Éclair alla crema alla vaniglia

Gli éclair alla crema alla vaniglia hanno gusci gonfi, con l’interno morbido, e un sottile strato di cioccolato in superficie. L’impasto con acqua e olio si farcisce con una crema di latte, tuorli e vaniglia, addensata con amido e completata con albumi montati. Preferisco una crema abbastanza soda da restare nel guscio quando sollevo il coperchio, ma non tanto da diventare pastosa. Preparazione: 45 minuti. Cottura: 42 minuti. Riposo: 70 minuti. Tempo totale: 157 minuti. Dosi per: 12. Circa 400 kcal e 11 g di proteine a porzione.

Ingredienti

Per gli éclair

100 ml olio
200 ml acqua
1/8 cucchiaino sale
200 g farina
6 uova

Per la crema alla vaniglia

1000 ml latte
5 uova
12 cucchiai zucchero
1 cucchiaino essenza di vaniglia
6 cucchiai amido
1/8 cucchiaino sale

Per la glassa

150 g cioccolato da copertura
2 cucchiai olio

Preparazione

1. Metti l’acqua, l’olio e il sale in un pentolino e porta a ebollizione in circa 3 minuti. 2. Togli il pentolino dal fuoco, aggiungi tutta la farina in una volta e mescola fino a ottenere un impasto senza grumi. Lascialo intiepidire per 10 minuti. 3. Incorpora le 6 uova una alla volta, mescolando dopo ciascuna. Distribuisci l’impasto con un cucchiaio sulla teglia non unta, formando dei bastoncini. 4. Cuoci gli éclair a 200°C per 25 minuti, senza aprire lo sportello del forno. Sfornali quando sono gonfi e dorati, poi lasciali raffreddare per 30 minuti. 5. Scalda il latte a fuoco basso per circa 5 minuti. Separa le 5 uova; mescola i tuorli con 6 cucchiai di zucchero e l’essenza di vaniglia. Aggiungi qualche cucchiaio di latte caldo, l’amido e il sale, poi versa il composto a poco a poco nel latte, mescolando continuamente. 6. Cuoci la crema a fuoco basso per 6 minuti, mescolando, finché si addensa. Sbatti gli albumi con i restanti 6 cucchiai di zucchero finché lo zucchero si scioglie, poi incorporali poco a poco alla crema calda. Spegni il fuoco e lascia raffreddare la crema per 30 minuti. 7. Taglia i coperchi degli éclair e riempi i gusci con la crema usando un cucchiaino. Rimetti i coperchi al loro posto. Sciogli il cioccolato con i 2 cucchiai di olio a fuoco basso per circa 3 minuti, mescolando finché il composto diventa liscio, poi versalo sugli éclair. 8. Lascia rassodare la glassa in frigorifero per 30 minuti.

Note

Li servo con tè nero, senza zucchero. La farina contiene glutine e uova e latte sono presenti sia nei gusci sia nella crema. Una volta farciti e ricoperti, si conservano in frigorifero fino a 3 giorni, ma i gusci si ammorbidiscono gradualmente a contatto con la crema. La dimensione cambia la cottura: gli éclair più larghi possono aver bisogno di qualche minuto in più rispetto a quelli stretti, e la superficie deve essere ben dorata prima di sfornarli. Taglio i coperchi con un coltello seghettato, dopo che i gusci si sono raffreddati del tutto. Se la crema sembra morbida quando è calda, la lascio raffreddare prima di decidere se si è addensata; l’amido le dà consistenza man mano che si raffredda.