Ολικής αλέσεως μπισκότα με πουρέ μήλου

Δεν θα ξεχάσω ποτέ την πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω αυτά τα μπισκότα. Ξέχασα το ταψί με τα μήλα στη φωτιά και βγήκαν κανονικά τηγανητά μήλα, σχεδόν καραμελωμένα. Καλά ήταν έτσι, αλλά δεν ήταν αυτό το σχέδιο, απλά ξέχασα να τα προσέξω όσο απαντούσα σε δύο μηνύματα και μια κλήση. Από τότε, έχω φτιάξει αυτή τη συνταγή, νομίζω μία φορά κάθε δύο εβδομάδες, αν όχι πιο συχνά. Ούτε καν ξέρω αν τηρώ ακριβώς τις αναλογίες, ειλικρινά, αλλά ξέρω σίγουρα ότι η μυρωδιά από τα ζεστά μήλα ανακατεμένα με ολικής αλέσεως αλεύρι και κανέλα είναι κάτι που επιστρέφω πάντα. Είναι μία από τις συνταγές που μπορείς να βάλεις στο φούρνο σχεδόν οποιαδήποτε στιγμή, με ό,τι έχεις στο σπίτι, και πάντα βγαίνει κάτι καλό στο τέλος, ακόμα κι αν δεν πετυχαίνει κάθε φορά. Για όποιον θέλει να ξέρει από την αρχή, η διαδικασία πάει κάπως έτσι: διαρκεί περίπου 50-60 λεπτά συνολικά, εκ των οποίων η προετοιμασία παίρνει περίπου μισή ώρα, και το υπόλοιπο είναι ο φούρνος. Εγώ φτιάχνω περίπου 30-35 μπισκότα ανά παρτίδα, εξαρτάται πόσο μεγάλα τα κόβω και πόσο εργατικός είμαι. Είναι μια απλή συνταγή, δεν χρειάζεται να είσαι μάστερ στη μαγειρική, αλλά ούτε να ρίχνεις τα πάντα στο μπολ ταυτόχρονα. Το κομμάτι με το πλάσιμο των μπισκότων είναι λίγο επίπονο, αλλά γίνεται εύκολα μόλις μπεις στη διαδικασία. Η αλήθεια είναι ότι επιστρέφω πάντα σε αυτά τα μπισκότα γιατί δεν έχω βρει πιο απλό επιδόρπιο που να μην με κάνει να νιώθω ενοχές για την κατανάλωση ζάχαρης. Είναι χορταστικά, λίγο τραγανά, με γεύση μήλου, και είναι νόστιμα με καφέ, τσάι ή γιαούρτι το πρωί. Αν ξεχάσεις να τα βγάλεις από το φούρνο στην ώρα τους, δεν πειράζει, δεν καίγονται γρήγορα, απλά ροδίζουν περισσότερο και γίνονται πιο στεγνά (εμένα μου αρέσουν όταν είναι ελαφρώς σφιχτά, ιδανικά για να τα βουτήξω). Λοιπόν. Αν θέλεις να τα φτιάξεις, χρειάζεσαι τα εξής: Αλεύρι ολικής αλέσεως – 450 γρ. Δίνει σύσταση, μην είσαι τσιγκούνης, αλλά ούτε να το παρακάνεις, γιατί γίνονται πολύ πυκνά. Φύτρο σιταριού – 30 γρ. Για υφή και ίνες. Αλεύρι σίκαλης – 30 γρ. Δίνει μια ελαφρώς ρουστίκ γεύση, δεν βρήκα καλύτερη αντικατάσταση, αλλά μπορείς να βάλεις μόνο αλεύρι ολικής αν δεν έχεις. Σπόροι μάραθου ή ανίσου – ένα κουταλάκι του γλυκού γεμάτο (εγώ βάζω με το μάτι, για να μην μυρίζει πολύ). Αλάτι – μισό κουταλάκι του γλυκού, για να μην είναι όλα γλυκά και άγευστα. Μπέικιν πάουντερ – μισό κουταλάκι του γλυκού, μόνο όσο χρειάζεται για να γίνουν ελαφρώς αφράτα. Λευκό ξύδι από κρασί – ένα κουταλάκι του γλυκού. Βοηθά στη αντίδραση με τη σόδα, ώστε να μην είναι πικρά τα μπισκότα. Φοινικέλαιο – 25 γρ. Ή άλλο ουδέτερο λάδι (δες στην ενότητα αντικαταστάσεων). Κανέλα – 2 κουταλάκια του γλυκού γεμάτα. Μπορείς να βάλεις και περισσότερη, αλλά εγώ λέω ότι φτάνει. Καρύδια – 80 γρ. Κομμένα σε κομμάτια, όχι ψιλοκομμένα, για να τα νιώθεις όταν δαγκώνεις. Καφέ ζάχαρη – μια κουταλιά (περίπου 12 γρ), περισσότερο για γεύση παρά για γλυκύτητα. Πουρέ μήλου – 550 γρ. Το φτιάχνεις από 750 γρ μήλα, 70 ml νερό και μια κουταλιά χυμό λεμονιού. Για το τέλος, αν έχεις όρεξη, μπορείς να προσθέσεις και λίγη κανέλα ή ζάχαρη άχνη, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό. Τώρα, πώς το κάνω εγώ, χωρίς φανφάρες και με τα χέρια πάνω στο τραπέζι: 1. Ξεκινάω με τον πουρέ μήλου, γιατί εκεί χρειάζεται περισσότερο χρόνο. Καθαρίζω τα μήλα από τους πυρήνες, όχι από τη φλούδα (έχω δοκιμάσει και χωρίς, αλλά δεν είναι το ίδιο, η φλούδα δίνει μια ιδιαίτερη γεύση, συν ίνες). Τα κόβω σε κομμάτια, τα βάζω σε μια κατσαρόλα με νερό και χυμό λεμονιού (για να μην οξειδωθούν και να είναι λίγο ξινό ο πουρές). Βάζω καπάκι, σε χαμηλή φωτιά, 5-10 λεπτά. Ανακατεύω δύο φορές, για να μην κολλήσουν. Όταν μαλακώσουν, τα πολτοποιώ με ραβδομπλέντερ. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις και το πιεστήριο πατάτας αν δεν θέλεις να πλύνεις το μπλέντερ. Αφήνω να κρυώσει, δεν ξεκινάω τα υπόλοιπα όσο είναι ο πουρές ζεστός. 2. Προθερμαίνω το φούρνο στους 190 βαθμούς, για να μην βρεθώ στο τέλος με τη ζύμη έτοιμη και το φούρνο κρύο. 3. Σε ένα μεγάλο μπολ, βάζω το αλεύρι ολικής (από τα 450 γρ, κρατάω περίπου δύο κουταλιές για να προσθέσω αν χρειαστεί η ζύμη). Προσθέτω τα φύτρα, το αλεύρι σίκαλης, το αλάτι, τους σπόρους, την κανέλα, τη ζάχαρη και το μπέικιν πάουντερ. Ανακατεύω καλά με το σύρμα, ώστε να μην υπάρχουν σβόλοι. Μην παραλείψεις αυτό το βήμα, γιατί μερικές φορές η σόδα συγκεντρώνεται και έχεις εκπλήξεις στη γεύση. 4. Προσθέτω τον κρύο πουρέ μήλου, το λάδι, το ξύδι, τα καρύδια. Ανακατεύω με μια ξύλινη κουτάλα στην αρχή, μετά βάζω το χέρι (είναι καλύτερα έτσι). Προσθέτω το υπόλοιπο αλεύρι αν νιώθω ότι είναι πολύ μαλακό. Η ζύμη πρέπει να είναι ελαστική, μη κολλώδης, αλλά να μην σπάει όταν την πλάθεις. Αν είναι πολύ σφιχτή, μια κουταλιά νερό σώζει την κατάσταση, αν είναι πολύ μαλακή, προσθέτεις αλεύρι. 5. Ρίχνω τη ζύμη στο τραπέζι (δεν κολλάει, μην ανησυχείς) και την πλάθω σαν σαλάμι, περίπου στο πάχος ενός λουκάνικου. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβω φέτες πάχους 2-3 εκ. Από κάθε φέτα φτιάχνω μια μπάλα όσο ένα καρύδι. 6. Τοποθετώ τις μπάλες σε ταψί με λαδόκολλα. Τις πιέζω ελαφρά με την πίσω πλευρά ενός πιρουνιού ελαφρώς βουτηγμένου σε νερό, ώστε να μην κολλήσουν. Δεν χρειάζεται να είναι τέλεια στρογγυλές, είναι καλύτερα να είναι ελαφρώς ανώμαλες, έτσι ροδίζουν ωραία. 7. Το ταψί μπαίνει στο φούρνο (190°C) για 15-20 λεπτά. Σε μένα, μετά από 17 λεπτά είναι ακριβώς όπως πρέπει, αλλά κάθε φούρνος έχει τις ιδιαιτερότητές του. Πρέπει να είναι ελαφρώς χρυσά στις άκρες, όχι πολύ ροδισμένα (αν τα αφήσεις πολύ, γίνονται πολύ στεγνά). 8. Αφού τα βγάλω, τα αφήνω σε μια σχάρα ή σε χαρτί, ώστε να μην ιδρώσουν από κάτω. Όταν κρυώσουν, μπορείς να τα πασπαλίσεις με κανέλα ή ζάχαρη άχνη, αν το θέλεις. Συμβουλές Ο μεγαλύτερος κίνδυνος: να μην βράσεις τα μήλα πολύ, γιατί ο πουρές γίνεται πολύ υδαρής και πρέπει να προσθέσεις αλεύρι στη ζύμη. Ή, αντίθετα, αν βράσουν πολύ, δεν έχεις αρκετό υγρό. Καλύτερα να τα παρακολουθείς. Μην το παρακάνεις με το μάραθο/ανίσου, γιατί βγαίνει πολύ αρωματικό και δεν ταιριάζει με τις υπόλοιπες γεύσεις. Αν θέλεις πιο τραγανά μπισκότα, άπλωσέ τα πιο λεπτά και άφησέ τα λίγο περισσότερο στο φούρνο. Για μια πιο αφράτη εκδοχή, φτιάξε τις μπάλες μεγαλύτερες, τις πιέζεις λιγότερο και τις αφήνεις λιγότερο χρόνο. Αντικαταστάσεις υλικών Το φοινικέλαιο μπορεί να αντικατασταθεί με ηλιέλαιο ή ακόμα και με λιωμένο βούτυρο, αν δεν σε νοιάζει οι θερμίδες. Έχω δοκιμάσει και με λάδι καρύδας – βγαίνουν καλά, αλλά η γεύση είναι αισθητή. Το αλεύρι σίκαλης δεν είναι υποχρεωτικό; αν δεν έχεις, μπορείς να το αντικαταστήσεις με 30 γρ αλεύρι ολικής. Τα καρύδια μπορείς να τα αντικαταστήσεις με φουντούκια, αμύγδαλα ή να τα παραλείψεις εντελώς αν δεν θέλεις καρύδια στο επιδόρπιο. Η σόδα μπορεί να αντικατασταθεί με μπέικιν πάουντερ (δύο τρίτα κουταλιού του γλυκού), αλλά τότε δεν χρειάζεται ξύδι. Αν θέλεις να είναι χωρίς γλουτένη, χρησιμοποίησε αλεύρι βρώμης και φύτρα ψυλλίου αντί για αυτά από σιτάρι, αλλά θα βγουν λίγο πιο θρυμματισμένα. Ποικιλίες Μπορείς να προσθέσεις και σταφίδες ή αποξηραμένα κράνμπερι αν θέλεις κάτι πιο γλυκό. Κάποιοι προσθέτουν και λίγη σκόνη τζίντζερ, για μια δόση πικάντικης γεύσης. Αν θέλεις μια πιο γιορτινή εκδοχή, πρόσθεσε και λίγη ξύσμα πορτοκαλιού στη ζύμη. Για μικρά παιδιά, μείωσε τη ζάχαρη στο μηδέν και διπλασίασε τα μήλα, βγαίνουν αρκετά γλυκά. Σερβίρισμα Πηγαίνουν υπέροχα με κρύο γάλα, γιαούρτι ή με μια κούπα μαύρο καφέ. Τα χρησιμοποιώ επίσης ως βάση για ένα γρήγορο επιδόρπιο: τα θρυμματίζω σε μπολ, ρίχνω από πάνω ελληνικό γιαούρτι και μερικές σταγόνες μέλι ή μαρμελάδα. Ή απευθείας με φυστικοβούτυρο. Στο πρωινό, με φρέσκια τυρί ή αλμυρή κρέμα τυριού, δεν θα το μετανιώσεις. Συχνές ερωτήσεις 1. Αν δεν έχω ραβδομπλέντερ, πώς να πολτοποιήσω τα μήλα; Μπορείς και με ένα πιρούνι, αλλά θα βγει πιο ρουστίκ, με μικρά κομμάτια. Ή με το πιεστήριο πατάτας, αν έχεις. Αν ο πουρές είναι πολύ πηχτός, πρόσθεσε μια κουταλιά νερό και πολτοποίησε ξανά. 2. Μπορώ να φτιάξω τα μπισκότα χωρίς καρύδια; Φυσικά, δεν επηρεάζει την τελική υφή, απλά δεν θα έχεις αυτή την τραγανή και αρωματική νότα. Μπορείς να προσθέσεις άλλους σπόρους ή να τα αφήσεις απλά. 3. Πόσο αντέχουν τα μπισκότα; Σε θερμοκρασία δωματίου, σε μεταλλικό κουτί, κρατούν καλά 5-6 μέρες. Αν τα ξεχάσεις σε εμφανές σημείο, θα στεγνώσουν πιο γρήγορα, αλλά δεν χαλάνε. 4. Με τι μπορώ να αντικαταστήσω τη ζάχαρη; Μπορείς να χρησιμοποιήσεις μέλι, αλλά πρόσθεσέ το στο τέλος, αφού η ζύμη έχει κρυώσει, ή σιρόπι σφενδάμου. Πηγαίνουν και φυσικοί γλυκαντές (ερυθριτόλη, για παράδειγμα), αλλά πρόσεξε τις αναλογίες, για να μην αλλάξει η υφή της ζύμης. 5. Μπορούν να καταψυχθούν; Ναι. Τα βάζεις αφού κρυώσουν, σε σακούλες zip, σε μερίδες. Για απόψυξη, τα αφήνεις σε θερμοκρασία δωματίου, μετά τα βάζεις 5 λεπτά στο φούρνο, για να επανέλθουν. Διατροφικές αξίες Αυτά τα μπισκότα δεν είναι καραμέλες, αλλά ούτε και θερμιδικές βόμβες. Το αλεύρι ολικής, τα φύτρα και τα μήλα προσφέρουν ίνες, οπότε η κορεστικότητα είναι μεγάλη. Ένα κομμάτι (περίπου 35-40 γρ) έχει περίπου 80-90 θερμίδες, με 2 γρ πρωτεΐνες, 14-15 γρ υδατάνθρακες, 2 γρ λιπαρά και περίπου 2-3 γρ ίνες. Η ζάχαρη είναι ελάχιστη, η μεγαλύτερη ποσότητα προέρχεται από τα μήλα. Τα λιπαρά προέρχονται κυρίως από τα καρύδια και το λάδι, αλλά είναι εκεί για να διατηρήσουν την ωραία υφή. Για όποιον προσέχει τις θερμίδες, μπορεί να μειώσει τα καρύδια ή το λάδι, αλλά να μην τα αφαιρέσει τελείως, γιατί γίνονται πολύ σκληρά. Ένα πρωινό με δύο-τρία μπισκότα, γιαούρτι και μια χούφτα φρούτα κρατάει καλά μέχρι το μεσημέρι, χωρίς κορυφή ζάχαρης. Πώς να τα διατηρήσεις και να τα ξαναζεστάνεις Εγώ τα κρατάω σε ένα μεταλλικό κουτί ή γυάλινο βάζο, με αεροστεγές καπάκι. Στις πρώτες δύο μέρες είναι τραγανά, μετά μαλακώνουν λίγο (αλλά δεν γίνονται κολλώδη). Αν νιώσεις ότι έχουν στεγνώσει, βάζεις το ταψί με αυτά στο φούρνο, 7-8 λεπτά στους 150°C, και επανέρχονται στη ζωή. Δεν τα προτείνω στο ψυγείο, τραβούν υγρασία και δεν έχουν καμία σχέση. Για επιπλέον τραγανότητα, τα αφήνεις με το καπάκι ελαφρώς ανοιχτό την πρώτη μέρα, μετά το κλείνεις καλά. Αυτή είναι όλη η ιστορία. Ακόμα και αν αποτύχεις στην αρχή με την υφή, η γεύση είναι εκεί. Χειρότερα από αυτό δεν βγαίνουν, και έτσι κι αλλιώς, τρώγονται – σε μένα πάντα εξαφανίζονται, όσο κι αν φτιάχνω.