι έχουν ξεχαστεί για χρόνια και μένουν σαν πέτρα – αν δεις ότι περνούν δύο ώρες και δεν γίνεται, καλύτερα να τα παρατήσεις και να πάρεις άλλη σακούλα. 5. Πόσο καιρό αντέχει στο ψυγείο και πώς το ξαναζεσταίνω; Απάντηση: Κρατάει και 4 μέρες στο ψυγείο, αν είναι καλά καλυμμένη. Ξαναζεσταίνεις σε χαμηλή φωτιά, προσθέτοντας μια κουταλιά νερό για να μην κολλήσει, και ανακατεύεις συχνά. Στο μικροκύματα δεν μου αρέσει, αλλά γίνεται και έτσι αν βιάζεσαι. Διατροφικά, δεν είναι και τόσο κακή, να ξέρεις. Μια γεμάτη μερίδα έχει περίπου 450-500 θερμίδες (εξαρτάται και από πόση καπνιστή βάζεις), από τις οποίες περίπου 20-25g πρωτεΐνες (από τη φασόλι και το κρέας), 15-18g λιπαρά (κυρίως από το λάδι και το κρέας), 60-70g υδατάνθρακες (η φασόλι είναι γεμάτη). Συν ίνες, οπότε κρατάει πολύ από την πείνα και δεν σου ανεβάζει τη γλυκόζη στα ύψη αν δεν υπερβάλεις με το ψωμί. Αν δεν βάλεις πολύ καπνιστή, πάει και σε δίαιτες, με την προϋπόθεση ότι η φασόλι μπορεί να είναι δύσπεπτη για μερικούς. Πώς το φυλάω και το ζεσταίνω: σε κλειστό δοχείο, στο ψυγείο, μένει 3-4 μέρες χωρίς προβλήματα. Αν θέλεις να το καταψύξεις, αντέχει και έναν μήνα, αλλά το αφήνεις να κρυώσει καλά πριν το βάλεις στην κατάψυξη. Όταν το ξαναζεσταίνεις, βάζεις λίγο νερό, ανακατεύεις και το αφήνεις σε χαμηλή φωτιά, γιατί αλλιώς κολλάει. Αν θέλεις να το κάνεις πιο κρεμώδες την επόμενη μέρα, μπορείς να το λιώσεις ελαφρά με το κουτάλι πριν το ξαναζεστάνεις. Συστατικά και σε τι βοηθάει το καθένα: - Ξηρή φασόλι (οποιοδήποτε χρώμα, εγώ είχα κόκκινη) – η βάση, ίνες, πρωτεΐνες, γεμίζει το στομάχι, δεν είναι αστείο - Καπνιστό ζαμπόν ή μπέικον – δίνει γεύση και άρωμα, αλλά και λίπος, δεν είναι απαραίτητο να είναι πολύ - Κρεμμύδι – γλυκύτητα και γεύση, μην το παραλείψεις, γιατί δεν βγαίνει το ίδιο - Καρότα – δίνει γλυκύτητα και χρώμα, συν ίνες, μην βάλεις πολλά γιατί γίνεται πολύ μαλακό - Ρίζα μαϊντανού/σέλινου (προαιρετικά) – γεύση φόντου, αν έχεις στο ψυγείο, βάζεις, αν όχι, μην αγχώνεσαι - Σκόρδο – γεύση επιπλέον, ειδικά στο ρουστίκ - Καπνιστή πάπρικα ή καυτερή (προαιρετικά) – καυτερή και γεύση, αλλά μην το παρακάνεις - Λάδι – για το ρουστίκ, αλλά και για γεύση, μπορείς να μειώσεις αν θες πιο ελαφρύ - Αλεύρι – πυκνώνει τη σάλτσα, μην βάλεις πολύ γιατί βγαίνει κολλώδες - Πάπρικα – δίνει χρώμα και μια καπνιστή γεύση αν δεν βάλεις κρέας - Ντοματοπολτός – για τη σάλτσα, να δέσει τα πάντα, δεν είναι υποχρεωτικό, αλλά βοηθάει - Φύλλο δάφνης και θυμάρι – γεύση, χωρίς αυτά είναι μόνο βρασμένη φασόλι - Αλάτι, πιπέρι – στο τέλος, για να ρυθμίσεις τη γεύση - Φρέσκος άνηθος ή μαϊντανός – για φρεσκάδα στο τέλος, δεν είναι υποχρεωτικό, αλλά εγώ βάζω πάντα

Προετοιμασία

Έχω μουλιάσει τα φασόλια όλη τη νύχτα, στη συνέχεια τα έφερα σε βρασμό σε αρκετό νερό για να τα καλύψει (άλλαξα το νερό πολλές φορές γιατί, καθώς είναι κόκκινα, συνέχιζε να χρωματίζει το νερό). Επαναλαμβάνω αυτή τη διαδικασία αρκετές φορές, προσθέτοντας ζεστό νερό ακριβώς πάνω από τα φασόλια. Στη συνέχεια πρόσθεσα ψιλοκομμένο καπνιστό κρέας, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλεσμένο πιπέρι, φύλλο δάφνης, θυμάρι και άφησα να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά. Εν τω μεταξύ, καθάρισα τα λαχανικά, τα πλύνα και τα ψιλόκοψα. Όταν το κρέας και τα φασόλια είναι σχεδόν μαγειρεμένα, προσθέτω τα λαχανικά, τα αφήνω να βράσουν για άλλα 20 λεπτά και διορθώνω το αλάτι και το πιπέρι. Εν τω μεταξύ, ζεσταίνω λάδι σε ένα τηγάνι με σκόρδο, το αφήνω να σοταριστεί λίγο, προσθέτω αλεύρι και το αφήνω να ροδίσει, στη συνέχεια προσθέτω πάπρικα. Με μια κουτάλα παίρνω λίγο ζωμό από την κατσαρόλα και το προσθέτω στο αλεύρι, ανακατεύοντας γρήγορα για να μην σβολιάσει και προσθέτοντας συνεχώς ζωμό μέχρι να αποκτήσω ένα πιο λεπτό μείγμα και στη συνέχεια το ρίχνω πάνω από τα φασόλια. Προσθέτω επίσης αραιωμένη σάλτσα ντομάτας με λίγο νερό και αφήνω να σιγοβράσει για άλλα 10 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα για να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας. Τα φασόλια είναι έτοιμα για σερβίρισμα. Παραδέχομαι ότι το χρώμα δεν είναι πολύ ελκυστικό λόγω του χρώματος των φασολιών, αλλά η γεύση είναι εξαιρετική με μια τουρσί στο πλάι και πράσινο κρεμμύδι, μμμ!

Συστατικά

600 γρ φασόλια (κόκκινα) 4 μέτριες καρότες 2 κρεμμύδια 3 σκελίδες σκόρδο φρέσκος άνηθος καπνιστό ζαμπόν (είχα περίπου 700 γρ) πιπέρι αλάτι πάπρικα vegeta θυμάρι φύλλο δάφνης 100 ml λάδι 3 κουταλιές αλ