Имбирный пряник

Первый раз, когда я попробовала сделать пряники по этому рецепту, я чуть не заполнила всю кухню паром от карамели, потому что забыла под рукой горячую воду, и когда я вылила ее на карамелизированный сахар, испугалась, что все выльется из кастрюли. Я посмеялась, убрала все, повторила, и с тех пор возвращаюсь к этому рецепту хотя бы раз за сезон, иначе не получится – слишком вкусно, слишком «наше» на вкус, и нравится как детям, так и взрослым, и к утреннему кофе, и в пакет. Весь процесс занимает около двух часов, включая выпечку и глазурь, но обязательно учитывай, что тесто должно постоять в холодильнике несколько часов, так что не начинай, если тебе нужны пряники сегодня вечером. Получается примерно два больших противня, то есть 40-60 штук (в зависимости от форм, я не люблю маленькие). Не скажу, что это сложно, но и для первого раза в духовке не легко – нужно знать, чтобы не испугаться карамели и не забыть пряники в духовке. Ингредиенты: 3 желтка – придают тесту связность и цвет, их не стоит пропускать 200 г сахара для карамели – для настоящего вкуса пряников 100 мл горячей воды – для гашения карамели, чтобы не было пара, который обжигает нос 200 мл молока – помогает в однородности и делает тесто более нежным 200 г сахара (отличного от сахара для карамели) – это не ошибка, действительно столько, не добавляй слишком много, иначе получится слишком сладко 3 чайные ложки (с горкой) корицы – это душа рецепта, не экономь 1 столовая ложка с горкой аммонийного бикарбоната – не используй чайную ложку, а столовую, и следи, чтобы он был свежим, а не влажным 50 г сала (я беру свиное, но подойдет и масло, если настаиваешь) – придает особую нежность, не бойся, не оставляет вкус «сала» Мука по необходимости – около 1 кг у меня, но зависит и от муки, и от рук Для глазури: 3 белка 250 г сахарной пудры 2 пакетика ванильного сахара (примерно 16 г) 1 чайная ложка лимонного сока Способ приготовления: 1. Сначала положи сахар (200 г) в кастрюлю с толстым дном на средний огонь и дай ему растаять. Помешивай время от времени, чтобы он не подгорел, ты хочешь увидеть его коричневым, а не черным. Когда он полностью растает, снимай кастрюлю с огня и осторожно выливай горячую воду (кипит, брызгает, но быстро успокаивается). Перемешай и дай остыть – не выливай горячим в тесто, иначе все испортится. 2. Подогрей молоко (чтобы было теплым) и растворите в нем аммонийный бикарбонат. Будет немного странный запах, не переживай, он исчезнет при выпечке. 3. В большой миске взбей желтки с сахаром (вторым набором, 200 г) до тех пор, пока не почувствуешь гранулы на пальцах. Добавь немного растопленного сала (чтобы не было ледяным), корицу и молоко с бикарбонатом. Хорошо перемешай венчиком или миксером. 4. Когда карамель будет теплой (не горячей!), вылей ее в смесь и снова перемешай. 5. Теперь начинается этап с мукой. Сначала добавь около половины килограмма и перемешай, затем постепенно добавляй остальное, пока не получится достаточно плотное, но еще липкое тесто, если долго держать в руках. Если добавишь слишком много муки, получится жестко, как печенье. Лучше оставить немного липким, так как после холодильника оно все равно затвердеет. 6. Заверни тесто в пленку и положи в холодильник минимум на 4-5 часов, иногда я забываю до следующего дня. Важно, чтобы оно охладилось и «связалось», иначе будет сильно липнуть к столу. 7. Достань тесто и оставь его на 10-15 минут при комнатной температуре, чтобы можно было с ним работать, но не слишком долго, иначе оно размягчится. Раздели его на две части, чтобы не мучиться с ним сразу. 8. На стол посыпь немного муки и раскатай тесто до толщины примерно 0,5 см. Не пытайся делать тоньше, так не так вкусно. Вырезай формы – я использую все, что попадается: звездочки, сердечки, маленькие стаканчики, можно все. 9. Положи их на противни, выстланные пергаментной бумагой или смазанными немного маслом, но с расстоянием между ними (они поднимутся при выпечке). Не заполняй противень слишком плотно. 10. Выпечка: духовка разогрета на маленьком огне. Я ставлю на 160°C примерно на 6-8 минут, но следи за ними. Не должно сильно подрумяниваться, только слегка золотиться по краям. Если оставить слишком долго, они сильно затвердеют в начале. 11. Достань их и дай полностью остыть перед глазурью, иначе глазурь мгновенно растает и стечет. 12. Глазурь: взбей белки до крепкой пены с миксером, постепенно добавляя сахарную пудру, продолжая взбивать. Когда уже не получится взбивать (становится тяжело и вязко), добавь ванильный сахар и лимонный сок. Продолжай взбивать, пока не получится хорошая консистенция, чтобы не текла. 13. Либо украшаешь их с помощью кондитерского мешка (я использую пакет с отрезанным уголком или чайную ложку), либо сразу окунаешь в глазурь и выкладываешь на пергамент, чтобы высохли. Оставь их на несколько часов, переворачивая, чтобы снизу не остались влажными. Готово, вот так у меня получается. Почему я часто готовлю этот рецепт? Потому что это совсем не магазинные пряники, сухие и без души. После остывания они кажутся хрустящими, но через несколько часов (или до следующего дня) становятся мягкими и нежными, даже если сначала пугаешься, что они как бетон. Плюс аромат карамели и корицы не сравнится ни с чем купленным. Прекрасно подходят как в пакет, так и на десерт, и на праздничное блюдо, и к кофе. Один раз сделав, они хорошо хранятся, и не паникуешь, что нужно съесть все за один день. Советы, вариации и идеи подачи Советы: – Не экономь на корице, иначе получится безвкусная вещь, без характера. – Бикарбонат аммония должен быть свежим, иначе не поднимутся и не станут мягкими. – Не работай слишком долго с теплым тестом, иначе оно прилипает ко всему и раздражает. – Не оставляй пряники слишком долго в духовке. Лучше, чтобы они были слегка мягкими при извлечении, они затвердеют, а потом станут мягкими на столе. – Если хочешь гладкую глазурь, оставь их сушиться на решетке, а не прямо на противне/бумаге. – Если у тебя есть дети, позволь им украшать, не стоит быть перфекционистом. Замены ингредиентов и адаптации: – Сало: можно использовать и масло, но текстура получится немного «пирожковая», не такая нежная. Кто постится, может попробовать маргарин, но получится не так же. – Без глютена: используй безглютеновую муку, но может понадобиться меньше или нужно компенсировать немного кукурузным крахмалом. – Бикарбонат аммония: не замещай разрыхлителем, это не то же самое, но если совсем нет, можешь попробовать, получится что-то другое, не классические пряники. – Карамелизированный сахар: если боишься делать карамель, используй магазинный карамельный сироп, но это не тот же вкус, как я считаю. Вариации: – Можно добавить мускатный орех, молотый имбирь или гвоздику, если нравится аромат, но я предпочитаю корицу. – Если хочешь, можешь добавить изюм или кусочки орехов прямо в тесто, но тогда не сможешь вырезать так красиво. – Глазурь можно покрасить пищевым красителем, если хочешь эффектов для детей. – Формы могут быть любыми, не обязательно только звездочки и елочки. Подача: – С черным чаем или горьким кофе, прекрасно сочетается. – На тарелке с другими сладостями они хорошо держатся и не «текут», как другие. – Для детей я кладу в пакет или даю на завтрак, не оставляют крошек, как печенье. – Подходят и с немного сладким творожным кремом как быстрый десерт, но это не классика. Часто задаваемые вопросы 1. Могу ли я использовать только пищевую соду, если у меня нет аммония? Ответ: Можешь, но текстура будет другой – они более плотные и не имеют той специфической мягкости пряников, сделанных с бикарбонатом аммония. Бикарбонат аммония придает воздушную структуру, а запах исчезает при выпечке. 2. Пряники остаются твердыми после выпечки, я что-то не так сделала? Ответ: Это нормально, что они изначально твердые, но после остывания и нескольких часов в закрытой посуде становятся мягкими. Если они все еще не становятся мягкими, ты добавила слишком много муки или держала слишком долго в духовке. 3. Сало чувствуется на вкус? Ответ: Нет, сало не чувствуется, если оно качественное и ты не положила больше, чем нужно. Если используешь масло, это нормально, но текстура будет немного другой. 4. Могу ли я заморозить тесто? Ответ: Да, оно хорошо замораживается, заверни его плотно в пленку и оставь размораживаться на ночь в холодильнике. После разморозки ему нужно немного постоять при комнатной температуре, чтобы его можно было использовать. 5. Можно ли сделать без глазури? Ответ: Конечно, я иногда оставляю их простыми, когда спешу или не хочу заморачиваться. Глазурь не обязательна для вкуса, но выглядит лучше и помогает пряникам оставаться мягкими. Пищевая ценность (ориентировочно) Калории? Не паникуй, ты не съедишь два противня сразу. В одной штуке примерно 25 г около 80-100 ккал (из-за сахара и муки). Большая часть энергии поступает из углеводов (сахар и мука), около 75%, остальное из жиров (сало или масло), немного из белков (желток и немного из муки). Если хочешь вариант без глазури, уменьши примерно на 15-20 ккал/штука. Рецепт – это сладость, а не «здоровый перекус», но в ней нет добавок, и если готовишь дома, ты точно знаешь, что в ней. Как хранить и разогревать После того как они остынут и (возможно) глазированы, положи их в металлическую коробку или бумажный пакет. Хранятся без проблем 7-10 дней, иногда и дольше, если не попадает влага. Не ставь в холодильник, иначе они затвердеют и потеряют свою прелесть. Если ты приготовила слишком много и они подсохли, положи дольку яблока в коробку – через день пряники снова станут мягкими. Разогревать не стоит, это не кулич или кекс – но если ты действительно хочешь съесть их теплыми, положи на 30 секунд в микроволновку, они станут мягче, но не как свежие. Глазурь может растопиться, если будет тепло, так что лучше оставить их при комнатной температуре.