Când am început să fac cașcaval afumat acasă, am testat tot felul de variante până am ajuns la metoda asta, care nu dă bătăi de cap și are rezultate constante. Am observat că cel mai important e să nu te grăbești cu etapele de scurgere și să folosești un lapte cât mai proaspăt. De câteva ori am improvizat cu ce aveam la îndemână în loc de forme speciale și a mers la fel de bine.
Info rapide
Timp total: 2-3 zile (majoritatea timpului este de așteptare)
Timp efectiv de lucru: aproximativ 1 oră
Timp de scurgere și presare: 10-12 ore
Timp în saramură: 6-8 ore
Porții: aproximativ 800-1000 g cașcaval
Dificultate: medie (e nevoie de răbdare și atenție la temperatură)
Tip rețetă: preparat de casă, conservare
Ingrediente
5 litri lapte integral
1/4 tabletă cheag Fromase 50 (de la farmacia veterinară)
puțină apă călduță (pentru dizolvat cheagul)
1 litru apă
150 g sare (pentru saramură de 15%)
Echipament: tifon sau o sită densă, formă cu găuri sau găleată mică cu găuri, greutate pentru presat
Mod de preparare
1. Încălzește laptele la foc mic până ajunge la 35-37°C, nu mai mult. Verifică cu un termometru alimentar sau cu degetul – trebuie să fie bine călduț, nu fierbinte.
2. Dizolvă sfertul de tabletă de cheag în puțină apă călduță. Amestecă bine până se topește complet.
3. Toarnă cheagul dizolvat în laptele cald. Amestecă ușor de câteva ori.
4. Acoperă vasul și lasă-l la temperatura camerei 30-40 de minute. Nu deranja în timpul acesta.
5. După ce laptele s-a închegat, taie masa de caș cu un cuțit lung, în cuburi mari. Nu agita.
6. Lasă cuburile de caș să se odihnească încă 30-40 de minute. În timpul acesta, zerul începe să se separe mai bine.
7. Pregătește o strecurătoare sau un tifon dublu, pune deasupra unui vas mare.
8. Toarnă cu grijă masa de caș în strecurătoare sau tifon. Leagă tifonul și agață-l ca să se scurgă zerul complet, minimum 4 ore.
9. După scurgere, transferă cașul din tifon într-o formă cu găuri sau, dacă nu ai, folosește o găletușă mică de plastic (de la smântână sau iaurt), în care ai făcut câteva găuri pe fund și pe margini.
10. Acoperă cașul cu o farfurioară sau un capac mic și pune deasupra o greutate. Lasă-l la presat 6-8 ore.
11. Scoate cașul din formă și pune-l într-o saramură concentrată (1 litru de apă cu 150 g sare). Saramura trebuie să acopere complet cașcavalul. Pune vasul în frigider și lasă 6-8 ore.
12. Scoate cașcavalul din saramură și pune-l pe un blat sau o scândură de lemn, la aer.
13. Întoarce cașul zilnic, timp de 14 zile, ca să se usuce uniform și să capete textură fermă.
14. Dacă ai posibilitatea, după această perioadă, îl poți afuma pentru gustul specific. Dacă nu, cașcavalul rămâne gustos și fără afumare.
De ce fac rețeta des
Îmi place să știu exact ce pun în cașcaval și să controlez tot procesul. Rețeta asta e potrivită când am mult lapte proaspăt și vreau ceva care să reziste bine la frigider. Are un gust curat, iar textura poate fi ajustată după cât îl presezi și cât îl ții la maturat.
Sfaturi și variații
Sfaturi
Nu depăși 37°C la încălzirea laptelui; altfel consistența finală va fi prea tare sau elastică.
Dacă nu ai formă specială, orice recipient mic din plastic cu găuri funcționează.
Folosirea unui tifon dublu ajută la o scurgere mai eficientă.
Întoarce cașcavalul zilnic pentru a evita umezeala pe o singură parte.
Dacă ai spațiu răcoros și aerisit, lasă cașcavalul la uscat acolo, nu direct în frigider.
Înlocuiri
Poți folosi alt tip de cheag animal în aceeași proporție. Cheagul lichid nu se recomandă fără adaptări la dozaj.
Dacă nu găsești Fromase 50, orice cheag pentru brânzeturi de la farmacie veterinară e ok, dar trebuie ajustată cantitatea după instrucțiuni.
Saramura se face cu sare neiodată, pentru rezultate mai bune.
Variații
Poți lăsa cașcavalul nematurat dacă preferi o textură mai moale, ca o brânză proaspătă.
Cașcavalul afumat are un gust aparte, dar nu e obligatoriu – merge și simplu.
La nevoie, poți dubla cantitățile dacă ai mai mult lapte.
Idei de servire
E potrivit la platouri cu brânzeturi, ras peste paste sau pizza, sau tăiat felii la micul dejun.
Merge și la sandvișuri calde sau ca ingredient în omlete consistente.
Întrebări frecvente
1. Ce fel de lapte e cel mai potrivit pentru această rețetă?
Cel mai bun e laptele integral, proaspăt, nepasteurizat. Cu lapte din comerț iese ceva mai puțin dens, dar se poate folosi dacă nu ai altceva.
2. Ce fac dacă nu am cheag Fromase 50?
Poți încerca orice cheag pentru brânzeturi din farmaciile veterinare, dar verifică doza pe ambalaj și ajustează în funcție de cât lapte ai.
3. Cât timp pot păstra cașcavalul făcut acasă?
Dacă e bine maturat și ținut la rece, poate rezista chiar și o lună. Dacă nu e afumat sau complet uscat, e mai sigur să îl consumi în 2 săptămâni.
4. Se poate afuma în orice tip de afumătoare?
Se poate afuma în afumători cu lemn tare (fag, cireș), la rece. Dacă nu ai afumătoare, poți sări etapa asta, produsul final e tot bun.
5. De ce trebuie să întorc cașcavalul în fiecare zi?
Întoarcerea zilnică previne mucegăirea pe o singură parte și ajută la uscare uniformă. Dacă se face crustă prea repede pe o parte, textura nu va fi omogenă.
Valori nutriționale
Estimare pentru 100 g cașcaval de casă:
Calorii: 300-350 kcal
Proteine: 22-25 g
Grăsimi: 25-27 g
Carbohidrați: sub 2 g
Valorile sunt orientative, depind mult de tipul de lapte și cât de mult a fost scurs zerul.
Păstrare și reîncălzire
Cașcavalul maturat se păstrează cel mai bine învelit în hârtie și apoi în folie, la frigider. Dacă îl afumi, rezistă mai mult. Nu recomand să fie congelat, pentru că textura se schimbă. Dacă vrei să-l folosești cald, îl poți adăuga ras direct peste preparate fierbinți sau la cuptor, nu are nevoie de reîncălzire specială.
Info rapide
Timp total: 2-3 zile (majoritatea timpului este de așteptare)
Timp efectiv de lucru: aproximativ 1 oră
Timp de scurgere și presare: 10-12 ore
Timp în saramură: 6-8 ore
Porții: aproximativ 800-1000 g cașcaval
Dificultate: medie (e nevoie de răbdare și atenție la temperatură)
Tip rețetă: preparat de casă, conservare
Ingrediente
5 litri lapte integral
1/4 tabletă cheag Fromase 50 (de la farmacia veterinară)
puțină apă călduță (pentru dizolvat cheagul)
1 litru apă
150 g sare (pentru saramură de 15%)
Echipament: tifon sau o sită densă, formă cu găuri sau găleată mică cu găuri, greutate pentru presat
Mod de preparare
1. Încălzește laptele la foc mic până ajunge la 35-37°C, nu mai mult. Verifică cu un termometru alimentar sau cu degetul – trebuie să fie bine călduț, nu fierbinte.
2. Dizolvă sfertul de tabletă de cheag în puțină apă călduță. Amestecă bine până se topește complet.
3. Toarnă cheagul dizolvat în laptele cald. Amestecă ușor de câteva ori.
4. Acoperă vasul și lasă-l la temperatura camerei 30-40 de minute. Nu deranja în timpul acesta.
5. După ce laptele s-a închegat, taie masa de caș cu un cuțit lung, în cuburi mari. Nu agita.
6. Lasă cuburile de caș să se odihnească încă 30-40 de minute. În timpul acesta, zerul începe să se separe mai bine.
7. Pregătește o strecurătoare sau un tifon dublu, pune deasupra unui vas mare.
8. Toarnă cu grijă masa de caș în strecurătoare sau tifon. Leagă tifonul și agață-l ca să se scurgă zerul complet, minimum 4 ore.
9. După scurgere, transferă cașul din tifon într-o formă cu găuri sau, dacă nu ai, folosește o găletușă mică de plastic (de la smântână sau iaurt), în care ai făcut câteva găuri pe fund și pe margini.
10. Acoperă cașul cu o farfurioară sau un capac mic și pune deasupra o greutate. Lasă-l la presat 6-8 ore.
11. Scoate cașul din formă și pune-l într-o saramură concentrată (1 litru de apă cu 150 g sare). Saramura trebuie să acopere complet cașcavalul. Pune vasul în frigider și lasă 6-8 ore.
12. Scoate cașcavalul din saramură și pune-l pe un blat sau o scândură de lemn, la aer.
13. Întoarce cașul zilnic, timp de 14 zile, ca să se usuce uniform și să capete textură fermă.
14. Dacă ai posibilitatea, după această perioadă, îl poți afuma pentru gustul specific. Dacă nu, cașcavalul rămâne gustos și fără afumare.
De ce fac rețeta des
Îmi place să știu exact ce pun în cașcaval și să controlez tot procesul. Rețeta asta e potrivită când am mult lapte proaspăt și vreau ceva care să reziste bine la frigider. Are un gust curat, iar textura poate fi ajustată după cât îl presezi și cât îl ții la maturat.
Sfaturi și variații
Sfaturi
Nu depăși 37°C la încălzirea laptelui; altfel consistența finală va fi prea tare sau elastică.
Dacă nu ai formă specială, orice recipient mic din plastic cu găuri funcționează.
Folosirea unui tifon dublu ajută la o scurgere mai eficientă.
Întoarce cașcavalul zilnic pentru a evita umezeala pe o singură parte.
Dacă ai spațiu răcoros și aerisit, lasă cașcavalul la uscat acolo, nu direct în frigider.
Înlocuiri
Poți folosi alt tip de cheag animal în aceeași proporție. Cheagul lichid nu se recomandă fără adaptări la dozaj.
Dacă nu găsești Fromase 50, orice cheag pentru brânzeturi de la farmacie veterinară e ok, dar trebuie ajustată cantitatea după instrucțiuni.
Saramura se face cu sare neiodată, pentru rezultate mai bune.
Variații
Poți lăsa cașcavalul nematurat dacă preferi o textură mai moale, ca o brânză proaspătă.
Cașcavalul afumat are un gust aparte, dar nu e obligatoriu – merge și simplu.
La nevoie, poți dubla cantitățile dacă ai mai mult lapte.
Idei de servire
E potrivit la platouri cu brânzeturi, ras peste paste sau pizza, sau tăiat felii la micul dejun.
Merge și la sandvișuri calde sau ca ingredient în omlete consistente.
Întrebări frecvente
1. Ce fel de lapte e cel mai potrivit pentru această rețetă?
Cel mai bun e laptele integral, proaspăt, nepasteurizat. Cu lapte din comerț iese ceva mai puțin dens, dar se poate folosi dacă nu ai altceva.
2. Ce fac dacă nu am cheag Fromase 50?
Poți încerca orice cheag pentru brânzeturi din farmaciile veterinare, dar verifică doza pe ambalaj și ajustează în funcție de cât lapte ai.
3. Cât timp pot păstra cașcavalul făcut acasă?
Dacă e bine maturat și ținut la rece, poate rezista chiar și o lună. Dacă nu e afumat sau complet uscat, e mai sigur să îl consumi în 2 săptămâni.
4. Se poate afuma în orice tip de afumătoare?
Se poate afuma în afumători cu lemn tare (fag, cireș), la rece. Dacă nu ai afumătoare, poți sări etapa asta, produsul final e tot bun.
5. De ce trebuie să întorc cașcavalul în fiecare zi?
Întoarcerea zilnică previne mucegăirea pe o singură parte și ajută la uscare uniformă. Dacă se face crustă prea repede pe o parte, textura nu va fi omogenă.
Valori nutriționale
Estimare pentru 100 g cașcaval de casă:
Calorii: 300-350 kcal
Proteine: 22-25 g
Grăsimi: 25-27 g
Carbohidrați: sub 2 g
Valorile sunt orientative, depind mult de tipul de lapte și cât de mult a fost scurs zerul.
Păstrare și reîncălzire
Cașcavalul maturat se păstrează cel mai bine învelit în hârtie și apoi în folie, la frigider. Dacă îl afumi, rezistă mai mult. Nu recomand să fie congelat, pentru că textura se schimbă. Dacă vrei să-l folosești cald, îl poți adăuga ras direct peste preparate fierbinți sau la cuptor, nu are nevoie de reîncălzire specială.
Ingrediente
5 l lapte, cheag Fromase 50 din farmacia de animale apa sarata 15 %