くるみケーキとヌガー、レーズン
今年は、くるみ、ゼリー、レーズンを使った私のパネトーネのレシピを少し変更しました。良い提案を受けて、サワークリームを使ったバージョンを試してみたところ、すぐにテクスチャーの違いに気付きました。生地がよりよく膨らみ、スライスもずっと柔らかく弾力がありました。イースターのために作りましたが、冬の祝祭や伝統的なクラシックな味が必要なときにもぴったりです。 クイック情報 総時間：約4時間（発酵と焼成を含む） 準備時間：60-90分 焼成時間：45-55分 分量：大きなパネトーネ3個と24cmのパスカ1個 難易度：中程度 レシピタイプ：デザート、祝祭（イースター、クリスマス） 材料 生地用： 1.5kgの小麦粉（タイプ650） 7個の卵黄 400gの砂糖 70gの新鮮なイースト 600mlの全乳 200gのサワークリーム（脂肪12%） 150gのバター（脂肪82%） 150gのラード 1.5個のレモンの皮（おろしたもの） 0.5個のオレンジの皮（おろしたもの） ラムエッセンス バニラエッセンス 小さじ1杯の塩 フィリング用： 5個の卵白 500gのローストした粗挽きくるみ 200gの砂糖 4杯のダークココア ラムエッセンス 650gのゼリー 250gのブラウンレーズン 作り方 1. スターター ボウルにイーストをフォークで潰します。砂糖3杯、少しの温かい牛乳、そして少しの小麦粉（初めに計量したものから）を加えます。混ぜて、暖かい場所で15-20分間発酵させ、泡ができて体積が倍になるまで待ちます。 2. 卵の準備 卵黄を卵白から分けます。卵黄は塩と半分の砂糖と一緒に泡立てます。ふわふわになるまで混ぜたら、サワークリームを加えておきます。卵白はフィリング用に取っておきます。 3. 牛乳 牛乳を温めますが、沸騰させないでください。半分の量で残りの砂糖を溶かし、レモンの皮、オレンジの皮、エッセンス（お好みで）を加えます。残りの半分の牛乳はただ暖かく保ち、後でこねるときに使用します。 4. 脂肪 バターとラードを非常に弱火か湯煎で、軽く溶かしますが、あまり熱くしないようにします。触ったときに冷たい状態を保つ必要があります。 5. 生地 大きなボウルに小麦粉をふるい入れます。中央にくぼみを作ります。スターターを注ぎ、卵とサワークリームの混合物を少し混ぜます。砂糖と香りを溶かした牛乳を加え、こね始めます。生地が求めるように、温かい牛乳の残りを少しずつ加えます。 均一な生地が形成され始めたら、溶かした脂肪（バターとラード）を少しずつ加えながら、しっかりとこねます。約15分間こね続け、生地が弾力があり、手にくっつかなくなるまで続けます。 清潔なタオルで覆い、暖かい場所で1時間発酵させ、体積が倍になるまで待ちます。 6. くるみのフィリング 卵白を塩ひとつまみで泡立て、しっかりとした状態にします。砂糖を加え、ローストした粗挽きくるみ、ココア、ラムエッセンスを混ぜ込みます。全てを均一に混ぜます。 7. パネトーネの形成 生地が膨らんだら、手のひら2つ分くらいの大きさを取り、油を塗った台の上で長方形に伸ばします。薄くくるみのフィリングを広げ、その上にレーズンとゼリーの小片を散らします。 生地を縦に2つに切り、各部分をしっかりと巻き、ひねって編み込みます。クッキングシートを敷いた型に置きます。残りの生地でも同様に繰り返します。 型の中でパネトーネがさらに30分間膨らむのを待ちます。 8. 仕上げと焼成 パネトーネに卵を混ぜたものを塗り、上に少しのバニラ砂糖を振りかけます。 予熱したオーブンに型を入れます。最初の10分間は低温で焼き、その後中温に上げてさらに35-45分焼きます。オーブンの扉は最初の30-35分間開けないでください、生地がしぼむのを防ぐためです。 最後に、パネトーネはきれいな焼き色が付き、触ったときにしっかりとした感触になるべきです。 なぜこのレシピをよく作るのか サワークリームを使った生地は、数日後も柔らかさを保ちます。フィリングはたっぷりで、乾燥せず、焼成時にも出てきません。祝祭用にはシンプルな材料で作り、大量に仕上がります。 ヒントとバリエーション ヒント 小麦粉は質の良いもの（タイプ650）を使用してください。牛乳と卵は室温に戻しておきます。発酵のためには、キッチンの中で最も暖かい場所を見つけてください。こねるのを急がず、ふわふわのパネトーネを作るためには、しっかりとこねることが重要です。 代替品 ラードなしでバターだけを使用することもできますが、テクスチャーは少し異なります。サワークリームは、他に手元にない場合は15-20%のものでも大丈夫です。ゼリーはドライフルーツに置き換えることができ、レーズンを省略することもできます。 バリエーション くるみのフィリングにシナモンを加えることができます。オレンジの皮が不要な場合は、レモンだけを使用してください。マカフィリングも同じ技法で作ることができ、液体の調整が必要です。 提供アイデア 完全に冷えた後にスライスします。単独で、牛乳やコーヒーと一緒に楽しめます。祝祭には、他の伝統的なデザートと一緒に盛り付けます。 よくある質問 1. 新鮮なイーストの代わりにドライイーストを使えますか？ はい、ドライイーストを使用できます。70gの新鮮なイーストの代わりに、約25-28gのドライイーストを使用してください。 2. ラードがない場合はどうすればいいですか？ バターだけを使用できますが、パネトーネは少し弾力がなくなります。最終的なテクスチャーは少し変わりますが、うまくいきます。 3. 私の生地が十分に膨らまなかったのはなぜですか？ おそらく、キッチンが寒すぎたか、イーストが活性化されていなかったからです。材料が冷たくないことと、発酵場所が暖かいことを確認してください。 4. 蜂蜜を使わない場合、パネトーネに何を塗ればいいですか？ 卵を泡立てたものや少しの牛乳だけでも塗れます。蜂蜜はツヤを出しますが、必須ではありません。 5. フィリングをココアなしでくるみだけにできますか？ はい、ココアを省略できます。シンプルなくるみはより穏やかな味を与え、テクスチャーにも大きな変化はありません。 栄養価（推定） 1スライス（約80g）： 推定320-340 kcal 脂肪：13-15g 炭水化物：45-48g タンパク質：6-7g これらの値は、フィリングの正確な量や使用した脂肪によって変わるため、目安です。パネトーネは濃厚なので、1スライスが多くのエネルギーを提供します。 保存と再加熱 パネトーネは、室温で2-3日間柔らかさを保ち、清潔なタオルやラップで覆って保存します。紙に包み、その後袋に入れて涼しい場所に保管できます。数日後に残った場合は、スライスして数秒間電子レンジで温めます。冷凍はお勧めしません、テクスチャーが失われます。
材料
- 1.5 kgの小麦粉650 7個の卵黄 400gの砂糖 70gのイースト 600mlの甘い牛乳 200gのサワークリーム12% 150gのバター82% 150gのラード 1.5個のレモンの皮 1/2個のオレンジの皮 ラム酒とバニラエッセンス 1ティースプーンの塩 フィリング：5個の卵白 500gのローストくるみ粗挽き 200gの砂糖 4大さじのダークココア ラム酒エッセンス 650gのトルコ風ロク
