Белый куриный бульон

Есть моменты, когда мне срочно нужен основной жидкий компонент для риса, соусов или других блюд, поэтому я обычно готовлю куриный бульон в большом количестве, порционирую его и храню в морозильной камере. Он готовится из обычных ингредиентов, и, хотя варится какое-то время, не требует сложных шагов. Обычно я использую куриные каркасы или крылья, которые собираю со временем. Быстрая информация Общее время: 2 часа Время приготовления: 15 минут Время варки: 1 час 30 минут – 2 часа Количество: примерно 2 литра бульона Сложность: легко Тип рецепта: основа для соусов, супов, ризотто, блюд с курицей, кроликом или телятиной Ингредиенты 1 кг куриного каркаса (можно использовать также крылья, шеи или спины) 3 литра горячей воды 1 морковь 1 лук 2 стебля сельдерея и/или кусок корня сельдерея 1-2 кусочка порея (по желанию) 2 гвоздики Горошины перца (и немного молотого перца, по желанию) Соль (только немного в начале) 1 букет гарни (веточка петрушки, 1 веточка тимьяна, 2 лавровых листа) При желании 1 говяжья кость (если есть под рукой) Способ приготовления 1. Хорошо промойте куриный каркас и все кости, которые вы используете. Удалите лишние куски кожи или нежелательные фрагменты. 2. Очистите морковь, сельдерей, лук и порей (если используете). Вбейте две гвоздики в лук. 3. Положите мясо, кости и овощи в большую кастрюлю. 4. Залейте их 3 литрами горячей воды. Использование кипящей воды помогает прояснить бульон и уменьшает необходимость менять воду после первого кипения, как это бывает в обычных супах с сырыми костями. 5. Добавьте букет гарни, несколько горошин перца, немного соли и, если есть, говяжью кость. 6. Дайте всему вариться без крышки на слабом огне в течение 1,5–2 часов. В течение этого времени регулярно снимайте пену, особенно в начале. Важно поддерживать как можно более спокойное кипение, а не сильное. 7. Бульон не следует сильно солить в начале, потому что при уменьшении жидкости соль будет концентрироваться и вкус станет более соленым. Попробуйте в конце и отрегулируйте, если необходимо. 8. После варки процедите бульон через мелкое сито. Осторожно удалите жир с поверхности, пока он еще теплый. 9. Дайте бульону остыть. Если хотите сохранить его дольше, налейте в формы для льда или порционируйте в небольшие контейнеры и заморозьте. В холодильнике хранится два дня. Почему я часто готовлю этот рецепт Мне нравится иметь под рукой чистую основу для супов или соусов. У него натуральный вкус, и я могу точно контролировать количество соли. Легко замораживается в небольших порциях, так что у меня не остается больших количеств, и я не покупаю готовый бульон. Советы и вариации Советы - Используйте горячую, а не холодную воду, чтобы избежать помутнения бульона и необходимости менять воду при первом кипении. - Регулярное снятие пены важно для получения прозрачной жидкости. - Не добавляйте вино и не обжаривайте овощи, как это делается в других видах бульона; эта версия — белый бульон, где все ингредиенты кладутся сырыми. - Солите осторожно с самого начала. Вкус концентрируется в конце. - Если у вас есть говяжья кость, вы можете добавить ее для дополнительного вкуса, но это не обязательно. Замены - Если у вас нет букета гарни, положите только несколько веточек петрушки, немного тимьяна и один-два лавровых листа. - Сельдерей может быть только из корня или только из стеблей, любая версия подойдет. - Куриные крылья прекрасно подходят, если у вас нет каркаса. Вариации - Иногда для другого аромата я добавляю в конце, перед замораживанием, немного петрушки или розмарина в формы для льда. - Для более крепкого бульона варите почти два часа и уменьшайте жидкость больше. Идеи для подачи - Для ризотто замените овощной бульон или воду на куриный бульон. - Подходит в качестве основы для соусов, например, велуте или деми-глас. - Может быть использован для прозрачных супов, как жидкость для варки риса или пасты, или как основа для рагу с белым мясом. Часто задаваемые вопросы 1. Могу ли я использовать остатки вареного куриного мяса (уже вареное/жареное) для бульона? Нет, для классического белого бульона используют сырое мясо и кости, а не уже приготовленные остатки. 2. Почему гвоздики добавляют в лук? Гвоздики придают тонкий аромат, не становясь доминирующими. Они втыкаются в лук, чтобы их было легче вытащить в конце и чтобы они не потерялись в бульоне. 3. Что делать, если бульон получается мутным? Как правило, мутность появляется, если не снимать пену или если жидкость сильно кипит. Тем не менее, его можно использовать в блюдах, где прозрачность не имеет значения. 4. Могу ли я заморозить бульон в банках? Да, но оставьте место для расширения, иначе рискуете разбить банку при замораживании. Я предпочитаю маленькие формы для льда, они быстрее размораживаются, и я могу взять ровно столько, сколько нужно. 5. Можно ли солить бульон больше с самого начала? Не рекомендую. Соль концентрируется при варке; лучше отрегулировать вкус в конце, после того как жидкость уменьшится.

Ингредиенты

Для примерно 2 литров бульона нам нужно 1 кг куриного каркаса (я также использовал крылья)
3 литра горячей воды
морковь
лук
стебель и корень сельдерея
по желанию порей
молотый и цельный перец
соль
2 гвоздики
букет гарни (состоящий из петрушки
веточки тимьяна и 2 лавровых листа)
возможно
косточка говядины
если у вас есть.

Белый куриный бульон

Ингредиенты

Теги

Категории