Κέικ σοκολάτας με μαρμελάδα από άνθη του σαμπούκου και πορτοκάλια (vegan)

Η πρώτη φορά που έφτιαξα αυτό το γλυκό νηστίσιμο, ξέχασα να ραντίσω τα παντεσπάνια με σιρόπι και μου φάνηκε ότι μασούσα μια γλυκιά τούβλα. Ευτυχώς δεν με έπιασε κανείς, ξαναέφτιαξα το παντεσπάνι και άρχισα να το φτιάχνω όλο και πιο συχνά, γιατί έχει γίνει το γλυκό που σκέφτομαι όταν δεν ξέρω τι να κάνω και θέλω κάτι που να είναι και λίγο διαφορετικό, αλλά χωρίς τυρί, αυγά και άλλες τρέλες. Και, ειλικρινά, κάθε φορά που φτάνω στη φάση με την ανθόσπαρτη μαρμελάδα σταματώ, γιατί από εκεί ξεκινά η μαγεία, αν μπορώ να το πω έτσι. Επιπλέον, είχα μια φάση που έβαλα δύο τύπους παντεσπανιού για να δω ποιο μου αρέσει περισσότερο και κατέληξα να τα συνδυάζω. Βγαίνει μια τρέλα με στρώσεις, σοκολάτα, μαρμελάδα, πορτοκάλια — και διατηρείται καλά στο ψυγείο, αν αντέξεις να μην το φας από την πρώτη στιγμή. Χρόνος προετοιμασίας: αν είσαι οργανωμένος και έχεις την κρέμα δύο έτοιμη από πριν (ιδανικά, γιατί σφίγγει καλύτερα στο ψυγείο), σε 2,5 ώρες έχεις τελειώσει με όλα, συμπεριλαμβανομένης της συναρμολόγησης και του κρυώματος των παντεσπανιών, αλλά ρεαλιστικά καλό είναι να προγραμματίσεις περίπου 4-5 ώρες, για να μην εκνευριστείς. Για μια μεγάλη τούρτα, περίπου 10 γενναίες φέτες. Το επίπεδο δεν είναι για αρχάριους, αλλά ούτε είναι πυρηνική φυσική – είναι κάτι που θέλει λίγη δουλειά, μην πεις ότι δεν σε προειδοποίησα. Άσε με να σου πω τι βάζω μέσα και γιατί. Τα υλικά είναι πιο σημαντικά από ό,τι νομίζεις. Το πιο σημαντικό, λέω εγώ, είναι η ανθόσπαρτη μαρμελάδα – δίνει γεύση και υφή, μην την παραλείψεις. Είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσεις μια καλή, φτιαγμένη στο σπίτι ή αγοραστή, αλλά να μην είναι πολύ υγρή. Έπειτα, έχεις δύο διαφορετικά παντεσπάνια – ένα πιο απλό με κακάο, ένα με κακάο και καρύδα, και τα δύο χωρίς αυγά και γάλα. Σου λέω τις ποσότητες για το καθένα, για να μην μπερδευτείς: * Ανθόσπαρτη μαρμελάδα – 540 γρ. Δίνει γεύση και γλύκα, κάνει τη διαφορά, μην την αντικαταστήσεις με κάτι άλλο αν μπορείς. * Κακάο – 90 γρ. στο πρώτο παντεσπάνι, 50 γρ. στο δεύτερο, και 4 κουταλιές στην κρέμα δύο. Χρώμα, άρωμα και πικράδα. Βάλε καλό κακάο, όχι φτηνά, γιατί θα φανεί. * Αλεύρι – 330 γρ. για το πρώτο παντεσπάνι, 380 γρ. για το δεύτερο. Κρατάει την τούρτα, προφανώς. Δεν λειτουργεί το μείγμα χωρίς γλουτένη το ίδιο καλά, βγαίνει λίγο θρυμματιστό. * Ζάχαρη – 170 γρ. στο παντεσπάνι 1, 150 γρ. στο παντεσπάνι 2. Στην κρέμα 2, έβαλα μια κούπα ζάχαρη άχνη (πάρε περίπου 120-150 γρ.). Αρκετή για να είναι γλυκιά, αλλά όχι υπερβολικά. Μπορείς να προσαρμόσεις αν θέλεις λιγότερη. * Φυτική κρέμα – 300 ml συνολικά (200 γρ. για θέρμανση με σοκολάτα, 100 ml ξεχωριστά για χτύπημα). Δίνει αέρα και κρεμώδη υφή στην κρέμα 1. * Μαύρη σοκολάτα – 200 γρ., να είναι περίπου 50% κακάο. Η κύρια γεύση της κρέμας 1. * Γάλα ξηρών καρπών – 150 ml, χρησιμοποιείται στην κρέμα 2. Λειτουργεί οποιοδήποτε ουδέτερο φυτικό γάλα, αλλά το γάλα ξηρών καρπών είναι πιο βουτυρώδες, δεν έχει γεύση νερού. * Λάδι ηλιόσπορου – 70 ml στο παντεσπάνι 1, 60 ml στο παντεσπάνι 2, 350 ml στην κρέμα 2. Βοηθά να είναι υγρό και τρυφερό, τόσο στο παντεσπάνι όσο και στην κρέμα. * Φλάγια καρύδας – 80 γρ. στο δεύτερο παντεσπάνι. Δίνει λίγο υφή, μην το παραλείψεις αν δεν σε ενοχλεί η καρύδα. * Μπέικιν πάουντερ – 1 κουταλάκι του γλυκού γεμάτο στο πρώτο παντεσπάνι, 1 και 3/4 στο δεύτερο. Κάνει το παντεσπάνι να φουσκώσει. Μην χρησιμοποιήσεις σκόνη ψησίματος, δεν είναι το ίδιο. * Ξύδι – μια κουταλιά σε κάθε παντεσπάνι. Ενεργοποιεί το μπέικιν. * Εκχύλισμα ρούμι – 15 ml στο πρώτο παντεσπάνι, δίνει ωραία μυρωδιά. * Κανέλα – μια κουταλιά του γλυκού γεμάτη στην κρέμα 2. Τα πηγαίνει τέλεια με τη σοκολάτα και την καρύδα. * Χυμός λεμονιού – 2 κουταλιές στην κρέμα 2, συν 1 κουταλιά στο σιρόπι πορτοκαλιού. Δίνει ένταση και λίγο ξινίλα. * Νερό – 480 ml στο πρώτο παντεσπάνι, 530 ml στο δεύτερο. Όσο χρειάζεται για να δέσει η υπόθεση. * Πορτοκάλι – ένα μεγάλο, για διακόσμηση; φέτες που έχουν κονφί σε σιρόπι. * Ζάχαρη + νερό – για να κονφάρεις το πορτοκάλι και για το σιρόπι (100 ml συμπυκνωμένου χυμού σταφυλιού για το σιρόπισμα των παντεσπανιών). * Ένας δακτύλιος για τούρτα, για να το συναρμολογήσεις και να μην τρέχουν οι κρέμες από τις πλευρές (δεν είναι υποχρεωτικό, αλλά βοηθά). Προσπάθησα να απλοποιήσω, αλλά αυτά είναι, χωρίς συντομεύσεις. Κάνε τα πάντα έτοιμα από πριν, αλλιώς θα σου λείπει κάτι στη μέση και θα βγεις από το ρυθμό. Μέθοδος παρασκευής: 1. Ξεκινάω με τα παντεσπάνια, γιατί διαρκεί περισσότερο να κρυώσουν. Για το πρώτο παντεσπάνι, ανακατεύω το αλεύρι, το κακάο και τη ζάχαρη σε ένα μεγάλο μπολ. Ανακατεύω να είναι ομοιόμορφο. Χωριστά, σβήνω το μπέικιν με ξύδι (σε μια κουταλιά ή απευθείας σε ένα μικρό ποτήρι, κάνει αφρούς, είναι εντάξει). Ρίχνω πάνω από τα ξηρά υλικά το νερό, το λάδι, το εκχύλισμα ρούμι και το σβησμένο μπέικιν. Με ένα σύρμα, ανακατεύω γρήγορα, χωρίς να επιμένω, όπως στα κέικ – αν χτυπήσεις πολύ, δεν θα φουσκώσει. Ρίχνω τα πάντα σε μια φόρμα 24 cm με χαρτί ψησίματος, βάζω στον προθερμασμένο φούρνο στους 190°C. Στον δικό μου χρειάστηκε 40 λεπτά, αλλά εξαρτάται από τον φούρνο – έλεγξε μετά από 35, βάζεις μια οδοντογλυφίδα, αν βγει καθαρή, είναι έτοιμο. 2. Ακολουθείς την ίδια διαδικασία για το δεύτερο παντεσπάνι, μόνο που στα ξηρά υλικά προσθέτεις και τους φλάγες καρύδας. Στο υπόλοιπο, ακριβώς η ίδια μέθοδος. Κάνε τα το ένα μετά το άλλο αν έχεις μόνο μία φόρμα. Άφησέ τα να κρυώσουν εντελώς πριν αρχίσεις να τα κόβεις, αλλιώς σπάνε. 3. Ενώ κρυώνουν τα παντεσπάνια, εγώ ασχολούμαι με την κρέμα 1 – και εδώ είναι γρήγορα αν προσέξεις να μην βράσεις την κρέμα. Ζεσταίνεις 200 ml φυτικής κρέμας σε ένα κατσαρολάκι, να είναι ζεστή, όχι βραστή (δεν πρέπει να κοχλάζει). Σβήνεις τη φωτιά, βάζεις τη σοκολάτα κομμένη σε κομμάτια από πάνω και αφήνεις 2-3 λεπτά να λιώσει μόνη της, μετά ανακατεύεις με μια σπάτουλα ή κουτάλι μέχρι να γίνει λεία. Αφήνεις να κρυώσει (μια ώρα στο ψυγείο είναι ιδανική, έτσι σφίγγει και αποκτά σώμα). Αφού κρυώσει καλά, χτυπάς τα υπόλοιπα 100 ml κρέμας ξεχωριστά, να γίνει αφράτη, και την ανακατεύεις απαλά με την γκανάς σοκολάτας (δηλαδή την παχύρρευστη κρέμα από το προηγούμενο βήμα). Στο τέλος, ενσωματώνεις την ανθόσπαρτη μαρμελάδα. Τώρα έχεις μια κρέμα ελαφρώς αφράτη, αλλά ακόμα σφικτή. Αν είναι πολύ μαλακή, άφησέ την στο ψυγείο για άλλη μια ώρα. 4. Κρέμα 2 – αν έχεις χρόνο, κάνε την μια-δύο μέρες πριν. Σε ένα ψηλό σκεύος (λειτουργεί και το από το μπλέντερ), βάζεις το λάδι, το γάλα ξηρών καρπών και τη ζάχαρη άχνη. Βυθίζεις το μπλέντερ στον πάτο και το ξεκινάς. Το κρατάς εκεί 1-2 λεπτά, μετά το σηκώνεις ελαφρώς, για να γίνουν όλα ομοιογενή (βγαίνει σαν μαγιονέζα). Μετά, προσθέτεις το χυμό λεμονιού, χτυπάς ξανά. Έπειτα, ενσωματώνεις το κακάο και την κανέλα, χτυπάς λίγο. Η κρέμα θα είναι αρκετά παχύρρευστη. Αν θέλεις να είναι ακόμα πιο σφιχτή, άφησέ την στο ψυγείο 1-2 ημέρες πριν τη χρησιμοποιήσεις. 5. Για το σιρόπι, δεν το περιπλέκω: 100 ml συμπυκνωμένου χυμού σταφυλιού, έτοιμο. Αν δεν έχεις, κάνε ένα σιρόπι από νερό, ζάχαρη και μια σταγόνα εκχυλίσματος ρούμι ή λίγο αδύναμο καφέ. 6. Για τις φέτες πορτοκαλιού κονφί, ανακατεύεις 4 κουταλιές ζάχαρη με 100 ml νερού και 1 κουταλιά χυμό λεμονιού σε ένα κατσαρολάκι. Αφήνεις να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μειωθεί και να σχηματιστούν φυσαλίδες στην επιφάνεια. Κόβεις το πορτοκάλι σε φέτες, τις βάζεις στο σιρόπι, αφήνεις ένα λεπτό, τις γυρίζεις να μαλακώσουν από τις δύο πλευρές. Μην τις αφήσεις πολύ, αλλιώς γίνονται πικρές. 7. Συναρμολόγηση: κρυώνεις τα παντεσπάνια εντελώς, τα κόβεις το καθένα σε δύο φέτες οριζόντια. Επιλέγεις την πιο επιτυχημένη φέτα ως "βάση" (εγώ βάζω το παντεσπάνι με καρύδα στη βάση). Στο πιάτο, βάζεις το πρώτο παντεσπάνι, το ραντίζεις καλά με το συμπυκνωμένο χυμό. Απλώνεις 1/3 από την κρέμα σοκολάτας με τη μαρμελάδα. Από πάνω, βάζεις μια φέτα από το άλλο παντεσπάνι, ραντίζεις, βάζεις άλλο στρώμα κρέμας και συνεχίζεις έτσι. Από τέσσερις φέτες θα πρέπει να βγουν τρία στρώματα κρέμας (στο τέλος άφησε λίγο για τις άκρες των παντεσπανιών αν σου μείνει). Αφήνεις στο ψυγείο τουλάχιστον μια ώρα να σταθεροποιηθεί. 8. Βγάζεις το δαχτυλίδι για την τούρτα (αν το έχεις χρησιμοποιήσει), απλώνεις την κρέμα 2 παντού, λειαίνεις με μια σπάτουλα. Και αν έχεις όρεξη να κάνεις κάτι όμορφο, τοποθέτησε τις φέτες πορτοκαλιού από πάνω. Κάθε φορά που το φτιάχνω, δεν μπορώ να κρατήσω τα παντεσπάνια ίσα. Δεν είναι το τέλος του κόσμου, μπορείς να κόψεις την περίσσεια, να την φας αμέσως ή να την θρυμματίσεις για διακόσμηση. Γιατί το φτιάχνω συχνά; Επειδή διατηρείται για μερικές ημέρες στο ψυγείο, δεν ξεραίνεται, και μερικές φορές φαίνεται ότι είναι πιο νόστιμο μετά από δύο-τρεις ημέρες. Ταιριάζει σε οποιαδήποτε περίσταση – γενέθλια, νηστεία, επισκέψεις, όταν έχεις όρεξη για κάτι με σοκολάτα, αλλά δεν θέλεις να χρησιμοποιήσεις γάλα ή αυγά. Ούτε καν μυρίζει ή φαίνεται ότι είναι νηστίσιμο, από την ποσότητα σοκολάτας και αρώματος που έχει. Και, ειλικρινά, το γεγονός ότι μπορώ να το φτιάξω εκ των προτέρων, ακόμα και δύο ημέρες πριν, με γλιτώνει από άγχος όταν ξέρω ότι έρχονται άνθρωποι στο τραπέζι. ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ 1. Τα παντεσπάνια – να μην τα αφήνεις να ξεραθούν, κόβεις μετά από καλά κρυώσουν και τα ραντίζεις γενναιόδωρα. 2. Η κρέμα 2 είναι πιο παχύρρευστη μετά από 2-3 ημέρες στο ψυγείο. Αν την θέλεις μαλακή, χρησιμοποίησέ την την ημέρα παρασκευής. 3. Μην προσπαθήσεις να χτυπήσεις τη γκανάς με μίξερ όσο είναι ζεστή – κόβεται. Άφησέ την να κρυώσει. 4. Για τις φέτες πορτοκαλιού, μην τις αφήνεις να βράσουν πολύ – γίνονται πικρές και χάνουν το χρώμα τους. 5. Αν θέλεις μια μικρότερη τούρτα, κάνε μόνο τη μισή ποσότητα. ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ 1. Αντί για ανθόσπαρτη μαρμελάδα, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και μαρμελάδα από μύρτιλο ή βατόμουρο, αλλά δεν θα βγει το ίδιο αρωματική. 2. Δεν έχεις γάλα ξηρών καρπών; Λειτουργεί και το γάλα αμυγδάλου ή ακόμα και σόγιας, αλλά να μην είναι πολύ υγρό. 3. Θες χωρίς γλουτένη; Δοκίμασε με αλεύρι χωρίς γλουτένη για γλυκά, αλλά θα πρέπει να προσθέσεις 1-2 κουταλιές άμυλο για σταθερότητα. Η υφή θα παραμείνει διαφορετική. 4. Μπορείς να προσαρμόσεις τη ζάχαρη – εγώ μερικές φορές βάζω λιγότερη στην κρέμα, αλλά αν το κάνεις για καλεσμένους, μην ρισκάρεις με γλυκά που δεν είναι αρκετά γλυκά. ΔΙΑΦΟΡΕΣ 1. Μπορείς να φτιάξεις την τούρτα και με μόνο έναν τύπο παντεσπανιού, αν θέλεις να απλοποιήσεις. 2. Αντί για πορτοκάλι, μπορείς να διακοσμήσεις με φέτες ακτινίδιο ή ρόδι (αλλά μην τις κονφάρεις, βάζεις φρέσκες κατά την σερβίρισμα). 3. Η κρέμα 2 μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως γέμιση, αν θέλεις μια τούρτα εντελώς σοκολατένια, αλλά είναι αρκετά βαριά. 4. Αν έχεις μόνο υγρή μαρμελάδα, μείωσε την ποσότητα στην κρέμα 1, για να μην τρέξει. ΙΔΕΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ 1. Ταιριάζει τέλεια με απλό καφέ ή με μαύρο τσάι, ειδικά το πρωί μετά από μια νύχτα στο ψυγείο. 2. Μπορείς να το σερβίρεις και ως γλυκό σε ταψί, όχι μόνο ως τούρτα, αν δεν θέλεις να μπλέκεις με τη συναρμολόγηση. 3. Μια φέτα ταιριάζει και με λίγο vegan παγωτό βανίλιας, για επιπλέον απόλαυση. ΣΥΧΝΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ Ε: Τα παντεσπάνια μου βγήκαν λίγο ξηρά, τι έκανα λάθος; Α: Πιο πιθανό είναι να μην τα ράντισες αρκετά ή να τα έψησες πολύ. Είναι σημαντικό να προσέχεις το ρολόι και την οδοντογλυφίδα, και να μην είσαι τσιγκούνης με το σιρόπι. Αν ξέρεις ότι ο φούρνος σου ψήνει πολύ, μείωσε 5 λεπτά από τον χρόνο ψησίματος για κάθε παντεσπάνι. Ε: Τι κάνω αν δεν έχω μπλέντερ για την κρέμα 2; Α: Μπορείς να δοκιμάσεις με κλασικό μίξερ ή ακόμα και με σύρμα, αλλά θα βγει λιγότερο λεία και μπορεί να μην δέσει το ίδιο καλά. Ένα μπλέντερ είναι ιδανικό για να γίνουν όλα ομοιογενή γρήγορα. Ε: Τι κάνω αν η κρέμα 1 μου κόβεται ή γίνεται πολύ μαλακή; Α: Αν είναι πολύ μαλακή, άφησέ την στο ψυγείο για 1-2 ώρες και δες αν σφίξει. Αν κόπηκε η γκανάς, ίσως ήταν πολύ ζεστή ή χτύπησες πολύ. Μην προσθέσεις υγρή κρέμα, ίσως να την βάλεις στο ψυγείο και να χτυπήσεις λίγο μετά την ψύξη. Ε: Έχω αλλεργίες στην καρύδα. Μπορώ να την παραλείψω από το παντεσπάνι; Α: Ναι, μπορείς να βγάλεις τους φλάγες καρύδας, αλλά να ξέρεις ότι το παντεσπάνι 2 θα είναι λίγο πιο πυκνό και συμπαγές. Αν θέλεις να αντισταθμίσεις την υφή, μπορείς να βάλεις 40 γρ. ψιλοκομμένα καρύδια ή λίγο παραπάνω αλεύρι. Ε: Μπορώ να κάνω τα πάντα από πριν; Με πόσο χρόνο; Α: Ναι, καλύτερα είναι να φτιάξεις τα παντεσπάνια και τις κρέμες μια μέρα πριν. Συναρμολόγησε την τούρτα το βράδυ πριν από την σερβίρισμα, σφίγγει και κόβεται πιο όμορφα. ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΑΞΙΕΣ (περίπου) Είναι μια πλούσια τούρτα, όχι διαιτητική, αλλά ούτε περιέχει αυγά ή γαλακτοκομικά. Σε μια φέτα (περίπου 180-200 γρ.), ξεπερνάς άνετα τις 400-450 kcal, περίπου 50-55 γρ. υδατάνθρακες, 18-20 γρ. λίπη, 4-5 γρ. πρωτεΐνες. Αν προσθέσεις περισσότερη μαρμελάδα ή λιγότερη κρέμα, θα αλλάξει. Έχοντας λάδι και σοκολάτα, είναι αρκετά θερμιδοφόρο, αλλά δεν βαραίνει, ειδικά αν το φας μετά από ένα ελαφρύ γεύμα. Δεν έχει χοληστερίνη και ούτε ζωικά λίπη. Πρόσεξε πάντως την ποσότητα, ειδικά αν έχεις γλυκαιμία ή κάνεις αυστηρή δίαιτα. ΠΩΣ ΣΥΝΤΗΡΕΙΤΑΙ ΚΑΙ ΖΕΣΤΑΙΝΕΤΑΙ Στο ψυγείο, καλυμμένο με μεμβράνη ή καπάκι, διατηρείται καλά 4-5 ημέρες, ίσως και 6 αν δεν το έχεις κόψει εντελώς. Η κρέμα 2 σφίγγει ακόμα περισσότερο μετά από 2-3 ημέρες. Δεν συνιστώ να το βάλεις στην κατάψυξη, γιατί το παντεσπάνι ξεραίνεται και οι κρέμες κόβονται κατά την απόψυξη. Δεν χρειάζεται να το ξαναζεστάνεις, είναι καλύτερο κρύο από το ψυγείο, αλλά αν θέλεις να του δώσεις λίγη "ζεστασιά", άφησε μια φέτα 10-15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου πριν την φας – θα νιώθει πιο μαλακή και αρωματική. Αν θέλεις να ανανεώσεις τις άκρες, μπορείς να τις αλείψεις με λίγο σιρόπι πριν το σερβίρισμα. Εγώ πάντα μένω με το πιάτο άδειο μετά από δύο ημέρες, οπότε δεν ανησυχώ για τη συντήρηση…

Συστατικά

Βάση 1: 330 γρ αλεύρι σίτου 170 γρ κρυσταλλική ζάχαρη 90 γρ κακάο 480 ml νερό 70 ml λάδι 1 κουταλάκι του γλυκού σόδα μαγειρικής 1 κουταλιά της σούπας ξίδι 15 ml εκχύλισμα ρούμι Βάση 2: 380 γρ αλεύρι 1