Am dat de faza asta într-o duminică, când am vrut să refac ceva ce făcea bunica pe la noi, dar, evident, cu ce am găsit prin frigider. Mă apucasem de grătar, deja mă bătea gândul să încerc un alt stil de pui, nu veșnicul grătar gol. Aveam și niște usturoi uscat de la vecini, cules toamna trecută, și câteva roșii care urlau să fie băgate la grătar. Prima dată mi-a ieșit cam sărată saramura, recunosc, și puiul era cam gros la piept, nu s-a pătruns destul. Acum însă, cred că știu exact ce-i trebuie și câtă răbdare să ai. Iar faza cu mamaliga tăiată cu ață am văzut-o la cineva mai bătrân decât mine, la o masă din aia lungă, de familie. Țineți minte: nu vă complicați cu „finețuri”. E mâncare simplă, dar tare gustoasă.
Timp: cam 1 oră jumate, dacă vă mișcați decent. Porții: 4 persoane (2 flămânzi + 2 cu poftă normală). Nivel: zic eu că e mijlociu, adică nu e tocmai pentru primul grătar din viață, dar merge dacă ești atent.
Ingrediente și la ce le folosesc:
1 pui întreg (1,4 – 1,8 kg, cam ce găsești la magazin, sau de țară dacă ai). Prefer unul mai tânăr, nu batrân, că nu vrei să mesteci la el o oră.
1 căpățână de usturoi (mică, dar dacă ești fan, nu te oprește nimic la una mai mare). Pentru gustul ăla aromat și un pic pișcător în saramură.
7-8 roșii sănătoase (cam 500-600g, cât să scoți un sos generos). Pentru saramură – mai ales dacă sunt zemoase, se face treaba mai rapid.
4-5 ardei iuți (sau măcar 2, dacă nu toți rezistă la iute). Pentru cine vrea, nu-i musai să-i bagi direct în saramură, că nu toți suportă.
Sare mare (neapărat, pentru frecat carnea și pentru zdrobit usturoiul). Fără sare mare, nu simți la fel.
Piper proaspăt râșnit, sau un mix simplu de condimente pentru pui (eu am pus ce avea tăntica la magazine: un mix cu puțin boia, cimbru, piper și usturoi uscat).
1-1,5 litri apă fierbinte (pentru saramură, nu trebuie să curgă, dar să fie destul să acopere carnea).
Pentru mamaliga: 400g mălai (nu din ăla instant!), 1 litru apă, 1 linguriță sare, 30g unt (nu e musai, dar mamaliga iese mai bună), și mai puneți apă dacă simțiți că se leagă prea tare.
Pentru salata de ardei copți: 6-8 ardei grași sau capia (eu am amestecat, să nu fie plictisitor), ulei de floarea soarelui vreo 2 linguri, oțet de vin 1 lingură, sare și piper după gust, 1-2 căței de usturoi (nu toată lumea bagă, dar eu așa fac).
Cum fac eu, pas cu pas, cu tot cu bâlbe:
1. Prima chestie: puiul. Îl spăl bine, îl șterg cu un șervet și-l tranșez. Adică tai pulpele (pe la încheieturi, să nu bată în cuțit oasele), aripile, pieptul îl desfac pe lung, și fiecare bucată o crestez pe partea cărnoasă. Nu faceți fâșii subțiri, că iese sec; vrei să aibă grosime, dar să se pătrundă.
2. Sărezi carnea pe toate părțile, destul, dar nu peste măsură. Râșnești piper, presari din mixul pentru pui dacă ai, dar nu o scufunda în condimente, să nu pierzi gustul de pui la jar.
3. Între timp, bagi grătarul la încins. Dacă ai curte și lemne e altă treabă, dar merge și pe aragaz, la o tigaie-grătar sau pe grill. Unge grătarul cu o bucățică de slănină sau ulei ca să nu se lipească.
4. Roșiile se pun primele la copt, pe grătar. Le crestezi un X pe fund și le lași să se coacă bine pe toate părțile, cât să poți scoate pielița ușor. Fii atent să nu se scurgă tot sucul în jar. Dacă ai un grătar încăpător, poți face și ardeii copți în același timp – ai grijă să-i rotești mereu.
5. Pune la fiert vreo 1-1,5 litri apă. Într-un bol mare, zdrobești usturoiul cu sare grunjoasă. Îl freci bine până iese pastă (nu uita să te speli pe mâini apoi, că altfel miroși a usturoi o zi).
6. Roșiile coapte le decojești rapid cât sunt calde, le zdrobești cu furculița direct peste usturoi. Nu le face terci total, lasă-le cu ceva textură, dă o saramură mai „vânjoasă”.
7. Torni apa clocotită peste amestecul de usturoi și roșii, cât să acopere. Poți să pui 1 litru prima dată, apoi mai adaugi dacă vezi că ai mai multă carne. Gustați: dacă simți că lipsește sare, mai adaugi (saramura trebuie să fie mai sărată ca o supă, nu cât sarea din Marea Moartă, dar să simți că nu e apa chioară).
8. Grătarul fiind încins, bagi carnea. Pe părțile groase întâi, nu grăbi focul, nu vrei să arzi puiul pe dinafară și să rămână crud. Se întorc bucățile la fiecare 4-5 minute, până vezi că iese ușor sânge doar pe tăieturi. La un pui normal, 25-35 de minute e ok. Dacă ai piele, las-o să se rumenească, apoi o dai la o parte la servit dacă nu-ți place.
9. Cât timp se face puiul, ardeii grași/copți îi scoți de pe grătar, îi pui într-un bol acoperit cu capac sau folie, să transpire – se decojesc mai ușor. După vreo 10 minute, scoți pielița, cotorul și semințele.
10. Faci mamaliga: apă cu sare la fiert, când clocotește, adaugi mălaiul în ploaie, tot amestecând, să nu se facă cocoloașe (eu torn cu mâna, nu cu ceașca). La foc mic, vreo 25 de minute, amestec din când în când. Dacă vezi că e prea vârtoasă, adaugi puțină apă fierbinte. Când e gata, pun untul, o dau jos și o las să „se liniștească” 3-4 minute, apoi răstorn pe fundul de lemn. Dacă ai ață, tai feliile așa, dacă nu, cu un cuțit bine udat.
11. Ardeii copți îi rupi fâșii, pui într-un bol, sare, piper, ulei, oțet și, dacă ai chef, usturoiul tocat fin. Amestecă ușor, nu-i zdrobi.
12. Când puiul s-a făcut, îl muți direct în bolul cu saramură. Dacă nu încape tot, toarnă saramura peste carne într-o tavă adâncă. Nu acoperi total, doar să stea o vreme în sos (15-20 minute, cât să tragă aromă).
13. La servit, fiecare își pune carne în farfurie, cu polonic din saramură, lângă mamaliga aburindă și salata de ardei copți. Ardeiul iute copt îl dau separat, fiecare ia cât suportă. Să vezi ce merge să „soarbi” saramura cu dumicat de mămăligă...
De ce o fac destul de des? E genul de mâncare care strânge lumea la masă fără prea multă filosofie. Se face cu ingrediente simple, te scoate din plictiseala cotidiană a supelor sau a fripturilor la tavă. Plus, nu-ți cere să stai țintuit în bucătărie, o bună parte poți pregăti cu prietenii la un grătar, la aer. E consistentă, și nu ai nevoie de garnituri complicate. La noi, când vrem ceva rustic, asta merge cel mai bine.
Sfaturi, variații, idei de servire
Sfaturi (chiar utile, zic eu):
Să nu pui carnea prea departe de jar, dar nici lipită – 10-15 cm e ideal. Dacă o frigi prea aproape, se arde la exterior și rămâne crudă la mijloc.
Nu lăsa puiul la marinat înainte, n-are rost aici, tot farmecul e să prindă aromă direct din saramură și grătar.
Saramura trebuie să fie mai sărată și usturoiată decât crezi la început, altfel după ce o torni peste carne devine cam fadă.
Nu da mamaliga jos prea devreme, las-o să fiarbă măcar 20-25 de minute, să nu fie crudă la mijloc.
La salata de ardei, nu te zgârci la ulei și nu pune prea mult oțet. Mai bine gustă și ajustează.
Înlocuiri:
Dacă nu suporți usturoiul, pune mai puțin sau doar freci câteva felii cu sare și restul lasă-l deoparte.
Merge și cu pulpe sau piept de curcan, dacă nu ai pui. Chiar și iepure – iese o saramură grozavă.
Pentru mamaliga fără gluten, cum e oricum, doar să nu folosești unt cu urme de altceva.
Poți înlocui oțetul de la salata de ardei cu zeamă de lămâie, dacă nu ai altceva prin casă.
E ok și cu pui gata porționat din magazin – dacă ești în criză de timp sau nu-ți place să tranșezi.
Variații:
Cine vrea mai picant, poate pune ardei iute tocat direct în saramură, dar atenție că pișcă! Mai ușor pentru copii: scoate ardeiul iute de tot.
Am văzut variante cu puțin leuștean proaspăt sau pătrunjel în saramură, dă prospețime, dar eu nu mereu pun.
Unii bagă și ceapă coaptă, tăiată felii groase, pe lângă roșii – nu mă deranjează, dar parcă așa e mai simplu.
Cu pui de curte (dacă ai), ai nevoie de timp mai lung la fript, dar gustul e cu totul altceva.
Nu ocoliți mamaliga. Dacă o faci prea subțire, nu ține la saramură, dacă prea vârtoasă, e greu de mestecat. Găsește un mijloc.
Idei de servire:
Cel mai bine se așează totul pe mijlocul mesei, să se servească fiecare. Mămăliga pe fund de lemn, carnea cu saramura într-o strachină mare, ardeii copți în alt bol.
Merge cu murături rapide (castraveți în saramură) sau cu roșii și ceapă tăiată lângă.
Dacă e vreme rece, o tuică mică merge la început – dacă nu, apă rece de la frigider.
La desert, fructe simple: mere, prune, struguri – nimic sofisticat.
Întrebări frecvente
1. Pot face și cu pui dezosat sau doar piept?
Da, se poate, dar nu e la fel de suculent. Carnea cu os ține sucul mai bine și nu se usucă așa ușor pe grătar. Dacă folosești piept, taie-l în două pe lungime și crestează bine, să nu rămână crud în centru.
2. Ce fac dacă nu am grătar?
Mergi cu tigaia grill pe aragaz sau chiar la cuptor la grill, dar rezultatul va fi ușor diferit – nu vei avea fumul acela de lemn. Totuși, e gustos și așa. Ai grijă să întorci carnea des, să nu se usuce.
3. Pot folosi alt tip de carne?
Da, curcanul merge bine, chiar și porc slab, deși nu e la fel de tradițional. La porc, redu timpul pe grătar, că se gătește mai repede.
4. Cum știu că puiul e gata?
Înfige un cuțit subțire în partea cea mai groasă – dacă zeama iese limpede, e bun. Dacă nu, mai lasă câteva minute. Nu te lua doar după culoare la exterior.
5. Merge făcută saramura cu bulion sau roșii la conservă?
Merge, dar textura e alta. Dacă nu ai roșii proaspete, folosește conserve de roșii întregi sau pasate, dar nu bulion gros, că nu mai ai aceeași prospețime și gust.
Valori nutriționale aproximative
Dacă e să ne uităm la porția „standard” (o bucată de pui, 150g mămăligă, saramură și salată), iese cam așa: 500-600 kcal per porție (depinde câtă piele și cât ulei bagi la salată). Carnea la grătar nu are exces de grăsime, iar mamaliga aduce carbohidrați curați. Usturoiul și roșiile vin cu vitamine și antioxidanți, fără să încarce. E consistent, dar nu pică greu la stomac. Pentru cine ține la macros: proteine cam 30g pe porție, carbohidrați 50-60g, grăsimi 15-20g (mai mult dacă nu scoți pielea de pe pui sau pui mai mult unt la mămăligă). E o masă care chiar ține de foame.
Cum se păstrează și reîncălzește
Dacă rămâne carne și saramură, le bagi într-o caserolă la frigider, separat față de mamaliga (asta o pui în folie sau cutie să nu tragă mirosuri). Se păstrează 2-3 zile liniștit. Când vrei să reîncălzești, bagi carnea cu sosul la foc mic, într-o crăticioară, sau la microunde, dar fără să fiarbă prea tare, că devine seacă. Mămăliga e cel mai bună proaspătă, dar dacă vrei să o reînvii, taie-o felii și pune-o într-o tigaie antiaderentă cu un strop de ulei, se rumenește frumos. Salata de ardei copți, dacă a mai rămas, stă bine la frigider și 3-4 zile, devine chiar mai gustoasă.
Cam așa merg lucrurile la mine cu ostropiorul ăsta. E mâncare cu rost, nu cu moft.
Timp: cam 1 oră jumate, dacă vă mișcați decent. Porții: 4 persoane (2 flămânzi + 2 cu poftă normală). Nivel: zic eu că e mijlociu, adică nu e tocmai pentru primul grătar din viață, dar merge dacă ești atent.
Ingrediente și la ce le folosesc:
1 pui întreg (1,4 – 1,8 kg, cam ce găsești la magazin, sau de țară dacă ai). Prefer unul mai tânăr, nu batrân, că nu vrei să mesteci la el o oră.
1 căpățână de usturoi (mică, dar dacă ești fan, nu te oprește nimic la una mai mare). Pentru gustul ăla aromat și un pic pișcător în saramură.
7-8 roșii sănătoase (cam 500-600g, cât să scoți un sos generos). Pentru saramură – mai ales dacă sunt zemoase, se face treaba mai rapid.
4-5 ardei iuți (sau măcar 2, dacă nu toți rezistă la iute). Pentru cine vrea, nu-i musai să-i bagi direct în saramură, că nu toți suportă.
Sare mare (neapărat, pentru frecat carnea și pentru zdrobit usturoiul). Fără sare mare, nu simți la fel.
Piper proaspăt râșnit, sau un mix simplu de condimente pentru pui (eu am pus ce avea tăntica la magazine: un mix cu puțin boia, cimbru, piper și usturoi uscat).
1-1,5 litri apă fierbinte (pentru saramură, nu trebuie să curgă, dar să fie destul să acopere carnea).
Pentru mamaliga: 400g mălai (nu din ăla instant!), 1 litru apă, 1 linguriță sare, 30g unt (nu e musai, dar mamaliga iese mai bună), și mai puneți apă dacă simțiți că se leagă prea tare.
Pentru salata de ardei copți: 6-8 ardei grași sau capia (eu am amestecat, să nu fie plictisitor), ulei de floarea soarelui vreo 2 linguri, oțet de vin 1 lingură, sare și piper după gust, 1-2 căței de usturoi (nu toată lumea bagă, dar eu așa fac).
Cum fac eu, pas cu pas, cu tot cu bâlbe:
1. Prima chestie: puiul. Îl spăl bine, îl șterg cu un șervet și-l tranșez. Adică tai pulpele (pe la încheieturi, să nu bată în cuțit oasele), aripile, pieptul îl desfac pe lung, și fiecare bucată o crestez pe partea cărnoasă. Nu faceți fâșii subțiri, că iese sec; vrei să aibă grosime, dar să se pătrundă.
2. Sărezi carnea pe toate părțile, destul, dar nu peste măsură. Râșnești piper, presari din mixul pentru pui dacă ai, dar nu o scufunda în condimente, să nu pierzi gustul de pui la jar.
3. Între timp, bagi grătarul la încins. Dacă ai curte și lemne e altă treabă, dar merge și pe aragaz, la o tigaie-grătar sau pe grill. Unge grătarul cu o bucățică de slănină sau ulei ca să nu se lipească.
4. Roșiile se pun primele la copt, pe grătar. Le crestezi un X pe fund și le lași să se coacă bine pe toate părțile, cât să poți scoate pielița ușor. Fii atent să nu se scurgă tot sucul în jar. Dacă ai un grătar încăpător, poți face și ardeii copți în același timp – ai grijă să-i rotești mereu.
5. Pune la fiert vreo 1-1,5 litri apă. Într-un bol mare, zdrobești usturoiul cu sare grunjoasă. Îl freci bine până iese pastă (nu uita să te speli pe mâini apoi, că altfel miroși a usturoi o zi).
6. Roșiile coapte le decojești rapid cât sunt calde, le zdrobești cu furculița direct peste usturoi. Nu le face terci total, lasă-le cu ceva textură, dă o saramură mai „vânjoasă”.
7. Torni apa clocotită peste amestecul de usturoi și roșii, cât să acopere. Poți să pui 1 litru prima dată, apoi mai adaugi dacă vezi că ai mai multă carne. Gustați: dacă simți că lipsește sare, mai adaugi (saramura trebuie să fie mai sărată ca o supă, nu cât sarea din Marea Moartă, dar să simți că nu e apa chioară).
8. Grătarul fiind încins, bagi carnea. Pe părțile groase întâi, nu grăbi focul, nu vrei să arzi puiul pe dinafară și să rămână crud. Se întorc bucățile la fiecare 4-5 minute, până vezi că iese ușor sânge doar pe tăieturi. La un pui normal, 25-35 de minute e ok. Dacă ai piele, las-o să se rumenească, apoi o dai la o parte la servit dacă nu-ți place.
9. Cât timp se face puiul, ardeii grași/copți îi scoți de pe grătar, îi pui într-un bol acoperit cu capac sau folie, să transpire – se decojesc mai ușor. După vreo 10 minute, scoți pielița, cotorul și semințele.
10. Faci mamaliga: apă cu sare la fiert, când clocotește, adaugi mălaiul în ploaie, tot amestecând, să nu se facă cocoloașe (eu torn cu mâna, nu cu ceașca). La foc mic, vreo 25 de minute, amestec din când în când. Dacă vezi că e prea vârtoasă, adaugi puțină apă fierbinte. Când e gata, pun untul, o dau jos și o las să „se liniștească” 3-4 minute, apoi răstorn pe fundul de lemn. Dacă ai ață, tai feliile așa, dacă nu, cu un cuțit bine udat.
11. Ardeii copți îi rupi fâșii, pui într-un bol, sare, piper, ulei, oțet și, dacă ai chef, usturoiul tocat fin. Amestecă ușor, nu-i zdrobi.
12. Când puiul s-a făcut, îl muți direct în bolul cu saramură. Dacă nu încape tot, toarnă saramura peste carne într-o tavă adâncă. Nu acoperi total, doar să stea o vreme în sos (15-20 minute, cât să tragă aromă).
13. La servit, fiecare își pune carne în farfurie, cu polonic din saramură, lângă mamaliga aburindă și salata de ardei copți. Ardeiul iute copt îl dau separat, fiecare ia cât suportă. Să vezi ce merge să „soarbi” saramura cu dumicat de mămăligă...
De ce o fac destul de des? E genul de mâncare care strânge lumea la masă fără prea multă filosofie. Se face cu ingrediente simple, te scoate din plictiseala cotidiană a supelor sau a fripturilor la tavă. Plus, nu-ți cere să stai țintuit în bucătărie, o bună parte poți pregăti cu prietenii la un grătar, la aer. E consistentă, și nu ai nevoie de garnituri complicate. La noi, când vrem ceva rustic, asta merge cel mai bine.
Sfaturi, variații, idei de servire
Sfaturi (chiar utile, zic eu):
Să nu pui carnea prea departe de jar, dar nici lipită – 10-15 cm e ideal. Dacă o frigi prea aproape, se arde la exterior și rămâne crudă la mijloc.
Nu lăsa puiul la marinat înainte, n-are rost aici, tot farmecul e să prindă aromă direct din saramură și grătar.
Saramura trebuie să fie mai sărată și usturoiată decât crezi la început, altfel după ce o torni peste carne devine cam fadă.
Nu da mamaliga jos prea devreme, las-o să fiarbă măcar 20-25 de minute, să nu fie crudă la mijloc.
La salata de ardei, nu te zgârci la ulei și nu pune prea mult oțet. Mai bine gustă și ajustează.
Înlocuiri:
Dacă nu suporți usturoiul, pune mai puțin sau doar freci câteva felii cu sare și restul lasă-l deoparte.
Merge și cu pulpe sau piept de curcan, dacă nu ai pui. Chiar și iepure – iese o saramură grozavă.
Pentru mamaliga fără gluten, cum e oricum, doar să nu folosești unt cu urme de altceva.
Poți înlocui oțetul de la salata de ardei cu zeamă de lămâie, dacă nu ai altceva prin casă.
E ok și cu pui gata porționat din magazin – dacă ești în criză de timp sau nu-ți place să tranșezi.
Variații:
Cine vrea mai picant, poate pune ardei iute tocat direct în saramură, dar atenție că pișcă! Mai ușor pentru copii: scoate ardeiul iute de tot.
Am văzut variante cu puțin leuștean proaspăt sau pătrunjel în saramură, dă prospețime, dar eu nu mereu pun.
Unii bagă și ceapă coaptă, tăiată felii groase, pe lângă roșii – nu mă deranjează, dar parcă așa e mai simplu.
Cu pui de curte (dacă ai), ai nevoie de timp mai lung la fript, dar gustul e cu totul altceva.
Nu ocoliți mamaliga. Dacă o faci prea subțire, nu ține la saramură, dacă prea vârtoasă, e greu de mestecat. Găsește un mijloc.
Idei de servire:
Cel mai bine se așează totul pe mijlocul mesei, să se servească fiecare. Mămăliga pe fund de lemn, carnea cu saramura într-o strachină mare, ardeii copți în alt bol.
Merge cu murături rapide (castraveți în saramură) sau cu roșii și ceapă tăiată lângă.
Dacă e vreme rece, o tuică mică merge la început – dacă nu, apă rece de la frigider.
La desert, fructe simple: mere, prune, struguri – nimic sofisticat.
Întrebări frecvente
1. Pot face și cu pui dezosat sau doar piept?
Da, se poate, dar nu e la fel de suculent. Carnea cu os ține sucul mai bine și nu se usucă așa ușor pe grătar. Dacă folosești piept, taie-l în două pe lungime și crestează bine, să nu rămână crud în centru.
2. Ce fac dacă nu am grătar?
Mergi cu tigaia grill pe aragaz sau chiar la cuptor la grill, dar rezultatul va fi ușor diferit – nu vei avea fumul acela de lemn. Totuși, e gustos și așa. Ai grijă să întorci carnea des, să nu se usuce.
3. Pot folosi alt tip de carne?
Da, curcanul merge bine, chiar și porc slab, deși nu e la fel de tradițional. La porc, redu timpul pe grătar, că se gătește mai repede.
4. Cum știu că puiul e gata?
Înfige un cuțit subțire în partea cea mai groasă – dacă zeama iese limpede, e bun. Dacă nu, mai lasă câteva minute. Nu te lua doar după culoare la exterior.
5. Merge făcută saramura cu bulion sau roșii la conservă?
Merge, dar textura e alta. Dacă nu ai roșii proaspete, folosește conserve de roșii întregi sau pasate, dar nu bulion gros, că nu mai ai aceeași prospețime și gust.
Valori nutriționale aproximative
Dacă e să ne uităm la porția „standard” (o bucată de pui, 150g mămăligă, saramură și salată), iese cam așa: 500-600 kcal per porție (depinde câtă piele și cât ulei bagi la salată). Carnea la grătar nu are exces de grăsime, iar mamaliga aduce carbohidrați curați. Usturoiul și roșiile vin cu vitamine și antioxidanți, fără să încarce. E consistent, dar nu pică greu la stomac. Pentru cine ține la macros: proteine cam 30g pe porție, carbohidrați 50-60g, grăsimi 15-20g (mai mult dacă nu scoți pielea de pe pui sau pui mai mult unt la mămăligă). E o masă care chiar ține de foame.
Cum se păstrează și reîncălzește
Dacă rămâne carne și saramură, le bagi într-o caserolă la frigider, separat față de mamaliga (asta o pui în folie sau cutie să nu tragă mirosuri). Se păstrează 2-3 zile liniștit. Când vrei să reîncălzești, bagi carnea cu sosul la foc mic, într-o crăticioară, sau la microunde, dar fără să fiarbă prea tare, că devine seacă. Mămăliga e cel mai bună proaspătă, dar dacă vrei să o reînvii, taie-o felii și pune-o într-o tigaie antiaderentă cu un strop de ulei, se rumenește frumos. Salata de ardei copți, dacă a mai rămas, stă bine la frigider și 3-4 zile, devine chiar mai gustoasă.
Cam așa merg lucrurile la mine cu ostropiorul ăsta. E mâncare cu rost, nu cu moft.