Prima dată când am încercat să fac colăcei din ăștia, m-a tentat mai mult ideea de a-mi murdări mâinile cu aluat decât de poftă. N-am știut exact cât trebuie frământat și prima tură chiar a ieșit cam lemnoasă, recunosc – am sărit peste etapa cu crescutul. Acum, după ce i-am tot făcut, știu din instinct cât de moale ar trebui să fie coca. E tipul ăla de desert pe care-l faci când ai chef de ceva simplu și vrei să miroasă a brânză în casă, dar și când ai niște resturi de brânză dulce ce trebuie folosite rapid. Mi s-a întâmplat să le uit un pic prea mult în cuptor și să se rumenească mai tare pe margini, dar, sincer, cei mai mulți zic că așa-s mai buni, crocanți afară și moi înăuntru. De fiecare dată îi servesc cu o cană mare de lapte, nu știu de ce, parcă altfel nu merg. Așa am rămas cu obiceiul ăsta.
În mare, durează cam două ore toată treaba, din care tu chiar muncești vreo jumătate de oră. Restul e așteptare – crescut aluat, copt, spălat pe mâini. Din cantitățile astea ies 12 colăcei mari, buni de pus pe masă pentru vreo 6 persoane, zic eu (sau 3 dacă-s flămânzi toți). Nu e complicat, zic eu că se descurcă oricine, dar cere un pic de răbdare cu aluatul și să nu te grăbești cu dospitul.
INGREDIENTELE (și de ce le pun așa)
Pentru aluat:
500 g făină albă (bună la orice, dar nu luată de la raftul cu low cost, sincer – aici făina chiar contează, altfel nu crește bine)
1 pliculeț drojdie uscată (asta face treaba de crescut și pufos, merge și proaspătă, dar eu n-am răbdare cu ea)
250 ml lapte călduț (dă gust și frăgezime, nu pune laptele rece sau prea fierbinte, altfel moare drojdia)
1 ou (leagă totul și dă culoare frumoasă, plus că se simte un pic în gust)
50 g unt topit (pune-l la final în aluat, nu la început, ca să iasă mai pufos – eu folosesc unt normal, nu margarină, că iese mai aromat)
Coajă rasă de lămâie, de la una mică (pentru aromă, fără partea albă, că altfel amarăște)
Un praf de sare (nu scrie nimeni, dar dacă nu pui sare, iese anost totul – eu bag două degete, nu o linguriță)
Umplutură:
500 g cremă de brânză sau brânză dulce grasă (ambele merg, dar nu pun niciodată brânză prea apoasă sau cu zer – mai bine o scurg un pic înainte)
100 g stafide (nu pun niciodată mai mult, că altfel nu se simte brânza, dar dacă nu-ți plac, sari peste)
2 linguri de griș (ajută la legat brânza și nu curge la copt, cam atâta trebuie)
3 linguri zahăr (poți pune mai mult dacă vrei, dar la mine merge așa, nu-i desert super dulce)
Esență de vanilie – câteva picături, cât să nu acopere aroma de brânză
Opțional, 1 ou pentru uns (uneori pun și uneori nu, depinde cât am chef să-i fac lucioși)
CUM FAC EU (PAS CU PAS)
1. Încep cu aluatul, că el are nevoie de timp de crescut. Făina o pun într-un castron mare. Drojdia o amestec întâi cu laptele călduț și puțin zahăr (sau făină), doar cât să se activeze un pic – la ăsta să vezi că face spumă după 10 minute și e bună de folosit. Dacă nu face, arunc și o iau de la capăt.
2. În restul de făină pun coaja rasă de lămâie, sarea și oul bătut puțin cu furculița. Torn și laptele cu drojdia peste toate astea și amestec la început cu o lingură, apoi cu mâna. Când începe să se lege, bag untul topit (nu fierbinte, să nu gătească oul) și frământ vreo 10-15 minute. Aluatul ar trebui să fie elastic și să nu mai lipească de mâini prea tare, dar nici să nu fie tare ca plastilina. Dacă mi se pare prea moale, mai adaug făină, dar cu grijă.
3. Acopăr castronul cu folie sau prosop, îl las la loc cald, vreo oră, chiar o oră jumate dacă e frig în bucătărie. Aluatul ar trebui să-și dubleze volumul. Am făcut și cu dospit de două ori și a ieșit și mai pufos, dar nu mereu am timp de prostii.
4. Cât crește aluatul, mă ocup de umplutură. Amestec brânza cu zahărul, grișul, stafidele și esența de vanilie. Dacă brânza e foarte umedă, bag și mai mult griș, dar de obicei 2 linguri sunt suficiente. Am grijă să nu fac crema prea moale – la copt se poate scurge.
5. După ce a crescut aluatul, îl răstorn pe blatul pudrat cu făină. Îl mai frământ un minut, apoi îl împart în 12 bucăți, cam cât un ou de mărime medie fiecare. Ia fiecare bucată și întinde-o cu sucitorul – eu fac foi dreptunghiulare, cam 20x10 cm, nu stau la milimetru.
6. Pe fiecare foaie pun câte 1-2 linguri din umplutura de brânză, cam pe mijloc. Nu pun până la margini, las vreo 2 cm liberi. Rulez foaia, nu foarte strâns, cât să nu curgă brânza când se coace. Apoi iau capetele și le răsucesc unul peste altul, să formeze un fel de melc sau cifră opt, fiecare cum vrea.
7. Pun colăceii în tava cu hârtie de copt, cu distanță între ei – cresc și la copt. Dacă am chef, îi ung cu gălbenuș de ou, să prindă crustă aurie (dar și fără ou ies buni, doar mai palizi). Pun deasupra câteva stafide, mai mult de decor.
8. Încălzesc cuptorul la 180°C, nu pe ventilat, și bag tava la mijloc. Coc 25-30 minute, până se rumenesc frumos. Câteodată îi scot când încă mai miros a drojdie, îi mai las 5 minute și gata.
9. Îi las să se răcească pe un grătar, altfel transpiră și se înmoaie. După aceea, dacă nu rezist, iau unul cald și îl rup, să văd dacă e brânza moale la mijloc și dacă au ieșit buni. Cel mai des, nu apucă să se răcească de tot.
DE CE FAC EU REȚETA ASTA DES
Motive-s destule. Cel mai tare îmi place că poți jongla cu brânza, ori ai cremă, ori ai de vacă rămasă. Nu-s dulci ca prăjiturile de cofetărie, merg și ca gustare, și ca desert, și la pachet pentru școală. Sunt buni calzi, dar și reci, și, bonus, se pot reîncălzi ușor la cuptor sau la microunde. Când ai musafiri sau copii, nu trebuie să te chinui cu porțiile – fiecare își rupe unul. Îi fac des și pentru că se pot păstra 2-3 zile fără să-și schimbe textura prea tare. Nu-s costisitori, ingredientele-s basic, și nu-ți trebuie cine știe ce talent la gătit, doar răbdare la frământat și dospit.
SFATURI, VARIAȚII ȘI IDEI DE SERVIRE
Sfaturi utile
1. Aluatul: nu grăbi dospirea – dacă sare etapa asta, ies tari ca piatra. La frământat, nu pune tot untul de la început – îl bagi la final, după ce aluatul s-a legat. Dacă aluatul pare lipicios, nu adăuga făină din ochi, mai lasă-l să se odihnească și vezi dacă se mai întărește.
2. Umplutura: dacă ai brânză cu zer mult, scurge-o într-o sită. Grișul nu-l sari, altfel curge brânza la copt. Zahărul îl poți ajusta, dar nu transforma umplutura în zahăr cu brânză, că nu mai simți aromele.
3. Coptul: nu-i coace la temperatură prea mare (maxim 190°C), altfel prind coajă tare și rămân cruzi la mijloc. Lasă spațiu între ei în tavă, altfel se lipesc și nu cresc cum trebuie.
4. Decor: dacă vrei să arate ca la carte, bagă stafide pe capete și unge cu ou bătut. Dar eu zic că nici fără nu pierzi mult.
Înlocuiri de ingrediente și adaptări
– Poți pune stafide aurii sau negre, sau le poți înlocui cu merișoare, dacă nu-ți plac stafidele deloc.
– Brânza: merge orice brânză dulce, inclusiv ricotta sau urdă bine scursă. Dacă vrei ceva mai cremos, crema de brânză pentru prăjituri e ok, dar atenție la conținutul de sare sau adaosuri.
– Fără gluten? Folosește făină fără gluten (dar acolo trebuie ajustat lichidul, altfel iese prea dens).
– Dietetic: poți scădea cantitatea de zahăr sau folosi îndulcitori gen xilitol (dar nu recomand îndulcitori lichizi – umplutura se înmoaie prea tare). Untul poți să-l schimbi cu ulei de cocos, dar gustul e diferit, să știi.
Variații
– În loc de stafide, poți pune cubulețe mici de măr, ca un fel de plăcintă cu brânză.
– Dacă nu ai chef de rulat în melc, poți face rulouri simple, ca niște batoane cu umplutură la mijloc.
– În unele duminici, adaug și câteva nuci tocate în umplutură. Dă o textură interesantă.
– Dacă ai chef de aromă mai puternică, bagă și coajă de portocală sau un pic de scorțișoară.
Idei de servire
– Îi servesc cel mai des simpli, cu lapte cald sau iaurt.
– Sunt buni și cu un pic de dulceață de afine, dacă vrei și ceva acrișor.
– La mic dejun sau la pachet, merge lângă o cafea tare, sau chiar un ceai negru.
– Am încercat și cu sos de vanilie – nu zic că nu e bun, dar e deja altă poveste.
ÎNTREBĂRI FRECVENTE
1. Pot folosi drojdie proaspătă în loc de uscată?
Da, merge. La 500 g făină, pune cam 25 g drojdie proaspătă. O dizolvi în lapte călduț cu un pic de zahăr și o lași 10 minute să facă spumă, apoi o bagi în aluat ca la rețeta de mai sus.
2. Dacă nu am griș, pot pune altceva?
Merge și pesmet fin, dar nu are exact același efect. Cel mai bine tot griș, pentru că absoarbe apa din brânză fără să dea gust străin.
3. Se pot face fără ou?
Poți să nu pui ou în aluat, iese un pic mai dens. Pentru uns deasupra, dacă nu vrei ou, dă cu lapte sau doar cu apă, dar nu se rumenesc la fel.
4. Se poate îngheța aluatul sau colăceii gata făcuți?
Aluatul nu-l recomand la congelat – la decongelare nu mai crește frumos. În schimb, colăceii copți se pot congela, ambalați bine. La dezgheț, îi bagi 5-6 minute la cuptor și redevin moi.
5. Ce fac dacă brânza curge din rulouri la copt?
Cel mai probabil umplutura e prea lichidă sau nu ai lăsat marginile libere când ai pus crema. Pune mereu griș, nu mai mult de 1-2 linguri, și nu umple până la capăt foaia.
6. Pot adăuga alte fructe uscate?
Da, dar să nu fie prea multe, altfel „fură” din hidratarea aluatului. Prune uscate tăiate mărunt sau merișoare merg foarte bine.
VALORI NUTRIȚIONALE (APROXIMATIV)
La cum îi fac eu, fiecare colăcel are cam 220-250 de calorii, în funcție de câtă brânză și stafide bagi și câtă umplutură pui la fiecare. Din total, cam 60% vin din carbohidrați (făină, zahăr, stafide), vreo 15% din proteine (brânza face treabă bună aici), restul e grăsime (unt, brânză). Zahărul nu e exagerat, având în vedere că ies 12 bucăți și nu pui mult deasupra. E un dulce destul de echilibrat, adică nu e bombă calorică dacă nu mănânci jumătate de tavă odată. Pentru copii, nu-s super dulci, deci poți crește un pic zahărul dacă îi vrei mai prăjitură. Din ce am calculat, la o bucată ai sub 10 g de zahăr adăugat, ceea ce nu-i rău pentru deserturi de casă. Datorită brânzei, aduc și calciu, așa că nu mă simt chiar vinovat când mănânc doi la mic dejun.
CUM SE PĂSTREAZĂ ȘI REÎNCĂLZEȘTE
Când rămân (rar), îi țin într-un bol cu capac sau o pungă groasă, la temperatura camerei, două zile. Dacă vrei să-i păstrezi mai mult, bagă-i la frigider – rezistă și patru zile, dar se mai întăresc. La reîncălzit, îi bagi 30 secunde la microunde sau 5-7 minute la cuptor la 150°C, direct pe grătar, nu în tavă. N-aș zice să-i mănânci reci de la frigider, că nu mai au farmec – devin ca pâinea veche. Dacă îi congelezi, nu-i dezgheța la temperatura camerei, ci direct la cuptor, altfel se înmoaie prea tare. Am pățit și să-i reîncălzesc prea mult la cuptor și s-au uscat, așa că pune o cană cu apă în cuptor, ajută să se păstreze moi.
Cam atât. Dacă ai întrebări, scrie, dar mă prind eu ce n-a mers și fără să văd poza.
În mare, durează cam două ore toată treaba, din care tu chiar muncești vreo jumătate de oră. Restul e așteptare – crescut aluat, copt, spălat pe mâini. Din cantitățile astea ies 12 colăcei mari, buni de pus pe masă pentru vreo 6 persoane, zic eu (sau 3 dacă-s flămânzi toți). Nu e complicat, zic eu că se descurcă oricine, dar cere un pic de răbdare cu aluatul și să nu te grăbești cu dospitul.
INGREDIENTELE (și de ce le pun așa)
Pentru aluat:
500 g făină albă (bună la orice, dar nu luată de la raftul cu low cost, sincer – aici făina chiar contează, altfel nu crește bine)
1 pliculeț drojdie uscată (asta face treaba de crescut și pufos, merge și proaspătă, dar eu n-am răbdare cu ea)
250 ml lapte călduț (dă gust și frăgezime, nu pune laptele rece sau prea fierbinte, altfel moare drojdia)
1 ou (leagă totul și dă culoare frumoasă, plus că se simte un pic în gust)
50 g unt topit (pune-l la final în aluat, nu la început, ca să iasă mai pufos – eu folosesc unt normal, nu margarină, că iese mai aromat)
Coajă rasă de lămâie, de la una mică (pentru aromă, fără partea albă, că altfel amarăște)
Un praf de sare (nu scrie nimeni, dar dacă nu pui sare, iese anost totul – eu bag două degete, nu o linguriță)
Umplutură:
500 g cremă de brânză sau brânză dulce grasă (ambele merg, dar nu pun niciodată brânză prea apoasă sau cu zer – mai bine o scurg un pic înainte)
100 g stafide (nu pun niciodată mai mult, că altfel nu se simte brânza, dar dacă nu-ți plac, sari peste)
2 linguri de griș (ajută la legat brânza și nu curge la copt, cam atâta trebuie)
3 linguri zahăr (poți pune mai mult dacă vrei, dar la mine merge așa, nu-i desert super dulce)
Esență de vanilie – câteva picături, cât să nu acopere aroma de brânză
Opțional, 1 ou pentru uns (uneori pun și uneori nu, depinde cât am chef să-i fac lucioși)
CUM FAC EU (PAS CU PAS)
1. Încep cu aluatul, că el are nevoie de timp de crescut. Făina o pun într-un castron mare. Drojdia o amestec întâi cu laptele călduț și puțin zahăr (sau făină), doar cât să se activeze un pic – la ăsta să vezi că face spumă după 10 minute și e bună de folosit. Dacă nu face, arunc și o iau de la capăt.
2. În restul de făină pun coaja rasă de lămâie, sarea și oul bătut puțin cu furculița. Torn și laptele cu drojdia peste toate astea și amestec la început cu o lingură, apoi cu mâna. Când începe să se lege, bag untul topit (nu fierbinte, să nu gătească oul) și frământ vreo 10-15 minute. Aluatul ar trebui să fie elastic și să nu mai lipească de mâini prea tare, dar nici să nu fie tare ca plastilina. Dacă mi se pare prea moale, mai adaug făină, dar cu grijă.
3. Acopăr castronul cu folie sau prosop, îl las la loc cald, vreo oră, chiar o oră jumate dacă e frig în bucătărie. Aluatul ar trebui să-și dubleze volumul. Am făcut și cu dospit de două ori și a ieșit și mai pufos, dar nu mereu am timp de prostii.
4. Cât crește aluatul, mă ocup de umplutură. Amestec brânza cu zahărul, grișul, stafidele și esența de vanilie. Dacă brânza e foarte umedă, bag și mai mult griș, dar de obicei 2 linguri sunt suficiente. Am grijă să nu fac crema prea moale – la copt se poate scurge.
5. După ce a crescut aluatul, îl răstorn pe blatul pudrat cu făină. Îl mai frământ un minut, apoi îl împart în 12 bucăți, cam cât un ou de mărime medie fiecare. Ia fiecare bucată și întinde-o cu sucitorul – eu fac foi dreptunghiulare, cam 20x10 cm, nu stau la milimetru.
6. Pe fiecare foaie pun câte 1-2 linguri din umplutura de brânză, cam pe mijloc. Nu pun până la margini, las vreo 2 cm liberi. Rulez foaia, nu foarte strâns, cât să nu curgă brânza când se coace. Apoi iau capetele și le răsucesc unul peste altul, să formeze un fel de melc sau cifră opt, fiecare cum vrea.
7. Pun colăceii în tava cu hârtie de copt, cu distanță între ei – cresc și la copt. Dacă am chef, îi ung cu gălbenuș de ou, să prindă crustă aurie (dar și fără ou ies buni, doar mai palizi). Pun deasupra câteva stafide, mai mult de decor.
8. Încălzesc cuptorul la 180°C, nu pe ventilat, și bag tava la mijloc. Coc 25-30 minute, până se rumenesc frumos. Câteodată îi scot când încă mai miros a drojdie, îi mai las 5 minute și gata.
9. Îi las să se răcească pe un grătar, altfel transpiră și se înmoaie. După aceea, dacă nu rezist, iau unul cald și îl rup, să văd dacă e brânza moale la mijloc și dacă au ieșit buni. Cel mai des, nu apucă să se răcească de tot.
DE CE FAC EU REȚETA ASTA DES
Motive-s destule. Cel mai tare îmi place că poți jongla cu brânza, ori ai cremă, ori ai de vacă rămasă. Nu-s dulci ca prăjiturile de cofetărie, merg și ca gustare, și ca desert, și la pachet pentru școală. Sunt buni calzi, dar și reci, și, bonus, se pot reîncălzi ușor la cuptor sau la microunde. Când ai musafiri sau copii, nu trebuie să te chinui cu porțiile – fiecare își rupe unul. Îi fac des și pentru că se pot păstra 2-3 zile fără să-și schimbe textura prea tare. Nu-s costisitori, ingredientele-s basic, și nu-ți trebuie cine știe ce talent la gătit, doar răbdare la frământat și dospit.
SFATURI, VARIAȚII ȘI IDEI DE SERVIRE
Sfaturi utile
1. Aluatul: nu grăbi dospirea – dacă sare etapa asta, ies tari ca piatra. La frământat, nu pune tot untul de la început – îl bagi la final, după ce aluatul s-a legat. Dacă aluatul pare lipicios, nu adăuga făină din ochi, mai lasă-l să se odihnească și vezi dacă se mai întărește.
2. Umplutura: dacă ai brânză cu zer mult, scurge-o într-o sită. Grișul nu-l sari, altfel curge brânza la copt. Zahărul îl poți ajusta, dar nu transforma umplutura în zahăr cu brânză, că nu mai simți aromele.
3. Coptul: nu-i coace la temperatură prea mare (maxim 190°C), altfel prind coajă tare și rămân cruzi la mijloc. Lasă spațiu între ei în tavă, altfel se lipesc și nu cresc cum trebuie.
4. Decor: dacă vrei să arate ca la carte, bagă stafide pe capete și unge cu ou bătut. Dar eu zic că nici fără nu pierzi mult.
Înlocuiri de ingrediente și adaptări
– Poți pune stafide aurii sau negre, sau le poți înlocui cu merișoare, dacă nu-ți plac stafidele deloc.
– Brânza: merge orice brânză dulce, inclusiv ricotta sau urdă bine scursă. Dacă vrei ceva mai cremos, crema de brânză pentru prăjituri e ok, dar atenție la conținutul de sare sau adaosuri.
– Fără gluten? Folosește făină fără gluten (dar acolo trebuie ajustat lichidul, altfel iese prea dens).
– Dietetic: poți scădea cantitatea de zahăr sau folosi îndulcitori gen xilitol (dar nu recomand îndulcitori lichizi – umplutura se înmoaie prea tare). Untul poți să-l schimbi cu ulei de cocos, dar gustul e diferit, să știi.
Variații
– În loc de stafide, poți pune cubulețe mici de măr, ca un fel de plăcintă cu brânză.
– Dacă nu ai chef de rulat în melc, poți face rulouri simple, ca niște batoane cu umplutură la mijloc.
– În unele duminici, adaug și câteva nuci tocate în umplutură. Dă o textură interesantă.
– Dacă ai chef de aromă mai puternică, bagă și coajă de portocală sau un pic de scorțișoară.
Idei de servire
– Îi servesc cel mai des simpli, cu lapte cald sau iaurt.
– Sunt buni și cu un pic de dulceață de afine, dacă vrei și ceva acrișor.
– La mic dejun sau la pachet, merge lângă o cafea tare, sau chiar un ceai negru.
– Am încercat și cu sos de vanilie – nu zic că nu e bun, dar e deja altă poveste.
ÎNTREBĂRI FRECVENTE
1. Pot folosi drojdie proaspătă în loc de uscată?
Da, merge. La 500 g făină, pune cam 25 g drojdie proaspătă. O dizolvi în lapte călduț cu un pic de zahăr și o lași 10 minute să facă spumă, apoi o bagi în aluat ca la rețeta de mai sus.
2. Dacă nu am griș, pot pune altceva?
Merge și pesmet fin, dar nu are exact același efect. Cel mai bine tot griș, pentru că absoarbe apa din brânză fără să dea gust străin.
3. Se pot face fără ou?
Poți să nu pui ou în aluat, iese un pic mai dens. Pentru uns deasupra, dacă nu vrei ou, dă cu lapte sau doar cu apă, dar nu se rumenesc la fel.
4. Se poate îngheța aluatul sau colăceii gata făcuți?
Aluatul nu-l recomand la congelat – la decongelare nu mai crește frumos. În schimb, colăceii copți se pot congela, ambalați bine. La dezgheț, îi bagi 5-6 minute la cuptor și redevin moi.
5. Ce fac dacă brânza curge din rulouri la copt?
Cel mai probabil umplutura e prea lichidă sau nu ai lăsat marginile libere când ai pus crema. Pune mereu griș, nu mai mult de 1-2 linguri, și nu umple până la capăt foaia.
6. Pot adăuga alte fructe uscate?
Da, dar să nu fie prea multe, altfel „fură” din hidratarea aluatului. Prune uscate tăiate mărunt sau merișoare merg foarte bine.
VALORI NUTRIȚIONALE (APROXIMATIV)
La cum îi fac eu, fiecare colăcel are cam 220-250 de calorii, în funcție de câtă brânză și stafide bagi și câtă umplutură pui la fiecare. Din total, cam 60% vin din carbohidrați (făină, zahăr, stafide), vreo 15% din proteine (brânza face treabă bună aici), restul e grăsime (unt, brânză). Zahărul nu e exagerat, având în vedere că ies 12 bucăți și nu pui mult deasupra. E un dulce destul de echilibrat, adică nu e bombă calorică dacă nu mănânci jumătate de tavă odată. Pentru copii, nu-s super dulci, deci poți crește un pic zahărul dacă îi vrei mai prăjitură. Din ce am calculat, la o bucată ai sub 10 g de zahăr adăugat, ceea ce nu-i rău pentru deserturi de casă. Datorită brânzei, aduc și calciu, așa că nu mă simt chiar vinovat când mănânc doi la mic dejun.
CUM SE PĂSTREAZĂ ȘI REÎNCĂLZEȘTE
Când rămân (rar), îi țin într-un bol cu capac sau o pungă groasă, la temperatura camerei, două zile. Dacă vrei să-i păstrezi mai mult, bagă-i la frigider – rezistă și patru zile, dar se mai întăresc. La reîncălzit, îi bagi 30 secunde la microunde sau 5-7 minute la cuptor la 150°C, direct pe grătar, nu în tavă. N-aș zice să-i mănânci reci de la frigider, că nu mai au farmec – devin ca pâinea veche. Dacă îi congelezi, nu-i dezgheța la temperatura camerei, ci direct la cuptor, altfel se înmoaie prea tare. Am pățit și să-i reîncălzesc prea mult la cuptor și s-au uscat, așa că pune o cană cu apă în cuptor, ajută să se păstreze moi.
Cam atât. Dacă ai întrebări, scrie, dar mă prind eu ce n-a mers și fără să văd poza.