Tarta cu ciuperci si nuci

Prima oară am încercat să fac tarta asta pentru că uitasem că veniseră prietenii pe la noi și eu, ca omul, aveam frigiderul plin de resturi. Un pic de bacon de la pizza rămasă, o cutie de ciuperci uitată în sertarul de jos și vreo două-trei nuci de care nimeni nu se atinsese de la Crăciun. N-aveam chef să ies la magazin, dar jur că mi-a ieșit ceva ce s-a mâncat până la ultima firimitură. Mi-aduc aminte că prima oară am făcut aluatul cam din ochi, n-am măsurat prea precis și, logic, a ieșit prea sfărâmicios. Pe urmă am tot ajustat de fiecare dată, că nu mă lasă sufletul să fac de două ori la fel. Acum o fac aproape lunar și niciodată nu țin rețeta exactă, schimb ce am prin casă, dar esențialul rămâne: blatul ăla fraged și umplutura bogată de ciuperci cu bacon și nuci. Am observat că fiecare dată când o scot din cuptor, toată lumea se oprește din vorbit și e liniște vreo două minute – semn bun, zic eu.

Pentru cine vrea rapid info: tarta asta durează cam o oră jumate cu tot cu făcut, stat la frigider, pregătit umplutură și copt. Ies 6-8 porții, depinde cât sunteți de flămânzi. Dificultatea? Zic mediu. Adică dacă ai mai frământat măcar o dată aluat și nu te sperii de tăiat ceapă, poți s-o faci lejer.

De ce mă întorc la tarta asta așa des? În primul rând, pentru că merge grozav cu orice am prin frigider. Dacă am ciuperci proaspete, super, dacă am la conservă, merge și așa. Nuci am mereu prin dulap, mă ajută să scap de ele înainte să se strice. Și cel mai mult îmi place că merge și caldă și rece, dimineața, la prânz, la cină sau cu un pahar de vin la povești seara. Plus că, nu știu cum să zic, e „de umplutură”: te satură, dar nu cazi sub masă.

Acum, să vă zic clar pașii, că ăștia contează cel mai tare.

1. Încep mereu cu aluatul, că trebuie să stea la rece. Pun 300g făină într-un bol (eu nu o cern, recunosc, dacă nu-i prea veche nu se simte la textură), adaug un praf de sare, un ou mare (la rece e bine, nu știu de ce, dar iese mai fraged blatul) și unt rece, tăiat cuburi, cam 100g. Nu mi-am bătut capul niciodată să aștept să ajungă untul la temperatura camerei, iese mai fain dacă e rece. Frământ repede cu degetele, să nu se încălzească prea tare – nu vrei să topești untul acolo. La final trebuie să arate ca niște firimituri, ca miezul de pâine ud. Dacă e prea uscat, pun o lingură de apă foarte rece, dar să nu vă entuziasmați, nu vreți să fie lipicios. Îl strâng într-o bilă, îl băg într-o pungă sau folie alimentară și la frigider cu el măcar 30 minute, uneori îl uit și o oră, nu strică deloc.

2. Cât stă aluatul, trec la umplutură. Ceapă – o ceapă bună, mare, tăiată cât mai subțire. Uleiul îl pun la ochi, cam două linguri, de măsline, dar merge și floarea-soarelui dacă nu ai chef de prețuri mari. Călesc ceapa pe foc mic, nu să o arzi, doar să fie sticloasă, și între timp mă ocup de ciuperci. Aici e fix ce ai: dacă-s mici, le tai doar în patru, dacă-s mai mari, fâșii subțiri, că să nu rămână crude la mijloc. Aproximativ 300g, uneori pun mai mult, dacă vă plac ciupercile nu vă zgârciți. Le pun peste ceapă, amestec și le las să scadă zeama. Să nu faceți greșeala să le lăsați grămadă, că fierb, nu se prăjesc. Dacă-s foarte apoase, dau focul tare la final să se evapore cât de cât lichidul.

3. Când s-a dus zeama, adaug bacon tăiat cuburi, cam o palmă de bucățele. Nu pun niciodată din ăla feliat subțire, îmi place să simt textura. Dacă baconul e foarte sărat, nu pun sare la ciuperci, că se reglează la final. Stau cu ochii pe tigaie încă vreo 5 minute, să se rumenească ușor și să nu se lipească.

4. Condimentez cu sare, piper proaspăt măcinat (nu faceți economie la piper, dă gust bun), și busuioc, fie proaspăt, fie uscat – dacă n-am, omit, nu mor de poftă după el. Alteori pun și un praf de cimbru, dar nu tot timpul.

5. Scot aluatul din frigider, îl întind direct pe hârtie de copt, că nu vreau să spăl prea multe vase. Îl întind cu un sucitor, cam la 0.5 cm grosime, și îl pun cu tot cu hârtie într-o tavă rotundă de tartă, vreo 24 cm diametru. Dacă n-ai tavă specială, merge și o cratiță mică, să aibă marginile mai înalte puțin. Îndrept marginile cu degetele, nu-mi pasă dacă nu-s perfecte.

6. Pun umplutura de ciuperci și bacon peste aluatul crud. Acum vin nucile. Eu pun cam 50g, dar să fie mărunțite grosier, nu mărunțite ca pentru cozonac. Să se simtă când dai de ele. Le presar peste tot, împing ușor cu lingura să intre în amestec.

7. Deasupra rad cașcaval – cât să acopere, nu fac strat gros. Dacă am parmezan, adaug și două degete deasupra, ras cât de mărunt pot. Nu puneți foarte mult, se îngrașă tarta și devine grea, iar eu vreau să simt ciupercile, nu să înec totul în brânză.

8. Băg tarta la cuptor încins, pe la 180°C, cam 40-45 de minute. Nu deschid ușa cuptorului să mă uit non-stop, că nu are ce să se întâmple rău. Verific pe la 35-40 de minute să văd dacă s-a rumenit deasupra și dacă aluatul de pe margine e copt.

9. Când o scot, o las 10 minute în tavă să nu o fac varză la tăiat. Se scoate ușor cu hârtia de copt, n-ai nevoie de vreo spatulă magică.

Gata, atât. La masă, o porționez, pun smântână rece alături și e nebunie. Merge și fără, dar parcă altfel se leagă aromele așa.

Sfaturi și înlocuiri? O, da! De nu ai bacon, poți pune șuncă, chiar și un rest de salam uscat mărunțit merge neașteptat de bine. Am încercat și cu piept de pui tras rapid la tigaie – nu e același lucru, dar nici rău nu-i. Pentru cașcaval, orice brânză tare merge, ba chiar uneori pun mozzarella și iese mai fluidă umplutura. Dacă nu ai parmezan, nu te agita, n-o să plângă nimeni. În loc de nuci am pus o dată alune de pădure și, sincer, nici n-a observat nimeni diferența. Dacă vreți meniul complet cu această tartă, recomand ceva verde pe lângă: o salată cu frunze amare sau chiar castraveți murați. Dacă vrei să o bagi într-o masă festivă, merge la fix după o supă cremă, gen de dovleac sau de cartofi cu praz. Pe scurt, nu vă stresați cu detalii dacă nu aveți fix ce scrie mai sus – improvizați și iese. La băuturi, eu prefer un vin alb sec – merge și roșu, dar să nu fie foarte taninos. Merge de minune cu bere artizanală cu note de caramel.

Variații am făcut cam așa: cu spanac și ciuperci în loc de bacon (chiar și varianta vegetariană e ok), cu brânză de capră în loc de cașcaval, sau cu dovlecel tăiat cubulețe, trase la tigaie în loc de bacon. A, și o dată am pus niște boabe de porumb, de poftă, dar nu vă sfătuiesc, nu se pupă cu gustul de nucă. Puteți încerca și cu aluat foietaj cumpărat dacă sunteți pe fugă, dar nu are același farmec, zic eu.

Cu ce merge cel mai bine? Eu o văd lângă o salată simplă, cu puțin ulei și oțet balsamic, sau lângă murături crocante, mai ales când e frig afară. Merge și la un picnic, împachetată bine, că se taie fain și nu curge. Lângă ouă ochiuri pentru mic dejun sau la pachet la serviciu cu un iaurt. Am prietenă care o mănâncă și cu ketchup, dar n-am ajuns așa departe.

Întrebări pe care mi le-a pus lumea (sau chiar eu, la început):

1. Dacă n-am unt, pot să pun margarină sau altceva?
Teoretic da, practic iese mult mai bun cu unt. Cu margarină se schimbă textura, iese mai tare, mai fad la gust. Dacă chiar n-ai altceva, poți pune, dar eu una prefer să amân până iau unt.

2. Ce tip de ciuperci merge cel mai bine?
Eu folosesc ce găsesc: champignon albe sau brune sunt cele mai la îndemână. Merge și cu ciuperci pleurotus, au o textură interesantă. Chiar și cu ciuperci de la borcan dacă ești la criză, dar să le scurgi foarte, foarte bine, altfel strici aluatul.

3. Tarta asta rezistă peste noapte?
Rezistă și încă cum! Eu o țin în frigider, acoperită cu folie sau într-o cutie. Se mai întărește puțin, dar dacă o încălzești la cuptor (nu la microunde, că se face gumoasă), revine la viață.

4. Pot face aluatul dinainte?
Da, îl poți ține la frigider 24 de ore. Chiar e mai bun dacă are timp să stea. Ba chiar se poate congela, doar îl scoți cu o seară înainte și îl lași să se dezghețe în frigider.

5. Merge fără carne?
Absolut, și merge și cu alte legume: dovlecel, ardei copt, spanac sau chiar brocoli foarte puțin opărit.

Valori nutriționale aproximative pentru o felie: cam 300 kcal (dacă împarți în 8), cu 15g grăsimi, 20g carbohidrați și 13g proteine. Datorită baconului și brânzeturilor, grăsimea e peste medie, dar și sațietatea pe măsură – nu trebuie să mănânci o tavă întreagă. Ciupercile aduc fibre și minerale, iar nucile mai pun niște grăsimi sănătoase. Nu zic că e mâncare „dietetică”, dar nici nu e bombă calorică dacă nu o servești cu vreo găleată de smântână. Merge perfect la prânz, mai ales dacă nu mai ai chef să gătești și a doua zi.

Cum se păstrează și reîncălzește: dacă rămâne ceva, o pun mereu în cutie la frigider. Rezistă 2-3 zile fără probleme. Cea mai bună e încălzită la cuptor (170°C, 10 minute, direct pe grătar sau în tavă cu hârtie), ca să prindă iar crustă. La microunde doar dacă te grăbești rău, dar se înmoaie și nu mai are farmec. Înghețată n-am încercat niciodată, dar nu cred că își păstrează textura, mai ales blatul.

Ingrediente (cu rolul fiecăruia, pe scurt):

făina (face blatul, ține totul laolaltă)
unt (frăgezime și gust bogat în aluat)
ou (leagă aluatul, dă culoare)
sare (scoate gustul blatului)
ceapă (dulceață și aromă la umplutură)
ulei (să călească legumele, nu se ard)
ciuperci (umplutura principală, dau textură și savoare)
bacon (gust sărat, afumat, face totul mai interesant)
nuci (textură crocantă, aromă de pământ, gust aparte)
cașcaval (legătură la umplutură, dă crustă rumenă)
parmezan (plus de gust, strat crocant deasupra, nu e musai)
busuioc/piper/sare (condimentează și ridică gustul umpluturii)
smântână (opțional, doar pentru servit, aduce cremozitate)