Borș di agnello con borș fermentato in botte

Il borș di agnello con borș fermentato in botte si porta di solito in tavola a Pasqua, ben caldo, con il brodo acidulo e legato con panna acida. Nella zuppa pasquale di agnello, i pezzi con l’osso cuociono con le verdure, mentre le budella, il levistico e il dragoncello le danno un tocco particolare. Scelgo pezzi di agnello con l’osso e controllo che sulla colonna vertebrale resti abbastanza carne. Preparazione: 35 minuti. Cottura: 82 minuti. Riposo: 15 minuti. Tempo totale: 132 minuti. Porzioni: 6. Circa 360 kcal e 16 g di proteine per porzione.

Ingredienti

700 g di testa e colonna vertebrale di agnello con carne
250 g di budella di agnello
2500 ml di acqua
1 cucchiaino di sale iodato
2 cucchiai di farina di mais
1 cucchiaio di sale grosso
1000 ml di acqua
1/2 cucchiaino di sale iodato
1 cipolla dorata media (150 g)
2 carote medie (160 g)
50 g di sedano rapa
25 g di pastinaca
50 g di radice di prezzemolo
25 g di cavolo rapa
1 mazzetto di cipollotti (100 g)
1 mazzetto di aglio fresco (100 g)
2 cucchiai di olio di girasole
50 ml di acqua
1/2 mazzetto di levistico (7 g)
3 rametti di dragoncello
1/2 cucchiaino di sale iodato
1/2 cucchiaino di pepe macinato fresco
1000 ml di borș fermentato in botte
4 tuorli
350 ml di panna acida al 20% di grassi
1 peperoncino piccolo (15 g)
15 ml di aceto
15 ml di succo di limone

Preparazione

1. Tampona la carne con carta da cucina e mettila a cuocere in 2500 ml di acqua fredda con 1 cucchiaino di sale. Cuoci per 25 minuti a fuoco medio, con il coperchio lasciato socchiuso, e togli la schiuma quando affiora. 2. Sciacqua le budella di agnello circa 3 volte con acqua fredda, scolandole ogni volta. Strofinale con 2 cucchiai di farina di mais e 1 cucchiaio di sale, poi sciacquale sotto l’acqua corrente fredda; avvolgine una parte attorno agli ossicini e trita finemente il resto. 3. Metti le budella e gli ossicini in 1000 ml di acqua bollente con 1/2 cucchiaino di sale. Cuoci per 15 minuti, poi scolali e tienili da parte per la zuppa. 4. Pulisci e taglia a pezzi la cipolla, le carote, il sedano rapa, la pastinaca, la radice di prezzemolo e il cavolo rapa. Trita i cipollotti, l’aglio fresco, il levistico e il dragoncello. Falli appassire per 5 minuti in 2 cucchiai di olio e 50 ml di acqua, finché si ammorbidiscono e si sente il profumo dei cipollotti, poi trasferiscili nella pentola con l’agnello. Aggiungi le budella e gli ossicini, 1/2 cucchiaino di sale e il pepe; cuoci per 25 minuti, finché la carne si stacca facilmente dall’osso. 5. Versa il borș fermentato in botte e cuoci per altri 10 minuti a fuoco medio. 6. Togli la panna acida dal frigorifero 15 minuti prima di legare la zuppa. Sbatti la panna acida con i tuorli, incorporavi qualche cucchiaio di brodo caldo, poi versala nella pentola e lascia sobbollire dolcemente la zuppa per 2 minuti. 7. Servi ben caldo, con levistico tritato. Porta in tavola peperoncino, aceto o succo di limone, a piacere.

Note

Conservala in un recipiente chiuso in frigorifero per non più di 3 giorni e riscalda solo la quantità che servi nei piatti. Una fetta di pane accanto al brodo acidulo sazia per bene. Puoi omettere il dragoncello se non ti piace il suo aroma; la panna acida e i tuorli significano che la zuppa contiene latticini e uova. Ho fatto pace con il borș fermentato in botte nella zuppa, e la zuppetta è finita tutta. I pezzi più spessi della colonna vertebrale possono richiedere altri 10 minuti di cottura, finché la carne si stacca. Il borș fermentato in botte può avere quantità di sale diverse, quindi assaggialo prima di aggiustare la zuppa. Se il brodo ti sembra troppo aspro, puoi aggiungere 100 ml di acqua calda alla fine. Le budella si avvolgono più facilmente attorno agli ossicini quando sono ancora flessibili, prima di tagliare il resto.