Μόλις το σιρόπι είναι έτοιμο, αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει λίγο σε θερμοκρασία δωματίου. Εν τω μεταξύ, ασχολούμαστε με τα αυγά. Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους, διασφαλίζοντας ότι δεν μπαίνει κανένας κρόκος στα ασπράδια, καθώς αυτό θα μας εμποδίσει να αποκτήσουμε μια σφιχτή αφράτη. Χρησιμοποιώντας ένα μίξερ, χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να αποκτήσουμε μια σφιχτή και γυαλιστερή αφράτη. Είναι ώρα να προσθέσουμε τους κρόκους, έναν-έναν, ανακατεύοντας συνεχώς με το μίξερ για να τους ενσωματώσουμε όσο το δυνατόν καλύτερα στο μείγμα.
Αφού ενσωματώσουμε όλους τους κρόκους, φέρνουμε τα χτυπημένα ασπράδια, τα οποία προσθέτουμε με ένα κουτάλι, ανακατεύοντας απαλά από πάνω προς τα κάτω για να διατηρήσουμε τον αέρα στην αφράτη. Αυτό θα δώσει στο κέικ μια αφράτη και ελαφριά υφή.
Τώρα προετοιμάζουμε τη φόρμα του κέικ. Τη βουτυρώνουμε με λίγο βούτυρο, προσέχοντας να μην το παρακάνουμε, καθώς η υπερβολική ποσότητα βουτύρου μπορεί να κάνει το κέικ πολύ λιπαρό. Η υγρασία του χαρτιού ψησίματος είναι απαραίτητη για να αποτρέψει το κέικ από το να κολλήσει στη φόρμα. Το βρέχουμε κάτω από τρεχούμενο νερό, στη συνέχεια το σφίγγουμε καλά και το απλώνουμε σε μια καθαρή και στεγνή πετσέτα. Λιπαίνουμε μια πλευρά του χαρτιού με λίγο βούτυρο, η οποία θα έρθει σε επαφή με το μείγμα.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C. Τοποθετούμε το χαρτί ψησίματος με την αλειμμένη πλευρά στη φόρμα και ρίχνουμε προσεκτικά το προετοιμασμένο μείγμα, προσέχοντας να αφήσουμε ένα εκατοστό ελεύθερο μέχρι την άκρη της φόρμας, καθώς το κέικ θα φουσκώσει κατά την διάρκεια του ψησίματος. Τοποθετούμε τη φόρμα στο φούνο και αφήνουμε το κέικ να ψηθεί για περίπου 45 λεπτά. Αφού περάσει ο χρόνος, σβήνουμε το φούρνο, αλλά δεν βγάζουμε το κέικ αμέσως. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς για 10 λεπτά μέσα, για να αποφύγουμε ρωγμές. Έτσι, το κέικ μας θα είναι τέλειο, αφράτο και νόστιμο, έτοιμο να το απολαύσουμε!
Συστατικά
Για 6 μερίδες, μια φόρμα κέικ διαμέτρου 20 εκ. Χρόνος ψησίματος: 40-45 λεπτά + 10 λεπτά ξεκούρασης στον φούρνο. 5 αυγά, 125 γρ αλεσμένα καρύδια * 100 ml νερό, 100 γρ ζάχαρη, 35 γρ κακάο (πικρό ή γλυκό όπως σας αρέσει, εγώ προτιμώ το πικρό και νομίζω ότι χρησιμοποίησα περίπου 50 γρ γιατί δεν ζυγίζω τόσο ακριβώς) ξύσμα από μη επεξεργασμένα (βιολογικά) λεμόνια ή πορτοκάλια ** λίγο βούτυρο για να λαδώσετε τη φόρμα του κέικ, χαρτί ψησίματος ** κατά τη γνώμη μου, λίγο ρούμι ή κονιάκ λειτουργεί επίσης, προφανώς αν το κέικ δεν είναι για παιδιά. * Έχω συνθλίψει τα καρύδια σε ένα μπρούντζινο γουδί και προέκυψε ένα μέρος αλεσμένο λεπτό και ένα μέρος πιο χοντρό. Στην αρχική συνταγή, τα καρύδια ήταν αλεσμένα λεπτά. Μας αρέσει να νιώθουμε την αντίθεση μεταξύ του κρεμώδους κέικ και των κομματιών καρυδιού σε αυτό.