Pate de peste

Pate de pește

Am făcut pate-ul ăsta de pește de câteva ori, mai ales când am mult pește proaspăt și nu vreau să-l las să se piardă. E genul de rețetă unde ai ceva muncă la curățat și la fiert, dar rezultatul e consistent, sățios și se păstrează bine la borcan. Pe lângă pește, are multe legume, iar faptul că folosești și ardei copți îi dă o aromă aparte. Dacă respecți câteva detalii la fierbere și la curățat, nu e nimic complicat.

Info rapide

Timp total: 3-4 ore, în funcție de cantitatea de pește și cât de repede cureți oasele
Timp de preparare: ~1 oră (curățat și pregătit ingredientele)
Timp de fierbere și gătire: ~2-2,5 ore
Porții: aproximativ 10 borcane de 400 ml, din 10 kg pește
Dificultate: medie, mai ales la partea cu oasele
Tip rețetă: conservă, pentru iarnă sau perioade când vrei ceva gata de întins pe pâine

Ingrediente

10 kg pește (caras, plătică, roșioară, sau fileu de șalău dacă ai; nu folosi pești grași pentru rețeta asta)
2 cepe mari
2 morcovi
2 ardei roșii (pentru copt)
1 rădăcină de pătrunjel
2 rădăcini de păstârnac
300 ml ulei
100 ml oțet
câteva foi de dafin
piper boabe
boia de ardei iute (după gust)
sare

Mod de preparare

1. Curățarea peștelui
Peștele se curăță de solzi și de intestine. Spală-l foarte bine ca să nu rămână urme de sânge sau vezica biliară spartă, altfel pate-ul va avea gust amar. Îndepărtează cât poți de bine toate impuritățile.

2. Fierberea peștelui
Pune peștele curățat într-o oală mare. Adaugă foi de dafin, puțină sare, piper boabe și 50 ml oțet din cantitatea totală. Toarnă apă cât să acopere peștele și dă foc mic. Lasă să fiarbă până carnea se desprinde de pe oase, fără să-l lași să fiarbă prea tare, ca să nu se dezintegreze oasele. Dacă fierbe prea mult, vei avea bătăi de cap la scos oasele mici.

3. Pregătirea legumelor
Între timp, curăță ceapa, morcovii, pătrunjelul și păstârnacul. Dă-le pe răzătoarea mică, separat sau la grămadă, după preferință. Ardeii îi coci pe plită sau în cuptor, apoi îi cureți de coajă și semințe și îi tai cuburi mici.

4. Scoaterea peștelui și răcirea
După ce peștele e fiert, îl scoți pe o tavă sau într-un vas larg și îl lași să se răcească puțin ca să poți lucra cu el. Nu arunca apa în care a fiert – vei avea nevoie de ea mai târziu.

5. Îndepărtarea oaselor
Când e suficient de rece, curăță peștele de toate oasele, cât de atent poți. E partea mai migăloasă, dar e important pentru textura finală. Aruncă pielea dacă nu vrei un pate prea dens.

6. Călirea legumelor
Pune uleiul într-o tigaie mare sau cratiță încăpătoare. Adaugă ceapa tocată fin și lasă să se înmoaie ușor, fără să se ardă. Când devine sticloasă, pune morcovii, păstârnacul și pătrunjelul rase, apoi ardeii copți. Amestecă și lasă la călit câteva minute.

7. Fierberea legumelor cu supă de pește
Adaugă un polonic din supa în care a fiert peștele peste legumele călite și lasă-le să fiarbă cam 15 minute la foc mic, până totul se înmoaie bine.

8. Trecerea peștelui prin mașina de tocat
Trece peștele fiert și curățat prin mașina de tocat carne. Dacă vrei un pate foarte fin, dă totul de două ori. Nu e nevoie să adaugi nimic altceva acum.

9. Amestecarea compoziției
Pune pasta de pește într-un vas mare, adaugă legumele călite și restul de oțet (50 ml rămas). Condimentează cu sare, piper și boia iute după gust. Amestecă bine.

10. Conservare (dacă vrei să păstrezi pate-ul pentru iarnă)
Pune pasta fierbinte în borcane curate, sigilează imediat cu capace. Sterilizează borcanele într-o cratiță cu apă, la foc mic, cam 1 oră și jumătate din momentul în care apa începe să fiarbă.

De ce fac rețeta des

E una din puținele modalități de a conserva peștele simplu, fără conservanți sau gelifianți. Îmi place și pentru că poți varia legumele în funcție de ce ai în casă. Se întinde ușor pe pâine, ține mult timp la borcan și e potrivit pentru micul dejun sau gustări rapide.

Sfaturi și variații

Sfaturi

- Nu lăsa peștele să fiarbă excesiv; oasele mici devin greu de detectat și e greu să le scoți ulterior.
- Folosește pește proaspăt, nu pește sărat sau afumat.
- Pentru sterilizare, ai grijă ca apa din cratiță să acopere cel puțin 3/4 din borcane.
- Verifică să nu rămână oase; eventual, poți trece compoziția și printr-o sită, dar e destul de laborios.
- Pune sare și boia la final, gustă și mai adaugă doar dacă simți nevoia.

Înlocuiri

- Dacă nu ai ardei roșii, poți folosi și ardei kapia sau chiar gogoșari copți.
- Oțetul poate fi și din vin sau din mere, important e să nu fie aromatizat.
- În lipsă de păstârnac sau rădăcină de pătrunjel, pune doar morcovi, dar va avea o aromă puțin diferită.

Variații

- Poți folosi și pești mai mici (oblete, bărbun) dacă ai răbdare la curățat, sau amesteca mai multe tipuri de pește.
- Dacă nu vrei ca pate-ul să fie picant, folosește boia dulce.
- Pentru textură mai cremoasă, amestecă la final cu blenderul vertical, dar nu e obligatoriu.

Idei de servire

- Cel mai simplu: pe felii de pâine prăjită.
- Se poate pune și ca umplutură în ardei copți sau ouă fierte.
- Merge ca aperitiv rece, pe platouri cu felii de lămâie și mărar.

Întrebări frecvente

1. Pot folosi pește congelat pentru această rețetă?
Da, dacă e decongelat corect și bine scurs, dar e de preferat peștele proaspăt pentru gust și textură.

2. Cum evit să rămână oase mici în pate?
Curăță cu atenție după fierbere, lucrează pe lumină bună și ia-ți timp. Poți trece compoziția prin sită dacă vrei siguranță.

3. Cât timp pot păstra pate-ul la borcan?
Dacă sterilizezi corect, rezistă câteva luni la loc răcoros și întunecat.

4. Se poate face fără ardei copt?
Da, dar gustul va fi mai puțin aromat. Înlocuiește cu ardei gras proaspăt.

5. Ce fac dacă pate-ul iese prea dens?
Adaugă puțină supă de pește rămasă sau un strop de ulei, după caz, și amestecă bine.

Valori nutriționale

Estimare pentru 100 g pate: aproximativ 140-180 kcal (valoare estimată, depinde de tipul de pește folosit), 12-15 g proteine, 7-10 g grăsimi (în funcție de cantitatea de ulei și de peștele folosit), carbohidrați sub 5 g. Este un preparat bogat în proteine și mai scăzut în carbohidrați, cu ceva grăsime din ulei și pește.

Păstrare și reîncălzire

Pate-ul se păstrează în borcane sterilizate, la răcoare și întuneric, până la câteva luni. După deschidere, păstrează-l la frigider și consumă-l în maximum 3-4 zile. Nu se reîncălzește, se consumă doar rece. Dacă nu sterilizezi borcanele, pate-ul trebuie mâncat în 2-3 zile.