Walnuss-Baisers

Name: Walnuss-Baisers
Ingredients: 4 Eiweiß; 1/8 TL feines Salz; 200 g Zucker; 1 TL Zitronensaft; 1000 ml Wasser; 100 g gemahlene Walnüsse

Wüste - Walnuss-Baisers von Eliza B. - Recipia Rezepte

Walnuss-Baisers werden bei leicht geöffneter Ofentür gebacken und lassen sich leicht vom Backpapier lösen, wenn sie fertig sind. Eiweiß und Zucker ergeben einen glänzenden Schaum, die gemahlenen Walnüsse machen das Innere etwas kompakter; ich achte darauf, dass die Masse eine Spitze am Schneebesen hält, bevor ich die Walnüsse dazugebe. Vorbereitung: 20 Minuten. Backzeit: 2 Stunden und 10 Minuten. Gesamtzeit: 2 Stunden und 30 Minuten. Portionen: 12. Etwa 125 kcal und 2,5 g Eiweiß pro Portion.

Zutaten

4 Eiweiß
1/8 TL feines Salz
200 g Zucker
1 TL Zitronensaft
1000 ml Wasser
100 g gemahlene Walnüsse

Zubereitung

1. Heize den Backofen 10 Minuten auf 160°C vor, bis er die Temperatur erreicht hat. 2. Schlage das Eiweiß mit dem Salz schaumig. Gib den Zucker nach und nach esslöffelweise dazu und schlage alles auf hoher Stufe, bis der Schaum glänzend und fest ist. Gib den Zitronensaft dazu und schlage weiter, bis er untergerührt ist. 3. Stelle die Schüssel über einen Topf mit 1000 ml leicht siedendem Wasser, ohne dass die Schüssel das Wasser berührt. Schlage die Masse 10 Minuten mit dem Schneebesen, dann nimm die Schüssel vom Wasserbad. 4. Stelle den Backofen auf 100°C herunter. Hebe die gemahlenen Walnüsse vorsichtig unter, fülle die Masse in einen Spritzbeutel und spritze Baisers auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Lass dabei Abstand zwischen ihnen. 5. Backe sie 1 Stunde und 50 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür, bis sie sich leicht vom Backpapier lösen.

Notizen

Ich würde sie zu einem schwarzen Kaffee servieren. Mahle die Walnüsse fein, aber nicht zu einer Paste; wenn sie ranzig riechen, nimm andere, denn das Aroma schmeckt man im Baiser. Kleine Baisers trocknen schneller als große, behalte sie gegen Ende also im Auge. Fang ein paar Stunden vor dem Servieren damit an, denn das lange Trocknen nimmt den Backofen in Anspruch. Bewahre sie in einer gut verschlossenen Dose vor Feuchtigkeit geschützt auf; du kannst die Walnüsse durch 100 g gemahlene Mandeln ersetzen, und das Gebäck enthält Eier und Walnüsse.

Häufige Fragen

Kann man statt Zucker auch Puderzucker verwenden?

Ja, nimm ebenfalls 200 g und siebe sie vor dem Aufschlagen; Puderzucker lässt sich schneller unterrühren als Zucker.

Warum ist der Schaum zusammengefallen, nachdem ich die Walnüsse dazugegeben habe?

Durch kräftiges Rühren entweicht die Luft aus dem Baiser. Hebe die Walnüsse mit einem Teigschaber in großen, lockeren Bewegungen unter, bis keine trockenen Walnussstückchen mehr zu sehen sind.

Kann ich pasteurisiertes Eiweiß aufschlagen?

Ja, wiege für die 4 Eiweiße 120 g ab; möglicherweise braucht es länger mit dem Mixer, bis es an Volumen gewinnt.

Was mache ich, wenn die Baisers nach dem Backen am Papier kleben?

Lass das Blech bei leicht geöffneter Ofentür weitere 10 Minuten im ausgeschalteten Backofen stehen und versuche es dann noch einmal.