Prima oară când am făcut sarmale după rețeta asta am avut o zi lungă. Nu era nimic festiv, doar aveam chef de mâncare caldă care să țină mult și să nu-mi dea bătăi de cap cu multe vase murdare. Am terminat cu peste 100 de sarmale și mi-a plăcut cât de ușor se rulează când compoziția iese la fix. Nu au rămas multe, deși inițial păreau pentru o armată.
Info rapide
Timp total: 4 - 4,5 ore (cu tot cu tocat, împăturit și fiert)
Porții: 18-20 (aprox. 110 sarmale)
Dificultate: medie (cel mai migălos e rulatul)
Ingrediente
510 g morcov curățat
680 g ceapă curățată
150 ml ulei (merge de floarea-soarelui)
100 g pastă de tomate + 2 linguri suplimentare pentru compoziție
50 ml apă
700 g varză crudă
630 g mușchi de porc tocat (la robot sau macinătură clasică)
550 g carne de porc afumată, tăiată cuburi mici (0,8-1 cm)
500 g orez cu bob rotund (spălat în câteva ape)
100 g griș de grâu
20 g mărar verde, tocat
20 g pătrunjel verde, tocat
aprox. 110 frunze de varză murată pentru împachetat (sau proaspătă opărită)
sare și piper proaspăt măcinat, după gust
Mod de preparare
1. Toc morcovul, ceapa și varza crudă folosind robotul, pe rând. E mult mai rapid decât cu cuțitul și textura e mai egală la final. Ceapa nu trebuie să fie pastă, doar cât să se toace fin.
2. Într-o cratiță încăpătoare, pun la încins uleiul. Adaug ceapa tocată și o las 7-8 minute, amestecând ocazional. Când începe să devină translucidă, pun morcovul și 100 g pastă de tomate. Amestec, adaug 50 ml de apă și las să fiarbă la foc mediu spre mic, cam 5-8 minute, până se înmoaie legumele și scade lichidul.
3. Varza crudă tocată o frec bine cu ½ linguriță de sare într-un castron separat. O las deoparte 10 minute, după care o storc bine în pumni să scot apa. Când e stoarsă, o pun peste ceapa și morcovul călite, într-un lighean mare.
4. Peste legumele călite și varza stoarsă pun carnea tocată, carnea afumată cuburi, orezul spălat, grișul, mărarul, pătrunjelul, sare și piper după gust. Mai adaug și cele 2 linguri de pastă de tomate. Amestec compoziția cu mâna până se omogenizează. Dacă pare prea uscată, pun 2-3 linguri de apă.
5. Frunzele de varză murată le aleg pe cele mai subțiri și le tai nervurile groase. Pun câte o lingură de compoziție în marginea mai lată a frunzei, aduc marginile laterale peste umplutură și rulez spre vârf. Capetele le apas ușor cu degetul să le sigilez. Nu le strâng foarte tare, orezul se umflă la fiert.
6. Pe fundul unei oale ceramice sau de fontă pun câteva foi de varză. Așez sarmalele concentric, strâns, dar nu le înghesui prea tare. Nu umplu oala, las cam un sfert gol, altfel riscă să dea pe dinafară la fiert.
7. Deasupra mai pun câteva foi de varză și completez cu apă caldă până aproape le acopăr. Pun capacul. Bag la cuptor, la foc potrivit (160-170°C), 3-4 ore. La fiecare oră verific dacă mai au lichid, completez cu apă caldă dacă e nevoie.
De ce fac rețeta des
Sunt sățioase, ies multe și nu trebuie să stau lângă ele. Pot să le încălzesc mai multe zile fără să-și piardă textura. E genul de mâncare pe care o pot împărți la prieteni sau congela direct. Compoziția e destul de versatilă și nu necesită tehnici speciale.
Sfaturi și variații
Sfaturi
Dacă varza murată e prea sărată, las frunzele în apă rece 20-30 de minute, apoi le scurg.
Dacă frunzele de varză sunt groase, le opăresc 2-3 minute și le las la răcit, se lucrează mai ușor cu ele.
Nu pun pastă de tomate peste sarmale în timpul fierberii, doar în compoziție. Se acrăiesc prea mult altfel.
Pentru un gust mai puternic, pot adăuga 1-2 foi de dafin între straturi.
Înlocuiri
Carnea afumată poate fi înlocuită cu piept de porc crud sau doar carne tocată, dacă nu am la îndemână.
Pentru o variantă fără porc, folosesc carne de vită sau curcan, dar textura și gustul vor fi diferite.
Grișul se poate omite, dar ajută la legarea compoziției și face sarmaua mai pufoasă.
Orezul cu bob rotund dă textura clasică, dar merge și cu cel cu bob lung, însă sarmalele vor fi mai ferme.
Variații
Pot folosi frunze de varză proaspătă, dacă nu am murată, dar trebuie opărite 2-3 minute.
Frunzele de viță dau un gust complet diferit, pentru alt tip de sarmale, și se opăresc doar 1 minut.
Compoziția poate fi adaptată pentru post: carne înlocuită cu ciuperci tocate și mai multă varză crudă.
Idei de servire
Încălzite cu puțin bulion deasupra.
Cu smântână, ardei iute și mămăligă.
Cu pâine de casă.
Îmi place să le las câteva ore după ce le scot din cuptor, să se tempereze și să se întrepătrundă aromele.
Întrebări frecvente
Ce fac dacă sarmalele au ieșit prea sărate?
Dacă sarmalele par prea sărate după fierbere, scot o parte din lichid și completez cu apă fierbinte, apoi le mai las 20 de minute la cuptor. Data viitoare desărez mai bine frunzele de varză.
Pot congela sarmalele?
Da. După ce se răcesc complet, le pun în caserole cu lichid cât să le acopere. La congelator țin bine și două luni. Le dezgheț în frigider peste noapte, apoi le încălzesc la cuptor sau pe aragaz.
Dacă nu am vas ceramic, cum le pot fierbe?
Se pot găti într-o oală mare de inox cu fund gros sau într-o cratiță de fontă, cu capac. E important să nu le ard la fund, așa că verific lichidul regulat.
Care e rolul grișului?
Grișul absoarbe lichidul din compoziție și face umplutura mai aerată, fără să se destrame. Dacă nu am griș, îl pot lăsa deoparte, dar textura va fi puțin mai fermă.
Valori nutriționale (estimare per porție, la 5-6 sarmale)
Calorii: 420 kcal
Proteine: 20 g
Grăsimi: 20 g
Carbohidrați: 38 g
Fibre: 5-6 g
Sodiul variază în funcție de cât de sărată e varza murată. Compoziția e consistentă, dată mai ales de carne și orez.
Păstrare și reîncălzire
Sarmalele rezistă în frigider 4-5 zile, în vas cu capac sau bine acoperite cu folie. Le pot reîncălzi fie la cuptor la 160°C, fie pe aragaz la foc mic cu puțin lichid (supă sau apă). Nu se recomandă reîncălzirea la microunde pentru că se usucă la margini. Se păstrează bine și congelate, preferabil în porții mai mici, ca să nu fie nevoie să decongelez tot vasul odată.
Info rapide
Timp total: 4 - 4,5 ore (cu tot cu tocat, împăturit și fiert)
Porții: 18-20 (aprox. 110 sarmale)
Dificultate: medie (cel mai migălos e rulatul)
Ingrediente
510 g morcov curățat
680 g ceapă curățată
150 ml ulei (merge de floarea-soarelui)
100 g pastă de tomate + 2 linguri suplimentare pentru compoziție
50 ml apă
700 g varză crudă
630 g mușchi de porc tocat (la robot sau macinătură clasică)
550 g carne de porc afumată, tăiată cuburi mici (0,8-1 cm)
500 g orez cu bob rotund (spălat în câteva ape)
100 g griș de grâu
20 g mărar verde, tocat
20 g pătrunjel verde, tocat
aprox. 110 frunze de varză murată pentru împachetat (sau proaspătă opărită)
sare și piper proaspăt măcinat, după gust
Mod de preparare
1. Toc morcovul, ceapa și varza crudă folosind robotul, pe rând. E mult mai rapid decât cu cuțitul și textura e mai egală la final. Ceapa nu trebuie să fie pastă, doar cât să se toace fin.
2. Într-o cratiță încăpătoare, pun la încins uleiul. Adaug ceapa tocată și o las 7-8 minute, amestecând ocazional. Când începe să devină translucidă, pun morcovul și 100 g pastă de tomate. Amestec, adaug 50 ml de apă și las să fiarbă la foc mediu spre mic, cam 5-8 minute, până se înmoaie legumele și scade lichidul.
3. Varza crudă tocată o frec bine cu ½ linguriță de sare într-un castron separat. O las deoparte 10 minute, după care o storc bine în pumni să scot apa. Când e stoarsă, o pun peste ceapa și morcovul călite, într-un lighean mare.
4. Peste legumele călite și varza stoarsă pun carnea tocată, carnea afumată cuburi, orezul spălat, grișul, mărarul, pătrunjelul, sare și piper după gust. Mai adaug și cele 2 linguri de pastă de tomate. Amestec compoziția cu mâna până se omogenizează. Dacă pare prea uscată, pun 2-3 linguri de apă.
5. Frunzele de varză murată le aleg pe cele mai subțiri și le tai nervurile groase. Pun câte o lingură de compoziție în marginea mai lată a frunzei, aduc marginile laterale peste umplutură și rulez spre vârf. Capetele le apas ușor cu degetul să le sigilez. Nu le strâng foarte tare, orezul se umflă la fiert.
6. Pe fundul unei oale ceramice sau de fontă pun câteva foi de varză. Așez sarmalele concentric, strâns, dar nu le înghesui prea tare. Nu umplu oala, las cam un sfert gol, altfel riscă să dea pe dinafară la fiert.
7. Deasupra mai pun câteva foi de varză și completez cu apă caldă până aproape le acopăr. Pun capacul. Bag la cuptor, la foc potrivit (160-170°C), 3-4 ore. La fiecare oră verific dacă mai au lichid, completez cu apă caldă dacă e nevoie.
De ce fac rețeta des
Sunt sățioase, ies multe și nu trebuie să stau lângă ele. Pot să le încălzesc mai multe zile fără să-și piardă textura. E genul de mâncare pe care o pot împărți la prieteni sau congela direct. Compoziția e destul de versatilă și nu necesită tehnici speciale.
Sfaturi și variații
Sfaturi
Dacă varza murată e prea sărată, las frunzele în apă rece 20-30 de minute, apoi le scurg.
Dacă frunzele de varză sunt groase, le opăresc 2-3 minute și le las la răcit, se lucrează mai ușor cu ele.
Nu pun pastă de tomate peste sarmale în timpul fierberii, doar în compoziție. Se acrăiesc prea mult altfel.
Pentru un gust mai puternic, pot adăuga 1-2 foi de dafin între straturi.
Înlocuiri
Carnea afumată poate fi înlocuită cu piept de porc crud sau doar carne tocată, dacă nu am la îndemână.
Pentru o variantă fără porc, folosesc carne de vită sau curcan, dar textura și gustul vor fi diferite.
Grișul se poate omite, dar ajută la legarea compoziției și face sarmaua mai pufoasă.
Orezul cu bob rotund dă textura clasică, dar merge și cu cel cu bob lung, însă sarmalele vor fi mai ferme.
Variații
Pot folosi frunze de varză proaspătă, dacă nu am murată, dar trebuie opărite 2-3 minute.
Frunzele de viță dau un gust complet diferit, pentru alt tip de sarmale, și se opăresc doar 1 minut.
Compoziția poate fi adaptată pentru post: carne înlocuită cu ciuperci tocate și mai multă varză crudă.
Idei de servire
Încălzite cu puțin bulion deasupra.
Cu smântână, ardei iute și mămăligă.
Cu pâine de casă.
Îmi place să le las câteva ore după ce le scot din cuptor, să se tempereze și să se întrepătrundă aromele.
Întrebări frecvente
Ce fac dacă sarmalele au ieșit prea sărate?
Dacă sarmalele par prea sărate după fierbere, scot o parte din lichid și completez cu apă fierbinte, apoi le mai las 20 de minute la cuptor. Data viitoare desărez mai bine frunzele de varză.
Pot congela sarmalele?
Da. După ce se răcesc complet, le pun în caserole cu lichid cât să le acopere. La congelator țin bine și două luni. Le dezgheț în frigider peste noapte, apoi le încălzesc la cuptor sau pe aragaz.
Dacă nu am vas ceramic, cum le pot fierbe?
Se pot găti într-o oală mare de inox cu fund gros sau într-o cratiță de fontă, cu capac. E important să nu le ard la fund, așa că verific lichidul regulat.
Care e rolul grișului?
Grișul absoarbe lichidul din compoziție și face umplutura mai aerată, fără să se destrame. Dacă nu am griș, îl pot lăsa deoparte, dar textura va fi puțin mai fermă.
Valori nutriționale (estimare per porție, la 5-6 sarmale)
Calorii: 420 kcal
Proteine: 20 g
Grăsimi: 20 g
Carbohidrați: 38 g
Fibre: 5-6 g
Sodiul variază în funcție de cât de sărată e varza murată. Compoziția e consistentă, dată mai ales de carne și orez.
Păstrare și reîncălzire
Sarmalele rezistă în frigider 4-5 zile, în vas cu capac sau bine acoperite cu folie. Le pot reîncălzi fie la cuptor la 160°C, fie pe aragaz la foc mic cu puțin lichid (supă sau apă). Nu se recomandă reîncălzirea la microunde pentru că se usucă la margini. Se păstrează bine și congelate, preferabil în porții mai mici, ca să nu fie nevoie să decongelez tot vasul odată.
Ingrediente
510 g morcov curatat 680 g ceapa curatata 150 ml ulei 100 g pasta de tomate 50 ml apa 700 g varza cruda 630 g muschi de porc tocat 550 g carne de porc afumata (taiata cuburi de 0.8 -1 cm) 500 g orez 100 g gris din grau 2 lg pasta de tomate 20 g marar tocat 20 g patrunjel tocat ............ frunze de varza murata/proaspata