Reis mit Kabeljauzungen

Reis mit Bacalhau-Zungen (getrockneter gesalzener Kabeljau)

Als ich zum ersten Mal auf diesen Reis mit Bacalhau-Zungen stieß, war ich ehrlich gesagt ziemlich skeptisch. Kabeljau-Zungen sind nicht gerade etwas, das man häufig im Supermarkt sieht, und für diejenigen, die damit nicht vertraut sind, können sie ziemlich seltsam erscheinen. In Portugal gelten sie jedoch als Delikatesse und finden sich häufig auf den Speisekarten. Ich habe sie zu Hause nach dem lokalen Rezept ausprobiert und schnell verstanden, warum sie so geschätzt werden. Man muss nur gesalzene und getrocknete Kabeljau-Zungen finden, der Rest geht dann ganz natürlich vonstatten.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: etwa 12-16 Stunden (einschließlich des Einweichens der Zungen über Nacht)
Tatsächliche Zubereitungszeit: 25-30 Minuten
Kochzeit: etwa 20-25 Minuten
Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezeptart: Hauptgericht mit Fisch, traditionelles portugiesisches Rezept

Zutaten

500 g Bacalhau-Zungen (getrockneter gesalzener Kabeljau)
4 Hände voll Rundkornreis
1 mittlere Zwiebel
1 reife Tomate
1 Esslöffel Tomatenmark
Salz
Pfefferkörner und frisch gemahlener Pfeffer
scharfe Soße (optional)
frischer Koriander (einige Zweige und extra zum Servieren)
Olivenöl
heißes Wasser

Zubereitung

1. Einweichen der Bacalhau-Zungen
Beginne am Vorabend: Lege die Bacalhau-Zungen in eine Schüssel mit kaltem Wasser, decke sie ab und lasse sie über Nacht einweichen. Wechsle das Wasser 2-3 Mal, wenn du Zeit hast.

2. Kochen der Kabeljau-Zungen
Am nächsten Tag die Zungen mit kaltem Wasser abspülen. Lege sie in einen Topf mit frischem Wasser, einigen Pfefferkörnern und 2-3 Zweigen frischem Koriander. Erhitze das Ganze; wenn es zu kochen beginnt, lasse sie etwa 7 Minuten kochen. Nimm die Zungen heraus und lasse sie etwas abkühlen. Das Kochwasser solltest du aufbewahren, du benötigst es für den Reis.

3. Vorbereitung der Zungen
Wenn die Bacalhau-Zungen abgekühlt sind, sodass du sie anfassen kannst, schneide sie in passende Würfel. Das Fleisch wird leicht gelartig, behält aber genug Biss.

4. Gemüsebasis für den Reis
Hacke die Zwiebel fein. Stelle eine große Pfanne oder einen Topf auf die Hitze, füge Olivenöl hinzu und dünste die Zwiebel bei niedriger Hitze, bis sie gut weich ist. Lass dir hier Zeit, das ist wichtig für den Geschmack.

5. Tomate und Tomatenmark
Füge die gewürfelte Tomate in die Pfanne hinzu, rühre um und lasse sie 2 Minuten bei niedriger Hitze dünsten. Gib auch den Esslöffel Tomatenmark dazu. Ich habe auch Tomatenmark mit Zwiebeln und Basilikum verwendet, das funktioniert sehr gut, wenn du es zur Hand hast, ist aber nicht zwingend erforderlich.

6. Der Reis
Gib den Reis über das Gemüse und rühre 1 Minute um, damit er sich mit dem Öl bedeckt und die Aromen aufnimmt.

7. Kochen des Reises
Gieße das heiße Wasser, in dem die Kabeljau-Zungen gekocht wurden, über den Reis. Halte das klassische Verhältnis für cremigen Reis ein: Es sollte genug Flüssigkeit vorhanden sein, aber nicht zu viel von Anfang an; du kannst während des Kochens nachfüllen, wenn es zu schnell verdampft. Wenn es zu kochen beginnt, reduziere die Hitze auf ein Minimum und setze den Deckel auf.

8. Hinzufügen der Zungen und Fertigstellung
Wenn der Reis fast fertig ist (etwa 5 Minuten vor Ende), füge die Würfel des Bacalhau hinzu. Rühre vorsichtig um und lasse es weiter köcheln, wobei du bei Bedarf mit heißem Wasser nachfüllst. Der Reis sollte cremig bleiben und nicht zu trocken sein.

9. Würzen
Zum Schluss, wenn du die Hitze ausschaltest, füge frisch gemahlenen Pfeffer und gehackten grünen Koriander hinzu. Wenn du es etwas schärfer magst, gib nach Geschmack auch scharfe Soße dazu.

10. Servieren
Serviere den Reis heiß, mit etwas Koriander darüber gestreut. Er passt gut zu trockenem Weiß- oder Rotwein und, wenn gewünscht, zu einem einfachen grünen Salat.

Warum ich das Rezept oft mache

Dieses Rezept ist praktisch, wenn du Bacalhau-Zungen zur Verfügung hast und etwas anderes als die klassischen Fischrezepte möchtest. Es hat einen reichen Geschmack und die Textur der Zungen sorgt dafür, dass der Reis anders wird als mit normalen Fischfilets. Es lässt sich leicht anpassen, und die Hauptzutaten sind nicht viele.

Tipps und Variationen

Tipps

Überspringe nicht das Einweichen der Zungen über Nacht, sonst werden sie zu salzig.
Koche die Zungen nur 7 Minuten, nicht länger, damit sie nicht gummiartig werden.
Verwende frischen Koriander, nicht getrocknet, für einen authentischen Geschmack.

Ersatzmöglichkeiten

Wenn du keine Bacalhau-Zungen findest, kannst du es mit gesalzenen und getrockneten Kabeljau-Filets versuchen, aber die Textur wird nicht die gleiche sein.
Falls du kein aromatisiertes Tomatenmark hast, verwende einen Teelöffel einfaches Tomatenmark und eventuell etwas frisches Basilikum zum Schluss.

Variationen

Du kannst Paprika oder einen Selleriestängel zur Zwiebelbasis hinzufügen, aber in Portugal wird es eher einfach gehalten.
Der Reis kann in der Flüssigkeit angepasst werden, um eine Konsistenz näher an Risotto oder trockener zu erreichen.

Serviervorschläge

Serviere ihn mit einem grünen Blattsalat oder einfach mit in Scheiben geschnittenen Tomaten und Olivenöl.
Ein Glas trockener Weißwein, besonders wenn das Rezept leicht scharf ist.
Er kann auch zum Mittagessen serviert werden, nicht nur zum Abendessen.

Häufig gestellte Fragen

Kann man den Reis mit frischen Kabeljau-Zungen zubereiten?
Nein, das Rezept basiert auf gesalzenen und getrockneten Kabeljau-Zungen, wie beim portugiesischen Bacalhau. Mit frischen wären sie zu fade und das Ergebnis wäre anders.

Muss das Wasser, in dem die Zungen gekocht wurden, abgeseiht werden?
Wenn du Unreinheiten oder Schaum siehst, ja, sei es ab, bevor du es für den Reis verwendest.

Kann ich Langkornreis verwenden?
Ich empfehle Rundkornreis oder Risotto-Reis, damit der Reis cremig wird. Mit Langkornreis verbindet sich der Reis nicht so gut und das Ergebnis ist nicht das gleiche.

Muss der Reis vorher abgespült werden?
Das ist nicht notwendig, ein wenig Stärke hilft sogar bei der finalen Textur.

Ist Koriander obligatorisch?
Nein, aber er verändert den Geschmack erheblich. Du kannst Petersilie verwenden, wenn du Koriander nicht magst, aber das Rezept wird weniger portugiesisch.

Nährwerte

Schätzungsweise für eine durchschnittliche Portion (von vier):

Kalorien: 350-400 kcal
Eiweiß: 22-25 g
Kohlenhydrate: 50-55 g
Fette: 6-8 g (je nachdem, wie viel Öl du verwendest)
Natrium: hoch, aufgrund des gesalzenen Fisches (auch nach dem Entsalzen)

Die Werte sind Richtwerte und können je nach exakter Menge an Fisch, Öl und wie gut der Bacalhau entzogen wurde, variieren.

Aufbewahrung und Wiedererwärmung

Reis mit Bacalhau-Zungen gehört nicht zu den Gerichten, die sich ideal aufbewahren lassen. Wenn du Reste hast, lege sie in den Kühlschrank in einen verschlossenen Behälter, aber verbrauche sie innerhalb von 24 Stunden. Beim Wiedererwärmen füge etwas heißes Wasser hinzu, um die cremige Textur wiederherzustellen. Nach einem Tag sind Geschmack und Textur nicht mehr so gut.