毎回豚を捌くとき、ほぼ必ずソーセージを作ります。肉、骨、そして少しのゼラチンを使い、豚の頭、心臓、舌を煮ると、特有の香りがキッチンに広がります。このレシピは急がずに進めるタイプで、最終的な食感のために各ステップが重要です。
クイック情報
総時間：5-6時間（冷却を含む）
サービング：10-12
難易度：中程度（煮ることと詰めることに注意が必要）
材料
- 豚の頭1個（きれいに掃除し、半分に切る）
- 豚の舌1本（約350g）
- 豚の心臓1個（約300g）
- 脾臓1個（200-250g）
- 豚皮300g
- 豚バラ250g
- 塩：お好みで（最後に約25-30g、徐々に追加）
- 挽き黒胡椒2小さじ
- 乾燥タイム1小さじ
- 月桂樹の葉10-12枚
- 詰め物用の豚の胃1個（きれいに掃除し、湯通し）
- 豚の膀胱1個（オプション、きれいに掃除）
- 縫い付け用の糸または針
作り方
1. 豚の頭と他の臓器をよく洗います。特に舌と心臓には血が残らないように注意します。
2. 大きな部位（頭、舌、心臓、バラ肉、脾臓、豚皮）を冷水で満たした大きな鍋に入れます。月桂樹の葉を加えます。
3. 沸騰させ、表面に浮いた泡を取り除きます。中火で2-2.5時間煮て、肉と豚皮がほぼ煮えるまで（ナイフが簡単に入るが、崩れない状態）煮ます。
4. 煮た部位を皿に取り出し、扱える温度まで冷まします。舌は温かいうちに皮を剥きます。
5. 骨から肉を切り離し、豚皮、舌、心臓、脾臓を選びます。すべてを大きなボウルに入れます。骨は捨てます。
6. 残したい脂肪の量を選びます。肉を大きな穴のあるミンサーで挽きます。好みで、より不規則な食感のために小さくカットすることもできます。
7. 挽いた肉を塩、挽き黒胡椒、タイムと混ぜて、味を調整します。今が調整のタイミングですので、味見をしてみてください。
8. 煮た肉のスープを1-2お玉加えます（スープは温かいが熱くないこと）。よく混ぜて、混合物が湿っているが液体ではない状態にします。
9. 用意した混合物で胃と膀胱（使用する場合）を詰めます。あまり詰めすぎないようにし、煮るときに破裂しないようにします。
10. 胃の端を太い糸で縫うか、結びます。しっかりと密封されていることを確認し、混合物が漏れないようにします。
11. 詰めた胃を煮たスープに戻し、弱火でさらに30-35分煮ます。針で数箇所刺して、空気と蓄積された脂肪を抜きます。胃が膨らんでいるのが見えたら、さらに刺します。
12. トレイまたは木の板の上に取り出します。上に別の板を置き、重し（例えば、大きな鍋に水を入れたもの）を載せて圧力をかけます。室温で2-3時間冷やします。
13. 冷えたら、再度針で刺して残りの液体を抜きます。一晩冷蔵庫に移します。
14. 翌日、しっかり固まったらスライスできます。
なぜこのレシピをよく作るのか
自家製のソーセージは冷蔵庫で数日持ちます。私は、塩加減、香辛料、柔らかさをコントロールできるのが好きです。冬の食卓の前菜としても良いですし、冷たいスナックとしても楽しめます。豚肉の残りを有効活用でき、購入した製品では再現しにくい食感です。
ヒントとバリエーション
ヒント
- 胃は非常にきれいに掃除し、湯通ししてから使用してください。そうしないと、嫌な味や匂いがする可能性があります。
- 塩は少しずつ加えます。無塩の水で煮た場合、最後に味を調整しやすくなります。
- 胃は詰めすぎないようにします。詰めすぎると、煮るときに破裂するリスクがあります。
- 最後によく押して、ソーセージからできるだけ多くの液体を取り出します。そうしないと、あまり固まらなかったり、早く腐ったりする可能性があります。
代替品
- 胃や膀胱が見つからない場合は、ラップを使ってロール状にすることもできますが、食感は異なります。
- すべての臓器が揃っていない場合は、一部のみを使用することもできます。重要なのは、肉と豚皮の組み合わせです。
- バラ肉は、豚の他の脂肪部分に置き換えることができます。
バリエーション
- 豚レバーを加える人もいますが、より濃厚で味が強くなります。私は入れない方が好きです。
- 味を引き立てるために、混合物に潰したニンニクを数片加えることができますが、必須ではありません。
- 大きな部位と挽肉を半々に混ぜて、混合食感を楽しむ人もいます。
- 燻製パプリカを加えて、異なる風味を楽しむこともできます。
提供アイデア
- 薄切りにして、マスタードやホースラディッシュと一緒に盛り付けます。
- クリスマスや新年の前菜プレートの一部として。
- 新鮮なパンにのせて、赤玉ねぎと一緒に。
よくある質問
1. ソーセージは冷凍できますか？
できますが、解凍時に食感が少し柔らかくなります。私のアドバイスは、冷凍前にスライスして小分けにすることです。
2. 冷蔵庫でどのくらい持ちますか？
2-4°Cで保存すれば、5-7日間は良好に保たれます。室温に放置すると、すぐに腐ります。
3. 豚の胃なしで作れますか？
はい、しかし固体の型（ラップ、パウンドケーキ型）が必要ですが、食感や味は同じになりません。
4. タイムを他のもので代用できますか？
ローズマリーやオールスパイスを使うことができますが、クラシックな風味はタイムから来ています。
栄養成分（推定/100g）
カロリー：220 kcal
タンパク質：16 g
脂肪：17 g
炭水化物：1 g未満
食物繊維：0
ソーセージは満腹感があり、タンパク質と脂肪が豊富で、炭水化物は少ないです。
保存と再加熱
冷蔵庫で保存し、ラップで包むか、蓋付きの容器に入れるのが最適です。温かくして提供したい場合は、切る前に室温で30分置いておきます。オーブンやスチームで再加熱することはお勧めしません。食感が失われます。1週間以内に消費してください。
クイック情報
総時間：5-6時間（冷却を含む）
サービング：10-12
難易度：中程度（煮ることと詰めることに注意が必要）
材料
- 豚の頭1個（きれいに掃除し、半分に切る）
- 豚の舌1本（約350g）
- 豚の心臓1個（約300g）
- 脾臓1個（200-250g）
- 豚皮300g
- 豚バラ250g
- 塩：お好みで（最後に約25-30g、徐々に追加）
- 挽き黒胡椒2小さじ
- 乾燥タイム1小さじ
- 月桂樹の葉10-12枚
- 詰め物用の豚の胃1個（きれいに掃除し、湯通し）
- 豚の膀胱1個（オプション、きれいに掃除）
- 縫い付け用の糸または針
作り方
1. 豚の頭と他の臓器をよく洗います。特に舌と心臓には血が残らないように注意します。
2. 大きな部位（頭、舌、心臓、バラ肉、脾臓、豚皮）を冷水で満たした大きな鍋に入れます。月桂樹の葉を加えます。
3. 沸騰させ、表面に浮いた泡を取り除きます。中火で2-2.5時間煮て、肉と豚皮がほぼ煮えるまで（ナイフが簡単に入るが、崩れない状態）煮ます。
4. 煮た部位を皿に取り出し、扱える温度まで冷まします。舌は温かいうちに皮を剥きます。
5. 骨から肉を切り離し、豚皮、舌、心臓、脾臓を選びます。すべてを大きなボウルに入れます。骨は捨てます。
6. 残したい脂肪の量を選びます。肉を大きな穴のあるミンサーで挽きます。好みで、より不規則な食感のために小さくカットすることもできます。
7. 挽いた肉を塩、挽き黒胡椒、タイムと混ぜて、味を調整します。今が調整のタイミングですので、味見をしてみてください。
8. 煮た肉のスープを1-2お玉加えます（スープは温かいが熱くないこと）。よく混ぜて、混合物が湿っているが液体ではない状態にします。
9. 用意した混合物で胃と膀胱（使用する場合）を詰めます。あまり詰めすぎないようにし、煮るときに破裂しないようにします。
10. 胃の端を太い糸で縫うか、結びます。しっかりと密封されていることを確認し、混合物が漏れないようにします。
11. 詰めた胃を煮たスープに戻し、弱火でさらに30-35分煮ます。針で数箇所刺して、空気と蓄積された脂肪を抜きます。胃が膨らんでいるのが見えたら、さらに刺します。
12. トレイまたは木の板の上に取り出します。上に別の板を置き、重し（例えば、大きな鍋に水を入れたもの）を載せて圧力をかけます。室温で2-3時間冷やします。
13. 冷えたら、再度針で刺して残りの液体を抜きます。一晩冷蔵庫に移します。
14. 翌日、しっかり固まったらスライスできます。
なぜこのレシピをよく作るのか
自家製のソーセージは冷蔵庫で数日持ちます。私は、塩加減、香辛料、柔らかさをコントロールできるのが好きです。冬の食卓の前菜としても良いですし、冷たいスナックとしても楽しめます。豚肉の残りを有効活用でき、購入した製品では再現しにくい食感です。
ヒントとバリエーション
ヒント
- 胃は非常にきれいに掃除し、湯通ししてから使用してください。そうしないと、嫌な味や匂いがする可能性があります。
- 塩は少しずつ加えます。無塩の水で煮た場合、最後に味を調整しやすくなります。
- 胃は詰めすぎないようにします。詰めすぎると、煮るときに破裂するリスクがあります。
- 最後によく押して、ソーセージからできるだけ多くの液体を取り出します。そうしないと、あまり固まらなかったり、早く腐ったりする可能性があります。
代替品
- 胃や膀胱が見つからない場合は、ラップを使ってロール状にすることもできますが、食感は異なります。
- すべての臓器が揃っていない場合は、一部のみを使用することもできます。重要なのは、肉と豚皮の組み合わせです。
- バラ肉は、豚の他の脂肪部分に置き換えることができます。
バリエーション
- 豚レバーを加える人もいますが、より濃厚で味が強くなります。私は入れない方が好きです。
- 味を引き立てるために、混合物に潰したニンニクを数片加えることができますが、必須ではありません。
- 大きな部位と挽肉を半々に混ぜて、混合食感を楽しむ人もいます。
- 燻製パプリカを加えて、異なる風味を楽しむこともできます。
提供アイデア
- 薄切りにして、マスタードやホースラディッシュと一緒に盛り付けます。
- クリスマスや新年の前菜プレートの一部として。
- 新鮮なパンにのせて、赤玉ねぎと一緒に。
よくある質問
1. ソーセージは冷凍できますか？
できますが、解凍時に食感が少し柔らかくなります。私のアドバイスは、冷凍前にスライスして小分けにすることです。
2. 冷蔵庫でどのくらい持ちますか？
2-4°Cで保存すれば、5-7日間は良好に保たれます。室温に放置すると、すぐに腐ります。
3. 豚の胃なしで作れますか？
はい、しかし固体の型（ラップ、パウンドケーキ型）が必要ですが、食感や味は同じになりません。
4. タイムを他のもので代用できますか？
ローズマリーやオールスパイスを使うことができますが、クラシックな風味はタイムから来ています。
栄養成分（推定/100g）
カロリー：220 kcal
タンパク質：16 g
脂肪：17 g
炭水化物：1 g未満
食物繊維：0
ソーセージは満腹感があり、タンパク質と脂肪が豊富で、炭水化物は少ないです。
保存と再加熱
冷蔵庫で保存し、ラップで包むか、蓋付きの容器に入れるのが最適です。温かくして提供したい場合は、切る前に室温で30分置いておきます。オーブンやスチームで再加熱することはお勧めしません。食感が失われます。1週間以内に消費してください。
材料
豚の頭 脾臓 心臓 舌 皮膚 豚の喉 塩 胡椒 タイム