Mi-am adus aminte de faza aia amuzantă când, prima oară, am încercat să fac crema de zahăr ars cu mere fix înainte să vină musafirii. Mă grăbeam, nu am avut răbdare să topesc zahărul bine, am băgat merele cam la întâmplare, unele mai groase, altele subțiri… N-a ieșit tocmai ca în poza din carte, dar gustul tot a rupt. De-atunci am tot schimbat mici chestii, ba am pus mai multe mere, ba am lăsat-o la cuptor mai mult, ba am pus mai multă coajă de portocală. Îmi place că nu e pretențioasă, dar are un aer de desert „serios”, dacă mă întrebi pe mine. Și cel mai tare moment e când o răstorni dimineața, după ce a stat la frigider toată noaptea, și vezi caramelul ăla scurs peste mere.
Info rapide
Timp total: cam o oră jumate cu totul (40-50 minute la cuptor, restul pentru pregătit și răcit, plus stat la frigider peste noapte dacă vrei să iasă ca la carte)
Porții: 8 (iese o cratiță medie, să zic așa, pentru familie)
Dificultate: ușor spre mediu (nu-i rocket science, dar nici nu merge făcut în grabă mare)
Ingrediente + rolul fiecăruia
8 ouă întregi și încă un albuș (asta cu albușul în plus o folosesc mai mereu, cred că dă o textură mai ușoară la cremă)
1 litru lapte (eu iau lapte cât mai gras, dacă e posibil, 3,5% grăsime, face crema mai fină și mai densă)
5 linguri de zahăr (pentru compoziția de cremă – nu e foarte dulce, așa îmi place mie, și zahărul caramelizat compensează)
1 fiolă esență de vanilie (merge și extract, dar esența e mai la îndemână, dă aromă clasică)
jumătate de fiolă esență de rom (pentru nuanța aia subtilă care se potrivește cu merele)
50 g stafide (opționale, dar dau foarte bine, plus că se umflă și îndulcesc compoziția)
coaja rasă de la o portocală (sau jumătate dacă e portocala mare, aromă genială în combinație cu merele, dacă nu vă place, puteți să nu puneți)
3 mere (alegeți mere tari, acrișoare – eu mă învârt în jurul golden sau granny smith, important e să nu fie făinoase)
4 linguri de zahăr (pentru caramel, cu cât zahărul e mai deschis la culoare, cu atât iese caramelul mai „domol”, dacă-l arzi prea tare iese amar)
ciocolată albă – bucăți mici pentru ornat la final (nu e musai, dar merge foarte bine contrastul dulce-cremos)
Mod de preparare
1. Începe cu merele – le speli, le cureți de coajă și le tai felii cât poți tu de subțiri. Nu le da la răzătoare, că fac apă multă și se înmoaie prea tare.
2. Ia o cratiță cu pereți groși, pe care o folosești doar pentru cremă de zahăr ars (dacă ai). Pui cele 4 linguri de zahăr pe fund și îl topești încet, la foc mediu spre mic. Eu, de obicei, învârt cratița din încheietură să se caramelizeze uniform, dar nu mestec cu lingura, ca să nu se zaharisească.
3. Când tot zahărul e topit și are culoare aurie-miere (nu-l lăsa prea închis la culoare, altfel se amărăște), răsucești cratița să acoperi și pereții cu un strat subțire de caramel. Atenție, că e foarte fierbinte și nu vrei să ajungă pe piele.
4. Lași cratița deoparte să se răcorească, doar cât să nu ți se ardă mâinile când pui crema.
5. Într-un bol încăpător, bați bine ouăle + albușul cu zahărul, până se topește tot zahărul și nu mai simți granule. Eu le bat cu telul, dar merge și cu mixerul pe viteză mică.
6. Torni laptele peste ouă, adaugi esența de vanilie, cea de rom, coaja rasă de portocală, stafidele, amesteci. Nu-i nevoie să insiști prea mult aici, doar să fie omogen.
7. Torni toată compoziția în cratița cu zahăr caramelizat, fără să zgârii stratul de caramel.
8. Deasupra pui feliile de mere, încercând să le aranjezi cât de cât uniform. Nu contează să fie artistice, dar să nu le înghesui prea tare. Dacă-ți plac merele mai moi, le poți amesteca direct în compoziție. Dacă nu, le lași deasupra – așa fac eu, mereu.
9. Bagi cratița la cuptor, pe grilajul din mijloc, la 170-180°C (foc potrivit), fără ventilație dacă ai opțiunea. La mine, durează cam 45 de minute – verific la final: dacă bagi un cuțit și iese curat din mijloc, e gata. Nu deschide ușa cuptorului prea devreme, că riști să se lase.
10. O lași să se răcească la temperatura camerei, apoi acoperi și bagi la frigider peste noapte. Crema se leagă mult mai bine și caramelul „pătrunde” merele.
11. Când vrei să servești, răstorni cratița pe un platou – dacă se lipește, ține fundul cratiței câteva secunde pe flacăra aragazului, se dezlipește ușor.
12. Ornezi cu ciocolată albă ruptă bucăți mici sau dată pe răzătoare. Nu pun multă, doar cât să se vadă ici-colo.
De ce fac rețeta asta des
E una din chestiile care se mănâncă fără să lași urmă, adică nu rămâne nimic pentru a doua zi, dar teoretic merge ținut la frigider și două zile. E și desert, dar merge și ca mic dejun, mai ales când ai copii sau musafiri la masă. Mă scapă când am ouă pe care trebuie să le consum sau lapte care expiră curând. În plus, nu e nevoie de cine știe ce ingrediente scumpe, și fiecare familie are povestea ei cu cremă de zahăr ars. Merele îi dau un aer mai „special” față de cea clasică. Îmi place și că merge personalizată din mers – dacă ai mai multe mere, pui mai multe, dacă nu vrei stafide, nu pui… N-o să se supere nimeni.
Sfaturi, variații și idei de servire
Sfaturi utile și mici greșeli
– Zaharul caramelizat trebuie ținut sub control, altfel se face amar și strică tot desertul. Să nu te grăbești să-l faci mai închis, chiar dacă ți se pare că nu se caramelizează destul.
– Dacă ai cratiță specială pentru cremă de zahăr ars (smălțuită, nu aluminiu simplu), nu rămâne caramelul lipit și se răstoarnă ușor.
– Merele feliate mai gros o să rămână mai crocante, iar cele subțiri se topesc aproape complet. Eu am încercat și așa, și așa, depinde cum preferi.
– Nu scoate desertul din cuptor până nu s-a închegat la mijloc, altfel iese cu aspect de omletă udă. Mai bine să stea câteva minute în plus decât să te grăbești.
– Pentru cine nu suportă stafidele, le poate sări fără probleme – se poate adăuga în schimb puțină nucă tocată.
– Dacă pui prea multă coajă de portocală, devine amăruie. Mai bine mai puțin.
Înlocuiri de ingrediente și adaptări
– Pentru variantă fără lactoză: folosește lapte vegetal cu textură cremoasă (de migdale sau de cocos, nu din cel apos), iese chiar ok, dar se simte altă aromă.
– Fără gluten e deja, deci nu trebuie modificat.
– Pentru cine ține la calorii, merge să pui lapte cu 1,5% grăsime, dar nu va mai fi la fel de onctuos.
– Fără zahăr: poți încerca cu îndulcitor tip eritritol pentru cremă (nu merge pentru caramel!), dar gustul nu va fi identic.
– În loc de stafide, poți folosi merisoare, bucăți mici de caise uscate sau nimic.
– Fără ouă nu merge, din păcate, nu există înlocuitor care să iasă ca lumea la textura asta.
Variații ale rețetei
– Dacă vrei un pic mai sofisticat, poți adăuga puțină scorțișoară direct peste mere înainte să le pui în cremă.
– Pentru cine vrea să iasă și mai aromată, puțin cardamom sau tonka merge surprinzător de bine.
– Există și varianta cu prune sau pere în loc de mere, dar la mine merele rămân pe locul 1.
– Pentru cremă „bicoloră”, alternezi mere cu felii subțiri de banană (iese mai dulce).
– Poți să faci porții mici, individuale, direct în forme de ceramică – doar să le supraveghezi, se coc mai repede.
Idei de servire
– Clasic, la rece, direct din frigider, cu caramelul scurs pe deasupra.
– Merge bine cu frișcă neîndulcită sau o lingură de iaurt cremos (mai ales la micul dejun).
– Pentru adulți, poți turna puțin lichior de portocale sau rom peste fiecare porție.
– Dacă ai timp, servești cu câțiva biscuiți digestivi rupți grosier.
– Caféa neagră sau ceai simplu, fără arome, ca să nu eclipseze gustul merelor și al caramelului.
Întrebări frecvente
1. De ce mi se taie crema sau face „zloată” la mijloc?
Cel mai probabil fie cuptorul a fost prea încins, fie ai scos-o prea devreme. Ouăle se coagulează lent – dacă le „șochezi” cu temperatură mare, se separă și lasă apă. Ține-o la foc potrivit, răbdare, verifică cu cuțitul sau scobitoarea.
2. Pot să folosesc mere rase sau bucăți mari?
Merele rase lasă prea multă apă, iar bucățile mari nu se coc până la capăt. Felii subțiri, cât un deget, e varianta cea mai sigură, cred eu.
3. Se poate face fără zahăr caramelizat?
Teoretic da, dar nu mai are gustul de cremă de zahăr ars, ci iese o budincă de ou cu mere. Poți să reduci din caramel dacă nu vrei prea mult zahăr, dar fără de tot… n-are farmec.
4. Pot să congelez crema de zahăr ars cu mere?
Nu recomand – odată decongelată, textura devine ciudată, lasă apă și nu mai are gustul inițial. Cel mai bine o păstrezi la frigider și consumi în 2-3 zile.
5. Cum pot să obțin o cremă mai aerată?
Poți bate albușurile separat până devin spumă și le încorporezi la final, dar iese o textură altfel, mai puțin densă. Nu e rău, doar să știi la ce să te aștepți.
Valori nutriționale (aproximative)
Dacă o faci ca aici, ai cam 220-250 kcal la o porție (e cu ouă multe, lapte gras, ceva zahăr și stafide). Proporția de proteine e decentă (cam 7-8g pe porție), grăsimi moderate, zaharuri ceva mai sus (caramelul și fructele pun umărul). Nu-i bombă calorică dacă nu exagerezi cu porția și, cum nu are făină, e mai ușor de digerat decât pare. Plus că merele aduc ceva fibre, iar proteina din ouă ține de foame. Nu-i dietetică, dar nici nu e desertul cel mai încărcat pe care-l poți face.
Cum se păstrează și reîncălzește
Cel mai bine se ține la frigider, acoperită (cu folie sau capac), rezistă bine 2-3 zile – după aia deja caramelul se subțiază și merele devin prea moi, nu mai e așa faină. Nu recomand să o reîncălzești, că se taie crema și se topește caramelul aiurea – e un desert care se mănâncă rece. Dacă vrei să-i „împrospătezi” aroma, poți să scoți porția din frigider cu vreo 10 minute înainte să o servești, să nu fie chiar bocnă. Dacă ai rămas cu puțin caramel lipit pe fund, îl topești la foc mic cu o lingură de apă, îl torni peste cremă și ai desert de salvat.
Info rapide
Timp total: cam o oră jumate cu totul (40-50 minute la cuptor, restul pentru pregătit și răcit, plus stat la frigider peste noapte dacă vrei să iasă ca la carte)
Porții: 8 (iese o cratiță medie, să zic așa, pentru familie)
Dificultate: ușor spre mediu (nu-i rocket science, dar nici nu merge făcut în grabă mare)
Ingrediente + rolul fiecăruia
8 ouă întregi și încă un albuș (asta cu albușul în plus o folosesc mai mereu, cred că dă o textură mai ușoară la cremă)
1 litru lapte (eu iau lapte cât mai gras, dacă e posibil, 3,5% grăsime, face crema mai fină și mai densă)
5 linguri de zahăr (pentru compoziția de cremă – nu e foarte dulce, așa îmi place mie, și zahărul caramelizat compensează)
1 fiolă esență de vanilie (merge și extract, dar esența e mai la îndemână, dă aromă clasică)
jumătate de fiolă esență de rom (pentru nuanța aia subtilă care se potrivește cu merele)
50 g stafide (opționale, dar dau foarte bine, plus că se umflă și îndulcesc compoziția)
coaja rasă de la o portocală (sau jumătate dacă e portocala mare, aromă genială în combinație cu merele, dacă nu vă place, puteți să nu puneți)
3 mere (alegeți mere tari, acrișoare – eu mă învârt în jurul golden sau granny smith, important e să nu fie făinoase)
4 linguri de zahăr (pentru caramel, cu cât zahărul e mai deschis la culoare, cu atât iese caramelul mai „domol”, dacă-l arzi prea tare iese amar)
ciocolată albă – bucăți mici pentru ornat la final (nu e musai, dar merge foarte bine contrastul dulce-cremos)
Mod de preparare
1. Începe cu merele – le speli, le cureți de coajă și le tai felii cât poți tu de subțiri. Nu le da la răzătoare, că fac apă multă și se înmoaie prea tare.
2. Ia o cratiță cu pereți groși, pe care o folosești doar pentru cremă de zahăr ars (dacă ai). Pui cele 4 linguri de zahăr pe fund și îl topești încet, la foc mediu spre mic. Eu, de obicei, învârt cratița din încheietură să se caramelizeze uniform, dar nu mestec cu lingura, ca să nu se zaharisească.
3. Când tot zahărul e topit și are culoare aurie-miere (nu-l lăsa prea închis la culoare, altfel se amărăște), răsucești cratița să acoperi și pereții cu un strat subțire de caramel. Atenție, că e foarte fierbinte și nu vrei să ajungă pe piele.
4. Lași cratița deoparte să se răcorească, doar cât să nu ți se ardă mâinile când pui crema.
5. Într-un bol încăpător, bați bine ouăle + albușul cu zahărul, până se topește tot zahărul și nu mai simți granule. Eu le bat cu telul, dar merge și cu mixerul pe viteză mică.
6. Torni laptele peste ouă, adaugi esența de vanilie, cea de rom, coaja rasă de portocală, stafidele, amesteci. Nu-i nevoie să insiști prea mult aici, doar să fie omogen.
7. Torni toată compoziția în cratița cu zahăr caramelizat, fără să zgârii stratul de caramel.
8. Deasupra pui feliile de mere, încercând să le aranjezi cât de cât uniform. Nu contează să fie artistice, dar să nu le înghesui prea tare. Dacă-ți plac merele mai moi, le poți amesteca direct în compoziție. Dacă nu, le lași deasupra – așa fac eu, mereu.
9. Bagi cratița la cuptor, pe grilajul din mijloc, la 170-180°C (foc potrivit), fără ventilație dacă ai opțiunea. La mine, durează cam 45 de minute – verific la final: dacă bagi un cuțit și iese curat din mijloc, e gata. Nu deschide ușa cuptorului prea devreme, că riști să se lase.
10. O lași să se răcească la temperatura camerei, apoi acoperi și bagi la frigider peste noapte. Crema se leagă mult mai bine și caramelul „pătrunde” merele.
11. Când vrei să servești, răstorni cratița pe un platou – dacă se lipește, ține fundul cratiței câteva secunde pe flacăra aragazului, se dezlipește ușor.
12. Ornezi cu ciocolată albă ruptă bucăți mici sau dată pe răzătoare. Nu pun multă, doar cât să se vadă ici-colo.
De ce fac rețeta asta des
E una din chestiile care se mănâncă fără să lași urmă, adică nu rămâne nimic pentru a doua zi, dar teoretic merge ținut la frigider și două zile. E și desert, dar merge și ca mic dejun, mai ales când ai copii sau musafiri la masă. Mă scapă când am ouă pe care trebuie să le consum sau lapte care expiră curând. În plus, nu e nevoie de cine știe ce ingrediente scumpe, și fiecare familie are povestea ei cu cremă de zahăr ars. Merele îi dau un aer mai „special” față de cea clasică. Îmi place și că merge personalizată din mers – dacă ai mai multe mere, pui mai multe, dacă nu vrei stafide, nu pui… N-o să se supere nimeni.
Sfaturi, variații și idei de servire
Sfaturi utile și mici greșeli
– Zaharul caramelizat trebuie ținut sub control, altfel se face amar și strică tot desertul. Să nu te grăbești să-l faci mai închis, chiar dacă ți se pare că nu se caramelizează destul.
– Dacă ai cratiță specială pentru cremă de zahăr ars (smălțuită, nu aluminiu simplu), nu rămâne caramelul lipit și se răstoarnă ușor.
– Merele feliate mai gros o să rămână mai crocante, iar cele subțiri se topesc aproape complet. Eu am încercat și așa, și așa, depinde cum preferi.
– Nu scoate desertul din cuptor până nu s-a închegat la mijloc, altfel iese cu aspect de omletă udă. Mai bine să stea câteva minute în plus decât să te grăbești.
– Pentru cine nu suportă stafidele, le poate sări fără probleme – se poate adăuga în schimb puțină nucă tocată.
– Dacă pui prea multă coajă de portocală, devine amăruie. Mai bine mai puțin.
Înlocuiri de ingrediente și adaptări
– Pentru variantă fără lactoză: folosește lapte vegetal cu textură cremoasă (de migdale sau de cocos, nu din cel apos), iese chiar ok, dar se simte altă aromă.
– Fără gluten e deja, deci nu trebuie modificat.
– Pentru cine ține la calorii, merge să pui lapte cu 1,5% grăsime, dar nu va mai fi la fel de onctuos.
– Fără zahăr: poți încerca cu îndulcitor tip eritritol pentru cremă (nu merge pentru caramel!), dar gustul nu va fi identic.
– În loc de stafide, poți folosi merisoare, bucăți mici de caise uscate sau nimic.
– Fără ouă nu merge, din păcate, nu există înlocuitor care să iasă ca lumea la textura asta.
Variații ale rețetei
– Dacă vrei un pic mai sofisticat, poți adăuga puțină scorțișoară direct peste mere înainte să le pui în cremă.
– Pentru cine vrea să iasă și mai aromată, puțin cardamom sau tonka merge surprinzător de bine.
– Există și varianta cu prune sau pere în loc de mere, dar la mine merele rămân pe locul 1.
– Pentru cremă „bicoloră”, alternezi mere cu felii subțiri de banană (iese mai dulce).
– Poți să faci porții mici, individuale, direct în forme de ceramică – doar să le supraveghezi, se coc mai repede.
Idei de servire
– Clasic, la rece, direct din frigider, cu caramelul scurs pe deasupra.
– Merge bine cu frișcă neîndulcită sau o lingură de iaurt cremos (mai ales la micul dejun).
– Pentru adulți, poți turna puțin lichior de portocale sau rom peste fiecare porție.
– Dacă ai timp, servești cu câțiva biscuiți digestivi rupți grosier.
– Caféa neagră sau ceai simplu, fără arome, ca să nu eclipseze gustul merelor și al caramelului.
Întrebări frecvente
1. De ce mi se taie crema sau face „zloată” la mijloc?
Cel mai probabil fie cuptorul a fost prea încins, fie ai scos-o prea devreme. Ouăle se coagulează lent – dacă le „șochezi” cu temperatură mare, se separă și lasă apă. Ține-o la foc potrivit, răbdare, verifică cu cuțitul sau scobitoarea.
2. Pot să folosesc mere rase sau bucăți mari?
Merele rase lasă prea multă apă, iar bucățile mari nu se coc până la capăt. Felii subțiri, cât un deget, e varianta cea mai sigură, cred eu.
3. Se poate face fără zahăr caramelizat?
Teoretic da, dar nu mai are gustul de cremă de zahăr ars, ci iese o budincă de ou cu mere. Poți să reduci din caramel dacă nu vrei prea mult zahăr, dar fără de tot… n-are farmec.
4. Pot să congelez crema de zahăr ars cu mere?
Nu recomand – odată decongelată, textura devine ciudată, lasă apă și nu mai are gustul inițial. Cel mai bine o păstrezi la frigider și consumi în 2-3 zile.
5. Cum pot să obțin o cremă mai aerată?
Poți bate albușurile separat până devin spumă și le încorporezi la final, dar iese o textură altfel, mai puțin densă. Nu e rău, doar să știi la ce să te aștepți.
Valori nutriționale (aproximative)
Dacă o faci ca aici, ai cam 220-250 kcal la o porție (e cu ouă multe, lapte gras, ceva zahăr și stafide). Proporția de proteine e decentă (cam 7-8g pe porție), grăsimi moderate, zaharuri ceva mai sus (caramelul și fructele pun umărul). Nu-i bombă calorică dacă nu exagerezi cu porția și, cum nu are făină, e mai ușor de digerat decât pare. Plus că merele aduc ceva fibre, iar proteina din ouă ține de foame. Nu-i dietetică, dar nici nu e desertul cel mai încărcat pe care-l poți face.
Cum se păstrează și reîncălzește
Cel mai bine se ține la frigider, acoperită (cu folie sau capac), rezistă bine 2-3 zile – după aia deja caramelul se subțiază și merele devin prea moi, nu mai e așa faină. Nu recomand să o reîncălzești, că se taie crema și se topește caramelul aiurea – e un desert care se mănâncă rece. Dacă vrei să-i „împrospătezi” aroma, poți să scoți porția din frigider cu vreo 10 minute înainte să o servești, să nu fie chiar bocnă. Dacă ai rămas cu puțin caramel lipit pe fund, îl topești la foc mic cu o lingură de apă, îl torni peste cremă și ai desert de salvat.