Суп из рубца

Я готовил этот суп из говяжьего языка много раз, как на праздники, так и когда просто хотел чего-то сытного. Обычно я начинаю с больших кастрюль, так как получается много и ничего не пропадает. Больше всего времени уходит на варку, но в остальном это не сложный рецепт, если у вас под рукой есть все ингредиенты и немного терпения для снятия пены. Быстрая информация Общее время: 3-4 часа Время подготовки: 20-30 минут Время приготовления: 2,5-3,5 часа (в зависимости от того, как варится язык и кости) Порции: 10-12 Сложность: средняя Тип рецепта: сытный суп, для праздников или семейных обедов Ингредиенты - 1,6 кг предварительно отваренного языка, нарезанного соломкой - 2 кости (говядина и свинина) - 1 большая сельдерей - 3 моркови - 1 пастернак - 2 луковицы - 1 головка чеснока - соль - деликатес (или другая приправа для супа, по вкусу) - уксус (по вкусу) - ломтики маринованного перца Для заправки супа: - 6 желтков - 800 г сметаны Способ приготовления 1. В большую кастрюлю положите кости и залейте холодной водой, чтобы они хорошо покрылись, и поставьте на средний огонь. 2. Когда начнет образовываться пена, стойте рядом с кастрюлей и собирайте ее шумовкой. Снимайте пену несколько раз, пока бульон не станет прозрачным. 3. Добавьте все овощи целиком: сельдерей, морковь, пастернак и лук. Также добавьте соль, примерно одну ложку, затем подкорректируйте в конце. 4. Дайте овощам и костям вариться на медленном огне с частично закрытой крышкой около полутора часов. Если появится пена, снова соберите ее. 5. Когда овощи почти готовы (проверяйте вилкой, чтобы она легко входила), добавьте нарезанный язык. Предварительно отваренный язык нуждается в дополнительной варке, чтобы стать мягким и впитать ароматы. 6. Дайте всему хорошо повариться еще как минимум час. Тем временем попробуйте язык – он должен быть мягким, а не резиновым. Если нужно, снова снимите пену. 7. После того как язык достаточно проварился, выньте кости шумовкой. Нарежьте мясо с костей на небольшие кусочки и положите обратно в суп. Если бульон сильно уменьшился, добавьте горячей воды. 8. Выньте и овощи. Я их больше не использую, но если хотите, можете оставить одну вареную морковь для украшения или нарезать ее мелкими кубиками и добавить обратно. 9. Подкорректируйте вкус с солью, деликатесом и немного уксуса. Уксус добавляйте постепенно, пробуя суп и смотря, как вам нравится – иногда нужно 2-3 ложки, иногда больше или меньше, в зависимости от используемого языка. 10. Пока суп варится на медленном огне, готовлю заправку: в большой миске смешиваю сметану с желтками венчиком, пока не получится однородная кремообразная масса. Здесь не стоит торопиться – если сметана холодная, она может свернуться. 11. Постепенно добавляю 3-4 половника горячего бульона в смесь сметаны и яиц, чтобы довести ее до температуры супа и не дать свернуться. 12. Выключаю огонь под супом. Добавляю заправку в кастрюлю тонкой струйкой, постоянно помешивая половником или венчиком. Бульон должен быть почти на грани кипения, но не бурлить. 13. В конце добавляю ломтики маринованного перца прямо в кастрюлю или только в тарелку, по желанию. 14. Раздавливаю чеснок и откладываю его отдельно, для тех, кто хочет подать чесночный соус. Почему я часто готовлю этот рецепт Прежде всего, получается много супа, который может храниться в холодильнике несколько дней, не портясь. Он хорош для больших компаний или когда у вас гости, и вы не хотите готовить два дня подряд. Вкус легко отрегулировать, каждый может добавить больше чеснока, сметаны или уксуса при подаче. Советы и вариации Советы - Не торопите варку языка; чем дольше он варится на медленном огне, тем более нежным он становится. - Сметана должна быть комнатной температуры, иначе она может свернуться при добавлении горячего бульона. - Уксус добавляется по вкусу в конце, а не с самого начала. - Для прозрачного бульона часто снимайте пену в начале и не перемешивайте слишком активно на первых этапах. Замены - Если не найдете свиные кости, можно использовать только говяжьи, но вкус будет немного другим. - Предварительно отваренный язык значительно сокращает общее время; с сырым языком процесс дольше и немного сложнее. - В отсутствие маринованного перца можно использовать маринованный сладкий перец или даже острый. Вариации - Кто хочет более густой суп, может оставить одну морковь и немного пастернака, чтобы они размялись в бульоне в конце. - Можно добавить немного перца, но это не обязательно для этой версии. - Некоторые добавляют меньше чеснока в кастрюлю и оставляют его отдельно на столе, чтобы каждый мог отрегулировать свою порцию. Идеи для подачи - Подавайте горячим, с дополнительной сметаной, уксусом и раздавленным чесноком на столе. - Хорошо сочетается со свежим хлебом. - Для тех, кто предпочитает, можно добавить дополнительные ломтики маринованного перца прямо в тарелку. Часто задаваемые вопросы 1. Могу ли я использовать только предварительно отваренный язык, без костей? Да, но бульон не будет таким насыщенным. Кости придают сладость и богатый вкус. 2. Могу ли я сделать суп менее кислым? Да, уменьшите количество уксуса, добавляемого в конце, и позвольте каждому добавить в свою тарелку. 3. Насколько мягким должен быть язык, когда он готов? Он должен быть нежным и слегка эластичным, но не резиновым. Если он не ломается легко ложкой, дайте ему повариться еще. 4. Можно ли загустить заправку, если я использую больше желтков? Да, но с 6 желтками на количество сметаны и бульона результат будет сбалансированным. Вы можете попробовать с 7, если вам нравится более густая консистенция. 5. Что делать, если сметана свернулась в заправке? Вы можете попробовать восстановить ее, добавив немного холодной воды постепенно, но иногда это не удается. Идеально, чтобы она была комнатной температуры и не добавляйте горячий бульон резко. Пищевая ценность Приблизительная оценка на порцию (350-400 мл): - Калории: 340-370 ккал - Белки: 18-20 г - Жиры: 22-25 г - Углеводы: 7-10 г Суп содержит много белка благодаря языку и яйцам. Жирность придает сметана и мясо. Значения могут варьироваться в зависимости от типа сметаны, пропорций языка/костей и того, сколько бульона остается в конце. Хранение и разогрев Суп хорошо хранится в холодильнике, накрытым, 3-4 дня. Его можно разогревать на медленном огне, периодически помешивая. Сметана может немного свернуться на поверхности после охлаждения, но при разогреве и перемешивании текстура восстанавливается. Если вы уже добавили чесночный соус прямо в кастрюлю, аромат усиливается при хранении. Не рекомендую замораживать, так как это меняет текстуру, и сметана может стать зернистой. Порционируйте столько, сколько знаете, что сможете съесть в течение нескольких дней.

Ингредиенты

1
6 кг предварительно приготовленной говяжьей рубцовой 2 кости говядины и свинины 1 крупный сельдерей 3 моркови 1 пастернак 2 луковицы 1 головка чеснока деликатес соль для заправки супа: 6 желтков 800 г

Суп из рубца

Ингредиенты

Теги

Категории