香ばしいバターのポークテンダーロイン
美味なマートル・ド・ホテル料理を準備するために、まず風味付けバターを作ります。ボウルに柔らかいバター、塩、胡椒、タラゴン、新鮮に刻んだパセリ、砕いた干し唐辛子を加えます。スパチュラを使って材料を混ぜ、均一でよく統合された組成になるまで混ぜます。バターがしっかりと味付けされたら、ラップに移し、ロールを形成し、しっかりと包みます。これを冷蔵庫に一晩入れ、固まらせて風味を発展させます。 次に、豚ヒレ肉に取り掛かります。ペーパータオルを使って丁寧に掃除し、乾かします。木のスプーンの柄やすりこぎのような道具を使って、肉の繊維に沿って穴を開けますが、完全に貫通しないように注意します。これが、風味付けバターのロールを挿入する場所になります。穴を開けたら、冷凍したバターのロールを冷蔵庫から取り出し、慎重にヒレ肉の内部に挿入します。その後、肉を薄切りのスモークベーコンで包み、ロールが完全に覆われるようにします。 熱したフライパンに少量の油を加え、ヒレのロールをすべての面で焼き、ベーコンがカリカリになり、肉が美しい色になるまで焼きます。その間に、クミン、フェンネル、コリアンダー、マスタードシードを炒めて風味を引き出します。香りが出始めたら、非常に細く切ったキャベツと玉ねぎを加え、軽く塩と胡椒を振ります。この野菜の組み合わせは熱いプレートでソテーされ、その後フライパンをオーブンに移し、蓋をして20分、蓋なしでさらに15分焼いて完璧な食感を得ます。 その間に、米の準備をします。でんぷん質の豊富な丸い米を使用し、油で軽く炒めます。数分後、白ワインで米をデグレーズし、風味を吸収させます。次に、熱い肉または野菜のブロスをお玉で徐々に加え、常にかき混ぜます。米は20分間ゆっくりと煮込み、その後湿った布と蓋で覆い、すべての液体を吸収させます。 ヒレのロールとキャベツが準備できたら、肉をオーブンから取り出し、7〜10分間休ませます。その後、注意深くスライスし、各スライスが内部の風味付けバターを保持していることを確認します。料理を米、ソテーしたキャベツ、そしていくつかのマリネした玉ねぎと一緒に提供し、風味と食感の対比を作り出し、どんな味覚も喜ばせます。これは特別な機会にぴったりの食事であり、または単に洗練された料理を楽しむためのものです。
材料
- 豚ヒレ肉 1 切れ バター 100 グラム チーズ 100 グラム タラゴン パセリ 乾燥赤唐辛子、フレーク 塩 スパイス (胡椒、ナツメグなど) ベーコン 100 グラム 油 1 大さじ ガーニッシュ 甘キャベツ 1/2 切れ 白玉ねぎ 1 切れ 油 4 大さじ クミンシード フェンネルシード コリアンダーシード マスタードシード 塩 胡椒 米 4 大さじ 白ワイン 1 杯 肉のスープ 500
- 600 ミリリットル バター 1 大さじ
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