Пицца с ветчиной и сыром

Я помню первый раз, когда я попытался сделать пиццу дома. У меня тесто получилось таким, как пухлое хлебное изделие, которое разошлось в духовке, с огромными пузырями, от чего я удивлялся, как вообще что-то могло поместиться на противне. Это потому, что я не знал, как правильно замешивать тесто и раскатывать его. Теперь, после стольких попыток, я выработал свой стиль: я не переживаю, не гонюсь за совершенством, но радуюсь, когда получается вкусная пицца, которая не поднимается по краям и не оставляет половину начинки в духовке. Я расскажу ниже, как я это делаю, со всеми экспериментами и небольшими корректировками, чтобы ты не тратил время на поиски "волшебных" рецептов в интернете, которые не говорят о том, что действительно важно. Быстрая информация (это не займет много времени, обещание от человека с ограниченным терпением): около 30 минут активной работы, к которым добавляется время на подход (примерно 1 час или сколько захочешь), быстрая выпечка (максимум 10 минут), из указанных ниже ингредиентов можно сделать 2 больших или 3 маленькие пиццы — то есть накормить около 4-6 голодных людей. Это не сложно, только не теряй терпение во время замешивания или не оставляй тесто на ночь (я так делал…). Тебе не нужно специальное оборудование, подойдет обычный противень и плита. Ингредиенты (что и для чего): Тесто: - 500 г муки (я использую муку 650, получается более эластично, но, честно говоря, подойдет любая белая мука; мука — это основа теста) - 300 мл теплой воды (это помогает дрожжам начать работать) - 2 чайные ложки сухих дрожжей (примерно один пакетик, чтобы тесто хорошо поднялось) - 1 чайная ложка соли (чтобы тесто не было пресным, не жадничай) - 1 чайная ложка сахара (питает дрожжи, не убирай, иначе не получится воздушным) - 6 столовых ложек масла (я использую оливковое, но подойдет и подсолнечное, масло придает эластичность и улучшает вкус) Соус: - 4 столовые ложки томатной пасты (можно использовать и томатный сок, но чтобы он не был слишком кислым) - 200 мл воды - 3-4 зубчика чеснока (очищенных, раздавленных, чтобы чувствовать аромат) - 1 маленькая луковица (не переусердствуй, только для сладости и объема) - 2 чайные ложки сухого орегано (это основной аромат для пиццы, не убирай) - 1 чайная ложка тимьяна - 1 маленькая веточка свежего базилика (если есть, если нет — не беда) - 2 чайные ложки сладкого перца (придает цвет и немного дополнительного вкуса) - соль, перец (по вкусу) - щепотка сахара (только если томатная паста слишком кислая) Начинка: - 200 г сыра (натертого, чтобы хорошо плавился, любой тип, даже моцарелла, если хочешь) - 200 г ветчины (ломтиками, я нарезаю мелко, чтобы не оставались сухие кусочки) - 100 г черных оливок (соленых, без косточек, нарезанных) - орегано (для посыпки сверху, по желанию) Способ приготовления (как я это делаю и где делаю ошибки): 1. Сначала смешиваю дрожжи с сахаром, примерно 2 столовые ложки муки и 7-8 столовых ложек теплой воды. Это мягкая паста, не переживай, чтобы она была идеально однородной, главное, чтобы не было больших комков. Накрываю и оставляю на 10-15 минут, чтобы она "расцвела", чтобы появилась пена. Если не образуется, возможно, дрожжи испортились, так что лучше начать заново. 2. В большой миске высыпаю остальную муку, делаю углубление в центре и кладу туда опару из дрожжей, масло, соль и оставшуюся воду. Начинаю мешать рукой или прочной ложкой. Не спеши с добавлением всей воды — сначала добавь три четверти, а потом смотри, нужно ли еще. Иногда мука "впитывает" больше воды, иногда нет. 3. Хорошо замешиваю, примерно 7-10 минут, пока не почувствую, что все собралось и не липнет к рукам или миске. Если тесто кажется слишком липким, добавь немного муки, но не переусердствуй, иначе тесто станет слишком плотным. Цель — чтобы тесто было мягким и эластичным, а не как пластилин. 4. Накрываю миску полотенцем и оставляю подходить в теплом уголке кухни на около 1 часа. Если холодно, ставлю миску в духовку с включенной лампочкой (не в горячую духовку), так тоже работает. 5. Пока тесто подходит, занимаюсь соусом. Чищу лук и чеснок, измельчаю в блендере или мелко нарезаю, я не привередлив. Ставлю томатную пасту с водой на небольшой огонь, и когда она начинает закипать, добавляю лук, чеснок, все специи и хорошо перемешиваю. Не забудь про щепотку сахара, если томатная паста кисловатая, это действительно важно для финального вкуса. Даю покипеть 5-6 минут, не больше, чтобы вся жидкость не испарилась. Когда готово, снимаю с огня, добавляю базилик и оставляю остывать. 6. Возвращаюсь к тесту: делю его на две части (или три, в зависимости от того, насколько толстым ты хочешь тесто). Каждую часть раскатываю на присыпанном мукой столе в круглую или более-менее круглую форму (у меня всегда получается что-то между овальным и квадратным, я не переживаю). Толщина должна быть около 1 см, не паникуй, если не получится ровно. 7. И вот что важно: чтобы тесто не поднималось в духовке, не вздувалось как шар, я легонько подбрасываю его в воздух 2-3 раза после раскатки, не слишком высоко, просто чтобы оно немного опустилось и выпустило воздух. Или, если не хочешь заниматься трюками, проколи его в нескольких местах вилкой. 8. Кладу тесто на противень (или на пергамент, если не хочу потом много мыть), хорошо смазываю густым соусом по всей поверхности, а не только в центре. Не клади слишком много, чтобы не превратилось в "пицца-суп". 9. Раскладываю ломтики ветчины, затем посыпаю натертым сыром (не кладу его прямо на соус, иначе он слишком размокнет), а сверху — ломтики оливок. По привычке, еще немного посыпаю сверху сухим орегано, чтобы пахло как в пиццерии. 10. Ставлю противень в разогретую до максимума духовку (я ставлю на 250°C, если позволяет, на верхний и нижний обогрев), на среднюю полку. У меня пицца готовится примерно 8-10 минут, не больше, иначе пересохнет. Проверяю через 7 минут — края должны немного подрумяниться, а сыр расплавиться и покрыться золотистыми пятнами. 11. Достаю, жду 2-3 минуты, чтобы не обжечься горячим сыром, потом нарезаю, и все, каждый может положить себе, что хочет. Почему я это делаю часто? Потому что это просто, не нужно сильно заморачиваться, и можно экспериментировать с тем, что есть в холодильнике. Всегда можно спасти остатки ветчины или сыра, и я точно знаю, что кладу в пиццу, без сахара и сомнительных масел из замороженных продуктов. Я делаю это, когда кто-то приходит без предупреждения, когда не хочу мыть много посуды или когда друг оставляет своего ребенка у меня, и он хочет "что-то вкусное". Полезные советы и идеи подачи Полезные советы и трюки: - Если используешь муку типа 000, знай, что тесто получится более воздушным, но не очень эластичным. Я считаю, что 650 — лучше для текстуры. - Не клади горячий томатный соус на тесто, оно размокнет и не поднимется. - Если видишь, что тесто начинает пузыриться в духовке, можешь проколоть его вилкой после того, как поставил в духовку, но обязательно перед начинкой. - Не нарезай пиццу сразу после того, как вынул из духовки; сыр прилипает к ножу, и ты тянешь за собой всю начинку. - Для более хрустящей пиццы ставь ее на решетку духовки, а не на противень. Замены ингредиентов: - Оливковое масло можно легко заменить подсолнечным, это не трагедия. - Ветчину можно заменить куриным филе на гриле, салями или остатками жаркого. - Мука без глютена для безглютенового варианта, но учти, что нужно добавить одну-две ложки жидкости. - Не любишь сыр? Попробуй с натертой брынзой или смесью более соленых сыров. - Веганский вариант: убери ветчину, добавь копченый тофу и веганский сыр, а соус без следов масла или сметаны (потому что некоторые добавляют для "кремовости"). Вариации: - Добавь грибы, перец, кукурузу, что угодно. - Сделай тесто тоньше, если хочешь, чтобы оно походило на то, что продается в городе. - Замените соус на сметану (подходит для "белой пиццы" с сырами). Идеи подачи: - С простым зеленым салатом с красным луком, маслом и солью. - Хорошо идет с бокалом пива или, если нет, с холодным йогуртом. - Для большой трапезы оставь нарезанную пиццу прямо на противне, чтобы каждый мог взять столько, сколько хочет; не обязательно, чтобы она выглядела как на рекламе. Часто задаваемые вопросы 1. У меня тесто не поднялось, почему? Обычно, если оставить на подход слишком долго или слишком тепло, дрожжи теряют свою силу. Или, возможно, ты добавил слишком много воды/муки, и оно не получилось эластичным. 2. У меня нет сухих дрожжей, могу использовать свежие? Да, около 20 г свежих дрожжей заменяют 2 чайные ложки сухих. Раствори их с сахаром и водой, как в рецепте выше. 3. Можно ли заморозить тесто? Да, после первого подъема заверни его плотно и положи в морозильник. Когда захочешь пиццу, дай ему полностью разморозиться и оставь еще на 30 минут на подход перед раскатыванием. 4. Можно ли сделать тесто заранее? Да, приготовь его за 1-2 дня до, храни в холодильнике, но не дольше. Достань за час до раскатывания, чтобы оно достигло комнатной температуры. 5. Как сделать так, чтобы тесто не получилось слишком твердым? Не переусердствуй с мукой при раскатывании и не выпекай пиццу слишком долго; 7-10 минут на высоком огне — достаточно. Если тесто слишком толстое, увеличь время выпечки, но не вдвое. Приблизительные пищевые ценности (для одной порции, примерно одной четверти пиццы, приготовленной из указанных ингредиентов): около 350-400 ккал (в зависимости от количества сыра), из которых примерно 14 г белков, 14 г жиров, 50 г углеводов. Это не совсем диетично, но и не калорийная бомба, особенно если не добавлять весь сыр сразу и класть больше овощей. Преимущество в том, что ты точно знаешь, что ешь — без красителей, консервантов или скрытых пальмовых масел, так что, как и хороший кусок хлеба с сыром, это вполне достойное блюдо, а не "виноватая закуска". Как хранить и разогревать Если останется (редко так бывает, но все же), нарежь и положи в холодильник в контейнер с крышкой, не более чем на 2 дня, потому что теряет текстуру. Для разогрева духовка лучше всего (5 минут при 180°C, чтобы не пересохло), но и сковорода с крышкой работает удивительно хорошо — не теряет хрусткости, и сыр не расплавляется полностью. Не рекомендую микроволновку, потому что тесто становится как подошва, и жалко всех усилий. Если хочешь заморозить, лучше сделать это после выпечки, уже нарезанной, а потом просто разогревай прямо из морозильника, не размораживая. Я так делаю, когда знаю, что не будет желания готовить несколько дней.