Στιφάδο αρνιού με πάπρικα

Άρχισα να μαγειρεύω αυτήν την κατσαρόλα με αρνί μετά από την εμπειρία μου με μια αυθεντική παπρικάς στην οικογένεια της συζύγου μου, σε ένα τραπέζι όπου η παπρικάς κοτόπουλου ήταν στο προσκήνιο. Το κρέας του αρνιού μου φάνηκε ιδανικό για μια παραλλαγή εμπνευσμένη από την ουγγρική συνταγή, ειδικά επειδή κατά την περίοδο του Πάσχα είχα στη διάθεσή μου φρέσκο κρέας από τοπικό κτηνοτρόφο. Διατήρησα τη συνταγή απλή και έδωσα έμφαση σε εποχιακά χόρτα, γιατί προσφέρουν μια φρέσκια γεύση που αλλάζει τα πάντα. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα 30 λεπτά Μερίδες: 6 Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: κατσαρόλα με αρνί, ουγγρική έμπνευση, κατάλληλη για γιορτές ή ειδικά γεύματα Συστατικά 1,5 κιλό αρνί με παϊδάκια (ιδανικά από φυλή κρέατος, όπως είναι η Suffolk) 100 ml λάδι 3 κουταλιές πάστα κόκκινης πιπεριάς 1/2 κουταλάκι "eros pista" (πάστα καυτερής κόκκινης πιπεριάς) 1 κουταλιά γλυκιά πάπρικα 1 μεγάλο κόκκινο πιπεριά 2 κουταλιές λευκό αλεύρι 2 ποτήρια γάλα 1 ποτήρι ξινή κρέμα 2 κλωνάρια φρέσκο εστραγκόν 6 κλωνάρια φρέσκο σκόρδο 1 ματσάκι φρέσκο κρεμμύδι 1 ματσάκι φρέσκο μαϊντανό Αλάτι, κατά προτίμηση Οδηγίες παρασκευής 1. Κόβουμε το κρέας του αρνιού. Κόβουμε τα παϊδάκια σε κατάλληλα κομμάτια, ώστε να μαγειρευτούν ομοιόμορφα. 2. Σε μια ευρεία κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα κομμάτια του αρνιού και τα ροδίζουμε από όλες τις πλευρές, χωρίς να τα στριμώξουμε. Ρίχνουμε αλάτι κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. 3. Προσθέτουμε την πάστα κόκκινης πιπεριάς και την ψιλοκομμένη πιπεριά. Ανακατεύουμε καλά, αφήνοντας την πιπεριά να μαλακώσει για μερικά λεπτά. 4. Προσθέτουμε το λευκό αλεύρι, την πάπρικα και την καυτερή πάστα (eros pista), καθώς και το ψιλοκομμένο εστραγκόν. Ανακατεύουμε γρήγορα, ώστε να μην καεί η πάπρικα και να ενσωματωθεί το αλεύρι στη σάλτσα. 5. Ρίχνουμε το γάλα σταδιακά, ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε να μην δημιουργηθούν σβόλοι. Αφού προσθέσουμε όλο το γάλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και καλύπτουμε μερικώς την κατσαρόλα. 6. Μαγειρεύουμε αργά, 1-1,5 ώρες, μέχρι το κρέας να γίνει τρυφερό. Από καιρού εις καιρόν, ελέγχουμε αν έχει υγρό. Αν μειωθεί πολύ, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο ζεστό γάλα ή νερό. 7. Όταν το κρέας είναι τρυφερό, προσθέτουμε τα χόρτα: το ψιλοκομμένο φρέσκο σκόρδο, το φρέσκο κρεμμύδι και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. 8. Παίρνουμε μια μερίδα από τη ζεστή σάλτσα και την ανακατεύουμε με την ξινή κρέμα, ώστε να κρυώσει λίγο, στη συνέχεια ρίχνουμε την αραιωμένη ξινή κρέμα στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε ελαφρά και αφήνουμε στη φωτιά για άλλα 2-3 λεπτά, όχι περισσότερο. 9. Δοκιμάζουμε το αλάτι πριν σβήσουμε τη φωτιά. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Είναι ένα πιάτο που δεν προκαλεί πολλές έγνοιες μόλις βάλεις τα πάντα σε χαμηλή φωτιά. Τα χόρτα αλλάζουν εντελώς τη γεύση σε σχέση με άλλες κατσαρόλες με αρνί. Παραμένει τρυφερή και αν την ξαναζεστάνεις την επόμενη μέρα. Μπορείς να ρυθμίσεις ελαφρώς την καυτερότητα ή την υφή σύμφωνα με τις προτιμήσεις σου, χωρίς να αλλάξει η ουσία της συνταγής. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές - Χρησιμοποίησε κρέας από νέο αρνί για πιο λεπτή υφή. - Αν θέλεις η σάλτσα να είναι πιο αραιή, μείωσε την ποσότητα του αλευριού ή πρόσθεσε λίγο γάλα στο τέλος. - Ανάμειξε την ξινή κρέμα με τη ζεστή σάλτσα πριν την βάλεις στην κατσαρόλα, αλλιώς μπορεί να κόψει. Αντικαταστάσεις - Το εστραγκόν μπορεί να αντικατασταθεί με λίγο άνηθο ή με μάραθο, αν δεν έχεις. - Αν δεν έχεις eros pista, χρησιμοποίησε οποιαδήποτε πάστα καυτερής πιπεριάς ή, αν χρειαστεί, μια πρέζα καυτερής πάπρικας. - Το γάλα μπορεί να αντικατασταθεί εν μέρει με νερό, αλλά η γεύση θα είναι λιγότερο κρεμώδης. Παραλλαγές - Μπορείς να προσθέσεις περισσότερη πιπεριά αν θέλεις μια κατσαρόλα πλούσια σε λαχανικά. - Για μια πιο ήπια εκδοχή, παράλειψε την καυτερή πάστα ή βάλε μόνο πολύ λίγο. - Αν δεν θέλεις πολύ παχύ σάλτσα, μείωσε το αλεύρι σε μια κουταλιά. Ιδέες σερβιρίσματος Σερβίρεται παραδοσιακά με ζεστή πολέντα. Για συνοδευτικό, ταιριάζει και με βραστές πατάτες ή απλό ρύζι. Ως σαλάτα, η πράσινη σαλάτα ή η σαλάτα αγγουριού ισορροπούν καλά τη γεύση του αρνιού. Συχνές ερωτήσεις Πρέπει να μαριναριστεί το κρέας πριν; Δεν είναι απαραίτητο για αυτή τη συνταγή, ειδικά αν έχεις νέο αρνί. Το αργό μαγείρεμα και τα χόρτα βοηθούν στην τρυφερότητα και τη γεύση. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο κρέας; Μπορείς να φτιάξεις τη συνταγή και με κοτόπουλο ή μοσχάρι, αλλά ο χρόνος μαγειρέματος διαφέρει. Τι να κάνω αν η σάλτσα είναι πολύ παχύρευστη; Μπορεί να ρυθμιστεί με λίγο ζεστό γάλα ή νερό, μέχρι να φτάσει στην επιθυμητή υφή. Μπορεί η ξινή κρέμα να προστεθεί απευθείας; Είναι πιο ασφαλές να την αραιώσεις με λίγη ζεστή σάλτσα πριν, ώστε να μην κόψει κατά την επαφή με την καυτή κατσαρόλα. Είναι πολύ πικάντικη η κατσαρόλα; Η καυτερότητα προέρχεται μόνο από την πάστα καυτερής πιπεριάς. Μπορείς να ελέγξεις εύκολα πόσο πικάντικη θέλεις να είναι, βάζοντας περισσότερη ή λιγότερη eros pista. Διατροφικές αξίες Εκτιμώμενα, μια μερίδα (από τις 6 που προκύπτουν) περιέχει: Θερμίδες: περίπου 450-550 kcal Πρωτεΐνες: 25-30 g Λίπη: 35-40 g Υδατάνθρακες: 10-12 g Οι αξίες εξαρτώνται από την ποσότητα λίπους στο κρέας, από το πόση σάλτσα μένει και από τον τύπο ξινής κρέμας που χρησιμοποιείται. Η σάλτσα με γάλα και ξινή κρέμα προσφέρει επιπλέον θερμίδες, ενώ τα χόρτα προσθέτουν λίγους υδατάνθρακες. Αποθήκευση και ξαναζέσταμα Η κατσαρόλα διατηρείται καλά στο ψυγείο για 2-3 ημέρες, σε δοχείο με καπάκι. Μπορεί να ξαναζεσταθεί σε χαμηλή φωτιά ή στο φούρνο μικροκυμάτων, ανακατεύοντας από καιρού εις καιρόν για να μην κολλήσει. Αν η σάλτσα πήξει πολύ στο ψυγείο, μπορείς να προσθέσεις λίγο γάλα ή νερό όταν την ξαναζεσταίνεις. Αν χρησιμοποιήσεις φρέσκα χόρτα, η γεύση τους είναι πιο έντονη την πρώτη μέρα.

Συστατικά

1
5 κιλό αρνί με παϊδάκια 3 κουταλιές της σούπας πάστα κόκκινης πιπεριάς 100 ml λάδι 1/2 κουταλάκι καυτή κόκκινη πιπεριά σε πάστα 1 κουταλιά πάπρικα 1 μεγάλο γλυκό κόκκινο πιπέρι 2 κου