Εκλέρ με κρέμα βανίλιας

Τα εκλέρ με κρέμα βανίλιας έχουν φουσκωτά κελύφη με μαλακή καρδιά και μια λεπτή στρώση σοκολάτας από πάνω. Η ζύμη με νερό και λάδι γεμίζεται με κρέμα από γάλα, κρόκους και βανίλια, που πήζει με άμυλο και συμπληρώνεται με χτυπημένα ασπράδια. Προτιμώ την κρέμα αρκετά σφιχτή ώστε να μένει μέσα στο κέλυφος όταν σηκώνω το καπάκι, χωρίς όμως να γίνει σαν πάστα. Προετοιμασία: 45 λεπτά. Ψήσιμο: 42 λεπτά. Ξεκούραση: 70 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 157 λεπτά. Μερίδες: 12. Περίπου 400 kcal και 11 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για τα εκλέρ

100 ml λάδι
200 ml νερό
1/8 κουταλάκι αλάτι
200 g αλεύρι
6 αυγά

Για την κρέμα βανίλιας

1000 ml γάλα
5 αυγά
12 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
1 κουταλάκι εσάνς βανίλιας
6 κουταλιές της σούπας άμυλο
1/8 κουταλάκι αλάτι

Για το γλάσο

150 g σοκολάτα ζαχαροπλαστικής
2 κουταλιές της σούπας λάδι

Προετοιμασία

1. Βάλε το νερό, το λάδι και το αλάτι σε μια κατσαρόλα και άφησέ τα να πάρουν βράση σε περίπου 3 λεπτά. 2. Κατέβασε την κατσαρόλα από τη φωτιά, πρόσθεσε όλο το αλεύρι με τη μία και ανακάτεψε μέχρι να έχεις μια ζύμη χωρίς σβόλους. Άφησέ τη να κρυώσει για 10 λεπτά. 3. Ρίξε τα 6 αυγά ένα ένα, ανακατεύοντας μετά από κάθε προσθήκη. Βάλε τη ζύμη με κουτάλι στο αλάδωτο ταψί, σε μακρόστενα σχήματα. 4. Ψήσε τα εκλέρ στους 200°C για 25 λεπτά, χωρίς να ανοίξεις την πόρτα του φούρνου. Βγάλ' τα όταν φουσκώσουν και ροδίσουν και άφησέ τα να κρυώσουν για 30 λεπτά. 5. Ζέστανε το γάλα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 5 λεπτά. Χώρισε τα 5 αυγά και ανακάτεψε τους κρόκους με 6 κουταλιές της σούπας ζάχαρη και την εσάνς βανίλιας. Πρόσθεσε μερικές κουταλιές ζεστό γάλα, το άμυλο και το αλάτι και μετά ρίξε το μείγμα σταδιακά στο γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς. 6. Βράσε την κρέμα σε χαμηλή φωτιά για 6 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να πήξει. Χτύπησε τα ασπράδια με τις υπόλοιπες 6 κουταλιές της σούπας ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και μετά ενσωμάτωσέ τα σταδιακά στη ζεστή κρέμα. Σβήσε τη φωτιά και άφησε την κρέμα να κρυώσει για 30 λεπτά. 7. Κόψε τα καπάκια από τα εκλέρ και γέμισε τα κελύφη με την κρέμα χρησιμοποιώντας ένα κουταλάκι. Βάλε ξανά τα καπάκια στη θέση τους. Λιώσε τη σοκολάτα με τις 2 κουταλιές της σούπας λάδι σε χαμηλή φωτιά για περίπου 3 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει λεία, και μετά βάλε τη πάνω στα εκλέρ. 8. Άφησε το γλάσο να στερεοποιηθεί στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Σημειώσεις

Τα σερβίρω με μαύρο τσάι, χωρίς ζάχαρη. Το αλεύρι περιέχει γλουτένη, ενώ αυγά και γάλα υπάρχουν τόσο στα κελύφη όσο και στην κρέμα. Αφού γεμιστούν και καλυφθούν, διατηρούνται στο ψυγείο έως και 3 ημέρες, όμως τα κελύφη μαλακώνουν σταδιακά από την κρέμα. Το μέγεθος αλλάζει τον χρόνο ψησίματος: τα φαρδιά εκλέρ μπορεί να χρειαστούν λίγα λεπτά παραπάνω από τα στενά, και η επιφάνεια πρέπει να έχει ροδίσει καλά πριν τα βγάλω. Κόβω τα καπάκια με οδοντωτό μαχαίρι, αφού κρυώσουν εντελώς τα κελύφη. Αν η κρέμα φαίνεται μαλακή όσο είναι ζεστή, την αφήνω να κρυώσει πριν αποφασίσω αν έχει δέσει. Το άμυλο της δίνει σώμα καθώς κρυώνει.